Buza z Vefy, jednej z dzielnic Istambułu.
Buza z Vefy, jednej z dzielnic Istambułu. Fot. wikimedia commons

Jest słodko-kwaśna i lekko musuje w ustach. Można ją kupić w Turcji, Albanii, Macedonii i… w Białymstoku. Napój na Bałkanach i na Bliskim Wschodzie tak ważny, że pisze się o nim książki, u nas ma swoją małą wysepkę w jednym z lokali w centrum miasta. I wśród ciekawej ekonowinek hipsteriady i kulinarnych blogerów przeżywa prawdziwy renesans.

REKLAMA
Renesans, bo naprawdę popularna w Białymstoku - i tylko tam w Polsce! - była już w latach 20. i 30. ubiegłego wieku. Ale zanim zrobimy krok wstecz, trzeba przyjrzeć się temu, co stoi w szklance przed naszym nosem.
logo
Buza z Białegostoku Fot. Przemysław Wierzbowski / Wikipedia
Buza wygląda trochę jak rozwodniony jogurt, a trochę jak doprawione przyprawami mleko. Pani z białostockiej restauracji tłumaczy, że wyrabiają ją sami, z kaszy jaglanej, cytryny, rodzynek i przypraw. Jest lekko słodka, bardziej kwaśna, a kiedy weźmie się łyk, buzuje w ustach.
To nie od polskiego „buzowania”, ale od angielskiego „booze” pochodzi jednak nazwa napoju. W Turcji, gdzie robi się ją z prosa lub sfermentowanej kukurydzy, podawana jest na ciepło. Jest tak mocno wpisana w tamtejszą kulturę, że noblista Orhan Pamuk poświecił jej ostatnia książkę „Dziwna myśl w mej głowie”.
Orhan Pamuk

Nasza tożsamość jest zbudowana na pamięci. Dlatego napisałem o tureckim napoju buza, ale nie o jego smaku, tylko o tym, co znaczył i znaczy dla ludzi, którzy go kupują, sprzedają i wytwarzają. Nie wymyśliłem tej powieści, bo lubię buzę, ale żeby zobaczyć, jak wokół buzy budują się relacje społeczne. Czytaj więcej

— U nas pije się ją jak jest zimno, bo niesamowicie rozgrzewa — tłumaczy mój przyjaciel z Turcji, Abdulmecit. Nie szczędzi też zachwytów nad napojem. Turecka buza jest przepyszna, słodka, podawana z ciecierzycą i cynamonem. — I nie ma alkoholu — dodaje z przekonaniem.
Nie jest to jednak prawda. Kwestii alkoholu w buzie Pamuk poświecił nie jedną i nie dwie strony, opisując dzieje obnośnego sprzedawcy, który każdego wieczoru wyruszał z dzbanami zawieszonymi na długim kiju, by sprzedawać buzę na ulicach. Zapytany, zawsze powtarzał, że buza nie ma alkoholu. W rzeczywistości jednak napój ma jego niewielką, około 1-procentową zawartość, o czym kupujący zwykle doskonale wiedzą.
Nikt już nie kupuje buzy tak, jak opisywał to Pamuk, zachęcając sprzedawcę wołającego rzewnie "Buuuuuuzaaaaa!", by wszedł z dzbanami do kamienicy albo odlał odrobinę napoju do kubków, które mieszkańcy zwieszali z okien w wiklinowych koszykach razem z zapłatą. Buza jest teraz wytwarzana z fabrykach i sprzedawana w kubeczkach i butelkach, podobnie jak jogurt.
logo
Buzę w Turcji podaje się na słodko i na gorąco. Fot. Aivita Arika / 123rf
— Szklanka kosztuje 4 złote. Ale teraz sezon na buzę się kończy — tłumaczy sprzedawczyni z Białegostoku. U niej napój podaje się na zimno i jest naprawdę orzeźwiający. Lokal kontynuuje wieloletnią tradycję - do Białegostoku buza zawędrowała wraz z imigrantami z Macedonii, którzy w dwudziestoleciu międzywojennym zaczęli otwierać niewielkie pijalnie, zarażając upodobaniem do musującego trunku okolicznych mieszkańców.
W tym czasie Białystok przypominał zresztą prawdziwą wieżę Babel. Na rynku czuło się zapachy potraw bałkańskich, tureckich i wschodnich, mieszały się ze sobą języki z całego świata. To ta nieustająca wrzawa zainspirowała białostoczanina Ludwika Zamenhofa do stworzenia esperanto.
Takim esperanto w świecie kulinarnym była wówczas buza, którą w niewielkich lokalach pili wszyscy. — Nadal cieszy się popularnością. Sprzedajemy około 100 szklanek tygodniowo — mówi sprzedawczyni buzy z Białegostoku.

Napisz do autora: lidia.pustelnik@natemat.pl