Wariacja na temat szparagów
Wariacja na temat szparagów fot. Joanna Matyjek

Jedni są wierni tradycyjnym smakom, inni lubią kulinarne eksperymenty, a o gustach się ponoć nie dyskutuje. Każdy z nas ma swoje ulubione wariacje, do których chce wracać – mamy ochotę na pomidora z cebulką, truskawki z czekoladą czy kawę z mlekiem. Czy istnieje możliwość, by w szereg tych znanych połączeń dołączył ogórek z musztardą czy ciemną czekoladą, kawa z jabłkiem lub czosnkiem? Albo groch z morelą, a łosoś z pomarańczami?

REKLAMA
Pewne połączenia smaków z powodu uwarunkowań kulturowych, geograficznych czy historycznych wydają nam się niemożliwe (kiszonego ogórka zjemy, ale kiszony śledź nas odrzuca). Znam jednak wielu ludzi, którzy krzywią się na propozycję połączenia mięsa ze słodkimi owocami czy miodem, a przecież takie dania wpisują się w tradycyjną kuchnię polską. Dlaczego jedno danie nas zachwyca, a innego nigdy nie ruszymy i czy da się to wyjaśnić za pomocą stwierdzenia odmiennego od zwykłego „nie lubię i już”? Okazuje się, że za idealne połączenia składników na talerzu odpowiada, poza kreatywnością oczywiście, nauka i to w niej można szukać pewnego przepisu na zadowolone podniebienie.

Kuchnia i perfumy

Heston Blumenthal, oprócz tego, że jest jednym z najbardziej znanych kucharzy brytyjskich, w latach 90. zainteresował się kuchnią molekularną. Uwielbiał eksperymentować ze smakiem, składem i aromatem potraw – tak odkrył jedno z najbardziej zaskakujących połączeń. Jak to możliwe, że kawior i biała czekolada, które umieścił na jednym talerzu smakowały wyśmienicie? Wyjaśnienie odnalazł w szwajcarskiej firmie Firmenich. To druga na świecie największa prywatna firma perfumeryjna. Pracujący w niej François Benzi, poddał analizie oba produkty – ich związki aromatyczne były jednakowe.
Z tego trochę absurdalnego i przypadkowego eksperymentu narodził się foodpairing, chociaż warto od razu podkreślić, że nie jest on tym samym, co kuchnia molekularna, która skupia się na teksturach produktów. Restauracja Blumenthala, The Fat Duck, po zaserwowaniu wątroby wieprzowej z kwiatem jaśminu, otrzymała trzecią gwiazdkę Michelina, a sam kucharz otworzył nową furtkę dla szefów na całym świecie.

Równania i wykresy na talerzu

Mnogość programów i blogów kulinarnych oraz coraz dynamiczniej rozwijająca się w Polsce kultura restauracyjna, doprowadziły do zmiany paradygmatu – schabowego zjemy, owszem, ale w domowym zaciszu; na kolację z przyjaciółmi wypada podać coś bardziej innowacyjnego, a w restauracji rozumieć menu z coraz to nowymi rodzajami carpaccio. Z pomocą przychodzi foodpairing, który zapewni wyraz niemego zdumienia na twarzach gości, a w nas wyzwoli pokłady kreatywności. Jak się jednak okazuje w praktyce, w Polsce jest to metoda nadal mało eksplorowana, a wręcz zupełnie obca. Zwróciłam się do Rafała Hreczaniuka, szefa kuchni w warszawskiej restauracji „Dyletanci”. Jak sam przyznaje, o takim sposobie eksperymentowania dowiedział się kilka lat temu, gdy mieszkał w Irlandii.
Rafał Hreczaniuk

„Najlepsi światowi kucharze penetrują tę metodę od kilku lat, a ja, pracując za granicą, byłem nimi zafascynowany, chociaż nigdy nie miałem nikogo na wzór „mistrza”. Próbowanie nowości w kuchni to nic nowego, przecież człowiek robi to od wieków, ale dopiero Heston Blumenthal zabrał się za to naukowo i przeszedł z kuchni do laboratorium. Teraz foodpairing to działalność komercyjna, nazwa jest zastrzeżona, więc żeby korzystać z ich badań należy wykupić abonament.”

logo
Truskawki z chilli Prawo autorskie: steinerpicture / 123RF Zdjęcie Seryjne
W specjalnych laboratoriach w Belgii, umieszcza się w spektrometrach fragmenty produktów i otrzymuje wykresy z zawartością molekuł. Pozyskane w ten sposób wyniki, służą do porównania składu i aromatu składników. Tak powstają „drzewka” – rozrysowane konfiguracje najlepiej pasujących do siebie smaków. Czasem jest to potwierdzenie tego, co już znamy od wieków, a czasem odkrycie zupełnie nowego, kontrowersyjnego połączenia. I to jest kwintesencja foodpairingu – szukanie tego, co niestandardowe i niekonwencjonalne. Przykładem podobieństwa, którego nie jesteśmy w stanie zauważyć gołym okiem jest gruszka i banan. Banałem jest stwierdzenie, że przecież każdy wie, że są dwa różne owoce i smakują inaczej. W świecie łączenia smaków sprawa wygląda jednak nieco inaczej - okazuje się, że i gruszka, i banan mają w składzie wspólny kluczowy związek, co decyduje o ich podobieństwie. To właśnie bardzo często jedno takie połączenie aromatyczno-smakowe decyduje o synergii produktów, które z pozoru do siebie nie pasują. Ale przecież miejsce kucharza jest w kuchni, a nie laboratorium. Jak zatem taki proces wygląda w praktyce, skoro takie bliźniactwo składników jest niedostrzegalne bez konkretnych badań?

Tajemnica tkwi w zapachu

Jak podkreśla Rafał Hreczaniuk, smaczne gotowanie to nie tylko zastosowanie się do przepisu, powielenie 1:1 tego, co ktoś już zrobił. Aby uzyskać oczekiwany cud na talerzu potrzebna jest wiedza, nie tylko co, ale jak i w jakich proporcjach połączyć. Szef kuchni wyjaśnia, że nie można zapominać, że gotowanie, to nie tylko podanie łososia z pomarańczami, sosem sojowym i ogórkiem. Cała sztuka polega na idealnym wyczuciu proporcji, powąchaniu, spróbowaniu, metodzie prób i błędów. Ważny jest również cały proces obróbki. Przecież ugotowana marchewka smakuje inaczej niż surowa, a wiele składników w ogóle zmienia swoją formę czy kolor. Jak się jednak okazuje, „jemy” nie oczami, a tym bardziej nie ustami, a nosami.
Rafał Hreczaniuk

„Proszę sobie wyobrazić, że ma pani katar, nie czuje zapachu spożywanej potrawy. Na pewno powie pani, że jest bez smaku. Według mnie tylko około 15% smaku odczuwamy językiem. Za 70% odpowiada nos.”

Aby zatem połechtać podniebienie nawet najbardziej wybrednego smakosza, należy zwrócić uwagę na kluczowe komponenty ukryte w zapachu, a dokładniej w aminach (organiczne pochodne amoniaku). Czyli im bardziej podobne lub wręcz identyczne są składy chemiczne aromatu, im ściślejsze ich podobieństwo w porównywanych produktach, tym większa pewność, że ugotujemy coś zupełnie zaskakującego.
Wielu światowych kucharzy zaczęło podążać właśnie w tym kierunku – ma być inaczej i ciekawiej. Szefowie Grant Achatz czy Niki Segnit przed wejściem do kuchni dokładnie analizują składy produktów, smakują, wąchają. Przed rozpoczęciem pracy, swoje pomysły rozrysowują w formie drzewek, tworząc swoistą paletę, mapę smaków. Jednak to, co od lat praktykuje się za granicą, w Polsce nadal raczkuje (albo nadal nie może się urodzić?). To ciekawe, bo przecież lubimy być oryginalni, chwalić się nowościami, telewizja oferuje nam coraz to nowe programy o gotowaniu, a obiad w restauracji to już nie święto raz w miesiącu. Do tego z naszych lodówek wyskakują blogerzy kulinarni, do drzwi puka jarmuż, a tylnym wejściem wkrada się do naszej codzienności owoc drzewa chlebowego. Dlaczego zatem na polskim podwórku tak niewielu kucharzy ma odwagę, by wejść do tej rzeki pełnej nowości?

Foodpairing nie dla Polaków?

W 2014 roku nawet dla jury programu Top Chef, propozycja Adama Kowalewskiego, by podać truskawki ze słoniną i polać je dressingiem miodowo-musztardowym była szokująca i zupełnie nowa. Kucharz otrzymał nie tylko przepustkę do finału – jego pomysł powielono w wielu restauracjach. Poza tym, okazało się, że do ulubionego owocu wakacyjnego pasuje również parmezan, cytryna, kurczak czy szynka. Tylko jak przekonać ludzi, że takie smakowe wariacje mogą być ciekawe?
Rafał Hreczaniuk

Jeżeli ktoś jest zamknięty na nowe doznania, nigdy nie spróbuje takich szalonych połączeń. Ale moim celem nie jest wzbudzanie kontrowersji. Nie przywitam gości przystawką w formie rzodkiewki z białą czekoladą, bo po co? Mogłoby to ich odstraszyć, zniechęcić, a ja chcę im pokazać, że nowości są smaczne, warte poznania i... ponownie spotkać ich w „Dyletantach”. Dlatego na przykład wykorzystałem dobrze znany Polakom rabarbar, ale podałem go z cukrem fiołkowym. Podobnie ze szparagami. Uwielbiamy je, więc nie chciałem psuć pewnego wyobrażenia o ich podawaniu – najczęściej występują z jajkiem, masłem, bułką tartą. Postanowiłem je zdekonstruować, podkręcić ich smak, więc do znanej formy przemyciłem ketchup z grzybów, cytrusy, tradycyjne białko jajka zamieniłem, za pomocą syfonu, w pianę, a żółtko przyrządziłem sous vide – wygląda znajomo i estetycznie, ale dostarcza zupełnie innej palety smaków. A co najważniejsze, nie odstrasza.

Czyli nie tylko dzieci „jedzą oczami”. Bardzo duże znaczenie przy wyborze tego, na co dzisiaj mamy ochotę mają takie czynniki jak wnętrze, w którym jemy, estetyczne podanie, prywatne preferencje, pora roku, ale również humor. Smaczny posiłek, to nie tylko zatem kęsy, gryzy i łyki, ale suma naszych upodobań, wyobrażeń, pięknego serwisu, otoczenia i zmysłów.
logo
Dobre jedzenie działa na wszystkie zmysły Prawo autorskie: halfpoint / 123RF Zdjęcie Seryjne
A nasze kubki smakowe i węch, jak się okazuje, mają często inne zdanie niż nasze oczy i uszy. Foodpairing wystawia nasze zmysły na próbę. Groch z morelą, mandarynki z tymiankiem czy imbir z fetą? Brzmi mało apetycznie, ale smakuje. Jednak najbardziej intrygującą stroną tej metody jest właśnie jej elastyczność – z jednej strony mamy rozpisane „drzewka”, z drugiej wachlarz możliwości i ścieżek do przejścia. Aby w pełni z nich korzystać, trzeba posiadać wiedzę i doświadczenie. Na stronie foodpairing.com konfiguracje nie wyglądają bowiem jak zabiedzone drzewka z trzema gałązkami, a jak nici DNA. Możliwości są zatem wręcz nieograniczone, a sporo z nich przerabiamy codziennie – bekon z jajkiem, szparagi z masłem, pomidory z bazylią.
Foodpairing nie jest metodą powszechnie wykorzystywaną w polskich kuchniach. Trochę mnie to nie dziwi – nie daje prostych i tanich rozwiązań, jest raczej eksperymentem dla największych miłośników gotowania. Nie każdy z nas ma czas, możliwość lub wystarczająco dużo pasji, by odnajdywać coraz dziwniejsze dania. Pocieszający może być fakt, że wszyscy w jakimś stopniu korzystamy z foodpairingu, tylko nie zawsze o tym wiemy – przecież tradycyjny kotlet schabowy z zasmażoną kapustą smakuje świetnie i ktoś kiedyś musiał to odkryć! A jak mamy ochotę na coś bardziej wykwintnego, to polecam poszukać restauracji, takich jak „Dyletanci” Rafała Hreczeniuka, gdzie „nasze kubki smakowe zaczną działać pod wpływem białej czekolady z prażoną cebulą i odrobiną chilli.”