Wszystko, co powinieneś wiedzieć o piwie...

Piwo jest idealnym napojem na spotkania w ciepłe dni. Nie tylko gasi pragnienie, ale również sprzyja wspólnej zabawie i integracji. A do multitapu warto się wybrać, bo liczba podawanych tam gatunków jest oszałamiająca. Na mapie piwnej Żywca można znaleźć blisko 100 z nich, warto się jej przyjrzeć dokładnie, bo pomoże zrozumieć podstawowe różnice.

Przygotowaliśmy również mały słownik, aby było łatwiej zrozumieć czym różnią się poszczególne gatunki i na co zwracać uwagę wybierając piwo dla siebie.

Piwa dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: górnej oraz dolnej fermentacji. Jak tłumaczą doświadczeni browarnicy z Żywca - różnica polega na rodzaju drożdży wykorzystywanych w procesie fermentacji. Te używane do „Lagerów”, czyli piw dolnej fermentacji, po odfermentowaniu brzeczki opadają na dno kadzi. Dolna fermentacja przebiega w temperaturze między 10 a 13 stopni Celsjusza. Natomiast drożdże „górnej fermentacji”, używane do produkcji piwa typu „Ale”, przez cały czas procesu warzenia piwa znajdują się w całej objętości fermentowanej brzeczki. W tym wypadku proces fermentacji zachodzi w wyższych temperaturach, zwykle od 15 do 25 stopni Celsjusza.
Ta różnica w zachowaniu drożdży decyduje zarówno o smaku piwa jak i jego aromacie.

Oto co jeszcze powinniśmy wiedzieć, żeby nie wyjść na piwnych ignorantów:
Ale - piwa górnej fermentacji – dzięki zastosowaniu specyficznych drożdży oraz wyższej temperatury fermentacji piwa typu „Ale” mają o wiele bardziej złożony smak i aromat niż „Lagery”. Przykłady piw górnej fermentacji to: India Pale Ale, American Pale Ale, Blond Ale, Stout, piwa pszeniczne- Hefeweizen, Witbier, piwa klasztorne.

Lager – piwo dolnej fermentacji, ten typ najczęściej spotykamy na sklepowych półkach. Do rodziny lagerów należą między innymi takie piwa jak: marcowe, koźlak, porter bałtycki, pilzner.

Bawarskie Prawo Czystości – norma, która powstała 23 kwietnia 1516 roku w Bawarii, określająca iż prawdziwe piwo może być warzone tylko z wykorzystaniem: słodu jęczmiennego, wody i chmielu. To prawo niedługo potem objęło całe Niemcy, podobne zasady wprowadzono także w sąsiednich krajach.

Birofil – na to miano trzeba zasłużyć. Entuzjasta piwa, to nie tylko osoba zbierająca kapsle, etykiety z butelek, ale także znająca dziesiątki gatunków i umiejąca powiedzieć o często subtelnych różnicach w ich smaku.

Bock (Koźlak)– mocne niemieckie piwo jęczmienne piwo dolnej fermentacji. Jeszcze mocniejsze jest Doppelbock (podwójny Bock).
W czasach Galicji, Bock było niejako przetarciem szlaku dla Portera, a właściwie naszej odmiany tego piwa, czyli Portera Bałtyckiego.

Brzeczka- powstaje w wyniku filtracji zacieru. Jest klarowną, gęstą cieczą zawierającą znaczną ilość cukrów prostych, a także niezbędne dla rozwoju drożdży aminokwasy, sole mineralne oraz witaminy. Brzeczka jest gotowana w kotle warzelnym, podczas gotowania brzeczki dodawany jest chmiel.

Dojrzewanie – piwo bezpośrednio po fermentacji nie jest jeszcze gotowe do spożycia. Dojrzewanie to czas po zakończeniu procesu fermentacji, kiedy piwo nabiera pełnego bukietu smakowo-zapachowego. Jak tłumaczą piwowarzy z Żywca - najdłużej musi dojrzewać ciemne piwo, aby w pełni uzyskało swój głęboki smak. Na przykład porter bałtycki leżakuje nawet pół roku, natomiast piwom pszenicznym wystarczą cztery tygodnie.

Goryczka – charakterystyczny posmak piwa nadawany głównie przez znajdujące się w chmielu taniny. Są nawet międzynarodowe normy związane z goryczką – mierzy się ją w IBU, czyli International Bitterness Units. Liczba IBU zależy od ilości izo-alfa-kwasów, które powstały w trakcie procesu wygotowywania chmielu.

IPA – piwo z mocnym chmielowym aromatem i w związku z tym, również bardzo charakterystycznym posmakiem goryczki. To piwo powstało po to, żeby mieszkańcy brytyjskich kolonii mogli orzeźwić się w upalne dni.
Tradycyjne brytyjskie piwa źle znosiły długie podróże statkami i nawet na najszybszych kliprach potrafiły się zepsuć zanim trafiły na stoły w Indiach. Na szczęście brytyjscy piwowarzy wiedzieli, że chmiel ma właściwości konserwujące i dlatego uwarzyli dla swoich rodaków mieszkających za oceanem piwo z odpowiednio większą dawką szyszek chmielowych. To był strzał w dziesiątkę. Takie piwo bez problemu znosiło dalekie podróże.

Pilzner – piwo dolnej fermentacji, charakteryzuje się jasną barwą i jedynym w swoim rodzaju balansem w smaku pomiędzy "słodowością", a chmielową goryczką.

Piwo marcowe – dosyć mocne piwo typu lager warzone na początku wiosny i następnie dojrzewające do końca lata. Zazwyczaj jest podawane dopiero podczas niemieckiego święta piwa Oktoberfest. Dlatego bywa nazywane równie Oktoberfestbier.

Porter – ciemne, mocne piwo z górnej fermentacji, stworzone na początku XVIII wieku przez angielskich browarników. W Polsce, Rosji oraz w krajach nadbałtyckich powstała jego lokalna odmiana tzw. Porter Bałtycki. Jest to ciemne, bardzo mocne i długo dojrzewające piwo z dolnej fermentacji. Najstarszy polski porter jest warzony w Żywcu, jego receptura powstała w 1881 i do dziś nic w niej nie zmieniono, a piwowarzy dokładnie przestrzegają zaleceń twórców przepisu.

Pszeniczne piwo – piwo fermentacji górnej, warzone ze słodu pszenicznego. Zazwyczaj jest niefiltrowane, dlatego ma mętną barwę. Jest zdecydowanie bardziej orzeźwiające od piw z dolnej fermentacji.

Słód – skiełkowane, a następnie wysuszone ziarna. Wytwarzaniem słodu zajmuje się słodownia. Głównie słoduje się ziarna jęczmienia, a także w mniejszych ilościach pszenicy. Wybór słodu ma decydujący wpływ na smak, zapach oraz barwę piwa. Na przykład, aby otrzymać ciemne piwo (np. porter bałtycki lub stout) stosuje się słody palone, prażone, a nawet czekoladowe. Piwowar ma także do dyspozycji słód karmelowy - nadający piwu taką właśnie barwę i smak.

Tank leżakowy – zbiornik, w którym piwo, po skończonym procesie fermentacji, dojrzewa, czyli nabiera pełni smakowej, zapachowej oraz nasyca się powstającym naturalnie dwutlenkiem węgla.

Warka piwa – ilość piwa otrzymana podczas jednego procesu warzenia.

Warzenie piwa – proces tworzenia piwa. Z pozoru są to proste czynności takie jak przygotowanie zacieru, gotowanie brzeczki z chmielem, dodanie drożdży, następnie fermentacja i dojrzewanie. W rzeczywistości jest to skomplikowany proces, którego wynik zależy od wiedzy i doświadczenia piwowara.

Zacier – to ześrutowany, czyli zmielony słód, zmieszany z gorącą wodą. W zacierze następuje rozkład zawartej w słodzie skrobi do cukrów prostych, które następnie drożdże wykorzystują do produkcji alkoholu i dwutlenku węgla w procesie fermentacji.

Żywiecka Szkoła Piwowarska – założony w 1856 roku browar w Żywcu, był oczkiem w głowie arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga, który chciał, aby warzono tam doskonałe piwo. Dlatego do Żywca sprowadzono najlepszych browarników, mistrzów z Cieszyna, Czech oraz Austrii – ludzi, którzy znali swój fach jak nikt inny. Dzięki temu, że nie bali się szukać nowych rozwiązań, w XIX wieku w Żywcu warzono nie tylko jasnego lagera, ale także Portera, Bocka czy piwo marcowe. W ten sposób narodziła się Żywiecka Szkoła Piwowarska. Wiedza twórców browaru była i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie pracowników Żywca.