Kawa w sieciówce składa się głównie z mody

Nie oczekujmy więc, że w kawiarniach będziemy płacić za kawę – w lepszych więcej, w gorszych mniej, a nie za otoczkę, co do której przecież nie wnosimy zastrzeżeń. Chcemy płacić za kawę, to kupujmy kawę, a nie styl Starbucksa, czy innej sieciówki. Ale najpierw zapytajmy sami siebie – czy jakość kawy podawanej w kawiarniach ma dla nas naprawdę jakiekolwiek znaczenie?

Zacznijmy od cytowanego vox populi jakoby nie istniał podział na kawę (w sensie surowca) lepszą i gorszą, bo przecież jedynym istotnym kryterium jest to, czy kawa nam smakuje, czy też nie. Otóż nie! Autorka tej tezy myli rzecz mierzalną i obiektywną jaką jest jakość z gustem – czymś abstrakcyjnym i subiektywnym. Zapewniam każdego, że istnieje podział na lepsze i gorsze gatunki kawy. Najprostszy to ten dzielący ziarno na arabikę i robustę. Ta pierwsza – szlachetniejsza, delikatniejsza, o bardziej złożonym smaku, droższa (nie mówiąc już o podziałach wewnątrz – odmian arabiki są dziesiątki, od np. taniego i powszechnego brazylijskiego Santosa po drogą haitańską Konę). Ta druga – tańsza, bardziej pospolita, toporna, ciężka, dostarczająca naparowi kawowemu przede wszystkim kofeiny.

Szkopuł w tym, że w szklance mleka z kroplą kawy ciężko jest ocenić i docenić jej jakość. A z rozmów z baristami i właścicielami kawiarń płyną jasne wnioski – 80 procent kaw sprzedawanych w Polsce to napoje mleczne, i to raczej nie klasyczne cappuccino, w którym można ocenić, czy baza na której zostało przygotowane, czyli espresso – jest dobre, czy nie. W większości przypadków zamawiamy hektolitrowe wiadra wszelkiej maści caffe latte, czy latte macchiato, nieraz okraszone słodkimi syropami. W takim wiaderku na 330 ml mleka przypada 25 ml kawy, czyli stanowi ona ledwie 7 procent całego napoju. Czy ktoś jeszcze łudzi się, że w takiej miksturze będzie w stanie ocenić smak i jakość kawy?

Zresztą rzućmy okiem na przytaczany w artykule „Dlaczego przepłacamy za kawę, czyli niedzielna rundka po kawiarniach” raport firmy Diva. Jakie były kryteria wyboru „najlepszej kawiarni”? Obsługa klientów, wyposażenie i czystość lokalu. Jakość kawy? A kto by sobie, u diabła, zawracał głowę taką błahostką?

Mit drugi – „sieciówki mają drogi sprzęt, ekspres do kawy to wydatek rzędu kilkuset tysięcy złotych, nie każda kawiarnia nienależąca do sieci decyduje się na zakup profesjonalnego ekspresu” oraz mój ulubiony fragment, czyli słowa pracownika sieci Starbucks: „właściciel małej kawiarni może sam pojechać do hurtowni, wybrać kawę jaką chce. My mamy wyższe koszty prowadzenia biznesu”. To po kolei – sprzęt do parzenia kawy jest drogi, nawet bardzo, ale bez przesady. Stojące w sieci Coffee Heaven maszyny z florenckiej manufaktury La Marzocco są jednymi z najmodniejszych i najdroższych na rynku. Katalogowa cena najczęściej spotykanego w nich 3-grupowego ekspresu z serii Linea waha się między 7 a 9 tys. euro netto. Do tego potrzeba profesjonalnego młynka (ok. 500-700 euro netto). Jednak, jak przyznaje Robert Waś, dyrektor handlowy firmy Koree – polskiego dystrybutora La Marzocco, duże sieci spokojnie są w stanie wynegocjować rabat rzędu 30 procent, na który nie ma szans właściciel niewielkiej kawiarni.

Oczywiście rynek pełen jest też równie dobrych, a znacznie tańszych maszyn, nie mówiąc już o całym sektorze sprzętu używanego. Zresztą dyskusja na temat maszyn jest o tyle bezcelowa, że każdy lokal mieniący się kawiarnią inwestuje w profesjonalny sprzęt. A jeśli właściciel takiego biznesu wpada na szalony pomysł, że wystarczy mu plastikowy, automatyczny ekspres, czy inny wynalazek na kapsułki, saszetki, czy Bóg jeden wie co jeszcze, to z całym szacunkiem, ale nie nazywajmy jego punktu gastronomicznego kawiarnią, tak jak nikt przy zdrowych zmysłach nie nazwie stoiska z ubraniami na bazarze ekskluzywnym butikiem.

Druga sprawa – ziarno. Jak słusznie zauważył cytowany pracownik dużej sieci, właściciel małej kawiarni sam może pojechać do hurtowni. Choć ambitny właściciel pojedzie raczej do lokalnej palarni kawy. Tak czy inaczej, ni w ząb nie jestem w stanie pojąć, jak ten wspomniany drobny przedsiębiorca ma mniej zapłacić za ziarno, którego miesięcznie zużywa w porywach do kilkunastu kilogramów i musi opłacić w cenie pośrednika i palarnie, niż kawowy moloch, który często kontraktuje surowiec bezpośrednio u producenta, zaopatruje się nie w kilogramy, a tony, i do tego zazwyczaj sam sobie go wypala. Czy nadal wierzycie sieciówkom, że mają wyższe koszty prowadzenia biznesu? A tak, prawda – sieci płacą dużo więcej za reklamę i lokale w najdroższych częściach miasta. Za co więc płacimy? Za styl, nie za kawę. Nie wiemy o tym? Wolne żarty!

Wreszcie mit ostatni: „za sieciówkami może przemawiać fakt, że gdziekolwiek się nie znajdują, będą trzymać swój poziom. – „Nawet jak będziesz na końcu świata, to wiesz, jak będzie smakowała kawa w sieciówce. To pewnik, bezpieczny wybór”. Sieciom, co logiczne, zależy na tym, żebyśmy myśleli, że tak właśnie jest. Przykro mi, i w tym przypadku pudło!

Nie wystarczy, że w każdej kawiarni postawimy taki sam sprzęt i mieszankę. Przygotowanie napoju kawowego to proces zawierający wiele zmiennych. Włosi ujęli je w krótkiej zasadzie 4M. Mówiąc prościej, o efekcie końcowym decydują cztery główne czynniki – mieszanka (la miscela), ekspres (la macchina), młynek (il macinadosatore) oraz „ręka” (il mano) oznaczająca baristę. I niestety, w praktyce ten ostatni czynnik okazuje się być w całym procesie najmniej stabilny, pewny, i to on zazwyczaj jest najsłabszym ogniwem całego procesu. Tak więc kawa zaparzona w tej samej kawiarni przez dwóch różnych pracowników może smakować zupełnie inaczej, nie mówiąc już o dwóch różnych lokalach jednej sieci. Jeśli do tego wszystkiego uwzględnimy specyfikę polskiego rynku gastronomicznego, zwłaszcza w wydaniu sieciowym, może się okazać, że w tym samym lokalu w maju pracował będzie zupełnie inny personel niż w styczniu. Razem z nim, siłą rzeczy zmieni się też smak serwowanych kawowych napojów.

Ponieważ nigdy nie kupuję napojów typu caffe latte, to prawdę powiedziawszy nie zastanawiałem się dotychczas, dlaczego po dolaniu szklanki mleka do espresso jego cena wzrasta o blisko 10 złotych. Niestety proceder ten ma miejsce także w nie-sieciówkach. Może właściciel dolicza do ceny czas, przez który będziemy okupować stolik, żeby pochłonąć zawartość wielkiego kubka, a w przypadku espresso zrobimy szybko miejsce następnej osobie, nie wiem.

Wiem natomiast, że różnica między kawiarnią sieciową, a dobrą kawiarnią lokalną (których nota bene w Warszawie nie brakuje – tak na szybko: Filtry, Relaks przy Puławskiej, Ministerstwo Kawy, Cafe Pańska, Kofeinna, Francuska 30, a zakładam że nie znam wszystkich), polega na tym, że tu oprócz płacenia za modę i „luksus” pobytu w kawiarni, możemy mieć poczucie dobrze wydanych kilku złotych, bo w tej cenie nie dość, że dostaniemy poprawnie przyrządzoną kawę z dobrego, świeżego ziarna, to możemy porozmawiać o niej z baristą, który prawdopodobnie nie będzie jedynie najemnikiem, a bardziej pasjonatem.

Złudzeń co do tego nie mam w przypadku sieciówek. Tam, powtórzę to po raz kolejny, płacimy nie za kawę, lecz za styl. Tytułowe pytanie z artykułu w Natemat.pl zmieniłbym więc z: „dlaczego przepłacamy za kawę” na „czy warto wydawać dychę za możliwość posiedzenia w Starbucksie”? Odpowiedź na nie pozostawiam otwartą i idę do kuchni zaparzyć sobie espresso. Będzie mnie kosztować jakieś 70 groszy.