Gnocchi, gnioki i kopytka

Do napisania na ten temat, nakłoniła mnie sytuacja, kiedy kolega zapytał się jak zrobić dobre "damplingi" - po krótkim zastanowieniu o czym on do mnie mówi, zacząłem szczegółowo opisywać parzenie mąki i szybkie zagniatanie ciasta. Szczerze powiedziawszy dziwnie mi się wtedy zrobiło, gdyż myśląc o tym, że kiedyś może już nie być "pierogów", a wigilijne stoły mogą uginać się od dumplings'ów ...

Tak dla porównania i artykułu podam przepis. Receptura na moje kopytka, które nie mają prawa nie wyjść, nawet w warunkach polowych. Nie ma lepszych, chyba, że babci, bo w tej kwestii nie mam prawa spekulować. Druga propozycja to typowe włoskie gnocchi. Dosłownie tłumacząc są to kluseczki, bardziej potocznie 'grudki'. Nazwa może się wiązać z przygotowywaniem - tak jak z wałeczków ciasta odcinamy kopytka, tak można sprawnym ruchem odrywać zgrabne kulki, wielkości właśnie grudek, robimy widelcem ten charakterystyczny dla gnocchi wzorek i wrzucamy na wrzątek. Gdybym próbował w ciemno obu wersji, nie wiem czy udałoby mi się rozgryźć co z nimi nie tak, gdyż na pozór smak ten sam, a po zdjęciu opaski wygląd również. Może tylko inna propozycja podania. Ale właśnie w tym sęk!

Masło rozpuszczam, jajko rozkłócam widelcem. Ziemniaki przepuszczam przez praskę, robię dołek i dodaję wszystkie składniki. Wsypuję 3/4 mąki.

Resztą mąki podsypuję stolnicę, podczas szybkiego wygniatania ciasta. Składniki muszą się ze sobą dobrze zespoić. Nie wolno przesadzić ani przedobrzyć. Kopytka mogą wyjść albo za twarde lub mogą rozpadać się podczas gotowania.

Od ciasta urywam kawałek i rolując rękoma, formuję podłużny wałek. Odcinam kopytka, podsypuję je lekko mąką i układam w wolnych miejscach stolnicy. Kluski wrzucam do wrzącej, posolonej do smaku wody i gotuję do wypłynięcia kopytek i lekkiego zagotowania. Następnie przekładam na talerz.

Jak podawać? Najprościej. Rozgrzewamy oliwę i na patelnię wrzucamy drobno pokrojoną cebulę. Smażymy na wolnym ogniu przez około 15 minut. Kiedy dostatecznie zmięknie i będzie złota, dodaję łyżkę masła. Teraz zwiększam ogień, smażę kilkadziesiąt sekund i dodaję ugotowane, odcedzone i lekko przestudzone kopytka. Mieszam i przekładam na talerz.

I tak to widzę!

... a gnocchi robię w podobny sposób:

Składniki łączę ze sobą, tak jak w przepisie na kopytka. Jajko jest tutaj dodane w całości, bez rozkłócenia. Mąkę dodaję tradycyjnie w odstępach, pamiętając o dosypywaniu.

Dzielę ciasto na kawałki, roluję i ucinam na kawałki. Powinny być nieduże, orientacyjnie dzielimy na wygodne dla nas kawałki. Gotuję we wrzącej wodzie, do momentu wypłynięcia. Wyciągam, odcedzam i studzę.

Wiem, że może wydawać się to dość dziwne, że za każdym razem podaję danie z patelni, ale uwierzcie, że takie chrupiące gnocchi to uczta dla podniebienia. Tak więc szybko rozgrzewam masło, dodaję moje kluseczki i rumienię na złoto. Wykładam na talerz, a obok, miejsce zajmuje ratatouille.

Obie wersje są przepyszne, obie wersje są podobne. Jednak w gnocchi przeważa wyrazisty parmezan, a z kolei kopytka są bardziej delikatne, a skąpane w maśle i złocistej cebuli nie mogą się niczemu równać.

Skąd biorą się zapożyczenia? Najprościej mówiąc od nas samych. To właśnie my wymyślamy, tworzymy, dodajemy, ujmujemy, podajemy nasze przepisy dalej. Właśnie takie eksperymenty rodzą nowe receptury. Nadajemy im coraz to inne nazwy, więc i nasze dania ewoluują. Im więcej razy wracamy do pierwotnych wersji, tym coraz częściej zdajemy sobie sprawę, jak duże postępy dokonaliśmy i ile już się nauczyliśmy.