Polskie wina, cydry i francuskie sery? „Najlepiej kierować się zasadą lokalnego patriotyzmu”

Dobre polskie wina to przede wszystkim wina z winogron. Produkcja wina w naszym kraju w ostatnich latach poszła bardzo do przodu, skok jakościowy w porównaniu z tym, co było 10 lat temu, jest ogromny. Dekadę temu większość polskich winiarzy, których można było policzyć na palcach dwóch rąk, to byli działkowicze – zapaleńcy, którzy dłubali sobie coś przy winorośli na własne potrzeby.

Dziś na polskim rynku jest prawie trzydziestu producentów, którzy sprzedają swoje wina w największych miastach Polski, najlepszych sklepach specjalistycznych i restauracjach wyróżnianych przez przewodnik Michelina. Trzydziestu sprzedaje swoje wina, a tych, którzy nie mają do tego uprawnień, ale zajmują się uprawą winorośli z pasji i miłości do winiarstwa, jest kilkuset.

Do ścisłej czołówki polskich winiarzy należą DOM Bliskowice, Winnica Sztukówka, Winnica Płochockich, Winnica Jaworek, a ostatni głośny debiut to wina Winnicy Turnau, której współwłaścicielem jest znany do tej pory ze świata muzyki Grzegorz Turnau.

Cały czas jesteśmy bardzo młodym rynkiem winiarskim, któremu daleko jeszcze do takich krajów jak choćby sąsiadujące z nami Niemcy, o Francji czy Włoszech nie wspominając. Wie pan, ile litrów wina pije w ciągu roku statystyczny Czech?

Przeszło 19. A Polak niecałe 3. Ale ten nasz polski ryneczek szybko się rozwija, coraz więcej ludzi interesuje się winem, bywa w krajach winiarskich, podgląda tamtejsze zwyczaje i przywozi je do domu. Wino zrobiło się dużo bardziej dostępne dla przeciętnego polskiego konsumenta dzięki supermarketom i dyskontom, które dostarczają trunki do Kozienic, Grudziądza, Wilgi czy Nowego Sącza. Kiedyś na działce „pod karkóweczkę” piło się wyłącznie piwo i wódkę, teraz przynajmniej jest alternatywa, z której część ludzi chętnie korzysta.

Za różnorodność. I za intensywność doznań, którą ze sobą niosą.

Są pewne żelazne połączenia, które zawsze działają. Sery z białym porostem, takie jak np. Le Rustique brie czy camembert doskonale smakują w połączeniu z lekkimi, czerwonymi winami typu beaujolais, które nie mają dużo garbników, za to są dość kwasowe. Dobrze też łączą się z białymi bąbelkami, takimi jak prosecco czy hiszpańska Cava.

Jest z natury serem mocniejszym, intensywniejszym w aromatach, często też bardziej słonym. Zwłaszcza gdy jest bardzo dojrzały. Dobrze jest popić winem, które także będzie intensywne, z lekką słodyczą, która przełamie słoność sera. Dlatego tradycyjnie do Munstera, często doprawionego czerwoną cebulą i kminkiem, podaje się białe, półwytrawne lub półsłodkie wina alzackie, zwłaszcza z bardzo aromatycznego szczepu gewürztraminer.

Do serów, które powstają w górach, takich jak np. Tomme Fruitée Le Rustique z pogranicza Szwajcarii i Francji, pasują białe wina, które są wytwarzane również w górach, czyli np. skoncentrowane, gęste wina z Tyrolu. Można też zaryzykować mocniejsze chardonnay z Nowego Świata.

Piłam ostatnio polskie wino, które smakowało trochę jak sauvignon blanc – Hibernal 2014 z debiutującej w tym roku Winnicy Turnau, i ono mogłoby być dobre do dojrzałego, koziego sera.

Do serów lepiej nie podawać ciężkich czerwonych win, to połączenie jest trudne i sprawdza się tylko w wyjątkowych sytuacjach, np. przy starym, suchym parmiggiano reggiano. Należy też unikać łączenia bardzo intensywnych, aromatycznych czy tłustych serów ze zbyt lekkimi winami i odwrotnie – ciężkich, skoncentrowanych win ze świeżymi, delikatnymi serami, np. twarogowymi. W połączeniach sera i wina potrzebna jest równowaga, wtedy wbrew pozorom jest najciekawiej.