Mieliśmy okazję rozmawiać niedawno z pewnym Amerykaninem, który prowadzi SPA i fitness w Kalifornii. Nasz gość rozwodził się tubalnie i z zapałem o zdrowotnych własnościach najrozmaitszych kiszonek i żywności poddawanej procesowi fermentacji. Na oczyszczenie organizmu polecał nam kombuchę, na zwiększenie odporności rekomendował kimichi. Kiedy jednak na stół wjechały nasze kwaszone ogórki i kapusta, zamilkł na chwilę i powiedział z pewną taką nieśmiałością: „Nie wiedziałem, że do Polski dotarły już najnowsze żywieniowe trendy”.

REKLAMA
Nie przytaczamy tej historyjki, aby wykazać wyższość polskiej diety nad kalifornijskimi modami. Wręcz przeciwnie, dobrze czasem skonfrontować swoje żywieniowe nawyki z napływającymi z zewnątrz nowinkami, choć oczywiście, jak ze wszystkim, trzeba zachować zdrowy umiar. Jednak nasza przygoda z sympatycznym skądinąd neofitą kiszonek, ilustruje dobrze starą prawdę, że warto szanować kulinarne tradycje, bo może się w nich kryć coś więcej niż tylko bezrefleksyjne kopiowanie. Widać nasi przodkowie, prowadzeni jakąś genialną kulinarną intuicją zaczęli kisić ogórki, kapustę i inne warzywa nie tylko dlatego, że ułatwiało to ich przechowywanie i że dobrze smakowały. Pewnie nie wiedzieli oni, że dzięki kiszonkom dostarczają do układu trawiennego pożytecznych bakterii, uwalniają enzymy, dzięki czemu organizm jest w stanie przyswoić więcej substancji odżywczych i podnosi odporność na infekcje. Musieli się jednak domyślać, że jedząc kiszonki po prostu trawią lepiej, tak jak wiedzieli, że stosując wybrane zioła mogą leczyć najrozmaitsze dolegliwości.
Oczywiście, nie zabraniamy nikomu pić kombuchy, w końcu zestaw do domowego przygotowania tego napitku kosztuje tylko 296.97 dolarów (plus koszt transportu), ale pewnie równie dobrze napić się swojskiego z soku kiszonej kapusty lub kiszonego buraka. A na listopadowe szarugi polecamy do obiadu sałatkę ze znanej i cenionej, szczególnie w Wielkopolsce, kiszonej modrej kapusty. W końcu skoro coraz częściej jemy w listopadzie wielkopolskie rogale marcińskie, możemy także starać się upowszechnić zwyczaj jedzenia modrej kapusty.
Składniki:
Kapusta kiszona:
1 średnia kapusta modra
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki startego, świeżego imbiru (opcjonalnie)
2-3 liście laurowe
Dodatki do kapusty już ukiszonej:
2 cierpkie jabłka
Garść posiekanej natki pietruszki
Odrobina cukru do smaku (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Najpierw kisimy kapustę. Jeżeli ktoś nie ma czasu lub ochoty, może oczywiście kupić kapustę już ukiszoną, ale wtedy ominie go cała zabawa. Kapustę tniemy na ćwiartki, a następnie szatkujemy ostrym nożem na włókna dowolnej grubości (im cieńsze, tym krócej możemy poddawać kapustę fermentacji). Dodajemy sól dokładnie mieszamy, ugniatając rękami, aby kapusta zaczęła wydzielać sok. Dodajemy liście laurowe i imbir i dokładnie mieszamy. Wkładamy kapustę do dużego szklanego lub kamionkowego naczynia i przyciskamy talerzykiem, tak aby kapusta pokryta była cały czas sokiem. Można talerzyk obciążyć słoikiem napełnionym wodą – z innymi odważnikami lepiej nie eksperymentować, bo metal lub plastik może wchodzić w reakcję z powstającym sokiem o kwaśnym odczynie. Przykrywamy naczynie czystą, lnianą szmatką i odstawiamy na 1-2 tygodnie. Czas fermentacji zależy od temperatury otoczenia (im cieplej, tym szybsza fermentacja), więc sprawdzamy co jakiś czas, czy kapusta jest już gotowa. Co dziennie sprawdzamy także , czy na powierzchni płynu nad kapustą nie zalęgła się pleśń i, jeśli tak, usuwamy ją natychmiast łyżeczką. Kiedy uznamy stopień fermentacji za zadawalający, przekładamy kapustę do zakręcanego słoika i chowamy do lodówki – może tak stać co najmniej kilka miesięcy.
Kiedy chcemy zrobić surówkę, mieszamy ukiszoną kapustę z tartym jabłkiem (mniej więcej na ½ kg kapusty – 1 jabłko) oraz natką pietruszki i dosładzamy do smaku cukrem.