To nie był domek z piernika, drzemka nad książką, ani posada dozorcy muzeum. A jednak mieszkałam kiedyś przy ulicy Ludwisarzy 54, w domu zbudowanym w 1657 r.

REKLAMA
Wąskie kamienice z ciemnej cegły, jedna tuż przy drugiej, zwieńczone dachem, którego profil rysuje w powietrzu schodki w górę i od razu w dół. Pod nim często jedno owalne okienko dające złudzenie, że zaraz wychyli się jakaś kobieca główka z całkiem innego stulecia.
Wnętrze domu z obszerną, wysoką sienią (pewnie wprowadzano tu konie), kantorkiem od ulicy (w tym mieście handlowano i liczono) i drewnianymi, krętymi schodami (na górze mieszkała rodzina).
Mieszkanie, w którym miało się wrażenie bycia na statku. Nie tylko dzięki wyraźnie unoszącej się od wejścia, przez wszystkie pomieszczenia aż do okien, podłodze. Zaglądało takie światło, zawiewał taki wiatr, że czuć było bliskość morza. W niektórych pokojach brak okien, w kuchni, umieszczonej jakoś tak całkiem nisko, na środku sufitu matowa szyba i wrażenie, że ta mesa jest, jak to mesa, pod pokładem.
Między rzędami kilkupiętrowych kamienic uliczki, jak tunele, o szerokości rozłożonych rąk, pod nogami wysłużone kamienne podłoże. Mostki przerzucone przez rzekę, jeden wzorowany na weneckim Rialto, drugi wypukły, ozdobiony kamiennymi figurami.
I samo miasto, ukryte jak robiony kiedyś przez dzieci "sekret" - kolorowy obrazek zakopany w ziemi pod szybką, aby go obejrzeć, trzeba się do niego dokopać.
Tutaj, żeby zobaczyć otulony rzeką owalny ostrów z gąszczem średniowiecznych ulic, wystarczy wejść na jedną z siedmiu wież olbrzymich kościołów. W dole całe, zachowane dzielnice z XIII wieku!
W dole Lubeka. Północne Niemcy. Ceglany gotyk, królowa Hanzy, 1193 lata. I prawie wszystko stoi na swoim starym miejscu. Na rynku ratusz, pręgierz, wokół niezmienione nazwy ulic.
Staromiejską część Lubeki otacza rzeka Trave, po której pływają łodzie i cumują stare, drewniane jachty. Z każdym spojrzeniem chwila zastanowienia, aby wydobyć z pamięci nazwy, które określą to, co się widzi. Nie "magazyny " soli, tylko "żupy solne", nie jachty, tylko zrekonstruowane kogi.
W tym zaułku jak ze scenografii średniowiecznego filmu, restauracje i kawiarnie z wystawionymi stolikami. Latem w menu królują szparagi, tutaj wszyscy je uwielbiają.
A na deser, podany w stożkowym pucharku, na pewno będzie Rote Grutze, wykwintny kisiel z czterech rodzajów czerwonych owoców, przykryty bitą śmietaną.

Tutejsza kuchnia ma więcej wspólnego z kuchnią Hamburga, niż Szlezwiku-Holsztyna. (I to dobrze, druga nazwa źle się nam, zwłaszcza we wrześniu, kojarzy). Dzięki swemu położeniu w portach obu miast już od XVI w. pojawiały się przyprawy, luksusowe towary i używki z Indii i Ameryki Płd.
Do XIX w. połowy łososia były tu tak duże, że w związku ze skargami, Rada Miejska wydała zarządzenie, zakazujące podawania służbie łososia częściej niż dwa razy w tygodniu.
Do dzisiaj zresztą cechą tej kuchni jest mnogość ryb. Co parę kroków kupić można pyszne kanapki ze śledziem, albo krewetkami, czy wędzonym pstrągiem, wcale nie nudne, bo towarzyszą im zawsze jakieś dodatkowe przysmaki- mocno cytrynowy majonez, chrupiąca sałata, świeże ogórki, kiełki i lekko ubita, oczywiście niesłodzona śmietana, doprawiona lekko chrzanem. Jest jeszcze rybny specjał, zwany lokami Schillera (poeta chadzał w peruce), nazwany tym bardziej wymyślnie, im bardziej chciano ukryć, że pochodzi z nie bardzo apetycznej części rekina (kolenia pospolitego, występującego w zach. części Bałtyku i M. Północnym). Po uwędzeniu na ciepło skręca się w ładny, długi pejs i staje się cenionym przysmakiem.
Gdańszczanie są tu jak u siebie. Każdy spacer z jednym z nich, mieszkającym od lat w Lubece Zbyszkiem, zaczynał się od "chcesz bułeczkę ze śledziem? chodź, zjemy, tu są dobre" (na jednej się nie kończyło) i to dzięki niemu warszawianka nauczyła się jeść kanapki z rybą.
W piwnicach starych kamieniczek do dziś znajduje się skarby, nieraz atrakcyjne tylko dla archeologów, a nieraz w postaci glinianego garnka pełnego złotych monet. Jednak największym skarbem jest tu marcepan i każdy znajdzie go łatwo w stojącym od ponad 200 lat budynku, mieszczącym kawiarnię , muzeum i sklep najstarszej z sześciu lubeckich marcepanowych firm, czyli Niederegger. W Lubece wszystkie drogi prowadzą do tego miejsca, w sklepie zawsze jest tłok, mnóstwo turystów wybierających marcepanowe specjały ( jest ich około 300 różnego rodzaju), np. marcepanowe owoce w marcepanowym koszyczku, marcepanowe świnki, które przynoszą, jak się tu uważa, szczęście,czy upudrowane kakaem marcepanowe kartofelki. Te staroświeckie, kolorowe cudeńka tak jak całe miasto, pachną odległą historią. Wykonywane ciągle tym samym sposobem, z masy z obranych, zmielonych migdałów i cukru, podprażanych jednak już nie w kotłach, których zawartość trzeba było bezustannie mieszać.
Jak to było z marcepanem?
Razem z przyprawami i innymi tajemnicami przywieźli go w XIII w do Wenecji powracający z Orientu krzyżowcy. Szybkimi, hanzeatyckimi statkami trafiały stąd do Lubeki nowe, nieznane składniki. Z początku cukier , przyprawy i marcepan sprzedawać można było jedynie w aptekach. Dopiero, gdy powstał zawód cukiernika mogli i oni zacząć wyrabiać smakołyk, teraz już nie jako lek. Jego smak zarezerwowany był najpierw dla królów (korzystał z tego zwłaszcza Ludwik XIII Król Słońce; podczas wydawanych przez niego uczt, z marcepanu było wszystko, możliwie jak najwierniej odtworzone owoce, a nawet drób i dziczyzna.)
Zwykli ludzie smak marcepanu poznać mogli dopiero w pierwszych kawiarniach, powstających na początku XIX w., kiedy stał się tańszy dzięki upowszechnieniu produkcji cukru.
Przepis Niedereggera: tyle migdałów, ile tylko można i tylko tyle cukru, ile to niezbędne, stanowi tajemnicę jakości ich wyrobów. Smak lubeckiego marcepanu to nie mdła, banalna slodycz, co sugeruje jego inna nazwa "deser haremu", ale rzeczywiście jest w nim jakaś zmysłowość, ciepło i miękkość.
Poza tym marcepan to nie tylko "biżuteria cukiernicza", te wszystkie małe pudełeczka z misternie opakowanymi kostkami "słodkiego domina". W Lubece marcepan mieszka w ciastku drożdżowym, tkwi zwinięty w strucli, stanowi warstwę wewnątrz tortu, a często otula cały tort, dodając mu smaku oraz eleganckiej , jedwabistej gładkości. I tak właśnie najbardziej mi smakuje, w połączeniu z innymi smakami i innymi stanami ciężkości ( czy też lekkości?), np. puszystością bitej śmietany, chrupkością kruszonki, soczystością wiśni.
W tak starym mieście mnóstwo jest ciekawych historii, posłuchajcie jeszcze jednej.
Te wszędobylskie statki hanzeatyckie przywoziły z Francji beczki z winem, w tutejszej kuchni wino gra nieoczekiwanie ważną rolę. Najstarszy w Niemczech handlujący winem sklep, to działający w Lubece od roku 1678 skład win Carla Tesdorpfa.
Tanie wino z Bordeaux zabierano kiedyś na statki jako balast. W końcu zorientowano się, że dzięki leżakowaniu w morskim klimacie podczas podrózy nabiera znacznie lepszej jakości, do tego stopnia,że francuscy winiarze nie poznawali w Lubece swojego własnego wina. Odtąd transportowane jest celowo, nosi nazwę Rotspon i do dziś jest uznaną lubecką specjalnością.
Są w Lubece i straszne historie kulinarne, też związane ze statkami. Ulubionym daniem każdego marynarza jest tu podobno Labskaus, nigdy nie odważyłam się go spróbować, wystarczył mi sam przepis. Sładniki: 1 kg peklowanego mięsa, cztery matjasy (to młody,specjalnie solony i marynowany, delikatny śledź), cebula, sześć ogórków konserwowych, pół kilo buraczków, do tego resztki mięs i wędlin. Wszystko razem należy zmielić w maszynce do mięsa, połączyć z gotowanymi, ugniecionymi ziemniakami i gotować chwilę razem. Do tego dostaje się jeszcze na talerzu rolmopsa i sadzone jajko. Jak dobrze, że nigdy nie byłam i nie będę marynarzem!
Jeśli z niemieckiej kuchni znacie tylko "Eintopf", pewnie zgodzicie się, że to bliższa nam potrawa. "Jednogarnkowiec" to całkiem niezły pomysł. Kiedyś gotowali tak ludzie biedni, drewno na opał bylo bardzo drogie, więc wszystko przygotowywano w jednym naczyniu. Typowy dla Lubeki wybór użytych do niego składników, to Birnen, Bohnen, Speck (gruszki, zielona fasolka szparagowa, boczek - doprawione cząbrem), częste jest użycie różnych rodzajów kapusty, jarmużu.
Ziemniaki gotuje się często w mundurkach i robi z nich Kartoffelsalat, albo pokrojone w kostkę podsmaża razem z małymi kawałkami ryby, zalewa na patelni musztardą wymieszaną z niewielką ilością wody, rosołu albo śmietany, posypuje zieleniną, dusi razem 10 min. Oto Pfannfisch.
Na rynku, gdzie dwa razy w tygodniu odbywał się targ, taki zwykły, z warzywami, owocami, serami i rybami ( jakoś nie wyobrażam sobie, żeby na warszawskiej Starówce pozwolono tak handlować), wszystko taniało po godz. 18. Przed świętami organizowano tu jarmark Bożonarodzeniowy, z daleka pachniało migdałami w karmelu i ponczem z rumem.
To miasto, które jak mój kraj doświadczyło w swej historii i potęgi, i upadku, jest też trochę moim miastem. Miałam tu przyjaciół, najmilszą bibliotekę, trasy spacerów z dzieckiem w wózku, ulubione miejsce z lodami. Pamiętam tamtą mgłę, pewną wyjątkowo śnieżną zimę,
nazwy kwiatów widywanych w ogródkach i charakterystyczny, widoczny z oddali profil miasta z jego olbrzymimi wieżami kościołów.
To dlatego teraz tak czule sięgam po słoiczki dżemu Bad Schwartau, na których etykietce mam wizytówkę Lubeki. ( Dostepne w Auchan, polecam! a jeśli znajdziecie powidła z cynamonem w specjalnym, lubeckim opakowaniu- kupujcie koniecznie, są drogie, ale przepyszne).