Reklama.
Reklama.
Reklama.
Orzeszki ziemne i seler mogą zabić. To bardzo silne czynniki alergenne
28 października 2013, 08:34·5 minut czytania
Publikacja artykułu: 28 października 2013, 08:34Wystarczy tylko otworzyć puszkę z orzeszkami przy osobie uczulonej, aby ta dostała ataku. Wiedzą o tym Amerykanie, którzy histerycznie wręcz sprawdzają, czy w pokarmach nie znajdują się "śladowe ilości orzechów". My sprawdziliśmy, czy Polacy uczuleni na orzeszki mogą czuć się bezpiecznie, idąc do restauracji. Niestety, nie mamy dla nich dobrych informacji.
![[url=http://shutr.bz/19r6KeE]Orzeszki ziemne[/url] i seler mogą zabić. To bardzo silne czynniki alergenne](https://m.natemat.pl/92da08549feb1a80baffe43726dcf268,1680,0,0,0.webp)
Reklama.
Prof. dr hab Edward Zawisza jest specjalistą w dziedzinie alergologii. Gdy zadzwoniłem do niego z prośbą o wypowiedź na temat orzeszków ziemnych zgodził się bez wahania. Dlaczego? – To dramatyczny problem, o którym trzeba mówić – stwierdził. O ile bowiem, w Ameryce panuje niemalże histeria wywołana zagrożeniem, jakie wiąże się z jedzeniem bardzo popularnego masła orzechowego (peanut butter), w Polsce nie dostrzega się tego problemu.
– Ludzie umierają przez masło orzechowe – stwierdza nasz rozmówca. Zdaniem prof. Zawiszy, alarm wywołany na świecie z powodu zawartości orzechów w wielu produktach, był potrzebny. – Media wywołały wśród ludzi poczucie zagrożenia i rodzaj histerii. Ja jednak wolę jak media czasem za bardzo podkręcą atmosferę, od kolejnej martwej osoby, która była uczulona na orzeszki – mówi alergolog.
Nie wszyscy również wiedzą, że jednym z najbardziej alergennych warzyw jest seler. – Jest on w naszym kraju spożywany jeszcze częściej niż orzeszki. Trzeba pamiętać, że uczula jedynie w surowej postaci, a właśnie taką dodaje się choćby do sałatek – mówi prof. Zawisza. – Nie zauważyłem, aby ktokolwiek nie jadł selera w postaci bulwiastej czy naciowej z powodu jego właściwości alergicznych – mówi z kolei szef kuchni w Hotelu Bryza Andrzej Bałdyga.
Jan Kuroń: Kelner musi wiedzieć co podaje
Na orzechy ziemne, laskowe i migdały jest uczulony kucharz Jan Kuroń. Jego zdaniem, informacja o zawartości orzechów na produktach powinna być zaznaczona na czerwono. – To jest bardzo silny alergen, który może wywołać wstrząs anafilaktyczny. A w tej chwili zawartość orzechów nie jest wystarczająco dobrze opisywana – uważa kucharz. Jednak czy niedostateczne oznakowanie produktów to jedyny problem?
Na orzechy ziemne, laskowe i migdały jest uczulony kucharz Jan Kuroń. Jego zdaniem, informacja o zawartości orzechów na produktach powinna być zaznaczona na czerwono. – To jest bardzo silny alergen, który może wywołać wstrząs anafilaktyczny. A w tej chwili zawartość orzechów nie jest wystarczająco dobrze opisywana – uważa kucharz. Jednak czy niedostateczne oznakowanie produktów to jedyny problem?
Jan Kuroń stwierdza, że każdy dobry kelner musi wiedzieć, co podaje klientom. To samo dotyczy restauratorów, co już dawno zrozumieli choćby Amerykanie. – Gdy mam okazję przygotowywać danie z orzechami, to zawsze puszczam tę informację w eter. Z własnego doświadczenia wiem, jak ważna jest ta wiedza – mówi Kuroń.
Szef kuchni w hotelu Bryza w Juracie Andrzej Bałdyga twierdzi, że goście hotelu coraz częściej zwracają uwagę na zawartość orzechów w posiłkach. – Jednym z naszych specjałów jest mus orzechowy podawany na deser. Zawsze znajdzie się jednak dziesięć procent osób, które poproszą o inny. Przyczyną jest właśnie uczulenie na orzechy – mówi Bałdyga. Goście hotelu, w którym pracuje, to osoby podróżujące po całym świecie i dobrze znają się zarówno na kulinariach, jak i zagrożeniach wynikających z uczulenia na orzechy. Jednak czy w restauracjach z nieco bardziej dostępnej półki otrzymaliby równie wiarygodne informacje o tym, co jedzą?
Na własne oczy
Wybraliśmy się do kilku warszawskich lokali, aby sprawdzić, czy osoba uczulona na orzeszki może czuć się w nich bezpiecznie. Pierwszym lokalem, który odwiedzamy, jest restauracja "Przy Trakcie" z tradycyjną kuchnią polską. Znajduje się na rogu Krakowskiego Przedmieścia i Królewskiej. W środku pustki - nic dziwnego, w końcu jest środowe przedpołudnie. Mężczyzna w koszuli i swetrze odkłada telefon i pyta, w czym może nam pomóc. Opowiadamy mu historię o tym, jak to przyjeżdżają do nas znajomi i chcielibyśmy ich gdzieś zabrać na obiad, ale niestety koleżanka nie może jeść orzeszków ziemnych w żadnej postaci. Ma alergię. Szukamy restauracji, która dysponuje wykazem dań zawierających nawet śladowe ilości tego zabójczego produktu. Czy państwo taki wykaz posiadają? - Ależ oczywiście - odpowiada pan z miłym uśmiechem. - Dania zawierające orzeszki są oznaczone w karcie.
Wybraliśmy się do kilku warszawskich lokali, aby sprawdzić, czy osoba uczulona na orzeszki może czuć się w nich bezpiecznie. Pierwszym lokalem, który odwiedzamy, jest restauracja "Przy Trakcie" z tradycyjną kuchnią polską. Znajduje się na rogu Krakowskiego Przedmieścia i Królewskiej. W środku pustki - nic dziwnego, w końcu jest środowe przedpołudnie. Mężczyzna w koszuli i swetrze odkłada telefon i pyta, w czym może nam pomóc. Opowiadamy mu historię o tym, jak to przyjeżdżają do nas znajomi i chcielibyśmy ich gdzieś zabrać na obiad, ale niestety koleżanka nie może jeść orzeszków ziemnych w żadnej postaci. Ma alergię. Szukamy restauracji, która dysponuje wykazem dań zawierających nawet śladowe ilości tego zabójczego produktu. Czy państwo taki wykaz posiadają? - Ależ oczywiście - odpowiada pan z miłym uśmiechem. - Dania zawierające orzeszki są oznaczone w karcie.
Wizyta w restauracji "Przy Trakcie" napawa nas optymizmem, jednak nie na długo. Kolejna restauracja, do której wchodzimy, to "Literatka" - lokal mieści się na parterze Kamienicy Leszczyńskich, a z ogródka roztacza się wcale niebrzydki widok na Zamek Królewski i Kolumnę Zygmunta. Kelner przyjmuje akurat zamówienie od dwóch pań, które zajęły jeden ze stolików stojących na zewnątrz. Na pytanie o zawartość orzechów w serwowanych daniach odpowiada szczerze: żadnego wykazu w restauracji nie ma, ale na pewno znajdzie się w menu coś, czego koleżanka będzie mogła skosztować. Nam to jednak nie wystarcza. Tłumaczymy, że nie chodzi tylko o orzechy, które przyrządzający sam dodaje do potraw, ale także o ich śladowe ilości, znajdujące się w już gotowych produktach używanych w kuchni. Kelner nie traci rezonu: na pewno coś się znajdzie, zapewnia. Kotlety cielęce czy stek z polędwicy to bez wątpienia opcja dla koleżanki bezpieczna.
Wizyta na Starym Mieście jest równie bezowocna. W salach restauracji "Przy Zamku" krzątają się pracownicy przygotowujący się do otwarcia lokalu. Historia o przyjeżdżającej koleżance budzi różne emocje: pani wygląda na zdezorientowaną, a pan na poirytowanego, że dla takiej błahostki musiał wyłączyć odkurzacz. Odsyłają nas do współpracowniczki, która przyznaje, że informacji o zawartości orzechów w serwowanych daniach lokal nie posiada. Trzeba jednak nadmienić, że nasza rozmówczyni docenia skalę problemu - mówi, że oczywiście może dopytać o szczegóły kucharza, ale ostrzega, że przecież śladowe ilości wspomnianego produktu mogą się znajdować "praktycznie we wszystkim".
Wracamy na Nowy Świat, gdzie odwiedzamy dwie restauracje. W lokalu pod nazwą "La Cantina" wita nas przemiły pan kelner. Wydaje się przejęty naszą historią: mówi, że nic nie wie, ale obiecuje dopytać kucharza o szansę występowania orzeszków w wybranych pozycjach menu, nie ma problemu. Artykuły używane do przygotowywania potraw oczywiście też się sprawdzi. Akcent wskazuje, że polski nie jest matczynym językiem naszego rozmówcy, toteż jego przepraszające słowa: "śledzimy już za glutenem, żeby jeszcze za orzechami?" muszą wywołać uśmiech.
Kilkanaście metrów dalej zaczepiamy panią wycierającą stoliki należące do włoskiej restauracji "Carpaccio". Pani sprawia wrażenie, jakby nie wiedziała, o co nam chodzi. - U nas w ogóle nie ma orzechów - zapewnia. Tłumaczymy, że ich śladowe ilości mogą się znajdować w używanych przez kucharzy produktach, ale pani jest uparta: - To jest kuchnia włoska, w niej prawie nie ma orzechów.
Postanawiamy odwiedzić jeszcze jakąś restaurację sieciową. Może w takich lokalach informowania o alergenach w potrawach wymaga centrala? Niestety, ani w "Pizzy Hut", ani w restauracji "Sioux" nikt nie może nam udzielić informacji o zawartości orzeszków w potrawach. W "Pizzy Hut" bardzo uprzejma i uśmiechnięta pani radzi nam, żebyśmy poszukali czegoś w Internecie. W "Siouksie" wszyscy są bardzo pomocni, ale nie potrafią nam powiedzieć nic poza tym, że "na pewno coś się znajdzie". Spytaliby w kuchni, ale o tej godzinie jest tam tylko niejaki Młody, a "Młody nie będzie wiedział".
Wystarczą nanogramy, aby wywołać wstrząs anafilaktyczny
Co zrobić, gdy podejrzewamy, że w podanym nam daniu mogły występować orzeszki? Jan Kuroń ma na to porosty sposób. – Wystarczy, że dotknę językiem podniebienia w poszukiwaniu opuchlizny. Oprócz tego, w jamie ustnej pojawia się swędzenie – mówi doświadczony kucharz. Jednak są to najłagodniejsze skutki zjedzenia orzeszków przez osoby uczulone.
Prof. dr hab Edward Zawisza dodaje, że orzechy mogą również spowodować spadek ciśnienia krwi, zaburzenia świadomości, a nawet zgon. – Wystarczą mikroskopijne nanogramy aby doszło do wstrząsu anafilaktycznego. Alergeny mogą działać także na odległość. Sam zapach wydzielany przez orzeszki z otwartej puszki w pomieszczeniu może "zaatakować pacjenta" – ostrzega prof. Zawisza.
Nasz rozmówca uważa, że media powinny bić na alarm i informować o niebezpiecznych skutkach uczulenia. Ten problem jest u nas mało znany, a według moich obserwacji dotyczy nawet 5 proc. społeczeństwa – mówi alergolog prof. dr hab Edward Zawisza.
Współpraca: Katarzyna Sołowiej
Reklama.