Wiele pracy przed nami - rozmowa z Grzegorzem Łapanowskim

Grzegorz Łapanowski na tle powstającej biblioteczki najlepszych książek związanych z kulinariami. www.wydarzeniakulinarne.pl

Grzegorz Łapanowski ma wiele twarzy. To prowadzący i juror programu TopChef w Polsacie; szef i główny animator „Szkoły na widelcu” – programu edukacji kulinarnej dla młodzieży; prowadzący liczne warsztaty kulinarne, ambasador kilku marek spożywczych, a ostatnio także uczestnik programu „Taniec z Gwiazdami”. Teraz jednak, po roku pracy w tajemnicy, otwiera największą w Polsce przestrzeń przeznaczoną na warsztaty kulinarne w Polsce. Oglądaliśmy je jeszcze przed oficjalnym otwarciem.

Robi niesamowite wrażenie: przestronne, jasne, świetnie wyposażone, pojemne i łatwe w aranżacji wnętrze. Zachwycił nas także lekko ascetyczny wystrój, w którym wykonane na zamówienie stoły kontrastują z surową loftową przestrzenią. Ta bezpretensjonalność to znak firmowy Grzegorza od lat. Woli praktyczną prostotę od wystudiowanych wnętrz i póz. Nam udało się zastać go przedpremierowo w Food Lab Studio wieczorem, gdy wydawało się, że cichnie gwar miasta. Nic bardziej błędnego: właśnie przygotowywał się do późnowieczornych warsztatów kulinarnych. Zgodził się na krótki wywiad, który przerodził się w dłuższą opowieść o smakach, pasjach i filozofii życia. Dopiero zegar wyrwał nas z miłej pogawędki, gdy okazało się, że trzeba szybko przygotować się do warsztatów. Poniżej publikujemy pierwszy taki długi i wyczerpujący wywiad o pasjach, zamiłowaniach inspiracjach i planach Grzegorza Łapanowskiego.

Food Lab Studio Grzegorza Łapanowskiego. Największa przestrzeń edukacyjna dla miłośników kulinariów. Wydarzenia Kulinarne

Wydarzenia Kulinarne: Kiedy wymyśliłeś, że chcesz mieć szkołę gotowania? Wtedy, kiedy kilka lat temu jedliśmy wspólnie surowe szaragi od Majlertów?

Grzegorz Łapanowski: Wszystko zaczęło się od Kurta Schellera. Pamiętam jego Akadamię. Zakochałem się w sytuacji i miejscu, w którym mieliśmy spotkanie i wiedziałem, że chce tam być. To chce robić. Wracałem do niego z siedem razy z CV, żeby mnie w końcu przyjął. Pamiętam Małgosię Mintę sprzed pięciu lat – pierwszą pasjonatkę prawdziwego smaku tamtych czasów i szefów kuchni, próbujących nowych kompozycji. To wtedy poczułem, że to by było dobrze, żeby stworzyć taką szkołę, pracownię, miejsce na warsztaty, bibliotekę i sklep. To tak samo jak z programem kulinarnym w telewizji. Obejrzałem Makłowicza i pomyślałem, że to może być świetny sposób na życie. I może i mnie się uda!

Po pięciu latach zacząłem prowadzić warsztaty kulinarne w najróżniejszych lokalizacjach - z reguły w niedostosowanych do tego miejscach: w restauracjach, w plenerach - właściwie w każdej możliwej przestrzeni. Wtedy mi to nie przeszkadzało i byłem w stanie poradzić sobie bez żadnej infrastruktury. Po jakimś czasie zdałem sobie sprawę, że nie ma takiego miejsca, w którym mógłbym prowadzić duże warsztaty w komfortowych warunkach. I nie chcę tutaj powiedzieć złego słowa o ludziach, którzy prowadzą różne studia kulinarne i są dzisiaj są obecni na rynku. Uważam, że większość z nich robi dobrą robotę. Chodzi o to, że każdy ma swój styl prowadzenia warsztatów, własne wymagania i lubi pracować w określonym systemie.

Poza tym nasza ekipa robi duże projekty - warsztaty nawet na 500 osób. Zaczęło mi coraz bardziej brakować miejsca, które byłoby uszyte dla mnie, ale było też wystarczająco duże. A z trzeciej strony to jest też tak zwyczajnie moje, bo jeżeli robi się sto eventów rocznie, to chce się zaprosić ludzi do siebie, gdzie ma się wszystko pod ręką: salę, magazyn, zaplecze. Nie bez znaczenia jest logistyka, noszenie dziesiątek skrzyń, pakowanie, przewożenie to katorga dla zespołu. Tu chodzi też o komfort i bezpieczeństwo ludzi, którzy pracują ze mną. To nie jest tak, ze jak są młodzi i pełni entuzjazmu, to mogą dźwigać ciężary. Sam pamiętam, jak "skasowałem" plecy w wieku 23 lat nosząc ciężkie skrzynie z produktami i sprzętem.

WK: Jak trafiłeś w to miejsce, w którym teraz jesteśmy?

GŁ: Zobaczyłem to miejsce w Internecie i wiedziałem od razu, ze to jest to; że to tutaj będzie moje studio. Głowna sala – otwarta przestrzeń - to blisko 300 metrów kwadratowych, do tego mniejsza kameralna sala także z kuchenną infrastrukturą warsztatową i duże zaplecze magazynowe. Każdy, kto prowadzi warsztaty kulinarne wie, jak ważny jest magazyn. Do tego wygodna lokalizacja i parking. To wszystko ma zarabiać, ale cel – oprócz biznesu – to nasza działalność społeczna, dla której także potrzebujemy dobrej przestrzeni. Jest przecież fundacja "Szkoła na widelcu" i inne aktywności: wykłady, warsztaty i spotkania z ekspertami.

WK: Wspomniałeś o "Szkole na widelcu". Edukacja kulinarna kierowana do dzieci jest czymś, z czym jesteś mocno kojarzony. Skąd się to wzięło? Z deficytów? Z podpatrywania Jamie'ego Olivera, z którym wielu Cię porównuje? Miałeś poczucie, że Tobie kiedy byłeś w szkole nie pokazano dobrej kuchni, a może podpatrywałeś to co się dzieje na świecie?

GŁ: O nie, moje dzieciństwo pod względem kulinarnym było bardzo udane. Gotowanie mojej babci, mamy i też taty powodowało, że byliśmy bardzo „foodową” rodziną, łącznie z siostrą, która do dziś też działa w tej branży. W przedszkolu i szkole podstawowej byłem zaprzyjaźniony z paniami kucharkami, byłem nawet z nimi na "ty " i zawsze mogłem liczyć na dodatkową porcję. A tak serio, problem edukacji kulinarnej dzieci zrozumiałem podczas pobytu w Stanach Zjednoczonych. Pojechałem tam na trzy miesiące, trochę jak do ziemi obiecanej i to co zastałem mnie przeraziło. Zastałem wydmuszkę bez dobrego jedzenia. Przytyłem tam 10 kg w trzy miesiące, pomimo, że jeździłem codziennie 25 km na rolkach. Ale kluczowy był jeden moment: siedziałem przy stole z trzynastolatkiem, który jadł, a właściwie zapychał się kolejnymi kromkami pieczywa tostowego, Zapytałem go co je? Może zjadłby dobrego chleba na zakwasie, z chrupiąca skórką? Od razu uruchomiły mi się wspomnienia z dzieciństwa, kiedy wracałem z dziadkiem z piekarni i obgryzałem skórkę z piętki. A ten chłopiec patrzył na mnie i kompletnie nie rozumiał o czym mówię. Wtedy po raz pierwszy zdałem sobie sprawę z tego, że u nas w Polsce też tak będzie.

WK: Zdałeś sobie sprawę z tego, że jeśli czegoś nie zrobimy, to z naszymi dziećmi będzie tak samo?

]GŁ: Tak. Nie będą znały dobrego jedzenia, będą jadły gotowe dania odgrzewane w mikrofalówce i przetworzoną żywność. Potem poszedłem na studia i poznałem ludzi, którzy jedli tylko parówki, kajzerki i zupki z proszku i to częściej niż raz w miesiącu. I wtedy zdałem sobie sprawę z tego, że jeżeli nie będziemy pielęgnowali kultury starannego wyboru i przygotowania produktów i nie będziemy pielęgnowali kulinarnego dziedzictwa, to stracimy część naszej tożsamości. Potem, studiując nauki polityczne i socjologię zrozumiałem, że to ma o wiele większy wymiar. "Kraina fast foodów" czy "Macdonaldyzacja społeczeństwa" to książki, które mówią nie tylko o jedzeniu, ale o tym, że ludzie będą umierali z powodu złego jedzenia i że świat – ekosystem - może nie wytrzymać tego ekonomicznie i ekologicznie. Zrozumiałem, ze problem jest szerszy: kulturowy, społeczny i ekonomiczny.

Potem zaczęło to we mnie pączkować. Poznałem ruch Slow Food, który był dla mnie niesamowitą inspiracją. Okazało się jednak, że Slow Food jest dla mnie za ciasny. Brakowało mi w nim kontekstu ekonomicznego. Bo żeby robić różne rzeczy potrzebne są pieniądze. Dlatego założyłem fundację "Szkołę na widelcu". Poza tym dla mnie edukacja kulinarna to nie tylko edukacja dzieci, ale też kadr: uczniów szkół gastronomicznych, szefów kuchni. To oni są pierwiastkiem, który może nieść edukację kulinarną dalej.

WK: Zaprosisz do swojego studia panie kucharki ze szkól i przedszkoli?

GŁ: Tak, absolutnie tak! Stworzyliśmy to miejsce, żeby robić rzeczy komercyjne, bo one są dla nas nogami, na których się wspieramy. Ale inny, głębszy cel to robić coś więcej, edukować kulinarnie, również kadry ze stołówek. Chcemy też, żeby to było miejsce edukacji dla adeptów sztuki kulinarnej. Raz na dwa tygodnie będziemy gościć rodziców z dziećmi. W tym roku zamierzamy też uruchomić gospodarstwo rolne, w którym będziemy uprawiać dobre produkty. Nasza fundacja to nie tylko warsztaty kulinarne. Sporo czasu poświęcamy lobbowaniu w obronie dobrej żywności i żywienia dzieci. Pracowaliśmy przy zmianie rozporządzenia o zmianie zaopatrzenia sklepików szkolnych i stołówek.

WK: Pamiętam, że na lekcjach prac ręcznych sialiśmy rzodkiewkę, którą później zjadaliśmy w sałatce na obiad; piliśmy kompot z rabarbaru, który zbieraliśmy w szkolnym ogródku. Ominęła nas też paradoksalnie, bo z powodu izolacji i PRL-owskiej biedy era jedzenia w puszkach. Pamiętasz scenę z filmu „Tost”, gdy mama Nigela Slatera wstawia do garnka z wrzątkiem cztery puszki: zupę, puree, klopsy i groszek? W Polsce w tym czasie gotowaliśmy ogórkową i robiliśmy mielone. Może jest tak, ze w pogoni za zachodem zgubiliśmy te wartości? A może mamy jeszcze potencjał do wykorzystania? Może te tradycje trzeba odnowić, nadając im nową formę?

GŁ: Zdecydowanie tak. Mamy chyba największy w Europie areał ogródków działkowych. Tylko może trzeba na nowo stworzyć wizerunek działkowca? Bo teraz kojarzy się z emerytem. Nie może to też być zapożyczony z Zachodu „urban farmer”, bo pojawią sie głosy, ze to leming i hipster. Wiem też, że powstają, a raczej odnawiają się ogródki przy przedszkolach. Mamy tutaj sporo intelektualnej pracy do wykonania.

Nie mniej jednak nie ma się co oszukiwać; nasze społeczeństwo bardzo się zmienia i szans powrotu do sielankowej przeszłości nie ma. Pozostaje praca nad tym by nie wszystko co jemy pochodziło z fabryk i z proszku. A ten potencjał w nas jest. Bo my Polacy mamy świetne surowce i tradycje dobrego jedzenia.

WK: Co jest Twoim ulubionym jedzeniem teraz, w tym momencie życia? Co byś zjadł na swój ostatni posiłek życia?/b]

[b]GŁ: Dla mnie każdy dzień jest inny, tak jak i każde miejsce w którym jestem. Pewnie każdego dnia jadłbym chętnie ryby, świeże warzywa, zioła i grzyby, czyli naturalne, ale bardzo różnorodne jedzenie. Ale jedna potrawa? Nie, dla mnie najatrakcyjniejsza w jedzeniu jest właśnie jego różnorodność i zmienność. A ostatni posiłek? Pewnie bardzo starannie wybrałbym produkty. Wcale nie te najbardziej wykwintne, ale te najlepsze. Chociaż lubię potrawy wykwintne, to pewnie wybrałbym proste produkty.

WK: Gdybyś mógł zaprosić do stołu kilka najważniejszych dla Ciebie osób, to kto by to był? Na taką wieczerzę marzeń, bez względu na czasy w jakiś żyją. Dla kogo albo z kim chciałbyś gotować, by wspólnie zjeść? Siedzieć, rozmawiać i jeść?

GŁ: Moja Mama i siostra, Mira - moja managerka, tata. To pierwsze osoby, które przychodzą mi do głowy. Pewnie chętnie bym zaprosił Michała Urbaniaka, bo jego muzyka do mnie przemawia. Pewnie byłby to Grant Achatz, David Chang, Michel Pollan. Jest jeszcze niesamowita Vandana Shiva, której działania są dla mnie inspirujące. Pewnie można by mnożyć takie nazwiska, ale równie dobrze moglibyśmy usiąść w trójkę i mieć fantastyczny wieczór, jedzenie i rozmowy. Po wielu doświadczeniach już wiem, że nie ilość ma znaczenie. Przeszedłem przez fazę posiadania bardzo wielu znajomych na Facebooku, a tak naprawdę rok temu nie wiedziałem czy mam wśród nich przyjaciół. Bardzo dużo pracowałem, mnóstwo jeździłem i nagle zatrzymałem się i nie mogłem sobie przypomnieć kiedy ostatnio widziałem się z kimś dla mnie ważnym. Teraz jest trochę lepiej, inaczej zarządzam swoim życiem. Cenię to, że potrafię cieszyć tym co osiągnąłem; że czerpię przyjemność z każdego dnia. Przecież musi być jakiś moment, w której musimy na chwilę zatrzymać się i rozejrzeć dookoła.

WK: Kiedy zapraszasz na otwarte warsztaty kulinarne?

GŁ: Cała oferta będzie gotowa w końcu marca, więc zapewne zaprosimy pierwszych gości zaraz po Wielkanocy. Jedną propozycji, z którą wystartujemy będzie "kulinarne prawo jazdy". To będzie kurs dla wszystkich, którzy chcieliby się nauczyć porządnie gotować. Taka podstawa w pigułce - pięć spotkań. Techniki kulinarne, towaroznawstwo, jaja i śniadania, mięsa, ryby i desery. Taki kurs będzie się kończył się egzaminem. Wszystko będzie podzielone na sekcje tematyczne; każda prowadzona przez innego, doświadczonego szefa kuchni. Myślę też o semi-profesjonalnym, zaawansowanym kursie składającym się z około 30 zajęć. Chciałbym też współpracować z instytucjami naukowymi i już jakieś kroki w tym kierunku zrobiliśmy.

Mam nadzieję, że nowe studio to będzie miejsce otwartych wykładów dla wszystkich zainteresowanych szeroko zumianymi kulinariami. Może za jakiś czas studio stałoby się miejscem gdzie będą się szkoliły kadry. Mamy przecież świetne wzorce na świecie. To oczywiście wymaga inwestycji. Jestem przekonany, że jako 38-milionowy naród mamy ekonomiczny interes w wykreowaniu marki „polskie produkty”, „polskie jedzenie”, wzorując się choćby na tym co zrobili ze swoją kuchnią w ostatnim czasie Hiszpanie. Mam poczucie, że to przed nami, ze kulinaria w Polsce dopiero nadchodzi czas.

WK: Realizowałeś już mnóstwo projektów i planujesz wiele na przyszłość. Czy nie jesteś zmęczony?

GŁ: Nie, bo nakręca mnie radość tworzenia i odkrywania nowych smaków, poznawania nowych ludzi i uczenia się, jak jeść lepiej, smaczniej i zdrowiej. To motywuje mnie silniej niż cokolwiek innego. Jestem w najlepszym okresie życia i zamierzam z tego korzystać w pełni.
WK: dziękujemy za rozmowę i życzymy powodzenia.