Sztuka warzenia piwa

Pracuje Pan w Żywcu już ponad trzydzieści lat! Nie znudziło się Panu warzyć piwo w tym samym miejscu przez tyle lat?
Ależ skąd! Praca browarnika jest niczym praca artysty. To nieustanne dążenie do doskonałości formy. Artysta, na przykład malując obraz, chce stworzyć arcydzieło. Tak samo browarnik ciągle szuka nowych receptur, piwa idealnego. Takiego, które sprawi rozkosz pijącym. Piwa, które byłoby dla podniebienia tym, czym jest Mona Lisa dla oczu ludzi oglądających ten obraz.

Browarnik również może pozwolić sobie na improwizacje? Albo wręcz „artystyczny nieład” w pracy?
Nie, pod tym względem praca Browarnika przypomina raczej zawód lekarza. Medyk musi być dokładny wypisując receptę i aplikując swoim pacjentom (drożdżom) odpowiednie środki, aby „były zdrowe„ i „czuły się komfortowo”. Bo tylko wtedy wspaniale odfermentują nam brzeczkę piwną, z której powstanie światowej klasy napój, nasze piwo.

A zatem artysta czy lekarz?
Jestem zatem browarnikiem – artystą - lekarzem (śmieje się). Wracając do pytania, moja praca przynosi mi wielką satysfakcję, nie mam czasu na nudę. Co do miejsca pracy – świadomość pracy w jednym z najlepszych Browarów na świecie, to dla mnie wielka frajda i poczucie dumy.

Czy osoba z takim stażem człowiek jest w stanie rozpoznać markę piwa po smaku?
Żeby oceniać piwo, trzeba mieć pewne wrodzone umiejętności. Jestem w tzw. głównym panelu degustacyjnym.
Smakowanie i ocenianie piwa to wielka sztuka, poprzedzona ciągłą i systematyczną nauką. Nasze zmysły węchu i smaku potrzebują ciągłych ćwiczeń, aby móc pamiętać cechy dobrego piwa. Myślę, że podstawowe marki piwa (nie tylko polskie) jestem w stanie rozpoznać.

Kiedy próbuje Pan piwa, na czym się Pan skupia?
Degustacja, w której biorą udział wyszkoleni degustatorzy odbywa się w naszym Browarze codziennie o godz. 11:00.

Po co tak często?
Każda partia piwa, zanim opuści mury Browaru w Żywcu, musi zostać poddana ocenie.

Co jest sprawdzane?
Podczas oceny, naszą uwagę skupia przede wszystkim czystość i poprawność smaku, zapachu oraz to czy aromat piwa jest pełny i właściwy dla danego gatunku lub stylu.

Co decyduje, że piwo można uznać za dobre?
Dobre piwo to takie, po które klient wraca. Każde piwo tworzone jest po to, żeby spełniać jego wymagania i potrzeby. One są zresztą bardzo różne, dlatego powstało tyle różnych gatunków i stylów piwnych. Każdy z nich z pewnością ma swojego odbiorcę.
Dany gatunek czy rodzaj piwa nie musi smakować każdemu i wcale nie oznacza to, że jest ono złe. To jest trochę tak jak z zupą: jeden lubi kapuśniak, drugi woli barszcz.
A złe piwo to takie, które nie spełnia potrzeb założonej specyfikacji, zarówno fizyko-chemicznej jak i organoleptycznej. I takie piwo nie ma prawa opuścić browaru, ponieważ nie będzie spełniało naszych wyśrubowanych standardów oraz potrzeb klienta.

Czy jest jakaś różnica między piwem z puszki, a butelki? Czasami słyszy się, że piwo z puszki jest gorszej jakości, ponieważ wchodzi w reakcje z metalem.
Bzdura! Nie ma żadnych dowodów, że piwo nalane do szklanki z puszki ma inny niż to samo piwo, ale przechowywane w butelce. Puszka od wewnątrz pokryta jest specjalną powłoką powodującą, że piwo nie ma kontaktu z metalem. Zatem nie ma mowy o jakiejkolwiek reakcji.
Aluminiowy posmak może pojawić się, kiedy piwo pijemy bezpośrednio z puszki i nasze usta mają kontakt z wieczkiem. Wtedy nasze zmysły łączą smak piwa i zapach aluminium.

A to lane z kega?
Jakość piwa beczkowego w dużej mierze zależy od umiejętności barmana.

To znaczy od czego?
Jeżeli barman wie jak obsługiwać nalewak, jakich błędów unikać, a także regularnie czyści instalację do piwa, to możemy być pewni, że jakość piwa w kedze – będzie dorównywała butelkowemu.

A Pan, jakie piwo lubi najbardziej?
Na rodzaj opakowania: butelka, puszka - patrzę wyłącznie z praktycznego punktu widzenia. W dużym stopniu to co wybieram zależy od miejsca konsumpcji. I tak w domu najwygodniejsza dla mnie jest „puszka”, bo szybko się schładza w lodówce i łatwiej jest ją zgnieść zmniejszając objętość produkowanych śmieci. W restauracji wolę zamówić piwo butelkowane, natomiast w pubie z kegu.

Jaki gatunek piwa jest Pana ulubionym ?
Lubuję się w piwach jasnych - lagerach. Chętnie również popróbuję tradycyjnego żywieckiego Portera czy Bocka.

Jak Pan ocenia polskich piwowarów na tle świata?
Polskie uczelnie kształcące przyszłych technologów (piwowarów) robią to na najwyższym światowym poziomie. Są bogato wyposażone w zaplecze badawcze, dysponują również doskonałą kadrą dydaktyczną.
Sam na bieżąco utrzymuję kontakty z moją uczelnią - Uniwersytetem Rolniczym w Krakowie. Przykładem wzajemnej współpracy świata nauki z przemysłem browarniczym w Polsce są organizowane od lat przez nasze uczelnie „Szkoły Technologii Fermentacji”. Dla nas – piwowarów - są doskonałą okazją do pogłębienia fachowej wiedzy, ale także wymiany doświadczeń oraz spotkań towarzyskich "przy piwie". Dlatego polscy piwowarzy to czołówka piwnego świata.

Tyle już rozmawiamy o piwie, że warto zrobić na chwile przerwę. Poprosimy kelnerkę o dobrze schłodzone piwo.
No właśnie jaka powinna być temperatura piwa? Czy to zależy od gatunku?
Temperatura podanego piwa jest bardzo ważna, bo niewłaściwa potrafi całkowicie zaburzyć nasze doznania. Z tego powodu producenci coraz częściej podają na etykietach informacje o tym jak bardzo powinno być schłodzone przed podaniem. Polecam piwoszom sugerować się tymi wskazówkami.
Warto również zapamiętać zasadę, że im wyższa temperatura na zewnątrz, tym lepsze będzie piwo lżejsze, podane w niższej temperaturze od 7 do 9 stopni Celsjusza. Natomiast im na dworze chłodniej, tym lepsze będą piwa mocniejsze (tęgie) podawane w temperaturze od 13 do 16 C.

Kelnerka podała nam piwo - próbuje Pan i jakie wrażenia? Co można w nim wyczuć?
Pijemy oczywiście „Żywca”. Mamy tu zatem piękny jasno-złocisty kolor, czysty zapach, pełnię chmielowo-słodowego aromatu, wyraźną goryczkę. To co wyróżnia Żywca na tle innych Lagerów, to głębia i czystość smakowo-aromatyczna.

Czym się różnią się polskie piwa od niemieckich czy czeskich?
Piwo – jako produkt danej społeczności i regionu – jest efektem potrzeb, dostępnych surowców oraz miejsca, w którym jest warzone. W tym kontekście rozpatrywanie piw w kategoriach narodowych nie jest do końca możliwe, ponieważ każde piwo ma swoją osobną historię. I tak np. gatunek piwa Porter pochodzi z XVIII w. Anglii, a jego nazwa wywodzi się z angielskiego porterts, co oznacza tragarzy. W krajach basenu morza bałtyckiego warzony jest porter dolnej fermentacji. Z kolei piwo Marcowe to sezonowe piwo pochodzące z Niemiec na Oktoberfet, a warto zauważyć, że w ofercie piw Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej również możemy znaleźć te piwa.

Dużo osób pewnie zazdrości Panu pracy sądząc, że browarnik może pić piwo w pracy, aby sprawdzić czy jest odpowiednio uwarzone. A jak jest w rzeczywistości?
Jak wcześniej wspominałem w Browarze jest zespół szkolonych degustatorów, których zadaniem jest ocena organoleptyczna każdej partii wyprodukowanego piwa. Jestem członkiem takiego zespołu. Jednak w żadnym wypadku nie mówimy tu o piciu piwa. Bardzo istotne jest, aby piwo kierowane na rynek spełniało wymagania specyfikacji również pod względem walorów smakowych. Proszę mi wierzyć, że próbowanie piwa, zwłaszcza we wczesnych porach dnia i to nawet w małych ilościach , nie należy do przyjemności. Jest jednak potrzebą , którą degustator – piwowar – musi spełnić.

Czy istnieje magiczny guzik, który Pan włącza i piwo się „samo robi”? Czy jednak warzenie to nadal sztuka?
Warzenie piwa to suma wiedzy, umiejętności oraz możliwości technicznych. Zarówno kiedyś jak i obecnie poszczególne kroki procesu warzenia piwa określa opracowana przez piwowara recepta. To ona określa zasady prowadzenia procesów, ich miejsce, czas, temperaturę, ciśnienie itp.

Gdyby mógł Pan zabrać jedną butelkę piwa na bezludną wyspę to jaką?
Zabrałbym ze sobą tylko „Żywca”. Z jednej strony sprawiłbym sobie doskonałą ucztę kulinarną, natomiast z drugiej, pomimo że będąc na wyspie bezludnej, nie byłbym samotny, ponieważ obok mnie znajdowała by się „Tańcząca – w rytm wybijany przez morza fale - para” z etykietki…