Reklama.
Reklama.
Reklama.
Sushi w Polsce: Czy jesteśmy drugą Japonią?
Wkrótce na polskich ekranach zobaczymy niezwykły portret mistrza sushi, 85-letniego Japończyka imieniem Jiro Ono. Po obejrzeniu filmu "Jiro śni o sushi" możemy być pewni jednego: jakość podawanych u nas maki i nigiri zawsze będzie odwrotnie proporcjonalna do odległości, która dzieli Polskę od Japonii.
Reklama.
W mikroskopijnym barze, mieszczącym się w stacji metra Tokio, starszy pan prowadzi od lat swój sushi bar. Ten skromny, bo mieszczący najwyżej 10 gości przybytek anonimowi recenzenci słynnego przewodnika po restauracjach Michelin nagrodzili trzema gwiazdkami. To tam Anthony Bourdain jadł najlepsze sushi w życiu.
Jaki jest przepis na trzygwiazdkowe sushi? Nie dowiecie się tego od właścicieli polskich „suszarni“, którzy raczej nie wstają o 3 nad ranem, by o 4 licytować na targu rybnym najlepsze tuńczyki, które właśnie wyładowano z kutrów, i którzy żywe krewetki oceaniczne czy ośmiornicę widzieli ostatnio w filmie o przygodach Jacquesa Cousteau. W sushi zamyka się duch i filozofia Japonii: to wyrafinowany minimalizm doprowadzony do perfekcji. Diabeł oczywiście tkwi w szczegółach. Tylko nam, Europejczykom, może się wydawać, że nie ma prostszego dania niż połącznie surowych owoców morza z ryżem. Tej iluzji prostoty ulegają właśnie restaturatorzy i twórcy sushi barów na całym świecie.
Przez półtorej godziny trwania wzrokowej przypowieści o sushi patrzymy na to danie oczami prawdziwego mistrza, który praktykuje w zawodzie od 75 lat. Sekret sushi nie polega na komplikowaniu przepisów i wymyślaniu kolejnych kombinacji połączeń. Swój smak sushi zawdzięcza idealnej równowadze pomiędzy właściwie przygotowanym ryżem, jakością i sposobem przygotowania owoców morza, a precyzją i maesterią wykonania.
Zacznijmy od ryżu. W przeciwieństwie do tokijskich standardów, otwierając restaurację Jiro nigdy nie gotuje go na cały wieczór. Zalegający kilka godzin w dużym pojemniku ryż nie dość, że nie zachowuje właściwej świeżości, to na dodatek marnieje – dolne warstwy zgniatają się i tracą właściwą im sprężystość i kleistość. Jiro gotuje więc ryż trzykrotnie podczaj jednej kolacji. Używa do tego klasycznego, żelaznego garnka, który umożliwia precyzyjną kontrolę ciśnienia, jakiej nie zapewniają maszynki do gotowania ryżu. Tą metodą przygotowuje ok. 10 kubków ryżu, z czego ¼ z samego dna traktowana jest jako odpad i zjadają ją jego pracownicy albo ląduje w koszu. Następnie ryż dochodzi w trzcinowym lub bambusowym pojemniku, owinięty bawełnianą szmatką. Idealny, ma temperaturę ludzkiego ciała.
Jiro do 70 roku życia codziennie osobiście dokonywał zakupu ryb na targu w Tokio (obecnie robi to jego starszy syn), do perfekcji opanował technikę sprawiania, krojenia i marynowania ryb. Dla nas tuńczyk to tuńczyk. Tymczasem wprawne oko jest w stanie ocenić czy dany tuńczyk będzie najlepszy na sushi. W zależności od porcjowania, poszczególne kawałki różnią się smakiem i zawartością tłuszczu. Za najbardziej wykwintne uchodzą fragmenty niezbyt tłuste, spod płetwy brzusznej tuńczyka błękitnopłetwego – praktycznie niedostępne poza Japonią. I nawet te fragmenty dzieli się na trzy grupy w zależności od ilości tłuszczu – O-Toro, Chu-Toro oraz Toro.
Żeby serwowana u Jiro ośmiornica miała właściwy smak i konsystencję, wymaga 50 minut masowania! Jiro to perfekcjonista, typ zanikającego również w Japonii rzemieślnika, który każdego dnia doskonali swój warsztat pracy. Żelazne zasady przygotowania sushi dotyczą wszystkich pracowników: u Jiro praktyka trwa 10 lat i jest bezpłatna! Samo miejsce musi być niezwykle czyste, schludne, zadbane. Wszystkie czynności wykonuje się ręcznie: nawet przygotowanie ciasta na japoński omlet wymaga ucierania niczym w dawnej polskiej makutrze. W sushi chodzi o wydobycie subtelnego smaku surowych owoców morza. Jiro wydobywa te smaki najlepiej na świecie.
Magda Gessler: Sushi biurowe, a fe!
Niestety, zarówno Europejczycy jaki i Amerykanie za smakiem surowej ryby nie przepadają. Stąd świętokradcza tradycja zabijania go pastą z wasabi, żeby łatwiej było przełknąć surowiznę. Jiro przed podaniem muska jedynie kolejne kawałki pędzelkiem zanurzonym w najwyższej jakości sosie sojowym. Jak świeże są ryby serwowane w Polsce na kawałkach sushi? Jak dba się o temperaturę ryżu i jaki jego gatunek podaje się w lokalnym sushi barze? Czy sos sojowy stojący na stole to bardziej wyrafinowana marka w rodzaju Oshawa czy Marukin, a może popularny Kikkoman? Czy też nalano do tej samej butelki jego chiński odpowiednik? I w końcu dlaczego kucharz zachęca do wymazania wszystkiego grubą warstwą wasabi? Na te pytania musicie sobie odpowiedzieć sami.
Rezerwując więc bilety do Tokio, miejcie na względzie, że u Jiro na stolik czeka się miesiąc. W czasie kolacji podawanych jest 20 rodzajów sushi. Jeśli chcecie, aby suma na którą opiewa rachunek była niespodzianką, nie czytajcie dalej. Tym, którzy nie lubią niespodzianek zdradzamy, że czeka was wydatek ok. 1200 złotych za osobę. Smacznego.
"Jiro śni o sushi", (Jiro Dreams of Sushi), reż. David Gelb
Reklama.
Więcej:
Japonia