Ziemniaki błagają nas o litość

Przekrojone wzdłuż jak jabłko na ćwiartki, potem polane oliwą, z przyprawami, skropione sokiem z cytryny, upieczone ze świeżymi ziołami.
A we Francji? Cieniutkie, niemalże przezroczyste plasterki, ułożone jak dachówki w płaskiej formie do zapiekania, na przemian z krążkami równie cienkiej cukinii – to gratin. Niemcy mają swoje Bratkartoffeln i sałatkę ziemniaczaną, Szwajcarzy roesti, Hindusi smażą ziemniaki z prażonymi na patelni przyprawami, dodają do nich mak i czynią je dla nas prawie nierozpoznawalnymi, tak dla oka, jak i podniebienia. Zresztą, może nie trzeba szukać aż tak daleko - Irlandczycy też potrafią zrobić ze zwykłych ziemniaków bardzo wiele naprawdę oryginalnych potraw.
A my? Zjadamy rocznie 116 kg ziemniaków na głowę. Oczywiście, ziemniaków bezimiennych. Dopiero od niedawna na workach sprzedawanych w sieciach marketów, pojawiły się nazwy i określenia: „do pieczenia”, „do gotowania”. Belgowie, którzy z przyrządzanych z ziemniaka „Bintje” frytek (to właśnie im zawdzięczamy ten przysmak), uczynili swój symbol…
Dla nas ziemniaki są jak ktoś z dalszej rodziny. Zawsze tu były, raczej nieciekawe, raczej przebrzmiałe, czego można się po nich spodziewać…
Tym łatwiej odwrócimy ten stereotyp na swoja korzyść. Czeka nas przyjemnie zaskoczona mina towarzysza stołu i słowa: „jakie fajne ziemniaczki!”
Zwróćmy więc najpierw kulinarną fantazję w stronę niedocenianych ziemniaków.
Krótkie podgotowanie ziemniaków w małej ilości osolonego wrzątku, skróci czas ich dalszego przygotowania, dając punkt wyjściowy do ciekawszych rozwiązań.
Gotowanie to gra składnikami, temperaturą i czasem. Większość gotujących skupia się na pierwszym z czynników, podczas, gdy kolejne są co najmniej równie ważne. „Od źle przyrządzonego, przegotowanego homara wolę gałązkę świeżego cząbru”; to słowa Paula Bocuse, króla dzisiejszej kuchni francuskiej.

Proces gotowania zaczyna się od robienia zakupów. Najpierw kupujemy, kierując się zasadami obowiązującymi nie tylko na toskańskim, czy innym, malowniczym targu. Wybieramy to, co w tym momencie najładniejsze, czyli najbardziej sezonowe. Dania z pieczonych pomidorów naprawdę smaczne będą jedynie pod koniec lata, więc nie udawajmy, że mamy lato w lutym, chociaż i teraz są pomidory. W zimie nowym okiem spojrzeć trzeba na warzywa, takie jak buraki, korzeń pietruszki, chrzan. Pamiętaj, że jeśli zjadłaś/zjadłeś kiedyś rozgotowany na mdły budyń por, dynię czy seler, nie znaczy , że ich nie lubisz. Znaczy tylko, że były wtedy żle przyrządzone. Przez wiele lat w naszych sklepach niedostępne były przyprawy takie jak świeży imbir, bazylia czy papryczki chili. Często przepisy czytelniczek, nadsyłane do polskich pism kulinarnych, w przyprawianiu potraw ograniczają się do soli, pieprzu i natki pietruszki. To właśnie kłopoty z najszerzej rozumianym zaopatrzeniem odebrały naszej kuchni polot, a paru zapewne pokoleniom radość z gotowania.
Na co dzień nie chodź do sklepu ze skomplikowaną listą zakupów, potrzebnych do jakiegoś nadzwyczajnego przepisu. Kupuj to, co ci się akurat spodoba i jest w dobrej cenie. Bardzo szybko, z dostępnych w domu składników nauczysz się tworzyć swoje własne, kulinarne puzzle, swoje własne, dostosowane do swoich zachcianek menu. Dopiero wtedy gotowanie zaczyna być ciekawe !
W kuchennej szafce, czy spiżarce mamy przecież ryż, makaron, oliwę, mąkę, dżem, w lodówce mleko, ser, jajka i śmietanę. Już te podstawowe składniki w połaczeniu ze świeżo dokupowanymi warzywami i mięsem zapewniaja nam najlepszą, osobistą restaurację na co dzień w swoim własnym domu.

Nie lubimy chodzić zawsze i wszędzie w tym samym ubraniu. Warzywa, aby były bardziej atrakcyjne, też należy podać w trochę innym wydaniu. Ziemniaki, pokrojone np. w grubą kostkę, gotujemy w gorącej wodzie przez ok 6-8 minut, odcedzamy i z powrotem wrzucamy do garnka, stawiając na chwilę na ogień, aby odparowały.
Teraz możemy je podsmażyć, lub upiec. ( Albo pozostawić w lodówce do przygotowania na następny dzień). Podsmażamy na małym ogniu! Pamiętajcie o tym, żeby w ogóle nie smażyć w zbyt wysokiej temperaturze. To wtedy zużywamy za dużo tłuszczu; potrawy ( nie tylko ziemniaki), stają się ciężkostrawne, kaloryczne i niezdrowe.
Dzięki ziemniakom, które są naszym częstym daniem, organizm zaopatrywany jest regularnie w wit. C i dość rzadko występujące witaminy z grupy B, jednak pod warunkiem, że nie zniszczymy ich, trzymając za długo w zbyt gorącym tłuszczu, czy wodzie.
Innym, popełnianym równie często błędem, jest przyprawianie potraw po ich ugotowaniu. One powinny nabierać smaku w trakcie procesu gotowania, tak więc solimy, oprószamy gałką, pieprzem i solą,dodajemy rozmaryn, nie po ugotowaniu, ale podczas!
I próbujemy danie w trakcie gotowania, decydując, na co jeszcze mamy dziś ochotę, może pokrojoną drobniutko (najlepiej w kuchennych rękawiczkach! )papryczkę chili, a może tymianek, czy natkę - dodane w trakcie gotowania, nie pod koniec.
Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju lub oliwy (nie tej najlepszej), lub „bazy”. Patelnia nastawiona jest najpierw na średni ogień, tuz przed dodaniem łyżeczki masła ( dla smaku), zmniejszamy temperaturę i po chwili wsypujemy podgotowane ziemniaki. Jeśli ziemniaków jest dużo, dodajemy łyżkę masła, wtedy też zwiększamy na chwilę ogień. Dajemy im lekko się smażyć, nie mieszając i nie przewracając! Dzięki temu będą chrupiące i złote. Wymaga to trochę więcej czasu, ale daje dużo lepszy efekt i jest zdrowsze.
Po chwili możemy dodać do ziemniaków nasze ulubione dodatki; np. pokrojoną w kostkę cebulę, czy szynkę, pieczarki w plasterkach, cząstki pomidorów, resztki ugotowanych poprzedniego dnia warzyw, czy mięsa. Jeśli chcemy oszczędzić ilość użytego tłuszczu, podlejmy potrawę odrobiną wody ( a najlepiej rosołu). Jeszcze parę posiekanych świeżych gałązek rozmarynu, drobno pokrojony czosnek, na koniec może świeży koperek?

Opanowanie podstawowych technik przygotowywania potraw, da nam niesłychaną łatwość komponowania ciągle nowych dań z tego, co tym razem mamy w domu i uzyskiwania za każdym razem najlepszego rezultatu. Nawiasem mówiąc, szkoda, że nie uczymy się tego w szkole, tak, jak dzieci np. w Holandii. Zwłaszcza, że mamy w tej dziedzinie ogromne zaległości, a istnienie kilkuset restauracji sushi w Warszawie (z których też się cieszę),
w minimalny sposób uczy nas kreatywnego podejścia do kuchni. Pamiętajcie, że z każdego warzywa za każdym razem zbudować możecie , jak z klocków, inną "budowlę". Patelnia, pełna pokrojonych w ósemki ziemniaków, obsypanych rozmarynem, czarnymi oliwkami i grudkami białego sera feta różnić sie będzie od kolorowej zawartości garnka z grubą kostką pokrojonych ziemniaków, z cząstkami papryki, cukinii i zielonej fasolki szparagowej. Jednocześnie oba dania będą zwykłymi daniami z kartoflami w roli głównej.
Trzeba jeszcze pamiętać, że ważne jest uchwycenie tego momentu, kiedy warzywa są ugotowane jak makaron , al dente, lub, jeśli wolicie miękkie, ale na pewno nie rozgotowane. Zbyt długie gotowanie jarzyn w dużej ilości wody to, niestety, stale obecna w większości polskich domów XIX-wieczna tradycja ( wtedy wręcz obawiano się ze względów zdrowotnych jedzenia surowych warzyw).

No, może nie najlepsze, bo wątpię, czy ktoś odważy się na proporcję 500 g ziemniaków + 500 g masła.
Pokrojone w równe ćwiartki obrane ziemniaki gotujemy w takiej ilości gorącej, osolonej wody, aby je przykrywała. Stała zasada solenia - 1 łyżeczka na litr wody. Po zagotowaniu, zmniejszamy jak zwykle ogień i czekamy około 15 min, ( aż wbity w ziemniaki patyczek szaszłykowy , albo zwykły widelec, pokaże , że są naprawdę miękkie).
Stawiamy przy kuchence podgrzane w mikrofali mleko, masło, oliwę-bazę, pieprz w młynku, gałkę muszkatołową i małą tarkę do niej, jeśli lubimy - świeże, pokrojone zioła, no i praskę, czy przyrząd do ugniatania ziemniaków. Odcedzamy ziemniaki, stawiamy z powrotem na palniku, aby odparowały. Dodajemy spory kawałek masła, gorące mleko i łyżkę oliwnej bazy , ugniatamy. Sprawdzamy, czy podoba nam się konsystencja puree, ewentualnie dodajemy tego, co wydaje się nam potrzebne, doprawiamy przyprawami. Jeśli w domu brak mleka, można dodać śmietanę, jeśli jest tylko oliwa, puree nazywać się będzie prowansalskie, zwłaszcza po dodaniu odpowiednich ziół i jeszcze trochę świeżo posiekanego czosnku.
Do bladego w kolorze puree świetnie pasowałaby sałatka z pomidorów ( wykorzystujemy gotujące się ziemniaki, wrzucając do nich na chwilę pomidora, aby zaraz potem obrać go ze skórki). W zimie, zamiast pomidorów, kolorem pocieszy nas np. podgotowany w minimalnej ilości wody ( na małej patelni) mrożony, zielony groszek.
Kolor poprawi nie tylko zewnętrzną atrakcyjność potrawy, przemyci także zwiększoną ilość witamin, składników mineralnych i wszystkiego tego,co pozwala dziewczynom i chłopakom być coraz dłużej ładniejszymi, zgrabnymi i o pięknych włosach. Nie wierzcie, że równie dobrze mogą to sprawić sztuczne preparaty.