Reklama.
Reklama.
Reklama.
Kac to nie wina dobrego wina, czyli podstawowe rzeczy, które powinieneś wiedzieć przed piątkowym kieliszkiem
20 listopada 2015, 20:07·5 minut czytania
Publikacja artykułu: 20 listopada 2015, 20:07Jak odróżnić dobre wino od złego, jak uniknąć kaca na drugi dzień i nie popełnić faux pas przy stole w restauracji? O tym wszystkim opowiedział w rozmowie z naTemat dr Michał Bardel, człowiek, który o winie wie już wszystko. Autor książek, wykładowca i redaktor naczelny miesięcznika „Czas Wina” odpowie na najbardziej nurtujące pytania spragnionego wino-pijcy.
Reklama.
Na co trzeba patrzyć w pierwszej kolejności przy zakupie wina?
Michał Bardel: Nawet największy z koneserów ostatecznie zawsze spogląda na cenę. Zacznijmy od tych najniższych: mamy sklepy dyskontowe, w których również trafiają się – choć z rzadka – dobre wina. Warto poszperać w internecie, sprawdzić jak konkretne wina oceniane są na winiarskich blogach. Przy różnego rodzaju akcjach tematycznych, np. włoskich czy węgierskich, zdarzają się prawdziwe okazje. I tak wina, które kiedyś kupowaliśmy u małych butikowych sprzedawców po 60-70 złotych, w dyskoncie pojawiają się czasem za 24 złote. Pamiętajmy, że dyskonty takie jak Lidl i Biedronka, zamawiając wielkie ilości wina na całą Polskę, mogą klientom zaoferować dużo niższe ceny.
A w wina w supermarketach?
Z większą szansą porażki musimy się liczyć w wielkich supermarketach. Chociaż mamy tu zdecydowanie większy wybór wina, musimy pamiętać, że wciąż w niektórych krajach winiarskich produkuje się osobne partie wina z myślą o sklepach wielkopowierzchniowych ze Wschodniej Europy. I niestety, pod tymi samymi etykietami, możemy kupić gorsze wina niż w tej samej sieci w kraju pochodzenia. To jest ten sam problem, który mamy przy niemieckich proszkach do prania lub np. przy herbatach. Proszę porównać herbatę Twinings kupioną w Londynie i w Krakowie. To są dwa zupełnie różne produkty.
Czy to jest tzw. druga taśma?
Tak, do nas idzie często właśnie druga taśma. W wielu segmentach jesteśmy rynkiem, który godzi się na gorszą jakość produktu sprzedawanego na świecie pod tą samą marką.
Dlaczego do Polski trafiają wina gorszej jakości?
Nie mamy specjalistów, którzy potrafiliby ocenić taką wadliwą partię. Niemcy tak kiedyś zrobili z francuskimi winami. Zatrzymali na granicy tiry, wpuścili enologów, zrobili badania i zawrócili cały transport. Ale nas na to nie stać, nie mamy takich możliwości. Co zatem można zrobić? Pójść do sklepu, w którym sprzedawca zna się na winie, a często nawet zna producenta lub przynajmniej importera. Bywa, że taki sprzedawca sam importuje swoje wina. Ale to jest nieco droższa sprawa.
Czy wino za mniej niż 30 złotych może być dobre?
Trzydzieści złotych to taka graniczna cena na polskim rynku dla wina przyzwoitego. Poniżej tej ceny możemy mówić o świetnej okazji. Możemy spróbować poszukać takich win także u małego butikowego sprzedawcy. Są wina, które importerzy sprowadzają dla restauratorów, a ci sprzedają je jako wina domowe czyli najtańsze w karcie, zwykle także na kieliszki. W dobrej restauracji takie wino, mimo atrakcyjnej ceny, musi być co najmniej przyzwoite. O takie wina możemy pytać w sklepach specjalistycznych.
Teraz w modzie są wina organiczne. Czym się różnią od pozostałych?
Wino organiczne powstaje z owoców rosnących w organicznych winnicach, a więc takich, gdzie nie stosuje się syntetycznych środków ochrony roślin – pestycydów, herbicydów, fungicydów itp. Jest także nieco mniej siarkowane i pozbawione sztucznych dodatków chemicznych.
Czy chemia jest powszechna przy produkcji wina?
Wino samo w sobie jest chemią. Aromaty w winie to przecież związki chemiczne. Problem w tym, ile z tych związków jest naturalnych, czyli pochodzi od owocu, a ile syntetycznych, dodanych z zewnątrz. Cała idea win biodynamicznych, organicznych, ekologicznych opiera się na ograniczaniu naszej interwencji w ten produkt. Wino ma się robić samo. To w końcu po prostu przefermentowany sok z winogron. W zasadzie wszystko, co potrzebne, sok winogronowy ma w sobie. Człowiek ma mu tylko nie przeszkadzać i zapewnić jak najlepsze warunki.
A co z winami produkowanymi masowo?
Zwykle częściej cierpimy po tanich winach komercyjnych, produkowanych masowo w wytwórniach, które w niczym nie przypominają romantycznej przydomowej winiarni – raczej rafinerie naftowe. Proszę sobie wyobrazić, że winiarz odpowiada za stan wina w tanku, który ma pół miliona litrów - on sobie nie może pozwolić na najmniejszy błąd. Tam nie może zajść żadna niechciana reakcja bakteryjna. Więc będzie musiał czasem nawet przesadnie traktować wino rozmaitymi stabilizatorami, żeby to zabezpieczyć. Tymczasem winiarz garażowy gdzieś na włoskiej wsi, który ma dziesięć starych beczek, nie ma aż takiego stresu. Jak w jednej zepsuje mu się wino, to trudno: najwyżej nie kupi sobie samochodu w przyszłym roku, tylko poczeka dwa lata. Ale tragedii nie będzie.
Jak rozpoznać zepsute wino?
W źle przechowywanych lub nieumiejętnie transportowanych winach mogą zachodzić zmiany chorobowe, związane z obecnością np. siarkowodoru lub utlenieniem się wina, najczęściej zaś z nadmierną ilością kwasu octowego. Rozpoznanie wina wadliwego to kwestia wprawy. Uczymy studentów rozpoznawać wady wina za pomocą próbek zapachowych, które są odtworzeniem tych samych substancji, które to zepsucie powodują.
Jakie są najczęstsze powody zepsutego wina?
Najczęściej spotykaną wadą jest tzw. choroba korkowa, występująca głównie w winach zamykanych naturalnym korkiem. Objawia się zapachem stęchlizny, piwnicy pełnej mysich odchodów, ew. mokrego papieru. Wystarczy powąchać korek od tej strony, która zamoczona była w winie. Jeśli nie pachnie owocami, a piwnicą, to znaczy że wino jest korkowe: nie tylko nieprzyjemne w smaku, ale i wpływające ujemnie na nasze samopoczucie następnego dnia. Na szczęście jakość korków jest coraz lepsza, a zjawisko to coraz rzadsze.
Można oczywiście próbować zastąpić naturalny korek jego silikonowym odpowiednikiem, ale to rozwiązanie dopuszczalne jedynie dla win, które przeznaczone są do bardzo szybkiej konsumpcji. Po roku czy dwóch korek taki traci sprężystość i wino gwałtownie się utlenia. O wiele lepszym rozwiązaniem jest aluminiowa zakrętka, której zresztą Polacy wciąż nie ufają – ta odcina wino niemal całkowicie od dostępu tlenu, co może prowadzić czasem do wad redukcyjnych, ale zazwyczaj dobrze hibernuje wino.
Kolejna dość częsta wada, mocno kontrowersyjna, to tzw. brett. Zapach stajni albo końskich odchodów. Pojawia się zwykle od razu po otwarciu wina, ale jak chwilę pokręcimy kieliszkiem najczęściej znika i już nam nie przeszkadza. W niektórych regionach winiarskich odrobina brettu w winie wcale nie jest uważana za wadę. Niemniej dla wielu sędziów na konkursach międzynarodowych to nic innego jak grzyb psujący wino.
Jak najlepiej łączyć wina z daniami?
Wino dobieramy do najintensywniejszego składnika potrawy. Czasem jest to mięso, innym razem sos lub pikantna przyprawa – to, co w danym daniu wyznacza nam linie smakową. Kiedyś uczono, że białe do ryb i drobiu, czerwone do mięs czerwonych, ale czy na pewno do perliczki czy koguta w winie zadowoli nas wino białe? Liczy się nasz osobisty smak i gust.
Istnieją oczywiście zasady książkowe i warto je poznać, bo nikt z nas nie ma tyle czasu, by przez wiele lat eksperymentować metodą prób i błędów, szczególnie jeśli do tego eksperymentu mielibyśmy włączyć bogu ducha winnych przyjaciół i rodzinę. Te zasady uczą, by do potraw tłustych dobierać mocno alkoholowe wina, do potraw kwaśnych równie kwasowe wina, by deser nigdy nie był słodszy od wina deserowego…
Istnieją oczywiście zasady książkowe i warto je poznać, bo nikt z nas nie ma tyle czasu, by przez wiele lat eksperymentować metodą prób i błędów, szczególnie jeśli do tego eksperymentu mielibyśmy włączyć bogu ducha winnych przyjaciół i rodzinę. Te zasady uczą, by do potraw tłustych dobierać mocno alkoholowe wina, do potraw kwaśnych równie kwasowe wina, by deser nigdy nie był słodszy od wina deserowego…
Czy może Pan polecić 100% pewniaka, którego jakość zawsze będzie dobra?
To zależy, co kto lubi. Dla mnie nieprawdopodobnie wręcz wiarygodnym i stabilnym jakościowo producentem jest hiszpańska Grupo Pesquera. To prawdziwa winiarska gwiazda. Nigdy nie zdarzyło mi się trafić na kiepskie wino z którejś z bodeg Alejandro Fernandeza. Problem w tym, że chociaż każde z jego win jest wybitne, to są do siebie dość podobne, bo wszystkie to stuprocentowe tempranillo. Ale gdybym miał polecić komuś wino na prezent, poleciłbym właśnie tę firmę.
Michał Bardel – redaktor naczelny „Czasu Wina”, kierownik studiów podyplomowych z wiedzy o winie w Collegium Civitas, autor książki "Zbrodnia i wina. Sensacyjny przewodnik po winach świata".
Napisz do autorki: kalina.chojnacka@natemat.pl
Reklama.