Szefowa kuchni Agata Wojda o restauracjach w czasach Facebooka: Ta klientela jest bardzo kapryśna [wywiad]

Na czytanie o kuchni i na pisanie o niej.

Tylko w grupie wiekowej 25-40. Charakterystyczna dla nowych czasów jest bardzo szybka informacja o nowych miejscach. Nowe restauracje dostają nie tylko naturalny PR wynikający z otwarcia, ale także potrafią szybko zebrać klientów z mediów społecznościowych.

W niektórych miejscach ci klienci z Facebooka potrafią zostać, bo chwilowe zainteresowanie zmienia w stałe przekonanie, że gdzieś warto, wypada bywać. Ale generalnie ta klientela z Facebooka przenosi się. To jest typ gościa, który bardzo szybko potrafi się obrazić.

Wszystko jedno na co. Na najróżniejsze rzeczy. To jest typ gościa, który nie zostawia serca w miejscu. Albo przesadnie lubi jakieś miejsce, bo ma tam znajomych, bo ma tam blisko, ale też potrafi być krytyczny, potrafi szybko się zniechęcić. Drobna mała rzecz się zmieni, coś zniknie, ktoś kogoś przesadzi, ktoś nie dostanie stolika. To jest bardzo często powód frustracji.

Nie. Najbardziej podatne na przypływy i odpływy są te restauracje, które są stworzone przez młodych ludzi dla młodych ludzi. Teraz nastały takie czasy, że ludzie sami sobie wymyślają zawody i sami sobie tworzą miejsca pracy. Rozprzestrzeniają te zawody wśród swoich znajomych. Tworzą sami dla siebie grupę docelową. Udają, albo wmawiają innym, że to jest potrzebne. I to się tak kręci. Nie wiem jak długo. To dotyczy także gastronomii.

Wszelkiego rodzaju piwa, nowe napoje, ciuchy, biżuterie, sery. Ktoś nie ma pracy, więc wymyśla sobie, że będzie blogerem kulinarnym. Jest teraz moment taki, że blogów kulinarnych jest bardzo dużo, ale karierę robią osoby, które założyły je kilka lat temu. Teraz te osoby mają swój świetny moment, żeby pisać książki, pojawiać się na billboardach, przygotowywać warsztaty. Żeby iść w górę. Nie koniecznie tworzyć od razu restaurację.

To jest moda dla ludzi, którzy mają pieniądze. Ludzie coraz więcej wiedzą, co jak się nazywa, co się z czym je i jak się je. To jest rodzaj mody. Wcale nie jestem jednak przekonana, że to młode towarzystwo, które chadza do restauracji zna się na dobrej kuchni. Mimo tego, że się uczą, chodzą, bywają, jadają. Czasem mam naprawdę wielkie oczy patrząc na Facebooku co ludzie wrzucają z restauracji, jak to oceniają, co o jedzeniu piszą. Ze zdumieniem obserwuję, jak wielu innych nabiera się na ten mechanizm, jak szybko potrafi rosnąć ekscytacja restauracją, która niekoniecznie na nią zasługuje.

10-12 lat

Tak. Są kucharze którzy idą do góry, rozwijają się. Jednocześnie jednak boję się, że maleje takie prawdziwe, głębokie zainteresowanie dobrym jedzeniem. Jest cała grupa konsumentów, która nigdy nie będzie wychodziła w restauracji poza to co lubi, co zna. Jeśli u mnie pojawiają się takie osoby, to zanim wezmą menu jestem w stanie powiedzieć co zamówią. Jest też druga grupa – ci którzy szukają jedzenia. To by chcieli, to widzieli, tego chcą. Czasem nawet z przesadą. Kilka lat temu, zanim pojawił się kryzys, było uderzenie przeciętnego Polaka na restauracje. Ludzie poczuli że ich stać. To był jednak bardzo krótki okres. 6-12 miesięcy. Polacy nie mają wychodzenia we krwi. Nie stać nas na to. Mimo że powstaje mnóstwo nowych miejsc, to tyle nowej klienteli nie ma.

To jest bardzo trudny pomysł na życie. Chyba że w zadziwiający sposób w coś się wdepnie. Czyli zrobi się restaurację, której popularność nie umrze po tym pierwszym Facebookowym zainteresowaniu. W tych czasach można bardzo łatwo zyskać sympatię i bardzo łatwą ją stracić. Można bardzo szybko zniknąć.

Jest ekscytacja nowymi rzeczami. Podpowiadanie sobie, że „coś jest”. Pan Ziółko pod Fortecą w Warszawie jest teraz modny. I świetnie i super. Ta moda mi się podoba. Ale trzeba być ostrożnym, bo my mamy niezwykłą skłonność do ulegania modom. Jak jest boom na coś, to w tym czymś są wszyscy, aż to coś zamordują. W ten sposób popularność zamordowała na przykład niektóre sery polskie sery. Przyszedł tłum i jakość siadła.

Chciałoby się mieć w Polsce kilka autorytetów kulinarnych. Kilku prawdziwych specjalistów. Kiedyś chciałam być krytykiem kulinarnym, ale żeby nim zostać trzeba mieć gigantyczną wiedzę.

Nie chcę, bo to nie jest fajna kuchnia. Skoro jednak tyle Jej restauracji istnieje, to znaczy, że odpowiadają na jakąś społeczną potrzebę np. jedzenia u osób znanych lub włoskich makaronów. My kucharze jesteśmy teraz przestraszeni. Z jednej strony jesteśmy między budami z hamburgerami, które się mnożą, z drugiej strony mamy miejsca z zagrychą i z wódką. Kiedy przyjeżdżają do Polski młodzi turyści, których nie stać na bogate restauracje, to nie ma ich gdzie zabrać. Sami przed sobą się wygłupiamy. Pokazujemy Polskę od strony picia i budy z hamburgerem.

Jeśli są na dobrym poziomie, to fajnie. Ale jeżeli ich w jednym mieście powstaje 15-20, to nie ma to sensu.

To fajnie, ale nie wiem czy dla kuchni. Na pierwszym miejscu w tym programie chodzi o zarabianie pieniędzy dla stacji. Master Chef może być zjawiskiem telewizyjnym, może być zjawiskiem reklamowym, ale nie jest zjawiskiem kulinarnym. Tam nie będzie żadnego gotowania. Już pierwsze odcinki to pokazują. Czytałam kilka relacji blogerów kulinarnych, którzy prowadzą miejsca o poważnym gotowaniu i którzy poszli na eliminację do TVN. I wrócili stamtąd bardzo zawiedzeni. Poczuli, że to jest w ogóle nieprawdziwe.

To nie jest żaden wkład, nie ma żadnej zmiany. To wszystko jest show. Zwykły człowiek który to ogląda, to rozdziawia buzię i mówi: Jezu, jaki bałagan. I nie wie, że mnóstwo restauracji na świecie tak wygląda. Nie jestem przekonana do pozytywnego skutku „Rewolucji” dla klientów restauracji. My mieliśmy gościa, który usłyszawszy, że nie mamy w menu gęsi zrobił awanturę straszył nas Magdą Gessler że powinna nas nauczyć że nie pozbywa się czołowych dań w karcie. Czyli z telewizji ludzie wyglądają głównie śmieszną wiedzę. Ten telewizyjny target szuka sensacji i afery, a nie wiedzy o kuchni.

Nowinką są restauracje z krótkim menu. Klienci odzwyczajają się od długich menu.

I ten eksperyment został świetnie przyjęty przez gości. Zdarza się, że ktoś powie, że menu u nas jest krótkie i nie ma co wybrać. OK, nie ma problemu. Obok w restauracji jest makaron, po drugiej stronie sushi a obok tatar. Długie listy dań są często w tych miejscach, gdzie się gotuje trochę byle jak, gdzie się mrozi i odgrzewa.

Ja bym mu pokazała pączki z okienka, dobre zapiekanki, na pierogi bym go zabrała, na dobrą zupę bym go zabrała. Jestem przekonana, że tego nie jadł dotąd. Chciałabym, żeby turyści mieli gdzie zjeść dobrą polską kuchnię.

Hotel La Regina. Atelier Amaro albo Tamka 43. Turystę zaprowadziłabym też do Kucharzy. A niech sobie zobaczy. Ogromną grupę konsumentów w Polsce stanowią obcokrajowcy. Głównie w Warszawie i w Krakowie. Gdyby zniknęli obcokrajowcy, to bylibyśmy totalnie biedni jako restauratorzy. Mnóstwo popularnych miejsc byłoby bardzo biednych, bo ich klientelę w 80% stanowią Amerykanie, albo Niemcy. Te miejsca by sobie w ogóle nie poradziły. Może i dobrze – za jakość, za ceny, za asortyment jaki mają.

Nie. Nigdzie nie pcham się. Nie mam charakteru rywalizacji. Jak grałam na skrzypcach, to za każdym razem zastanawiałam się, czy ja dobrze to robię. Czy naprawdę mi to dobrze wychodzi. Ja lubię rywalizację ze sobą, robienie tych swoich rzeczy.

Staram się mieć dwa dni w tygodniu wolne. Zwykle niedzielę i poniedziałek, bo to są w restauracji wolniejsze dni. Wtedy chcę zająć się sobą.

Oczywiście. Ze składnikami jest wciąż różnie. Czasem mam wrażenie, że to ja dostosowuję swoją kuchnię do dostawców. Trudno jest z ciągłością dostaw, z jakością dostaw, z klasą produktów. To taki polski problem. Gdybym miała brać siatki i iść sama na bazar kupować, to pewnie było by lepiej. Ale jeśli chodzi o dostawców, to jest to problem. U nas nie ma poczucia, że jak chce się coś sprzedać, to jakość musi być odpowiednia. Ostatnio myślałam że zatłukę dostawcę warzyw, bo tak bardzo miał w poważaniu to co mi przywozi. A mi tylko chodzi, żeby dostać dobre cytryny. Nawet nie mówię o cenach. A on nie wiedział o co mi chodzi. A ja mu mówię: Przywieź mi człowieku cytryny, które nie są w środku suche, z których ja wycisnę sok, które nie mają centrymetra skóry.

O 22.

Są granice czasowe jedzenia kolacji w Polsce. Nie ma takiego zwyczaju, by przychodzić na kolację o 23.30. We Francji jak będziemy chcieli zjeść coś o 15.00 to zapomnijmy.

Nie ma. Co będziemy zmieniać?

Nie ma o czym gadać. To jest wszystko związane z pieniędzmi. Ludzie nie mają pieniędzy. Ja bardzo lubię reklamę Lidla. Podoba mi się Okrasa. Fajnie że chłopaki dostały za to pieniądze. Pewnie byłoby lepiej gdyby mieli większy wpływ na Lidla, albo Lidl dał im możliwość dał możliwość bawienia się, pokazywanie dobrych polskich produktów. Czyli nie wrzucą kostek, ale użyją czegoś na fajnym poziomie. Dopóki nie będziemy mieli pieniędzy, to ludzie będą musieli kupować w takich miejscach, będą szukali tanich win. Będziemy pokazywali tańszą kuchnię. Ludzie będą kupowali tani i zły chleb, smarowali go złym masłem, na to kładki złą wędlinę, żeby zakryć jej smak to położą pomidora, a jak ten pomidor będzie zły, to jeszcze cebulę.

No to co? W takim Pasłęku to może jeszcze ktoś ma swojego ulubionego piekarza do którego chodzi po naprawdę dobry chleb. A w Warszawie? Ale nie jest z nami tak beznadziejnie. Wróciłam właśnie z Grecji. Szczęka mi opadła jak w restauracji zobaczyłam, że nawet tzazików sami nie robią. A sami Grecy siedzą tam i jedzą. Kryzs trwa.

Czy ja za surowa nie jestem przypadkiem?