Ryż po pekińsku

Doświadczanie obcych krajów poprzez ich kuchnię jest nie tylko w oczywisty sposób przyjemne, lecz także pouczające. W kombinacji smaków i zapachów, w wyborze składników, przypraw i rodzajów dań kryje się o wiele więcej niż tylko przyzwyczajenia smakowe i mody. Niekiedy jest to historia danego kraju czy regionu, wrażliwość i charakter jego mieszkańców, czy ich wyobrażenia o tym, na czym polega dobre życie. Czy nabożny prawie stosunek Francuzów do jedzenia, celebrowanie wyrafinowanych dań nie mówi nam czegoś o nich samych? A rozkrzyczana smakiem i kolorem kuchnia włoska – czy bez niej można wyobrazić sobie ulice Rzymu lub Florencji? Podobnie jest z jedzeniem w Pekinie. Próbując kulinarnej oferty tego miasta, patrząc na to, kto, co, gdzie i jak jada, można zacząć powoli budować sobie obraz miejsca, w jakim się znaleźliśmy – nawet jeśli jest to obraz jedynie od kuchni.

Oczywiście, w Pekinie można zjeść dania przewidywalne i potrawy, które smakiem swoim nie zaskoczą. W każdej szanującej się restauracji chińskiej w Nowym Jorku, Londynie czy Warszawie można przecież zjeść kaczkę po pekińsku i – jeśli kucharz zna się na rzeczy – poznać smak mozolnie przygotowywanej, chrupiącej kaczej skórki. Dla smakoszy, a szczególnie dla smakoszy z pewną skłonnością do ryzyka, Pekin jednak ma do zaoferowania o wiele więcej niż tylko nieśmiertelna kaczka. Przede wszystkim, kulinarny Pekin rozpieszcza bogactwem wyboru – i to zarówno rodzajów potraw jak i miejsc ich spożywania.

Przed ekskluzywnymi restauracjami parkują dumni posiadacze najnowszych modeli Lexusów, Audi i Mercedesów, aby rozkoszować się smakiem endemicznych grzybków, rosnących wyłącznie na północnym stoku pewnej góry w Yunnanie. Kilkaset metrów dalej tłum zwykłych śmiertelników, pomieszany z turystami namiętnie robiącymi zdjęcia, kłębi się wokół rzędów stoisk z jedzeniem, gdzie na rozżarzonych grillach, w bulgocących kociołkach i skwierczących patelniach dochodzą dania, na które z pewnym niedowierzaniem pozierają europejskie żołądki.

Obok przyrządzanych na różne sposoby kurczaków, wieprzowych żeberek, makaronów, nadzianych na długie patyki owoców, można zaleźć pieczone na grillu węże, pająki i skorpiony. Pełne tłustego, mięsnego nadzienia, skapujące gorącym rosołem pierożki sąsiadują z nadzianymi na rożen stonogami. Najrozmaitsze kraby, krewetki i skorupiaki łypią okiem na smażone w cieście banany, zaś lokalne kiełbaski bulgocą w ogromnym woku tuż obok stolika, na którym kucharka drewnianą szpatułką ugniata ciasto przypominające jedynie z wyglądu nasze makowce.

Specjały te można jeść na stojąco zaraz przy stoiskach, lub wybrać się kilkaset metrów dalej, gdzie na ulicy rozstawione są pojedyncze stoliki, dla tych którzy przed zdobyciem nowych szczytów smakowych doznań chcą przez chwilę usiąść i zastanowić się raz jeszcze nad słusznością dokonywanego wyboru. W obu zresztą miejscach towarzyszyć nam będzie bezczelnie wdzierając się do nosa, nieuporządkowana mieszanina zapachów. Chropawa woń palonego węgla drzewnego będzie mieszać się ze skapującym na niego sosem sojowym, korzenny aromat kminu rzymskiego wyostrzał będzie tylko palący zapach czosnku i ostrej papryki, słodkawo-mączny aromat prażonych kasztanów kleił się będzie do nosa, konkurując z lekko mdłą wonią świeżych krabów, krewetek i innych, nie zawsze znanych z nazwy, owoców morza. W takiej jadłodajni nie każdy nos będzie czuł się komfortowo, ale każdy na pewno pobyt tu zapamięta na długo.

Ta kulinarna różnorodność staje się po pewnych czasie przytłaczająca, trochę jak skupione w wielkich grupach trzydziestopiętrowe bloki mieszkalne czy pulsujący w takt klaksonów ruch na wiecznie zatłoczonych ulicach. Chwilę wytchnienia znaleźć można wówczas w jednym z licznych sklepów z herbatami, w którym komunikująca się głównie uśmiechem sprzedawczyni cierpliwie będzie podsuwać nam pod nos kolejne puszeczki z nadzieją, że któraś z nich przypadnie nam go gustu. Dobrze także znaleźć jakąś boczną uliczkę, gdzie przy trochę koślawym stoliku pracownicy pobliskich sklepów i restauracji z konfucjańskim spokojem spożywają gęstą zupę lub ryż z sosem. Fakt, że spożywane przez nich danie składa się głównie z ryżu jest także pewnym sygnałem ich miejsca w hierarchii społecznej. Zamożni bywalcy restauracji i bankietów mają z nim bowiem do czynienia dopiero na końcu chińskiej uczty. Wtedy bowiem podaje się go na stół, by dać do zrozumienia biesiadnikom, że wybór i bogactwo dań było tak duże, iż można było się najeść bez zagryzania ryżem.