Jak wygląda prawdziwe życie za kuchennymi drzwiami? Co ukrywają przed nami restauratorzy? "Gastrobanda" to książka, która jest skierowana do wszystkich, których nurtują te pytania. W dobie wszechobecnych programów kulinarnych łatwo pogubić się w gastronomicznej rzeczywistości. O kulisach polskich restauracji rozmawiamy z Kamilem Sadkowskim - współautorem omawianej książki i współzałożycielem gdańskiej Akademii Kulinaej Fumenti.
REKLAMA
Barbara Kaczmarczyk: Dlaczego powstała ta książka?
Kamil Sadkowski: Przede wszystkim chcieliśmy zdemitologizować polską gastronomię, która na pewno jest kolorowa i fajna, ale nie jest taka piękna, jak się wszystkim wydaje na podstawie tego, co widzimy w telewizji. Chcieliśmy też pokazać uczestnikom życia restauracyjnego, gościom, że to oni kreują tę rzeczywistość. Że jak raz, drugi zwrócą danie, to świadomy restaurator zastanowi się, dlaczego zostało zwrócone. Może faktycznie nie jest dobre?
Nie bałeś się, że środowisko obrazi się na ciebie za to, że zdradzasz tajemnice?
To są tajemnice poliszynela. Możesz spytać każdego kucharza i kelnera, każdy opowie ci podobne historie przy piwie. Nie mówimy rzeczy, które są oczywiste i nie wmawiamy, że wszyscy tacy są. Jeśli ktoś czyta tę książkę z rozsądkiem, to nie sądzę, żeby miał z tym problem. Poza tym we wstępie zaznaczamy, że ten dystans do czytania „Gastrobandy” jest niezbędny.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Jak doszło do twojej współpracy z Jakubem Milszewskim?
Naturalnie. Współprowadzimy cykl „Mucha w zupie”, który ukazuje się w serwisie anywhere.pl, gdzie przepytujemy ludzi z branży - kucharzy, barmanów i innych. Doszliśmy do wniosku, że warto te wszystkie historie spisać. Zajęło nam to dziesięć miesięcy. „Gastrobanda” powstawała podczas rozmów. Jakub zadał mi pytania, których ja nie zadał bym sobie nigdy.
Poczułem się, jakby przyszedł do mnie Jan Kowalski i zapytał: jak to wygląda, dlaczego, z czym to się je. Dla mnie to sprawy oczywiste, ale okazało się, że mogę się tym z kimś podzielić. Mam nadzieję, że nasza książka pokazuje mocno kolorową rzeczywistość i to jakim trzeba być człowiekiem, żeby się tym zajmować i czerpać z tego radość.
Pracę w gastronomii zaczynałeś jako dziewiętnastolatek. Jaka była twoja droga do miejsca, w którym znajdujesz się teraz? W książce opisana jest fascynująca historia o restauracji, w której szefem kelnerów był Chudy Guru.
Trafiłem tam zupełnie przypadkiem. Po prostu znalazłem ogłoszenie w gazecie. To miejsce jeszcze funkcjonuje, choć zostały po nim już tylko podłogi. Teraz nazywa się Na Lato (Rozbrat 44a). Kiedyś była tam siedziba SLD, wtedy premierem był Józef Oleksy. To nie było zbyt popularne miejsce, tak jak teraz. Było specyficzne, związane z polityką. Na te czasy niezbyt wyrafinowane.
Wtedy szczytem marzeń była golonka z kapustą i dobrze zrobiony kotlet czy de volaille, który tam nie miał kostki, choć powinien mieć, tak jak prawdziwy schabowy. Wtedy nie miałem alternatywy, zostałem rzucony na głęboką wodę. Wiedziałem, że muszę zarobić na studia. To był kolejny etap po szkole gastronomicznej, który musiałem przejść.
I mimo tego nie zniechęciłeś się?
Jak się ma dwadzieścia lat, jest się nieśmiertelnym. Wydaje się, że nic człowieka nie zniszczy. Mam stamtąd wiele kolorowych wspomnień, nie zawsze przyjemnych, ale pracowali tam fajni ludzie. A przecież to ludzie tworzą atmosferę. To miejsce miało w sobie coś magicznego.
Mam taki obraz tych ludzi, który jest podobny do Pana Romana, który pamięta, jak klienci mają na imię, mimo że widział ich kilka razy w życiu. Czy to ostatni stopień wtajemniczenia kelnerskiego?
Praca kelnera to trening pamięci. Pan Roman związał się z nią na całe życie. Czapki z głów, znam niewiele takich osób. Ja też mam taką pamięć, że zamiast wyrzucić sobie z głowy jakieś rzeczy, pamiętam gości, którzy dziesięć lat temu byli w mojej restauracji. Jestem w stanie sobie odtworzyć, co wtedy zamawiali. Potrafiłem podejść do stolika 6 osobowego i bez zapisywania przyjąć zamówienie. Pracując z ludźmi nie można być antyludzkim, bo szybko będą mieli cię dość.
Teraz młode pokolenie nie chce się uczyć. Nawet jak człowiek bardzo chce przekazać im wiedzę, to czuje opór. Uważają, że są mądrzejsi, chcą zarabiać krocie. Z drugiej strony czasem myślę, że to my byliśmy jeleniami, bo godziliśmy się na pensję w wysokości 360 złotych miesięcznie. Ale są ludzie, którzy bez doświadczenia, od razu chcą być szefami kuchni i zarabiać 5000 złotych. Ten zawód stał się modny. Słyszałem o człowieku, który kiedyś był radcą prawnym, a teraz jest szefem kuchni, bo poszedł na półtoramiesięczny kurs.
Co teraz ma zrobić osoba, która chce zająć się gastronomią na poważnie?
Przede wszystkim musi trenować. Nie zawsze trzeba kończyć szkoły, bo niekoniecznie kształcą w odpowiedni sposób. To może być strata czasu. Ale uczą podstaw, bardzo istotnych w kuchni. Na przykład dlaczego trzeba dodawać tłuszcz do czerwonych warzyw albo dlaczego warzyw kapustnych nie powinno się gotować pod przykryciem. Pierdoły, ale dzięki nim jest się dużo lepszym fachowcem. Najważniejszy jest jednak upór i ciężka praca.
Choć z dzisiejszej perspektywy może się to wydawać dziwne i głupie, ale jakiś czas temu gastronomia była branżą zamkniętą. Jeśli chciałeś pracować jako kelner, to nie wystarczyło odpowiedzieć na ogłoszenie czy zanieść CV do baru. Musiałeś mieć plecy, innymi słowy, ktoś musiał cię polecić. Dlaczego tak? Ano dlatego że gastronomia była całkiem fajnym torcikiem do podziału, a jak się dzielić, to tylko ze swoimi. Ktoś więc musiał cię wprowadzić.
"Gastrobanda"Jak restauracje zmieniły się na przestrzeni dwudziestu lat? Jak to wyglądało w latach 90., kiedy zaczynałeś pracę, a jak teraz? Wciąż zdarzają się kelnerzy, którzy tylko patrzą, jak oszukać klienta i szefa?
Nie, wydaje mi się, że to się skończyło w latach 90. Teraz jest inny system wystawiania rachunków i oszukiwanie, takie jak opisuje książka, jest niemożliwe. Nikt nie dopisuje już do rachunku równowartości roweru dla córki, a takie historie miały miejsce wtedy.
A może to również skok mentalny?
Mentalny i technologiczny. Duże zmiany zaszły nawet na przestrzeni nie tylko dwudziestu lat, ale nawet pięciu. Dwadzieścia lat temu to była dżungla, dziki świat. Kiedyś to było dosyć dochodowe i wyjątkowe zajęcie. Teraz nie ma już sytuacji, w których do klubu nocnego wchodzi ten, kto na blat wyłoży banknot o największym nominale. To, co jest pokazane w filmie „Sztos”, to prawda, taka była wtedy rzeczywistość. Zrobiliśmy ogromny skok i podejrzewam, że za pięć lat będziemy naprawdę na wysokim poziomie. Teraz jest o wiele lepiej niż w latach 90., naprawdę nie mamy się czego wstydzić.
Z czego to wynika? Czy to zasługa programów kulinarnych czy z tego, że uświadomiliśmy sobie, że gastronomia nie jest działką tylko dla ludzi, którzy skończyli technikum czy zawodówkę?
Nieudaczników życiowych?
Tak, bo kiedyś ludzie pracujący w gastronomi byli kojarzeni z tym, że nie chciało im się uczyć, więc poszli do gastronomika.
Tak, że to debile. Pamiętam, że kiedy kończyłem szkołę gastronomiczną, to w trzydziestoosobowej klasie było dosłownie trzech uczniów, którzy naprawdę widzieli się w tej branży. W jakikolwiek sposób, czy to pracując na recepcji czy w kuchni. Ostatnio programy telewizyjne doprowadziły do tego, że ta branża stała się modna. Można zostać „gwiazdą”. „Jestem szefem kuchni, jestem fajny”. Zwiększyła się świadomość odbiorców. Zaczęliśmy podróżować.
Codzienność w restauracyjnych zakamarkach nie jest dla wszystkich. To nie kwestia płci, chociaż parytet tutaj praktycznie nie istnieje. Generalnie trzeba mieć niezbyt dobrze poukładane w głowie, żeby tutaj zaistnieć, ba, nawet zacząć swoją przygodę z szeroko rozumianą gastronomią. Charakter rasowej waginy jest tutaj najlepszym - fakt, seksistowskim - porównaniem, jakie przychodzi mi do głowy - ona zniesie każdy ból, a jaja są miękkie i kompletnie się nie nadają u osoby pracującej w gastro.
"Gastrobanda"Który program telewizyjny jest najbliższy rzeczywistości? „Top Chef” czy „Kuchenne rewolucje”? Wydaje mi się, że oba są przejaskrawione, chociaż przeciętnemu Polakowi chyba łatwiej uwierzyć w to, że polska gastronomia jest taka, jak w programie Magdy Gessler. Jest jakaś pani Halina, która oszukuje klientów podając im niższej jakości produkty albo wmawia, że wyjęte z zamrażarki potrawy są świeże.
Faktycznie, jeden i drugi format jest trochę przerysowany. Tam ma być show, to ma się oglądać. Przedstawione emocje nie zawsze są dobre. Chociaż więcej tych dobrych jest jednak w „Top Chefie”, który jest bardziej ludzki. W cenie jest pokazywanie brudnych rzeczy, co zresztą my też robimy w „Gastrobandzie”. Trzeba mieć do tego trochę dystansu. Nie sugerować się tym, że Magda Gessler mówi, że cała Polska jedzie na mrożonkach.
Inwestując w gastronomię można wydać kilkaset tysięcy złotych albo trzydzieści tysięcy i otworzyć sushi bar. Przeważnie to kwoty rzędu setek tysięcy złotych, jeśli ktoś chce żeby miejsce fajnie funkcjonowało i wyglądało, choć nie zawsze jest to gwarantem sukcesu. Bo ja lubię iść do miejsc, w których można przykleić się do ceraty, za to kuchnia jest doskonała. Liczy się rozsądek.
Jakie są najczęściej powtarzane błędy przez ludzi, dla których zamiast dobrej kuchni liczy się biznes?
W „Gastrobandzie” jest rozdział: „Jak utopić milion”. Opowiada między innymi o inwestorach, którzy nie potrafią się związać z miejscem. Wydaje im się, że skoro inwestują pieniądze, to wszystko będzie działało. To nieprawda. Trzeba zatrudnić sztab specjalistów, menadżera, szefa kuchni i dobrze ich opłacać. Wtedy są szanse na to, że biznes będzie przynosił dochód. Ale to nie jest kura znosząca złote jajka.
A jak można rozpoznać restaurację, która jest prowadzona z sercem? Poczuć, że dobrze zjemy, nikt nie będzie chciał nas oszukać i na pewno się nie zatrujemy?
Niepotrzebnie podchodzimy do restauracji z negatywnym nastawieniem. Ta książka ma nas sprowokować do wychodzenia do restauracji. Trzeba przede wszystkim słuchać swojego serca. Sugerowanie się przewodnikami może być dobre, ale sugerowanie się hejtem w sieci podpisanym „Jan Kowalski”- jest zgubne.
Kiedy jesteśmy w jakimś mieście, w którym mamy znajomych, warto do nich zadzwonić i zapytać, co myślą o restauracji, do której się wybieramy. Mieszkańcy zawsze przecież wiedzą, co w trawie piszczy. Albo jeśli w jakimś lokalu siedzi wielu miejscowych, to oznacza, że można tam zjeść dobrze i za przyzwoite pieniądze.
Jeśli chcesz dołączyć do gastrobandy w charakterze kucharza, to zapewne pomyślałeś o jakimś kierunkowym wykształceniu. Sorry, ale edukacja w Polsce nie przygotuje cię do tego zawodu. Dlaczego o tym piszę? Bo trzeba coś z tym zrobić. Nie może być tak, że ludzie, którzy nas karmią, czerpią swoją wiedzę z Internetu albo - co gorsza - z programów telewizyjnych, które są niemalże fabularyzowane.
"Gastrobanda"A dobry bar szybkiej obsługi to ten, w którym jada policja albo straż miejska.
Jesteś pierwszą osobą, która o tym powiedziała, nigdy się nad tym nie zastanawiałem. Faktycznie, możliwe, że tak jest. Ale to przecież również są zwykli mieszkańcy.
Załóżmy, że weszliśmy do restauracji, o której nie wiemy nic. Jesteśmy w trasie, potwornie głodni. Czy są jakieś sprawdzone sposoby na to, żeby nie dać się oszukać?
Chodzenie do jakiejkolwiek restauracji z nastawieniem, że ktoś nas oszuka, jest złe. Wtedy nawet przelatująca mucha jest podejrzana.
Ale wielu z nas ma złe doświadczenia.
Przede wszystkim trzeba unikać centrum miast i okolic zabytków. Tam jest szansa na to, że coś nie będzie grało i będzie drogo. Niedawno byłem w Weronie i poszedłem do lokalu w centrum. Byłem przygotowany na to, że może nie być dobrze, ale byłem tak głodny, że już machnąłem na to ręką. Zamówiłem proste, tradycyjne rzeczy jak pizza i ravioli. Okazuje się, że nawet tak proste dania można spieprzyć. Sos smakował jakby ktoś po prostu wyrzucił pomidory z puszki. Żenujący poziom.
Szansa na to, że w miejscowości turystycznej nas oszukają, jest dużo większa niż w miejscu, które funkcjonuje przez cały rok. Mieszkam nad morzem i zawsze śmieszą mnie restauratorzy, którzy zapewniają, że u nich jest świeży dorsz. W rzeczywistości taka ryba pokryta jest grubą warstwą glazury i była złowiona w zeszłym roku.
Media często ostrzegają przed zdenerwowaniem kelnerów, słyszy, że czasem plują do zupy. Prawda czy mit?
Historie są różne. Szef kuchni potrafi „przesolić” potrawę kroplami potu, które kapią mu z czoła ze zmęczenia. Ale to nie jest świadome zachowanie. Trzeba być chamem, żeby komuś pluć do zupy, bo ten gość i tak tego nie zauważy. Uciążliwego klienta można „upokorzyć” na wiele innych sposobów, na forum. W delikatny sposób, kulturalnie przedstawić sytuację, co może spowodować, że ta osoba się nad sobą zastanowi. Albo można go po prostu sponiewierać dodając mu do przysłowiowej wódki kroplę wody utlenionej.
Czyli jednak? W książce piszecie, że takie zagrywki to już przeszłość.
To się zdarza się, oczywiście. A starty korek od wina podobno przyspiesza trawienie. Sposobów jest dużo, ale ten zawód nie polega przecież na tym, żeby robić komuś krzywdę.
A jeśli danie nam nie smakuje, to co zrobić, żeby nie urazić kelnera czy kucharza?
Po prostu trzeba je oddać. Goście też tworzą poziom restauracji. Oczywiście jeśli ktoś zje całe danie, a potem powie, że nie było smaczne, to coś jest z nim nie tak. Jeżeli nie smakuje, to jest to subiektywna ocena, która nie zawsze musi być zgodna z faktami. Kelnerzy powinni być ludźmi, ale to samo tyczy się gości. Uwagę zwróconą w delikatny sposób każdy restaurator, kelner czy szef kuchni przyjmie na klatę. Albo wyda danie jeszcze raz albo zdejmie je z rachunku. Każdemu zdarzają się wpadki. Trzeba do tego odpowiednio podejść.
Czy polskie restauracje wyróżniają się czymś na arenie międzynarodowej?
Teraz to już się zmienia, ale kilka lat temu panowało przekonanie, że miejsce musiało być przede wszystkim pięknie „zrobione”. Bogate wnętrza nie zawsze szły w parze z jakością potraw. Czy w lokalu jest cerata czy obrus za kilka tysięcy złotych - to nie ma znaczenia. Teraz przyszła „hipsterka” i to się zmieniło. Ten styl, za którym osobiście nie przepadam, spowodował, że ludzie uświadomili sobie, że można fajnie, tanio urządzić knajpę. Nie trzeba wydawać pieniędzy na złote zasłony.
Napisz do autorki: barbara.kaczmarczyk@natemat.pl
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!