Reklama.
Reklama.
Reklama.
Po pandemii zaskoczyło nas nowe menu w knajpach. "Dwa lata temu to było nie do wyobrażenia"
29 maja 2021, 12:20·4 minuty czytania
Publikacja artykułu: 29 maja 2021, 12:20Ponoć przeciętny gość skanuje menu tylko przez 109 sekund. Teraz przez te 109 sekund może się nieźle zdziwić, bo w menu knajp i restauracji sporo się pozmieniało. A to dopiero początek rozkręcających się, popandemicznych (miejmy nadzieję) trendów.
Reklama.
Warzywa pogonią mięso
Role się odwróciły. W kartach knajp po pandemii jest do wyboru znacznie mniej potraw z mięsa, niż przed pandemią, wege rozpycha się łokciami. Jeszcze dwa lata temu w Polsce taka zmiana była nie do wyobrażenia.Gaweł Czajka, właściciel sopockiej restauracji Cały Gaweł: – Wcześniej 80 proc. mojej karty było mięsne. Teraz buduję danie, które z marszu jest wegetariańskie i daję do niego opcję doboru ryby albo mięsa. Nie zrezygnuję z burgerów i świeżej ryby zupełnie, ale wege zdecydowanie jest górą.
Agnieszka Borek na warszawskiej gastronomii zjadła zęby, współtworzyła m.in. dawne Aioli czy Stację Mercedes. Teraz zajmuje się marketingiem dla gastronomii. – Trend jedzenia wege rósł od jakiegoś czasu, a pandemia bardzo to przyspieszyła. Warszawa nie od dziś jest w światowej czołówce wegetariańskich miast – tłumaczy. A za Warszawą idą inne miasta. – Gdy rozmawiam z właścicielami sieciowych konceptów, już zapowiadają, że myślą o przekształceniu się na sieciówki wegańskie.
– W trakcie ostatniego roku nastała moda na zdrowie i całe szczęście. To już nawet nie chodzi o ekologię i efekt cieplarniany, odrzucamy mięso, bo po mięsie źle się czujemy. Zaczniemy iść w kierunku fleksitarianizmu, czyli mięso będziemy jeść sporadycznie i tylko wysokiej jakości.
Zupa miso i fasolka po bretońsku
Jest i dobra wiadomość dla fanów bigosu i mielonego: teraz w knajpach i restauracjach zdecydowanie mniej będzie dań wymyślnych z maziajami na na talerzach i kuchni eksperymentalnej. W pandemii urósł trend na comfort food, czyli jedzenie tradycyjne, z nutą nostalgii, dania, którym przypisywana jest wartość sentymentalna. Jak, dajmy na to, pierogom. W pandemii gotowaliśmy w domu, a zamawiając jedzenie na wynos, raczej nie szukaliśmy wyszukanych kombinacji smakowych. Szukaliśmy sprawdzonych potraw.Idąc tym tropem swoją kartę zmieniła warszawska restauracja Rozbrat 20, która już w czasie pandemii przestawiła się z wykwintnego menu degustacyjnego na kuchnię polską w przystępnych cenach. Degustacyjne porcje ustąpiły miejsca gołąbkom i schabowym. Na tej samej zasadzie Ernest Jagodziński, szef kuchni Autentyk Orient w Poznaniu, do swojej azjatyckiej karty dodał pewniaki: fasolkę po bretońsku, krupnik, kapuśniak.
Krewetki dla najbogatszych, kalarepa zamiast papai
Kolejną zmianą będą niestety ceny. W trakcie pandemii nauczyliśmy się trzy razy obrócić złotówkę, zanim ją wydamy – ale ceny jedzenia wzrosły: tak samo dla nas, jak i dla restauratorów.Tomasz Muza z krakowskiej restauracji Molám Thai Canteen & Bar problem drogich produktów próbuje obejść kreatywnie. Przed pandemią paczki z ziołami i warzywami importował z Tajlandii. – Teraz żadne normalne linie lotnicze nie latają, więc samoloty cargo mogą windować ceny. Ostatnio do każdego kilograma przesyłki lotniczej z Tajlandii trzeba było dopłacić 3,95 funta, czyli około 20 zł – tłumaczył w rozmowie dla naTemat.
– Dlatego rozpocząłem poszukiwania podobnych smaków i tekstur tu, na miejscu. Kurkumę i trawę cytrynową wciąż sprowadzam, ale okazało się, że kalarepa jest świetną zastępczynią papai. Rabarbaru użyjemy do sałatki zamiast limonki. Tak tniemy koszty, nie pogarszając jakości jedzenia.
Będzie lokalnie, co nie znaczy tanio
Agnieszka Borek widzi problem z jeszcze innej strony: – Skoro mamy mniej pieniędzy, pierwszą potrzebą nie będzie stołowanie się na mieście. Mierzymy się z galopującą inflacją. Jeśli odczuwamy to w gospodarstwach domowych, odczujemy też w restauracji. Jest koniec maja, kilogram truskawek hiszpańskich kosztuje 14 zł, polska za 33 zł. I dostawcy mówią, że wcale nie będzie sporo taniej – zauważa. – Dlatego menu w knajpach będzie zmieniać się na krótkie, sezonowe. Im krótsze, tym lepsze – podkreśla.Chodzi przede wszystkim o koszty zatowarowania: im krótsze i bardziej sprawdzone menu, tym mniejsze zakupy i większe prawdopodobieństwo, że jedzenie się nie zmarnuje, a restaurator nie poniesie kolejnych kosztów.
Skrócona karta będzie bazowała na daniach lub dodatkach sezonowych i lokalnych – to w mniejszych restauracjach. W dużych, sieciowych zostanie po staremu, choć mogą kusić etykietką "eco", bo to modne. Ale nie ma co się oszukiwać – ekologii i zdrowego jedzenia w sieciowych restauracjach nie znajdziemy.
– Pamiętajmy, że jedzenie lokalne, nie znaczy tanie. Dziś droższe bazary triumfują nad dyskontami, po w pandemii dużo większą wagę zaczęliśmy przywiązywać do zdrowia, nie chcemy pestycydów i sztucznych polepszaczy smaku. Ale duże restauracje sieciowe na 200-300 miejsc nie będą kupowały lokalnych produktów u małych dostawców, bo to im się zwyczajnie nie opłaca – podkreśla Borek.
Pizza i kluchy dobre na wszystko
Według raportu "Klikasz i jesz. Raport o rynku dostaw jedzenia w Polsce", najpopularniejszym daniem w dostawie zarówno przed, jak i podczas pandemii była pizza, która stanowi ponad 50 proc. wszystkich zamówień.Nie bez kozery Brasserie Warszawska, do niedawna bardzo klasyczna restauracja ze współczesną kuchnią europejską, nagle zaczyna kusić zapowiedzią menu w klimacie "La dolce vita". – Kuchnia włoska zawsze się obroni, w Polsce kochamy kuchnię włoską w każdej postaci. Zmiana Brasserie Warszawska jest dość znaczącą zmiana na rynku gastronomicznym. Dobry restaurator zmienia się na fine dining kuchni włoskiej w bardzo przystępnym wydaniu – komentuje Agnieszka Borek.
Są też miejsca, w których nie zmieni się nic, bo nie musi. Najlepszym przykładem jest warszawska Charlotte. Przez całą pandemię radziła sobie świetnie. Borek: – To jest bardzo przemyślany koncept, weszli w w kult chleba, gdy jeszcze nie był popularny. Charlotte przyciąga grupę ludzi w wiek 27-40 lat, czyli tę, która najchętniej chodzi po restauracjach. Na Wilanowie kolejki do Charlotte były codziennie od 7 rano.
Reklama.
Gaweł CzajkaWłaściciel sopockiej restauracji Cały Gaweł
"W tym momencie nie bardzo możemy pozwolić sobie na podnoszenie cen, choć większość produktów faktycznie podrożała. Radykalne podwyżki byłyby strzałem w kolano. Zwłaszcza owoce morza, one podrożały spektakularnie: ich opodatkowanie kilka miesięcy temu skoczyło z 8 do 23 proc. Dlatego teraz krewetki w knajpach są absurdalnie drogie."