Zapach, smak, miejsce. Nowe inspiracje dla książek kucharskich

Polska sztuka kulinarno - pisarska dawnych czasów ma się czym pochwalić. Kluczem do sukcesu stał się pomysł, by książki kucharskie zaczęły pisać kobiety dla kobiet. Ich prawdziwy wysyp nastąpił w II połowie XIX wieku. Miały poradnikowy charakter, prócz przepisów zawierały informacje na temat prowadzenia domu, czy nawet ówczesnej dietetyki. Jednak prawdziwą królową książek kucharskich tamtego czasu była Lucyna Ćwierczakiewiczowa. „Ugotować jaj np. 10 na twardo, żółtka utrzeć na masę, dodać łyżkę sporą miałkiego cukru i rozprowadzić czterema łyżkami oliwy, wmieszać 3 łyżeczki

musztardy angielskiej, rozebrać mocnym octem tak, aby sos był gęstawy, i wrzucić co kto lubi albo szczypiorku siekanego, albo kaparów. Można ten sos robić bez cukru zupełnie” – doradzała w 1858 r. w tym idealnym na Wielkanoc przepisie 29-letnia Ćwierczakiewiczowa, świetnie już wtedy znana na warszawskich salonach. Kiedy wydano jej pierwszą książkę kucharską „365 obiadów za pięć złotych”, z miejsca stała się bestsellerem. Ćwierczakiewiczowa ze swoich gospodarskich umiejętności zrobiła prawdziwy biznes.

Ale dziś nie jesteśmy skazani wyłącznie na nieustannie ponawiane wydawnictwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Książki kucharskie nie są już domeną kobiet, a

oprócz porad kulinarnych zawierają często historie rodzin, które je przyrządzały i miejsc, w których powstawały. Taka jest książka "Zapach świeżych malin" – najnowszy kulinarny tom Wydawnictwa PWN, autorstwa Krystyny Wasilkowskiej-Frelichowskiej. Choć inspiracją do jej napisania byli wspaniali ludzie związani z miasteczkiem Nieszawa, nie wspomina o tych najzacniejszych, jak Kazimierz Jagiellończyk. Autorka zajrzała do garnków zwyczajnych mieszkańców. Okazuje się, że w wydawałoby się głodnych czasach potrafili stworzyć wyszukane dania. Ich przepisy, pogrupowano w ciekawe rozdziały, jak "Wanilia kompasem", czy "Kresowy aromat i smak". Zawierające zawsze sensualny pierwiastek, są urozmaicone o historie oraz stare zdjęcia ilustrujące życie mieszkańców miasta.

Tytułowe maliny są polecane w formie sosu. Wystarczą owoce, cukier puder, trochę wody i mąki ziemniaczanej. "Maliny zmiksować, stopniowo dodając cukier puder. Tak przygotowane owoce należy posgotować ok. 5 minut. (…) Do musu dodać wodę wymieszaną z mąką ziemniaczaną i jeszcze raz zagotować." Dużym wydarzeniem w Nieszawie był okres smażenia powideł. "Po zerwaniu śliweczek i wybraniu odpowiednio zacisznego miejsca w ogrodzie można rozpocząć kopanie zagłębienia z paleniskiem pod kocioł. Wcześniej należy przygotować odpowiednią

ilość suchego drewna." Według nieszawian chleb na zakwasie zawsze się uda. Bardzo zmysłowo opisana jest typowo polska potrawa. "Czernina to zupa polska. (…) Charakterystyczny, słodko-kwaśny smak czernina zawdzięcza cukrowi i octowi, zmieszanym z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia". Coś jeszcze? Rolmopsowa zagrycha, świeżynka, czy kiszka wątrobiana wg przepisu z 1900 roku. Dania żydowskie, jak gęsi pipek – przysmak dzieci ze skóry gęsiej szyi i faszerowanej farszem z wątróbki drobiowej. Czy niemieckiej kuchni, która tak jak polska, ziemniakami stoi. Ale nie są one traktowane jak owies dla konia, swoisty zapychacz. Tu grają pierwsze skrzypce, na przykład w sałatce ziemniaczanej.

Główną tezą autorki jest to, że w dzisiejszych czasach jedzenie zostało pozbawione zapachu. Zgadza się z nią kucharz i bloger NaTemat Grzegorz Łapanowski: – Paleta produktów w kuchni jest coraz uboższa. To tylko wrażenie, że w supermarketach mamy do wyboru parędziesiąt tysięcy różnorodnych towarów. Jedzenie pachnie tak samo, albo nie pachnie wcale. Rozmawiałem z kucharkami szkolnymi, które mają 40-letni staż pracy i to potwierdzają. Zamiast cieszyć się aromatem produktów, muszą ulepszać je rosołowymi kostkami. Brak smaku potraw wynika też faktu, że używamy coraz mniej przypraw, zwłaszcza korzennych, i ziół – tłumaczy.

Chodzi tu głównie o najstarsze kulinarne księgi polskie "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" (1682), oraz "Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem" (1783). Anna Ciundziewicka wydała „Gospodynię litewską”, zawierającą 108 przepisów kulinarnych i receptury lekarstw. Wincenta Zawadzka stworzyła „Kucharkę litewską”, wydaną w 1854 i wielokrotnie wznawianą. Do ciekawych ksiąg należy też „Polska kuchnia koszerna” Rebeki Wolff. Autorka we wstępie pisze "Wychowana w domu dobrym i koszernym i będąc przeszło 28 lat gospodynią, postanowiłam sobie przyjść w pomoc paniom Izraelitkom, chętnie pragnącym zadość uczynić wymaganiom gastronomicznym, a jednak nie chcącym zerwać ze swoją religią i tradycją."

Nietypowymi książkami kucharskimi są te literackie. Małgorzata Musierowicz, znana głównie jako autorka "Jeżycjady", wydała dwie książki "Musierowicz dla zakochanych" oraz "Całuski pani Darling". W pierwszej autorka podaje sprawdzone na sobie przepisy przeplatane rozważaniami o naturze związku, w kolejnej odwołuje się do znanych dzieł literackich, np. "Piotrusia Pana" i proponuje przepisy na potrawy opisane w tych dziełach. To uczta cielesna i intelektualna. Na kartach "Kuchni literackiej" Barbary Jakimowicz-Klein i Jana Tomkowskiego, poezja i proza różnych epok przeplata się z przepisami.

Grzegorz Łapanowski, wśród ulubionych nietypowych kulinarnych dzieł wymienia "Co jedzą ludzie?" Pauliny Wierzby - kulinarną książkę dla dzieci. – Są tam takie przepisy, że głowa mała! W zabawny sposób pokazuje, co jedzą ludzie w różnych zakątkach świata – mówi. Poleca "Tatarskie ziele w cukrze" z bardzo starymi przepisami. - Wydawnictwo Loney Planet opublikowało też książkę "The most disgusting food", opisującą różne kultury kulinarne. Poza tym świetna jest "Hungry planet" – swoisty kulinarny fotoreportaż, w którym widzimy rodziny uchwycone w obiektywie z ich jedzeniem na cały tydzień.

Książka kucharska nie musi być nudnym zestawieniem produktów i sposobu przygotowania potraw. Coraz częściej autorzy przepisów doceniają jedzenie, jako punkt wyjścia do przedstawienia historii ich twórców. Dziś można być więc głodnym porządnej kuchni i dobrej literatury. Wystarczy wziąć do ręki jedną z powyższych książek, usiąść na kuchennym blacie i smakować życie!