"Postrach polskich restauratorów”, autorka Krytyki Kulinarnej: Nie trujcie mnie, a nie zrobię wam krzywdy

"Pod polską gastronomią podpisuję się wszystkimi czterema łapami".
"Pod polską gastronomią podpisuję się wszystkimi czterema łapami". Fot. Krytyka Kulinarna
Mówią o niej "postrach polskich restauratorów”, a Krytykę Kulinarną założyła po tym, jak się zatruła. Opinii o sobie nie rozumie, a pisząc dla setek tysięcy czytelników przede wszystkim świetnie się bawi. Autorka najpopularniejszego bloga kulinarnego w Polsce opowiedziała mi, czy ta nasza polska gastronomia naprawdę jest taka straszna i dlaczego nie lubi… blogerów kulinarnych.


Spotykamy się wczesnym popołudniem w przytulnym Rozbrat 20, jednym z najlepszych miejsc na śniadania, jak informuje mnie Magda. To także jeden z jej sprawdzonych lokali. O kolejnych opowie mi za chwilę.

Krytykakulinarna.com działa już od przeszło czterech lat. Kiedy mówię o blogu kulinarnym, Magda lekko się obrusza — Blogi kulinarne kojarzą się ze stronami, na których publikowane są przepisy. Mnie też zdarza się opublikować przepis, ale "Krytyka kulinarna” to coś więcej. Kiedyś skupiałam się głównie na recenzjach restauracji, jednak bardzo ważne są dla mnie też podróże.


Od jakiegoś czasu piszę też teksty lifestyle’owe, zupełnie niezwiązane z jedzeniem. Ostatnio wpis "Dziewczyny, nie bądźcie dla siebie takimi pi***mi” miał pół miliona wyświetleń. Blog to żywy organizm i zmienia się razem ze mną, dawno temu przestałam już myśleć o jego nazwie w kategoriach ograniczenia do wąskiej tematyki.

Racja, piszesz nie tylko stricte o jedzeniu. Przed spotkaniem przerażona przeczytałam tekst o nieodpowiednim zachowaniu w restauracji. Często jesteś świadkiem przejawów chamstwa ze strony klientów, pardon, gości restauracji?

U mnie to jest statystyka. Czasami jestem w restauracjach trzy razy dziennie, więc widzę takich zachowań więcej.

Co denerwuje cię najbardziej?

Ludzie bywają naprawdę niemili dla obsługi, zupełnie bez powodu. Bycie niemiłym bez powodu denerwuje mnie w ogóle, nie tylko w restauracjach. Goście nie dają napiwków, albo dają takie, że to gorsze niż policzek. Albo nie dbają o to, jak zachowują się ich dzieci. A przecież powinni się nimi zająć, wziąć za nie odpowiedzialność. Może to wygląda uroczo, kiedy berbeć biega między stolikami, ale jak wpadnie w talerz gorącej zupy, już tak uroczo nie będzie.


Irytujące sytuacje skłoniły cię do pisania bloga? W końcu jest to nie tylko kulinarna, ale i krytyka.

Przede wszystkim sama nie nazywam siebie krytyczką kulinarną. Jeśli ktoś mnie tak postrzega dlatego, że napisałam kilkaset recenzji, to jest mi oczywiście bardzo miło. Ale wciąż uważam, że - nomen omen - nie zjadłam wszystkich rozumów i jeszcze wiele nauki przede mną. To dość ekscytująca perspektywa.

Tak naprawdę nazwa bloga wzięła się stąd, że pewnego dnia po prostu koszmarnie się zatrułam. W jednej z warszawskich knajpek, po tylu latach nie ma znaczenia, w której, zjadłam naleśniki z serem i to był błąd. Moja recenzja tego miejsca nie przeszła wówczas na nieistniejących już Gastronautach. A ponieważ różnego rodzaju blogi prowadzę od mniej więcej 2001 roku, więc założenie kolejnego było kwestią pięciu minut. Nazwa przyszła w naturalny sposób.
Masz opinię tej, która usuwa komentarze i banuje - prawda?

Tak słyszałam. Na mojej stronie nie ma hejtu. Chcesz ze mną rozmawiać, rozmawiaj w sposób cywilizowany. Nie potrafisz? Wcale nie będziesz rozmawiać. Wierzę w wolność słowa równie mocno, co w "zablokuj” i "usuń”. Blogi są jak nasze internetowe domy - budujemy je dużym nakładem pracy, wkładamy w nie serce i nie chcemy, by wchodził do nich ktoś w zabłoconych butach i psuł imprezę.

To nie wszystko, na mieście chodzą też plotki, że jesteś postrachem restauratorów. Co ty na to?

Ja też słyszałam te plotki. I szczerze mnie bawią. Pragnę więc wyprowadzić państwa z błędu - jestem bardzo miłą osobą. I dopóki mnie nie trujecie, ja wam żadnej krzywdy nie zrobię.

Jedna restauracja posunęła się nawet do szantażu i groźby pozwem sądowym…

Prawnik tej restauracji nie zrozumiał nawet treści recenzji, do której się odniósł. Uważam, że straszenie pozwem za niezależną opinię wyrażoną w sposób kulturalny to nieporozumienie. Moi czytelnicy zareagowali naprawdę ostro. Nie było to najszczęśliwsze PR-owo posunięcie, ocena tej restauracji na Facebooku poleciała mocno w dół. W efekcie po dwóch dniach restauracja mnie oficjalnie przeprosiła. Od tamtej sprawy właśnie mija rok. "Wywiad przeprowadzono w rocznicę tego wiekopomnego wydarzenia”, tak możesz napisać.

Twoja krytyczna recenzja wyprowadziła restauratorów z równowagi?

Przede wszystkim recenzja była letnia. Nawet nie była bardzo negatywna, raczej środek skali.

A ty, zamiast się przestraszyć, dalej robiłaś swoje?

Nie jestem strachliwa i mam to szczęście przyjaźnić się z nTekst linkaaprawdę dobrymi prawnikami, z którymi mogłam tę sprawę skonsultować. Zresztą odezwało się wtedy wielu moich czytelników, także oferując pomoc prawną. Mam takie poczucie, że wokół bloga udało mi się zgromadzić świetną społeczność, z którą gram w jednej drużynie.

To jedyne spięcie na linii ty-restauracja w karierze Krytyki Kulinarnej?

Takie historie właściwie mi się nie zdarzają, może dlatego, że nie konfabuluję, tylko zawsze piszę jak jest. A z prawdą trudno dyskutować. Muszę też przyznać, że obecnie piszę niewiele recenzji, na pewno nie o średniakach ani o nowo otwartych knajpkach. Staram się wyszukiwać miejsca, które są naprawdę interesujące.

Zdarzyła mi się za to sytuacja przeciwna. Napisałam negatywną recenzję bardzo drogiej restauracji i niedługo potem napisał do mnie jej właściciel - że reagują, że naprawią i zapraszają ponownie za jakiś czas. Myślę, że to przejaw bardzo wysokiego poziomu kultury osobistej i dojrzałego podejścia do biznesu. Doceniam to i pozdrawiam pana, który do mnie wtedy napisał, jeśli to czyta.

Na ogół jednak mówi się, że restauratorzy nie znoszą blogerów kulinarnych.

Zdaję sobie sprawę z tego, że restauratorzy rzeczywiście nie przepadają za blogerami.
I wcale się im nie dziwię, bo naprawdę rzetelnych blogerów piszących o restauracjach jest w Polsce zaledwie kilku - nie kilkunastu - kilku. Pozostali to ludzie, którzy często albo mają małe pojęcie o kulinariach i to wynika wprost z tekstów, które piszą, albo szukają opcji jedzenia za darmo.

Zrobiła się moda na darmowe degustacje i zapraszanie blogerów na jedzenie. To są sytuacje, które generują pewne oczekiwania. Restauracja spodziewa się po takiej kolacji publikacji na blogu. A takie publikacje są niemiarodajne i zupełnie bez sensu. Sama już nie korzystam z tego typu zaproszeń, bo nie chcę być z tym kojarzona. Nie chcę też mieć poczucia, że ktoś oczekuje ode mnie, że dam mu coś, co jest niezgodne z moimi zasadami.

Mam zasadę, że zawsze płacę za siebie, przychodzę bez zapowiedzi i nigdy w żaden sposób nie układam się z restauracjami. Jeśli chcę napisać recenzję, to jestem po prostu gościem z ulicy, tylko wtedy ma to sens i przynosi wymierną korzyść czytelnikom. Ale zdaję sobie sprawę, że ta opinia blogerów biegających z jednej proszonej kolacji na drugą kładzie się cieniem na tych, którzy rzetelnie starają się wykonywać swoją pracę. Trudno, nic na to nie poradzę. Mogę jedynie być tak przejrzysta, jak to możliwe.

Dostajesz dużo maili od polskich restauratorów z propozycją współpracy?

Średnio trzy dziennie.

Gastronomia w Polsce ciągle przypomina wilczy kapitalizm lat 90.?

Napisałam tak dwa czy trzy lata temu. Byliśmy świadkami ogromnego boomu - przez ostatnie lata polska gastronomia rozwinęła się fenomenalnie. Patrzę na to z ogromną radością w sercu i bardzo kibicuję. Rzeczywiście towarzyszył temu okres rozpychania się łokciami czy czasem nawet otwartej walki.

Myślę, że teraz sytuacja powoli zaczyna się stabilizować. Ci, którzy mieli coś osiągnąć, już to osiągnęli, już mają nazwisko. Zauważam też absolutnie wspaniałe sytuacje, kiedy w obliczu kryzysu branża potrafi się zjednoczyć i stanąć murem za człowiekiem, który robi wartościowe rzeczy. Zresztą w każdym środowisku są jakieś animozje. Kwestią pewnej klasy jest załatwiać swoje sprawy po cichu, nie prać brudów publicznie i stać w jednym szeregu w obronie tego, co jest naprawdę dobre.

A co jest dobre? Kuchnia polska może być dobra?

Podoba mi się to, co teraz dzieje się z kuchnia polską. To, co robią tacy ludzie jak Michał Kuter w Poznaniu. Podoba mi się, jak wychodzimy z zaścianka żurku, schabowego, pierogów ruskich. I jak kucharze młodego pokolenia po mistrzowsku bawią się znajomymi smakami, dopracowują je do perfekcji i dodają od siebie coś ciekawego. Nie uważam, by kuchnia polska cokolwiek na tym traciła. Kuchnia, tak jak wszystko inne, ewoluuje. Myślę, że dużo do powiedzenia ma tutaj właśnie Poznań.

Warszawa jest inna, bardziej kosmopolityczna i odważna, jak zresztą każda stolica. Tu króluje głównie kuchnia autorska. A ta może być wszystkim albo niczym.
Od lat mieszkasz w Warszawie, znasz tu pewnie już niemal wszystkie restauracje.

Nie da się znać wszystkich, a ja też nie mam manii sprawdzania każdego nowe miejsca, mój żołądek to nie śmietnik i staram się go szanować. Raczej wybieram knajpki, które już dostały rekomendacje od osób, które są dla mnie wiarygodne. Chyba że coś otwiera się pod takim nazwiskiem, jak na przykład Daniel Pawełek. Wtedy nie mam żadnych wątpliwości, że tam będzie dobrze. Ale takich nazwisk w Warszawie jest zaledwie kilka. Lubię też kobiety w kuchni, na przykład Agata Wojda jest świetną szefową. Cieszy mnie, że jest ich coraz więcej i robią znakomite rzeczy.

Ale nade wszystko mam swoich ulubieńców, do których bardzo lubię wracać. To jak z piosenkami, które już wcześniej się słyszało. Właśnie teraz jesteśmy w takim miejscu. Bywam też u Dyletantów - świetny klimat, bardzo smaczne jedzenie. Swego czasu chodziłam bez przerwy do Kafe Zielony Niedźwiedź. Jak zrobi się ciepło i znowu rozstawią swój cudowny ogródek, to pewnie tam wrócę.

Dobre restauracje w Warszawie, tak jak w każdym innym mieście, to gorący temat. A najlepiej, jak jest nie tylko dobrze, ale i tanio.

Nie jestem specjalistką od tanio i dobrze. Mogę jednak polecić Viet Street Food, otworzyli się ostatnio na Saskiej Kępie - nie są drodzy. Znam ich z dwóch wcześniejszych projektów kulinarnych, więc tutaj nie mam żadnych obaw. A jeśli pizza, to w Ciao a Tutti. Na dobrą kanapkę pójdę do Pogromców Meatów. Bo to nie są hamburgery, tylko fantastycznie przygotowane mięso.

Hamburgery nie są dobre?

Hamburgerów nie jem, bo mnie nudzą. Natomiast dobrą, polską zapiekankę już bym chętnie zjadła. Mam sentyment. Ale nigdzie nie ma naprawdę dobrych, więc czasem robię je sama w domu.

Gdzie w Warszawie zjeść dobrze, niekoniecznie tanio?

Bardzo lubię Concept 13 w Vitkacu - mają fantastyczne lunche. Brasserie Warszawska, to cudowne miejsce, bez zadęcia, za to z kuchnią na bardzo dobrym poziomie. Lubię też Senses i bardzo cenię Atelier Amaro - za smaki i za ilość pracy, jakie wkładają w przygotowanie swoich dań. Obie restauracje mają już na szczęście po gwiazdce, moim zdaniem spokojnie mogłyby mieć po dwie.

Stawiasz na fine dining?

To jest zupełnie inny poziom kulinariów. Potężna praca, nie tylko koncepcyjna, ale i praca całego zespołu, włożona w każde danie. Fine dining jest moim zdaniem poza wszelką konkurencją. Nie możemy stawiać go w jednym szeregu z kotletem.

Oczywiście wiem, że ludzie mają z tego rodzaju kuchnią problem. Pytają - dlaczego coś, co mieści się na połowie dłoni, tak dużo kosztuje? Otóż dlatego, że ktoś nad tym mięsem długo pracował, wędził je, dusił, poświęcił mu, powiedzmy, 24 dni. Dochodzi do tego jakość produktu, cała otoczka, za którą także płacimy, nienaganna obsługa. Warto o tym pamiętać kwestionując ceny. Potrzeba zaspokojenia głodu jest potrzebą pierwotną, ale ja lubię jedzenie, które pobudza mnie do myślenia. Jaki jest pomysł na ten talerz? Z czego on wyniknął? Dlaczego te smaki połączono tak, a nie inaczej?


Hitem na twoim blogu jest ranking cukierni. Przygotowywanie takiego zestawienia to chyba jedna z przyjemniejszych stron prowadzenia bloga?

To był miesiąc, w którym zjedliśmy naprawdę dużo cukru... Co parę dni odwiedzaliśmy 2-3 cukiernie. Dobrze, że nie ważę się od trzech lat. Proszę państwa, róbcie to samo – działa. Od czasu, kiedy wyrzuciłam wagę, pasek w spodniach wciąż zapinam na tę samą dziurkę!

Tak naprawdę nie jest łatwo zrobić taki ranking, bo musisz mieć odpowiednią próbę. Wiadomo, że mam kilka sprawdzonych miejsc, ale trzeba też odwiedzić odpowiednią ilość innych, żeby dobrze wybrać. W tej chwili dla mnie w absolutnym topie w Warszawie jest pięć miejsc: schowana w hotelu Airport Okęcie i przez to mało znana Czekolada Cafe - to warszawski numer jeden jeśli chodzi o nowoczesne cukiernictwo. Ich cukiernik to geniusz zręcznego łączenia smaków. Odette z Krzysztofem Rabkiem - od samego początku trzyma wysoki poziom.

Jest też Lukullus - ich ciastko z różą śni mi się po nocach. Słodki Słony Magdy Gessler, niezależnie od tego, co się o niej mówi - tam jestem w stanie wydać każde pieniądze. Mają uczciwe ciasta na maśle, na prawdziwej czekoladzie. I oczywiście Stary Dom, który nigdy nie zawodzi.

Z odpowiednim wyczuciem dramaturgii w tym momencie kelnerka przynosi do naszego stolika deser - bajecznie wyglądający karmel na słono. Magda bez ceregieli zanurza w nim widelec — Będzie pani zadowolona — mówi.

Napisz do autora: lidia.pustelnik@natemat.pl