Maggi – największy kulinarny grzech Polaków? Powstała, by walczyć z głodem, kpi z niej Magda Gessler

Historia Maggi zaczyna się nieciekawie – od wielkiego głodu w małym, górzystym państewku. Na razie jest jednak ciepły kwietniowy dzień, a 11 tys. kilometrów dalej, na jednej z indonezyjskich wysepek wybucha wulkan. Do dziś to największa erupcja w historii nowożytnej.

Być może czytają o niej w "Timesie" londyński malarz William Turner albo John Polidori, który wprowadził do literatury postać wampira i jego dobra znajoma Mary Shelley – nieco zapomniana dziś twórczyni postaci Frankensteina.

William Turner, który trzy dekady później powie na łożu śmierci, że "Słońce jest bogiem" rzuca się w wir pracy. Chce utrwalić niesamowite światło, jakiego nie widział, ani nie zobaczy już nigdy więcej. Dziś jest zresztą znany jako "malarz od zachodów słońca", a jego prace kojarzy każdy, kto zwiedzał choć raz londyńskie muzea.

Nadchodzi wiosna, ale inna niż wszystkie. Ciągle pada, ale obsiane pola zazieleniają się niechętnie. Powód jest prozaiczny. Jest za zimno. Przymrozki w czerwcu, śnieg w lipcu. Zapasy żywności kończą się w zastraszającym tempie. Wszystkiemu winny jest pył wulkaniczny, który utrzymuje się w powietrzu.

W Wielkiej Brytanii robi się niebezpiecznie. Ceny żywności wciąż rosną, a zamieszki i napady na spichlerze stają się standardem. Prasa zaczyna nazywać 1816 "rokiem bez lata".

Przyjaciele zbierają się więc w salonie i przy rzęsistym świetle opowiadają sobie straszne historie. Niektóre zasłyszane, inne – jako że w towarzystwie nie brakuje literatów – wymyślone. To w cierpiącej głód Szwajcarii Mary Shelley tworzy szkic powieści o Frankensteinie, zaś Polidori – o Wampirze, którym będzie się potem inspirował Mickiewicz.

Wróćmy jednak do Maggi. Gdy Shelley, Byron i Polidori opowiadają sobie o duchach, 300 kilometrów dalej 20-letni Julius Maggi siedzi w rodzinnym majątku. Głód raczej mu nie doskwiera. Koniec końców ojciec jest właścicielem nowoczesnego młyna. Już wtedy eksperymentuje z mieszankami przypraw, z którymi potem gotuje rodzina Maggi.

Lata 40. XIX wieku to czas protestów, rebelii chłopskich i krwawych zamieszek, które w końcu doprowadzą do wojny domowej – ostatniego konfliktu zbrojnego, w którym uczestniczyła Szwajcaria. Jednocześnie zaczyna się kolejna, trwająca niemal trzy lata klęska głodu. Ludzie umierają z wycieńczenia.

Kolejne lata są nieco lepsze. Jest co jeść. Tyle że raczej byle co. Społeczeństwo wykańcza tym razem awitaminoza. Nie bez znaczenia jest tu rewolucja przemysłowa. Robotnicy są zdani na to, co da się kupić, nie mają własnej ziemi, upraw. Robotnice nie mają z kolei czasu na gotowanie, bo 8-godzinny dzień pracy to jeszcze mrzonki.

Maggi idzie w strączki. Eksperymentuje z wytwarzaniem mąki z grochu, fasoli czy soczewicy. Z powodzeniem. Na ich bazie da się ugotować względnie zdrowe i pożywne zupy. Ważne jest coś jeszcze – rośliny strączkowe zawierają dużo białka i mogą zastępować mięso, na które przeciętny robotnik jest sobie w stanie pozwolić od święta.

Problem jest jeden. Nowe, wspaniałe jedzenie może i jest pożywne, ale nieszczególnie smaczne. Na rynku jest co prawda sprzedawany w aptekach "syrop z mięsa" stworzony przez profesora chemii Justusa von Liebiga (był też m.in. prekursorem nowoczesnych nawozów i opracował proszek do pieczenia), ale stać na niego tylko klasę średnią.

Liebig jest społecznikiem i chce stworzyć "paliwo dla ludzkiego silnika", ale wytwarzanie pełnowartościowego ekstraktu mięsnego to droga impreza. Nie pomaga nawet przeniesienie produkcji do Urugwaju, gdzie ceny bydła są znacznie niższe. Ekstrakt mięsny, nie inaczej niż samo mięso, pod koniec XIX wieku jest i jeszcze długo będzie produktem luksusowym.

Ówczesne Maggi nie tylko poprawia smak, ale jest też zdrowe. Lubczyk przeciwdziała chorobom układu moczowego, oddechowego i pokarmowego. Przyprawa staje się tak popularna w Szwajcarii, że zaledwie dwa lata później trafia też do Włoch, Francji i Wielkiej Brytanii, a nawet do Stanów.

Charakterystyczną czerwono-żółtą etykietę projektuje sam Julius, zaś jego produkty polecają (nieraz i na etykiecie) lekarze. Wcześniej rekomendowali – a nawet przepisywali jako lekarstwo – syrop mięsny Liebiga, tyle że na niewiele się to zdało, bo ceny były zaporowe.

I Maggi eksperymentuje z produktami instant, które mogłyby zastąpić mięso, ale bez większego powodzenia. Znów wychodzi za drogo. Jednak 20 lat po kultowej już przyprawie Maggi wprowadza na rynek jako pierwszy kostki rosołowe.

Pierwotnie chce je wytwarzać jako granulat, potem przez jakiś czas przypominają pigułki, ale dopiero kostka okaże się strzałem w dziesiątkę. Inspiracją Maggiego będą drewniane klocki, którymi bawią się dzieci.

Kostka kojarzy się z nową, wspaniałą przyszłością. Podobnie zresztą jak inne produkty Juliusa. Mimo że pomyślane dla robotników, szybko podbijają serca całego kraju. Ludzi fascynuje sam proces – z proszku w zupę, z syropu w smak i z kostki w bulion.

Kostki rosołowe Maggiego w XX wieku staną się nieodzownym elementem kuchni lokalnych. Co ciekawe, głównie w krajach Afryki Środkowo-Wschodzniej. Do dziś na kostkach bulionowych Maggi gotuje się między innymi w Nigerii, Kamerunie, Ghanie, Liberii czy Senegalu, których mieszkańcy są do nich tak przyzwyczajeni, że traktują je "jak swoje".

Wprowadzona w 1908 roku kostka rosołowa działa na wyobraźnię. Ludzie wyobrażają sobie, że już wkrótce tak właśnie będzie wyglądało jedzenie. Testują kostkę w domu, rozmawiają o niej na ulicach. Produkt jest tak kultowy, że na długo przed tym, jak Andy Warhol stworzy serię "portretów" zup Campbella, kostkę rosołową umieszcza na jednym z obrazów Picasso.

Lakierowane tablice Maggi wiszą na sklepach spożywczych, w tramwajach, swego czasu jest nimi nawet obwieszona łódź pływająca po Sekwanie. Do tego: rozdawanie próbek na ulicach czy programy lojalnościowe w ramach których można wygrać np. "szafkę prosto z Japonii".

Maggi zatrudnia pisarzy w roli copywriterów i artystów do tworzenia plakatów. Jednym z nich będzie Leonetto Capiello, król ówczesnej reklamy, który projektuje m.in. dla Peugeota, Campari, Longinesa, czy Absyntu – ze względu na psychodeliczne właściwości ulubionego alkoholu paryskich artystów, którzy ochrzczą go nawet mianem "zielonej wróżki".

Po II wojnie światowej Maggi znika z rynku, choć z czasem zaczyna przychodzić do Polski w paczkach z Zachodu. W tym samym czasie rodzina Maggi sprzedaje dzieło życia Juliusa koncernowi Nestlé.

Panie domu, które mają rodziny w Niemczech, trzymają brązowe buteleczki na specjalne okazje i dla gości. Maggi, którego sprzedaż za Odrą dochodzi i do 20 mln sztuk rocznie w PRL-u jest produktem nieomal gourment. Nawet gdy w latach 70. do Polski z bratniej Jugosławii przybywa Vegeta, która podobnie jak Maggi ma poprawiać zapach i smak (ach, glutaminianie!), to brązowa buteleczka uchodzi za lepszą, choć Vegeta wygrywa popularnością.

Zaczyna się era dosmaczania. Po latach szarzyzny na ulicach i na talerzu wszystko ma być nowe i ekscytujące. Polacy rzucają się na zasłodzoną i bajecznie pomarańczową Mirindę, granulowane "herbaty" owocowe, na ketchupy o żelowatej konsystencji, które obok pomidorów nawet nie leżały, czy nieudolne próby odtworzenia w Polsce pizzy i hamburgerów (początkowo sprzedawanych głównie w słynnych "szczękach").

Eksperymentują i w domu. Mieszanka pseudochińska z pseudochińskim "fixem", wariacje około kebabowe doprawiane mieszanką "gyros". Pół Polski zajada się pieczywem tostowym z nowych, zamykanych szczelnie tosterów.

Działające od 1995 roku restauracje Sphinx uchodzą za eleganckie i egzotyczne, mimo że na przystawkę serwują wówczas pity z sosem czosnkowym, a ich popisowym daniem jest kurczak w kilku orientalnych przyprawach podawany z frytkami i polskimi surówkami. O potrawach takich jak pad thai, pho, sushi czy nawet paella nikt jeszcze nie słyszał.

I któż w takim klimacie kulinarnym nie dosmaczałby Maggi. Przyprawa pomyślana jako dodatek do mdłych zup, zostaje też marynatą do mięs, polewa się nią pierogi, słone galarety, a nawet dodaje do jajecznicy. W ówczesnych restauracjach obok soli i pieprzu na stole prędzej niż oliwę z oliwek można znaleźć ocet (i to żaden tam balsamiczny czy winny, ale spirytusowy) i właśnie Maggi.

Firma święci za to triumfy w Azji. Tyle że sosu nikt tu nie potrzebuje, jest w końcu sojowy, więc Maggi specjalizuje się w makaronach błyskawicznych. W Malezji i Singapurze do dziś bez problemu można zamówić w knajpie potrawę "maggi goreng" – w wersji podstawowej z kurczakiem, chilli, cebulą i czosnkiem, sosem ostrygowym i sojowym, olejem sezamowym i...ketchupem.

Nic nie przebija za to popularności Maggi w Indiach. Hindusi z tajemniczych powodów kochają produkty marki. Z czasem Maggi stanie się monopolistą sprzedaży nudli w Indiach. Tyle że wkrótce okaże się, że powody popularności makaronów nie są wcale takie tajemnicze – firma przekracza bowiem kilkukrotnie normy użycia glutaminianu sodu. Rząd nakłada kary i ograniczenia, Maggi traci pół rynku, a ich nudle stają się bohaterem hinduskich memów.

Tyle że lęki przed glutaminianem okazały się mniej więcej taką bujdą, co lęki przed aspartamem (substancją słodzącą używaną zamiast cukru np. w napojach bezkalorycznych).

Wracając jednak do glutaminianu. Na początku XXI wieku naukowcy odkryli, że jest on nie tyle "niebezpiecznym związkiem chemicznym", co piątym smakiem. Na języku istnieją bowiem receptory kwasu glutaminowego. Naturalnie występuje między innymi w mięsie, grzybach, sosie sojowym i rybnym, orzechach, a nawet pomidorach.

Tymi ostatnimi zainteresował się profesor chemii Kukunae Ikeda, który w 1908 roku wyabstrahował z glonów glutaminian, który szybko stał się jednym z najważniejszych i najczęściej używanych dodatków przemysłu spożywczego. Wzmacniał smak i zapach, ale nie tylko. Sprawiał, że jedzenie po prostu "smakowało".

Konkretnie do ery Magdy Gessler, której nie można odmówić gigantycznego wkładu w rozwój polskiej gastronomii. Nie tylko zachęciła rodaków do jedzenia na mieście, ale też przez ostatnich 11 lat uświadamiała ludziom, jakich standardów obsługi, ale też przygotowywania i smaku potraw powinni oczekiwać.

A jeśli czegoś, poza syfem w kuchniach i histeriami nienawykłych do jakiejkolwiek krytyki właścicieli knajp, Magda nienawidziła szczególnie, bez wątpienia jest to Maggi. Nie raz, nie dwa i nie trzy restauratorka odmawiała przed kamerami jedzenia zupy, w której czuła magiczny koncentrat Juliusa.

Część rodaków, którzy wcześniej bezwiednie używali przyprawy w płynie, jak ich matka, a czasem i babka, zaczęła nabierać dystansu do czerwono-żółtych etykiet. Podawanie gościom Maggi do obiadu stało się faux pas.

Jednocześnie nie brakuje osób, dla których Maggi to po prostu smak domu, dzieciństwa, nostalgiczna podróż do lat 90.

Maggi to Coca-cola wśród przypraw. Produkt znany na całym świecie, a w niektórych krajach, jak Polska czy Niemcy, kultowy. Maggi tak mocno wpisało się w krajobraz polskiej kuchni, że nieomal stało się jej częścią. Osób, które nie wyobrażają sobie niedzielnego rosołu bez "smaku w płynie", nie brakuje. I nie ma się czego wstydzić. Nie każdy jest wszak Magdą Gessler.

Bój o serca Polaków wygrała jednak Vegeta. To najczęściej używana przyprawa w Polsce. Co zabawne, jesteśmy jedynym krajem w Europie, gdzie z Rozmarynem i Bazylią (Włochy), Tymiankiem (Francja) czy Oregano (Grecja) wygrywa mieszanka przypraw z dodatkiem glutaminianu sodu. Niech żyje umami!