REKLAMA
Zawsze chciałam zajrzeć do jednej z tych chat na skraju. Takiej, gdzie w kącie sagan z dymiącym wywarem, u powały (ciągle jeszcze nie ma sufitów) wiechcie suszonych ziół, a niby zła czarownica głaszcze ulubionego kota.
Cztery godziny lotu na miotle i oto jestem w małej, przepełnionej zapachami izdebce. Wzdłuż ścian półki, na nich ustawione rzędami słoje z przeróżnościami. NIżej, na wysokości wzroku, stożki wysoko usypanych kolorów w proszku. Jeszcze niżej, w drewnianych kubłach suszone liście i zioła.
Z lewej strony, pod półkami, na których w ładnych szklanych karafkach stoją ekstrakty zapachowe, mocno poplamiona, wyłożona jak całe pomieszczenie czerwoną tkaniną w arabeski, długa ławka do siedzenia. Przesiedziałam tu tyle godzin, że z pamięci
przywołać mogę kolejne "ceberki" i ich zawartość.
W pierwszym - indygo, obłędnie niebieski pył, służący do wybielania tkanin. Pod nim herbata karkade, czyli ciemnopurpurowe, suszone kwiaty malwy sudańskiej, tutejsza, egipska specjalność. Na półce stożków idą dalej: dwa gatunki mielonej kurkumy- inny do gotowania i do pieczenia, bielusieńki stożek piżma; kto wie do czego, mielony i niemielony kmin, ostre i łagodne curry, mielone chili i suszone w całości strączki papryczek.
Wyżej , zamknięte w słojach miękkie laski wanilii, czarne kule ulepione nie wiadomo z czego, jakieś ładne i brzydke korzenie, dziwne, jakby połamane cienkie patyczki, a w dużym drewnianym kuble po prostu jasne, suche wióry czegoś, co podobno leczy chore żołądki.
Wreszcie przeniesiona w czasie, wreszcie w miejscu bez żadnych etykiet.
Rządzi tutaj, króluje i gospodarzy młody chłopak , przyjmujący wszystkich, jak swoich dobrych znajomych. Jest na tej scenie lepszy od wielu lukrowanych konferansjerów przeróżnych nuda-festiwali.
Ruch zaczyna się wieczorem. Przed sklepikiem zatrzymują się nowi klienci, w środku siedzą już "starzy", czyli ci, którzy polubili to miejsce od pierwszej wizyty. Kręcą się dzieciaki; przyszły, żeby chwilę pogadać z Karimem i przybić z nim piątkę. Dorośli, żeby poradzić się co do swoich dolegliwości i dziewczyny, żeby poflirtować. Karim prowadzi rozmowy biegle w kilku językach naraz, dokonuje prezentacji przypraw, czaruje nimi i sobą, żartując, daje, w zależności od zainteresowania raz wanilię do powąchania, raz chlebek świętojański do spróbowania. Woła swojego nieco gamoniowatego pomocnika, aby zrobił klientom herbatę. Wypytuje po francusku, włosku, angielsku, niemiecku i rosyjsku kto ma ochotę na herbatę z róży, kto z mięty, pamięta komu trzeba obniżyć ciśnienie, a kogo rozweselić.
Ponadczasowy rytuał wschodniego sposobu handlu, tym razem nienachalny.
Obserwuję życie arabskiego sklepiku na wyłączność turystów, świetnie czując się w miejscu, gdzie podskórnie istnieje jeszcze przeszłość, a jednocześnie trwa nieco utopijna teraźniejszość. Fajnie jest, znając dobrze chociaż jeden obcy język, wtopić się w ten europejsko- egzotyczny tłumek , wymieniać żarty, uśmiechy, dowiadywać się, kto skąd jest, co robi w swoim kraju i co udało mu się zobaczyć, nurkując. Siedzimy, przypadkowi podróżni, jak w wagonie pociągu. Jest jeszcze lepiej, bo kto wolałby wyjść, może to zrobić w każdej chwili. Sączymy herbatę, Karim hadluje i jak każdego wieczora zadowolony jest z utargu.
Tak, tak, znów tropię sielskie obrazki.
Przecież to jasne, że świat powiniem pachnieć mocniej przyprawami i ziołem, niż prochem.
Tutejsza kuchnia, w ogóle arabska kuchnia północnej Afryki, łącząca wpływy europejskie z orientalnymi, to ogromna, pozytywna niespodzianka. Kochając bez wzajemności kuchnię włoską, lekceważymy południowe wybrzeża tego samego morza. Ich mieszkańcy, korzystając ze śródziemnomorskiego bogactwa składników, doprawiają je zaskakująco inaczej. Włoski makaron "arabbiata" oznacza po prostu "po arabsku" i jest tego dobrym przykładem. Inny smak sosu pomidorowego w tym daniu nie polega tylko na pikantności dodanego chili. Jest w nim także szczypta cynamonu, podsmażona na małym ogniu, na oliwie, całkiem szalona ilość posiekanej natki (celem jest wydobycie smaku ziół, nie witamin), kolendra, kmin, kurkuma.
Z pieczonego bakłażana, gotowanej fasoli i ciecierzycy robi się tu po kolei trzy inne, mistrzowsko doprawione pasty- baba ghanoug, ful i hummus, pasujące do wszystkiego, zwłaszcza pysznego, pszennego pieczywa. Zawsze obsypanego szczodrze sezamem lub czarnuszką.
Zainteresowana, jak zwykle, tym samym tematem, w czasie hotelowych posiłków skrzętnie podpatruję , co moi rodacy wybierają z naprawdę bogatego menu. No, niestety, na talerze lecą jakieś nudne frytki, internacjonalnie, czyli nijako, przyrządzone mięsa i makarony. A obok, na stacji "egyptian corner", czekają idealnie dopracowane w smaku zupy z soczewicy, wyjątkowo tu dobre bakłażany z ciecierzycą, jagnięcina, ryż gotowany razem z cieniutkim, krótkim makaronem, warzywne gulasze z okrą, pomidorami i dynią, drobne ciasteczka z bakaliami nasączone miodem, pachnące wodą różaną.
Być może nie wiedząc, co kryje się pod tak obco brzmiącymi nazwami, wybieramy dania i sałatki, których składniki możemy rozpoznać. Hummus ma konsystencję mamałygi i niezbyt zachęcający kolor, tym bardziej baba ghanoug. Jedzenie pasty z brązowej fasoli ful, polanej oliwą i obsypanej ziołami, razem z pitą i drobno krojoną sałatką z ogórka, papryki i cebuli nie bardzo mieści się w naszej wizji śniadania. A było ono o wiele lepsze niż te wszystkie typowo hotelowe croissanty i jajecznice, stojące w podgrzewaczach!
Tymczasem nadszedł czas Ramadanu i z tego powodu dania na egipskim bufecie były jeszcze lepsze. Zrezygnowałam już ze wszystkich innych potraw, po co jeść w Egipcie tajską zupę i irlandzką zapiekankę, kiedy jest okazja spróbowania tego, co podaje się tu na specjalną kolację Iftar, raz w roku, tylko przez okres Ramadanu. To tak, jakby będąc w tym czasie w Polsce, nie spróbować dań wigilijnych.
30 dni postu od świtu do zmierzchu, postu, w czasie którego nie można nic przełykać,nawet aspiryny. A jednak to właśnie podczas tego miesiąca je się w krajach muzułmańskich najwięcej i najlepiej. Tuż przed godz. 19, samotni mężczyźni siedzący w ulicznych knajpkach czekają na znak zakonczenia godzin postu W jednej ręce łyżka, w drugiej papieros. Obok, na stole stoi już nalana do miski zupa. Wszystko przygotowane, ale nikt nie je, świat wygląda, jak zatrzymany w kadrze. A potem głos muezzina i film toczy się dalej...
Kurczak z ciecierzycą dla 4 osób
turmeric nadaje temu daniu piękny, żółty kolor a cytryna lekko cierpki posmak
cebula, pokrojona w kostkę
2 łyżki oliwy lub oleju
łyżeczka turmericu albo kurkumy
kurczak
250 g namoczonej na noc ciecierzycy (groch włoski)
sok z jednej cytryny
2-4 ząbki czosnku, zmiażdżone
czarny pieprz lub chili, sól
W dużym garnku podsmażyć cebulę, aż będzie złota, dodać turmeric (albo kurkumę), wymieszać.
Dodać kurczaka, smażyć, obracając, aż cały nabierze żółtego koloru. Zalać około 600 ml wody, wsypać ciecierzycę (odcedzoną z wody, w której się moczyła), czosnek i pieprz lub chili. Wlać sok z cytryny. Zagotować, a potem zmniejszyć ogień i gotować godzinę, aż mięso i ciecierzyca będą bardzo miękkie, a sos zredukowany. W trakcie gotowania zamieszać od czasu do czasu. Osolić do smaku, kiedy groch będzie już miękki.