Reklama.
Reklama.
Reklama.
"Głowa kozła niewiele różni się od naszych flaczków", czyli jak przekonać Polaków do egzotycznych smaków [wywiad]
W gąszczu włoskich knajpek, barów sushi i chłopskiego jadła, coraz częściej można znaleźć egzotyczne perełki, które nie boją się karmić pod prąd. O tym jak przekonać Polaków do nowych smaków, namówić do eksperymentów i nie zbankrutować, opowiada nam Lidia Nwolisa, właścicielka nigeryjskiej restauracji „la MaMa”.
Reklama.
Kozia głowa, krowi kark i gulasz z mielonych nasion z suszoną rybą. Wasze menu wygląda bardzo egzotycznie. Polacy lubią eksperymentować w kuchni?
Lidia Nwolisa, właścicielka restauracji „la MaMa” : O dziwo tak. Przynajmniej ci, którzy odwiedzają naszą restaurację. Wbrew pozorom nasi goście, to nie tylko emigranci z Afryki, czy otwarci na kulinarne eksperymenty ludzie młodzi. Przekrój wiekowy jest ogromny. Przychodzą zarówno ludzie w średnim wieku, którzy naszą kuchnię poznali podczas licznych podróży, jak i podekscytowane panie pod 60-tke, które umawiają się u nas na wieczorki z przyjaciółkami, bo chcą spróbować czegoś nowego.
Czyli to, co przyciąga, to smak nowości.
Nie tylko. Choć oczywiście egzotyczna kuchnia jest wabikiem. Liczy się też klimat, który u nas panuje. Wiele osób odwiedza nas, bo szuka afrykańskich rytmów. Przychodzą więc na zabawy taneczne, koncerty, imprezy.
Klimat rzeczywiście jest niesamowity. Wchodząc tu można zapomnieć, że jest się na Muranowie.
To zasługa mojego męża, który sprowadził tu całą swoją nigeryjską rodzinę. Szefową kuchni jest moja teściowa, która mimo podeszłego wieku przeprowadziła się do Polski, żeby pomagać nam w rozkręcaniu biznesu. To bardzo twarda kobieta, powiedziała, że nie wyjedzie stąd, dopóki nie będziemy sławni. Od początku naszego istnienia, czyli od roku, nie miała ani jednego dnia wolnego. Za barem pracują kuzyni i bracia męża. Panuje więc tu bardzo afrykańska atmosfera. Kuchnia to świetny sposób na poznanie obcej kultury.
To prawda. Tyle, że czasem wymaga odwagi. Pamiętam jak walczyłam ze sobą, kiedy podczas jednej z moich podróży miałam zjeść gołębia, który przy krowim karku czy mózgu kozła brzmi raczej niewinnie. Jak przekonać klienta do kulinarnych eksperymentów?
Sercem. Nasi kelnerzy potrafią opowiadać o nigeryjskiej kuchni w taki sposób, że trudno się jej oprzeć. Oczywiście mamy swoje sposoby. Przy pierwszej wizycie raczej nie serwujemy najtrudniejszych potraw, żeby je zjeść trzeba najpierw przejść kilka stopni wtajemniczenia.
Co więc znajdzie się w menu dla początkujących?
Na przykład afrykańskie risotto z mięsem w korzennych przyprawach i smażonym na słono platanem – bananem warzywnym. To zestaw, który smakuje egzotycznie, ma w sobie typowo afrykańskie warzywa i przyprawy, ale nie jest przy tym szokujący.
Co dalej?
Dalej może być koźlina, czyli specjalność naszej kuchni. Na początek w wersji delikatnej, czyli chociażby w zupie. Kolejna wizyta to przełamywanie oporów kulturowych, czyli nauka jedzenia rękami. W „la MaMie” serwujemy kilka rodzajów gulaszów z puree z afrykańskich ziemniaków, które właśnie je się bez użycia sztućców. To niesamowite doświadczenie. Dla mnie samej wielkim odkryciem był fakt, jak inaczej smakuje potrawa, kiedy nie dzieli nas od niej metalowy sztuciec.
Strach pomyśleć, co będzie ostatnim stopniem wtajemniczenia.
Największy afrykański przysmak, czyli pieczona kozia głowa: oczy, mózg, ozorki i inne fragmenty głowizny podane są w aromatycznym, korzennym sosie.
Brzmi strasznie.
Tylko na początku. W końcu niewiele to się różni od naszych flaczków, czy cynaderek.
To fakt, ale jakoś nie mogę się przekonać.
Trzeba spróbować. Co zabawne, nasi klienci mają większą obawę przed ostrymi potrawami, niż naszymi specjałami. Zawsze kilka razy pytają, czy nie potrawa nie będzie bardzo pikantna. Jak widać mózg ich nie przeraża.
Zapewne zdarzają się też tacy, którzy wcale nie chcą przechodzić kolejnych etapów wtajemniczenia, tylko od wejścia krzyczą, że chcą koźle oczy.
Oczywiście. To nawet dość zabawne.
Odradzacie?
Nigdy. Szanujemy naszych klientów. Nasi kelnerzy są naprawdę świetnie przygotowani i potrafią sobie radzić nawet z najbardziej opornymi. Można im zaufać. Swoją drogą widok min biznesmenów, którzy w białych koszulach i krawatach dostają potrawę do jedzenia rękami jest naprawdę uroczy.
Zdarzają się dziwne reakcje?
Czasem. Największym wyzwaniem dla egzotycznych kuchni jest nazewnictwo. Z jednej strony chcemy żeby nazwa potrawy kojarzyła się z czymś, co znamy, żeby dawała jakieś odniesienie, z drugiej jednak strony wiadomo, że danie nie będzie dokładnie tym samym. Tak jest chciażby z naszym puree, które z tym tradycyjnym, polskim ma niewiele wspólnego. Lepiej jednak brzmi puree niż papka z ziemniaków. Klienci czasem tego nie rozumieją i mają pretensje, że dostali coś innego niż zamówili.
Co wtedy?
Cierpliwie im tłumaczymy. Kiedy otwieraliśmy rok temu „la MaMa” wiedzieliśmy, że nie będzie łatwo. Postanowiliśmy jednak zaryzykować. Pięć lat temu dla większości ludzi wizja jedzenia surowej ryby zawiniętej w glony była odstraszająca. Dziś wszyscy zajadają się sushi. Z egzotyczną kuchnią trzeba ludzi oswajać. Takie rzeczy nie dzieją się w ciągu doby. Warto jednak próbować, mimo trudności.
Reklama.