Jego restaurację nazywają "covidoodporną". Jaki jest przepis na sukces w pandemii? [WYWIAD]

Ja nie. Jeśli ja wypłacę sobie pensję, nie starczy dla załogi.

Nie najlepiej. Ale utrzymanie pracowników jest najważniejsze. Po przyjeździe z Londynu do Krakowa dwa i pół roku temu, przez wiele miesięcy właściwie mieszkałem w restauracji, tyle było pracy. Miasto istniało obok mnie. Teraz jestem głodny życia i raczej nie ja jedyny, dlatego sądzę, że karta się odwróci.

W Izraelu, po zaszczepieniu większości społeczeństwa, zaczął się karnawał. Wierzę, że gdy w Polsce z powrotem otworzą się restauracje, kina, teatry – będzie podobnie. Moim zdaniem knajpy, które przeżyją pandemię, szybko odbiją się od dna.

I utrzymać ludzi, którzy chcą dla ciebie pracować.

Zastanawiałem się nad tym. Mógłbym zamknąć, wyjechać na rok – dwa do Tajlandii i zapomnieć o Polsce. Ale to nie miało sensu z kilku powodów.

Po pierwsze uznaliśmy, ze włożyliśmy w postawienie restauracji masę ciężkiej pracy, nie mieliśmy weekendów, nie spaliśmy. Przed pandemią ustawiały się do nas kolejki. Nie ma mowy, żebyśmy to pogrzebali. Miałem długie rozmowy z Kariną, menadżerką, która uważa, że zamknięcie byłoby wyrokiem – wtedy znikniemy z mediów społecznościowych. A przy ponownym otwarciu będzie bardzo trudno odbudować markę i wrócić do liczby gości, którzy regularnie do nas przychodzili.

Po drugie załoga straciłaby pracę w najgorszym możliwym czasie, to też miało znaczenie. Równocześnie zrobiliśmy chłodną kalkulację: ile nas będzie kosztowało zamknięcie i ponowne otwarcie, gdy i tak właściciel nalicza nam czynsz, musimy spłacać lizingi. Uznaliśmy, że walka jest jedynym rozsądnym rozwiązaniem.

W tym momencie jedenaście na kuchni, na froncie menadżerka Karina, jej zastępczyni Amelia i Olek, kierownik sali. W sumie 14 osób. Gdy działaliśmy normalnie, zatrudniałem 25, w porywach 30. Jedna kelnerka pomaga teraz na co dzień w pakowaniu jedzenia, druga jest w weekendy, gdy mamy najwięcej gości.

Niestety dla reszty nie byliśmy w stanie znaleźć zajęć, ale mogą do nas przychodzić na darmowe obiady. W sumie z pracownikami, czynszem i opłatami, miesięczny koszt utrzymania Molám to ponad 100 tys. zł.

Zysków nie mam od października. W niedziele sprzedajemy tyle samo dań, co przed pandemią – ale nie zarabiamy na alkoholu, więc zbieramy około 60 proc. tego, co wcześniej. W sobotę sprzedajemy około 80 proc. dań z normalnych czasów. Od poniedziałku do piątku nasz obrót jest rzędu 20-30 proc. Ale wiem, że w porównaniu do innych dobrze nam idzie.

Jeśli chcemy mieć restaurację, która przetrwa i wróci do wysokich obrotów, potrzeba przede wszystkim ludzi do pracy. Ale nie byle kogo, tylko takich, którzy chcą być częścią tej rodziny i tego sukcesu. Gdy zaczął się przestój i problemy z zyskami i utrzymaniem miejsca, uznaliśmy, że priorytetem dla nas będzie wypłacanie pensji załodze, żeby najlepsi nas nie zostawili - później dostawcom i dopiero na końcu wszelkiego typu czynsze i lizingi.

Procentuje praca zespołowa. Po drugie jestem w tej wygodnej pozycji, że nie muszę nagle zmieniać konceptu restauracji, robić znienacka tajskiej pizzy, czy burgera, żeby przeżyć. Co prawda przed pandemią obiecywałem sobie: nigdy wynosów! – tu musiałem zrewidować ego.

Myślę, że nasz koncept okazał się „covidproove”, bo tajską kuchnię Molám, kupisz tylko w Molám. Nie mamy konkurencji i to nam bardzo mocno uratowało tyłek. Wygrała nasza gościnność, bliski kontakt z klientem, nieskrępowanie. Stajemy na głowie, żeby utrzymać te relacje.

Gdy dzwoni telefon z zamówieniem, nie ma: "co chcesz?", tylko jak przy stoliku. Proponujemy: "to jest słodkie, to może dobierz sobie coś słonego i ryż. Nie lubisz ryżu? To weź sobie ten chlebek, z nim będzie smacznie" itd. Gdy ludzie przychodzą odebrać zamówienie pytamy: "co słychać, co u ciebie"? Nie masz pojęcia, jak to procentuje.

W zeszłym roku tak. Pokryły co prawda drobny procent tego, co zarobilibyśmy sami bez pandemii, ale pomogły bez dwóch zdań. Jeśli chodzi o subwencje przyznawane w tym roku, Molám się nie załapał przez biurokratyczny absurd związany z długością naszej działalności. Otworzyliśmy się w kwietniu 2019 roku, a urzędnicy chcieli porównać przychody ze stycznia, lutego i marca 2019 i 2021 roku – skoro wtedy nie istnieliśmy, urzędnicy nie mieli czego wpisać w tabelkę. Strasznie się wściekliśmy.

Znajomi ostrzegali mnie przed absurdami polskiej rzeczywistości, dopytywali, czy naprawdę chcę się z nimi mierzyć. A ja odpowiadałem: najwyżej zamknę się w swojej bańce, otworzę wymarzoną restaurację, będzie dobrze. Tylko bańka pęka, gdy osoby nie myślące w sposób racjonalny decydują, czy twój biznes będzie działał, czy nie.

Bez porównania. 12 kwietnia otworzyły się ogródki, w międzyczasie rząd opłacał przez pół roku 100 proc. pensji pracownika, później 80 proc. Jeśli przed knajpą miałaś przestrzeń, nawet zwykły chodnik, mogłaś tam postawić stoliki bez żadnych zbędnych ceregieli. Skrócono całą biurokratyczną machinę zezwalającą na sprzedaż alkoholu. Były dopłaty do czynszów, lizingów i wszelkich kosztów prowadzenia biznesu.

Jest super drogo. Wcześniej food cost mieliśmy na poziomie 25-28 proc., czyli całkiem okej. Przed pandemią, paczki z warzywami i ziołami z Tajlandii – poza samolotami cargo – przewoziły samoloty osobowe. Część luku bagażowego miały zajęte przez papaje, trawy cytrynowe itd. Dla nich to były ekstra pieniądze, dla nas wygodne dostawy.

Teraz żadne normalne linie lotnicze nie latają, więc samoloty cargo mogą windować ceny. Ostatnio do każdego kilograma przesyłki lotniczej z Tajlandii trzeba było dopłacić 3,95 funta, czyli około 20 zł. Jeśli byłbym importerem laptopów, każdy ważyłby około 1 kg, a ja sprzedałbym go za 800 funtów – okej, i tak się opłaca. Ale gdy sprowadzenie jednego kilograma papai kosztuje mnie 9 funtów, zaczyna się tragedia.

Dlatego rozpocząłem poszukiwania podobnych smaków i tekstur tu, na miejscu. Kurkumę i trawę cytrynową wciąż sprowadzam, ale okazało się, że kalarepa jest świetną zastępczynią papai. Za miesiąc, gdy pojawi się rabarbar, użyjemy go do sałatki zamiast limonki. Tak tniemy koszty, nie pogarszając jakości jedzenia. Co ciekawe, dzięki kalarepie nie patrzę na pandemię tylko i wyłącznie przez pryzmat tragedii.

Może nigdy nie odkryłbym niektórych rozwiązań, a tak życie mnie zmusiło. Wiesz, staram się codziennie szukać jakichś pozytywów. One są. Na przykład w trakcie pierwszego lockdownu zobaczyłem, kto jest prawdziwie zaangażowany, kto traktuje Molám jak dom. Owszem, straciłem 2–3 osoby, którym bardzo ufałem, za to dostrzegłem i doceniłem nowe, które w normalnych czasach siedziały w cieniu.

Poza tym zweryfikuje się rynek, to też ważne. Przetrwają te knajpy, które mają tożsamość i dobrze karmią. Może jestem naiwny, ale moim zdaniem miejsca bezimienne, nieuczciwe, które nie potrafią zaprzyjaźnić się z klientem, nie myślą o pracownikach: albo podniosą poziom – albo wypadną.