Czasem mamy wrażenie, że niektórzy szefowie kuchni próbują przy pomocy swych dań rozwinąć nie tylko kulinarne umiejętności, ale również zaspokoić niespełnione artystyczne ciągoty. Rzecz jasna, kiedy dobre danie jest podane ładnie lub nawet z lekkim artystycznym zacięciem, oczy same się do niego śmieją, a podniebienie nie może doczekać się kontaktu z tym małym smakowitym dziełkiem sztuki. Nie każdy kucharz jest jednak Modestem Amaro i nie zawsze rozbuchana estetyka idzie w parze ze smakiem. Często również fantazyjne elementy potrawy są na tyle wydumane, że nie smaku nie mają w ogóle.

REKLAMA
Mieliśmy okazję jeść niedawno obiad w pewnej restauracji w naszym ulubionym Krakowie, gdzie miłośnicy smacznej, a czasem i fantazyjnej, kuchni mogą znaleźć wiele interesujących inspiracji. Przemilczymy nazwę lokalu, w którym było nam dane gościć. W końcu restauracja była klimatyczna, widok piękny (jak by nie było - Kraków), obsługa sympatyczna, jedzenie w końcu nie takie najgorsze, a towarzystwo nad wyraz miłe. Poza tym żywot ani restauratora ani szefa kuchni do łatwych nie należy, a my nie mamy tyle bezwzględności, aby się nad czyimiś nieudanymi pomysłami publicznie pastwić. Danie, z którym przyszło nam się zmierzyć doskonale jednak ilustrowało kwilące gdzie głęboko w duszy kucharza pragnienie artystycznej samo-ekspresji. Otóż, na poduszeczce z ugotowanej al dente kaszy gryczanej prężył się sporawy kawałek fileta z sandacza w sosie na bazie musztardy, cytryny, miodu i natki pietruszki, nad sandaczem zaś piętrzyła się chmura białej piany.
Kaszę gryczaną lubimy, choć może niekoniecznie jej wyraźny smak pasuje nam do białej ryby, filet z sandacza był dobrze upieczony i świeży, a słodko-ostry sosik udanie komponował się z jego delikatnym smakiem. Jednak, góra białej piany, która miała wieńczyć owo kulinarne dzieło nie tylko niepotrzebnie przytłaczała rybi filet, ale dodatkowo była całkowicie pozbawiona smaku. Trudno powiedzieć jaka idea przyświecała tej kompozycji. Może szef kuchni pragnął podkreślić w ten sposób biel sandaczowego fileta, albo lepiej wydobyć kontrastujący brąz kaszy, jednak niezależnie od intencji, efekt był mizerny. Nawet najbardziej fantazyjny element dania nie będzie bowiem spełniał swej roli, jeżeli oprócz wybujałej estetycznej formy będzie pozbawiony smakowej treści.
Może stąd nasza nieustająca tęsknota za małymi lokalnymi restauracyjkami, gdzie restaurator i kucharz to najczęściej ta sama osoba, a stroną estetyczną zajmuje się najczęściej ktoś z rodziny, kto również zresztą podaje dania. W miejscach takich brakuje może wielkomiejskiej finezji rodem z MasterChef, ale smak dań tam podawanych powala na kolana. Na talerzu zaś, pewnie bardziej z oszczędności niż z braku pomysłów, nie ma niczego co służyłoby jeno wybujałej formie i było pozbawiane smaku.
Pewnie dlatego, kiedy czekaliśmy na rachunek w naszej krakowskiej restauracji przypomniała nam się kulinarna przygoda na Krecie w drodze do Rodakino. Na końcu ledwie utwardzonej drogi, zakończonej gigantyczną skałą mieściła się mała tawerna z kilkoma stolikami ocienionymi pnącą się po drewnianej konstrukcji winoroślą. Właściciel, choć nie mówił w żadnych języku poza greckim, szerokim gestem i równie szerokim uśmiechem zaprosił nas do zajęcia miejsca, a następnie – zamiast przynieść menu – zaprowadził nas do kuchni, gdzie mogliśmy wybrać sobie kolacje pokazując palcem danie, na które akurat mieliśmy ochotę. W kolacji tej nie było może wiele wyrafinowania, obrusy były papierowe, danie podane ładnie, ale bez specjalnego artyzmu, ale była to chyba najlepsza kolacja jaką jedliśmy kiedykolwiek w Grecji. W przypadku jedzenia zawsze będziemy zwolennikami prymatu treści nad formą.