Zanim wypijesz i zapijesz. Jak się robi polską wódkę? Krok po kroku

Wszystko, od początku do końca, musi mieć prawidłowy przebieg. Niezwykle istotny dla końcowego efektu jest też surowiec - tradycyjne polskie zboża: żyto, pszenica, pszenżyto (mieszanka obu zbóż), owies, jęczmień, albo ziemniaki.

– Produkcja wódki zaczyna się już na polu uprawnym – opowiada Łukasz Karmowski, gorzelnik prowadzący rodzinne gospodarstwo rolnicze w Radziczu w województwie kujawsko-pomorskim. Nieprzypadkowo opowieść o powstawaniu spirytusu zaczyna od... pokazania jednego ze swoich pól uprawnych. Tam uprawia żyto, z którego powstaje potem alkohol. – Zależy nam na tym, żeby do procesu produkcyjnego skierować zboże jak najlepszej jakości – przekonuje Karmowski.

Cała filozofia prowadzenia gospodarstwa rolnego – dodaje – ma znaczenie dla finalnego efektu. Najważniejsze, aby w ostatecznym rozrachunku postawić nie na maksymalizację zysku a maksymalizację wartości. Karmowski, który jest samoukiem, ma dobrego nauczyciela, jakim jest ojciec – z wykształcenia rolnik.

Zboże musi mieć odpowiednie warunki rozwoju. Także zbioru trzeba dokonać w określonym, sprzyjającym czasie, w magazynie musi być odpowiednia wilgotność, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia toksyn i grzybów, czy innych niepożądanych związków. – To wszystko przenosi się na zacier – podkreśla gorzelnik. Ma na myśli to, co otrzymujemy po zalaniu surowca (zbóż lub ziemniaków) wodą, a następnie jego rozgotowania.

– Surowiec, czyli ziarno wsypujemy do parnika, urządzenia ciśnieniowego, a następnie wlewamy tam wodę. Zamykamy zbiornik i parujemy, podnosząc ciśnienie do 4,5 atmosfer. W tych warunkach zboże pęcznieje, „pije” wodę. Zajmuję to ok. godziny. Po otwieraniu zbiornika następuje uwolnienie zacieru - surowiec się rozpręża – tłumaczy prowadzący gospodarstwo.

Dzięki tej technologii powodujemy eksplozję kryształów skrobi. – Kryształki trzeba "pokroić" na mniejsze części. Do tego służy upłynnienie – dodajemy enzymy w temperaturze 90 stopni. Następuje dalsze rozrywanie łańcuchów skrobi. Dzięki temu mamy dekstryny, wciąż niedostępne dla drożdży. Dopiero w czasie chłodzenia w temperaturze 60 stopni, kroimy dekstryny za pomocą enzymu scukrzającego. Powstają w ten sposób dwucukry. Zmierzamy to tego, aby uzyskać glukozę – potrzebną do interakcji z drożdżami.

Dawniej w gorzelniach, gdy enzymy bakteryjne nie były ogólnodostępne, używano słodu. W specjalnych pomieszczeniach - słodowniach - słodowało się jęczmień. Polewało się go wodą, po kilku dniach w ciemności, kiełkował. Ziarno przeistaczało się samoistnie w skrobię, cukry, produkowało jednocześnie naturale enzymy, które wykorzystywano do podziału rozerwanych kryształków skrobi.

Kiedy w procesie pojawia się glukoza, przychodzi czas na drożdże. – Co robią? Po prostu żyją, wytwarzają alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Trzeba im stworzyć dogodne warunki, zadbać o to, aby miały azot, fosfor, optymalną temperaturę (35 stopni), nie przekroczyć gęstości zacieru – za gęsty może być dla drożdży toksyczny. Drożdże trzeba po prostu „wygłaskać” – wyjaśnia Karmowski.

Surowiec trzeba schłodzić do odpowiedniej temperatury fermentacji. Wtedy następuje przepompowanie do kadzi, gdzie zachodzi fermentacja. Trwa 3 dni. – Proces ten składa się z trzech czynności – zafermentowanie, fermentacja główna i dofermentowanie. To trwa mniej więcej trzy doby. W międzyczasie sprawdza się ilości cukrów, postęp fermentacji, a także czy cukry zostały prawidłowo zredukowane, przetworzone na alkohol – podkreśla kierownik gorzelni Piotr Pstrągowski.

Następnym etapem jest destylacja, czyli wpompowanie zacieru na kolumnę destylacyjną i destylowanie. Po destylacji następuje schładzanie i przepompowanie spirytusu metodą grawitacyjną do magazynu. Produktem ubocznym jest tzw. wywar gorzelniczy.

W czasie całego procesu konieczne jest utrzymanie kultury drożdży w czystości. To osobny proces, odnawiany każdego dnia, polegający na zabieraniu i dodawaniu do zbiorników wspomnianych organizmów. Chodzi o stworzenie tzw. matki drożdżowej. Dlatego wielką rolę odgrywa gorzelniane laboratorium. – Jest od tego, żeby wyczuć czy procesy przebiegają w sposób właściwy, czy mamy właściwą ilość komórek drożdżowych, czy są właściwie odżywione, czy nie ma ataku bakterii – tłumaczy Karmowski.

Ile czasu musi minąć od dostarczenia surowca do gorzelni po uzyskanie spirytusu? Optymalnie 5 dni - jeden na przygotowanie zacieru, trzy na fermentację, kolejny na destylację. Podczas gdy zacier ma ok. 10 proc. stężonego alkoholu, moc wyprodukowanego spirytusu osiąga 90 proc.

Po czym poznać, że produkt finalny jest dobry? – Jest polska norma, która reguluje właściwości, jakie musi mieć spirytus. W czasie fermentacji produkujemy bazę ok. 200 związków – przypomina gorzelnik. Jak podkreśla, najważniejsza jest organoleptyka, czyli sprawdzenie produktu za pomocą zmysłów. Spirytus ma swoje właściwości zapachowe i smakowe.

– Nie mogą wkraść się złe nuty zapachowe, które później trudno odebrać w procesie oczyszczania. Okazuje się, ze nawet zaawansowane maszyny nie są tak sprawne, jak ludzi węch i smak. Dlatego alkohol oceniają ludzie – podsumowuje gospodarz.