Co można powiedzieć o ziemniaku, jednym z najbardziej niedocenionych i jednocześnie najbardziej znanych polskich warzyw? Wiemy, że jest smaczny i pasuje do wielu innych składników potraw. I co z tego, skoro niezasłużenie skazany jest na kulinarny ostracyzm wraz z innymi pogardzanymi roślinami, jak cebula – symbol prymitywizmu, burak – synonim chamstwa czy pietruszka - uosobienie trywialności i braku znaczenia?

REKLAMA
Ziemniak, ofiara zmowy dietetyków i kulinarnej mody na coraz to nowsze składniki dań, wyparty skutecznie przez tuczące skrobiowe makarony, ryże i pochodne zbóż, cierpi niezasłużenie na banicję z nowoczesnej kuchni polskiej. Aż żal pomyśleć, że na skutek uprzedzeń i skutecznego lobbingu pozbawiamy się – i polskich rolników – dumy z tak dobrych produktów.
Kłopoty wizerunkowe ziemniaka przekładają się na sprzedaż. W 2014 roku, po raz pierwszy od sześciu lat, Polacy zjedli więcej ziemniaków, bo spadły ceny detaliczne i wzrosła jakość. Jednak według prognoz Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, 2015 rok znowu będzie dla ziemniaka zły. Statystyczny Polak zje 100 kg ziemniaków, czyli o 3 kg mniej niż rok wcześniej i dwa kilo mniej niż dwa lata temu. W 2008 było to 118 kg na głowę. Ziemniak nadal jest tani: w kwietniu tego roku cena hurtowa to 42 grosze za kilogram, a rok wcześniej było to 95 groszy za kg. I nie pomoże także przerabianie świeżych ziemniaków na mrożonki czy frytki. Według badania Euromonitor International w 2014 r. statystyczny Polak wydał na frytki… 1,3 euro. Trudno nam równać do Irlandczyków (16,9 euro), Brytyjczyków (15,5 euro) czy Belgów (10,9 euro).
Tymczasem w Chinach...
My skreślamy ziemniaki z menu i wybieramy makaron i ryż, a tymczasem Chińczycy robią dokładnie odwrotnie i zapowiadają, że do 2020 roku zwiększą zbiory do 130 mln ton (teraz maja ok 95 mln ton). Dla Chińczyków ziemniak to nie tylko kulinarna odmiana, ale też wybór rozsądku: ich uprawa zmniejsza zużycie wody w porównaniu z ryżem czy zbożami, a ponadto ziemniaki dostarczają więcej energii i białka z hektara niż ryż i zboża. Dlatego lansują bulwy jako wartościowe składniki i wkład konsumentów w gospodarkę opartą na zrównoważonym rozwoju, a w promocję ziemniaków w państwie środka angażują się znani szefowie kuchni i celebryci.
Typ ma znaczenie
Polski odwrót od ziemniaka nie podoba się rzecz jasna producentom, i to nie tylko rolnikom. Krzysztof Korolewicz, dyrektor produkującej sadzonki ziemniaków spółki Europlant wyznaczył sobie misję ewangelizacyjną: "Mamy ponad 120 odmian, a większość z nich to odmiany jadalne. Sprzedaż ziemniaków bez opisu odmiany i typu kulinarnego spycha tę wspaniała bulwę z naszych stołów w otchłań zapomnienia. Byłaby to ogromna strata dla naszej kuchni i kulinarnego dziedzictwa. Ktokolwiek dopuszcza do obrotu ziemniaki złej jakości przyczynia się do spadku spożycia ziemniaka i pogarsza sytuacje plantatorów". Podczas spotkania z warszawskimi aktywistami kulinarnymi Korolewicz przekonywał, że wzrost świadomości konsumentów będzie możliwy, jeśli wszyscy uczestnicy procesu produkcji będą dbać o szczegóły. Obecnie producent sadzeniaków wie dokładnie jakie odmian sprzedaje. Plantator wie, co sadzi i wykopuje. Hurtownia też wie jaka odmiana jest w magazynie. I gdzieś w tym momencie następuje załamanie tego łańcucha wiedzy, bo nazwa odmiany ginie na drodze od hurtownika do sklepu. W warzywniakach czy na bazarach trudno znaleźć informacje jaki to typ i do czego będzie najlepszy. W efekcie klient kupuje nieznane bulwy i bywa niezadowolony, że ziemniak raz rozpada się a raz nie. Nieco lepiej jest w niektórych sieciach handlowych, np. w Tesco czy Auchan, które oznaczają typy kulinarne sprzedawanych ziemniaków. Znając je, konsumenci mogą łatwo dopasować kupowane bulwy do przepisu. Są 3 podstawowe typy:
TYP A – sałatkowy
Ziemniaki typu A zawierają najmniej skrobi, po ugotowaniu są twarde i zwarte i – co ważne – wilgotne. Pokrojone nie rozpadają się, czyli sprawdzą się jako składnik sałatek, zup czy zapiekanek, można je tez piec albo grillować i nie bać się, że rozpadną się.
TYP B – ogólnoużytkowy
Po ugotowaniu są mniej wilgotne, niż ziemniaki typu A, bo mają więcej skrobi. Stosowane często w restauracjach, zarówno do gotowania jak i smażenia, a w przetwórstwie np. do produkcji frytek.
TYP C – mączysty
Po ugotowaniu są suche i rozsypują się; mają najwięcej skrobi. Dobrze sprawdzają się w plackach, kopytkach, knedlach, gnocchi, czy puree.
Są tez typy pośrednie: AB czy BC. Wystarczy więc dobrać odpowiedni typ do potrawy, by otrzymać efekt zgody z oczekiwaniem.
A może w płynie?
Na odsiecz ziemniakowi, w wydaniu wykwintnym, może ruszyć też branża alkoholowa. Od kilku lat modna robi się wódka „Młody ziemniak” produkowana przez Polmos w Siedlcach. Ten sam, który produkuje też jedną z najlepszych polskich wódek – Chopin, także z ziemniaków (choć są też odmiany z żyta i pszenicy). „Młody ziemniak” to jednak nie jest zwykła wódka. Oprócz starannie dobieranego surowca (liczy się odmiana, data zbioru, region i plantator) ważny jest też rocznik, bo smak każdego jest inny. Destylacja nie oczyszcza nastawu tak bardzo jak w znanych nam zwykłych przemysłowych wódkach, dlatego w smaku i zapachu wyczuwane są różne nuty, niespotykane w innych wódkach. Podczas niedawnej degustacji w nowopowstałym warszawskim Domu Wódki Tadeusz Dorda, większościowy akcjonariusz Podlaskiej Wytwórni Wódek "Polmos" S.A. w Siedlcach, powiedział, że wódki takie jak „Młody ziemniak” mogą w przyszłości stać się polską specjalnością. Znany region pochodzenia i specyficzne cechy smakowe i aromatyczne to atuty, które pozwolą wyróżnić się na tle zbyt mocno destylowanych masowych wódek. Na końcu tej drogi jest taka różnorodność z jaką mamy do czynienia w przypadku destylatów takich jak whishy.
Czy ta świetlana wizja spełni się wkrótce – nie ma gwarancji, ale uczynienie z ziemniaka surowca z którego powstaje szlachetna wódka, a więc lepszego niż anonimowe hałdy bulw bez pochodzenia to na pewno proces korzystny.