Lokalsi mówią mu "świr". Po 15 latach w polskiej gastronomii rzucił wszystko i pojechał do Wietnamu sprzedawać pierogi

"W końcu ja też zacząłem zajadać się solonymi owocami".
"W końcu ja też zacząłem zajadać się solonymi owocami". Fot. Piotr Sobczyk
Przez 15 lat był restauratorem w Warszawie, aż w końcu powiedział: dość. Spakował walizki, ruszył do Wietnamu i już tam został. Poznajcie Piotra Sobczyka, człowieka, który sprzedaje w Hoi An golonkę i pierogi, i którego lokalsi pieszczotliwie nazywają "khùng”, co po wietnamsku znaczy "świr".

W Polsce jest prawie 9 rano, w Hoi An dochodzi już 15. O tej porze Wietnamczycy, podobnie jak Polacy, szykują się do obiadu?



Raczej nie. Wietnamczycy przeważnie jedzą bardzo rano śniadanie, potem lunch, podobny do naszego obiadu, a wczesnym wieczorem kolację. O tym, co jedzą, można napisać nie jedną książkę. Podstawą jest jednak ryż lub makaron ryżowy, owoce morza, wieprzowina i mnogość warzyw. Główny posiłek mają w zwyczaju jeść w większym gronie. Na stole wystawiane są wtedy najróżniejsze dania, każdy dostaje miseczkę z ryżem i dokłada do niej to, na co ma ochotę.

Większość twoich klientów to Wietnamczycy?

Nie, większość to obcokrajowcy mieszkający na stałe w Wietnamie, wśród nich oczywiście Polacy - turyści szukający tego wariata, co ma w Wietnamie knajpę. Polacy mieszkający tu na stałe przychodzą po kiszone ogórki, kiełbasy, no i oczywiście pogawędki w ojczystym języku.

Co nie znaczy, że nie bywają u nas i Wietnamczycy - przychodzą po pierogi i zapiekanki. Zapiekanki bardzo lubią, a pierogi smakują im w wersji z głębokiego oleju, chrupiące. Z tym, że to nie jest dla nich obiad, tylko typowy street food, grab & go.

Co jeszcze udało ci się przemycić z Polski do swojej restauracji? Wędliny, kiełbasę?

Wietnamczycy nie mają zwyczaju wędzenia, do tego lubią, jak jedzenie da się żuć. Dla nich przygotowuję ostre kiełbasy i niedogotowaną wędzoną golonkę. Ostatnio odkryłem, że baleron także przypadł im do gustu.
Trudno było przystosować się do wietnamskich smaków?

Nie do końca. Wszystkie moje restauracje w Warszawie były azjatyckie, byłem przygotowany na to, co tutaj zastanę. Nie zdawałem sobie jednak sprawy, że kuchnia wietnamska jest aż tak różnorodna i bogata w nieznane nam składniki - warzywa, świeże zioła czy liście drzew. Jedyne, co nadal mnie drażni, to że większość dań jest słodkich. Na szczęście kiszę sobie ogórki i utrzymuję balans.

Z ciekawostek, Wietnamczycy jedzą surowe owoce, na przykład zielone mango albo rodzaj lokalnych jabłek, z solą. Na początku wydawało mi się to dość dziwne zestawienie, ale teraz na równi z nimi zajadam się tak podanymi owocami.

Skąd pomysł, by sprzedawać polskie specjały właśnie w Wietnamie?

Nie planowałem tego. Do Wietnamu przyjechałem na urlop i zakochałem się od pierwszego wejrzenia w Hoi An. To miasto wyjątkowe nawet na tle całego Wietnamu. Jego dwustuletnia zabudowa, mnogość zieleni, gwar na ulicach, bliskość pięknych plaż i gór na wyciągnięcie ręki, a do tego największa różnorodność kulinarna… nie da się nie zakochać. Hoi An łączy w sobie to, co najlepsze z Sopotu i Kazimierza Dolnego. Warto też wspomnieć, że jego historia i aktualny wygląd jest ściśle związany z polskim architektem Kazimierzem Kwiatkowskim.

Do tego zauważyłem, że jest tutaj ogromny, nadal niewykorzystany potencjał. W połączeniu ze znużeniem po 15 latach prowadzenia restauracji w Warszawie poczułem, że jest to jedyna w swoim rodzaju szansa, by zmienić coś w życiu na lepsze. Jak poczułem tak zrobiłem. Z tym, że przenosząc się tutaj, miałem pewność co do jednego - nigdy więcej gastronomii! Pół roku później gen gastronoma zmusił mnie, żeby jednak coś, choćby malutkiego, otworzyć. I tu pojawiło się pytanie, co z polskiej kuchni mogę zaoferować Wietnamczykom i turystom? Pierogi zapiekanki wydały mi się oczywistym wyborem.

Trudno było otworzyć tego typu biznes w Wietnamie? To bardziej skomplikowane niż w Polsce?

Dużo, dużo łatwiej. A najprościej z wietnamskim partnerem. Sam już pierwszego dnia poznałem świetnego człowieka, Quangai razem otworzyliśmy restaurację. Tutaj nie ma odbiorów sanepidu czy innych inspekcji, więc formalności popchnięte małą kopertą trwały tydzień. Do tego prowadzenie knajpki to sama przyjemność, bo większość gości to zadowoleni ze wszystkiego turyści.

A na dodatek skorzy do spontanicznej pomocy sąsiedzi! Do tej pory wspominam, w jakim byłem szoku, gdy tuż po otwarciu pierwszego dnia mieliśmy całe tłumy gości! Jak się później dowiedziałem, zwyczajem jest, że wszyscy sąsiedzi, łącznie z "konkurencją”, przychodzą coś kupić, żeby dać wyraz życzenia powodzenia w biznesie. Konkurencję proszę wziąć w cudzysłów, tutaj wszyscy współpracują, odsyłają sobie nawzajem gości i przychodzą pomóc, gdy widzą że sami nie dajemy rady. To dopiero jest egzotyczne w porównaniu tego, co spotykało mnie w Polsce!
Nie przeszkadza Ci to, że w Wietnamie, jak w wielu krajach na Dalekim Wschodzie, wiele spraw załatwia się kopertą?

Nie, ponieważ tutaj jest to o wiele lepiej uregulowane niż system kar administracyjnych w Polsce, gdzie to wola urzędnika decyduje czy biznes padnie, czy przetrwa. W Wietnamie funkcjonuje swego rodzaju cennik usług i każdy wie za co i ile trzeba zapłacić. Urzędnicy zarabiają mało i koperty stanowią ich realne utrzymanie. Co więcej, żeby zostać urzędnikiem, też trzeba dać konkretną łapówkę, a potem trzeba dzielić się z przełożonym. Awans to też konkretna kwota. Podobno nowy premier zapłacił 100 milionów dolarów za swoje stanowisko, z czego Wietnamczycy wydają się być dumni… Tak czy inaczej taki system wbrew pozorom jest o wiele prostszy od tego u nas, swoją drogą też nie wolnego od korupcji.

Co więc było na początku problemem?

Dla nas ciężkie do przyswojenia jest mocno nonszalanckie podejście Wietnamczyków do terminów i jakości pracy. Zarówno znaki drogowe, jak i przepisy kulinarne są tylko delikatną wskazówką i nie mającą specjalnego znaczenia. Istnieje też coś takiego jak "viettime" - gdy ktoś mówi, że zrobi coś na jutro, to znaczy, że będzie to gotowe za tydzień.

Ty też przystosowałeś się do "viettime"?

Staram się łączyć zwyczaje i spokojnie znoszę opóźnienia. Ze swojej strony jednak staram się dostarczać moje produkty zgodnie z umową. Czasem nie jest to możliwe i denerwowanie się kompletnie nic nie zmieni. Dobrze, że mam 7 minut do plaży - zawsze mogę tam pójść i spokojnie przeczekać tam opóźnienia.

To chyba zupełnie inny poziom stresu i presji, niż ten w Polsce.

Nie znałem tak niskiego! W Wietnamie obecnie jest bardzo duży popytna wiedzę. Szkolnictwo, poza prywatnymi szkołami, jest na bardzo niskim poziomie. Z drugiej strony jest dużo wolnego kapitału, dlatego każdy, kto ma fach w ręku, może bez problemu dobrze tu żyć i zarazem robić to, co lubi. Szczególnie jeśli chodzi o usługi dla turystów, ale nie tylko. Ulotkarz może tutaj spokojnie zarobić 2,5 - 3,5 tysięcy złotych, przy czym koszt pokoju do mieszkania i wyżywienia nie przekroczy 1200 złotych. Trzeba być tylko otwartym na zmianę i oczywiście znać przynajmniej angielski. Albo "vietglish", rodzaj języka będący mieszanką wietnamskiego z angielskim, zrozumiały dla bardzo wielu Wietnamczyków, ale nie do końca dla anglojęzycznych turystów…
Nauczyłeś się już wietnamskiego czy może sam korzystasz z "vietglisz"?

Język wietnamski jest dla nas bardzo trudny, ze względu na swoją tonalność. W rejonie, w którym mieszkam, używa się 5 tonów, na północy 6. Mnie udaje się rozróżnić trzy - od mówienia dzielą mnie lata. "Vietglish" to inna sprawa, dobrze sobie z nim radzę i często tłumaczę z niego na angielski, pomagając zagubionym turystom.

Dostałeś jakieś melodyjnie brzmiące imię?

Nie, jestem Peter, a jak ktoś chce być bardzo miły, to skręcając się wypuszcza z siebie coś co brzmi Jotr, "p” jest dla nich nie do wypowiedzenia. Gdy robię im żarty, to nazywają mnie "young Buffalo”, co można porównać do "młody i głupi”. Często też słyszę coś jak "khaum”, co podobno oznacza wariat i chyba najbardziej pasuje na melodyjne imię.

To musi być ulga czasem porozmawiać po polsku?

Zdecydowanie jest to miłe, w "vietglish" trudno jest podzielić się emocjami. Nasze poczucie humoru też jest odmienne od innych narodowości, więc żarty są zawsze na miejscu. Polityki oczywiście nie da się ominąć.

Z Polakami dyskutujecie o tym, co dzieje się teraz w Polsce? Czy o lokalnej sytuacji?

Zdecydowanie o tym, co w Polsce. Tutaj politycznie jest nudno, jedna partia, jeden przekaz…

Za czym w Polsce tęsknisz najbardziej?

Za przyjaciółmi i rodziną. Mam dwóch wspaniałych synów, za którymi bardzo tęsknię. Na szczęście mam możliwość latania co 2 miesiące do Polski. Przy okazji przywożę do Wietnamu potrzebne mi przyprawy i jelita do kiełbas. Trochę tęsknię też w lato za zimną wodą. Gdy jest 45 stopni Celsjusza w cieniu, a morze prawie ma prawie taką samą temperaturę, to marzy mi się zimna kąpiel.

Napisz do autora: lidia.pustelnik@natemat.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...