Reklama.
Reklama.
Reklama.
W czym tkwi sekret dobrego chleba? Sprawdziłam to w piekarni na Bielanach
Alicja Cembrowska
29 września 2021, 10:46·4 minuty czytania
Publikacja artykułu: 29 września 2021, 10:46Zapach świeżo wypiekanego chleba to chyba jeden z najpiękniejszych aromatów. Prosty, niby zwyczajny, a jednak przywołujący masę wspomnień, kojący, dający poczucie bezpieczeństwa i spokoju. Właśnie ten ładunek niesie ze sobą pieczywo Charlotte, a największa jego kumulacja znajduje się w bielańskiej piekarni...
Reklama.
Tak, tak, zdaję sobie sprawę, że większość kojarzy Charlotte jako sieć klimatycznych lokali, w których można zjeść pyszne śniadanie. Pod tym szyldem kryje się jednak jeszcze jedno miejsce. Trzeba go szukać w bielańskich uliczkach, a drogowskazem może być zapach.
Małe okienko na Bielanach
Przy Agorze 15. Pod tym adresem możecie zajrzeć przez małe okienko, dojrzeć piec i tace z pieczywem czekającym w kolejce do pieca. Lub tym, które już jest gotowe na spotkanie ze świeżym masłem lub kroplą ulubionego dżemu. I oczywiście poczuć zapach, który zachęca do kupienia, chociażby najmniejszego bochenka. Ja weszłam do środka, żeby poznać sekret niezwykłych wypieków Charlotte.Piekarnia Charlotte powstała właściwie z dwóch powodów. Pierwszy jest bardzo przyziemny. Do tej pory pieczywo wypiekane było "na miejscu", w bistro, tak że klienci mogli na własne oczy zobaczyć, jak powstaje produkt, który zaraz trafi na ich talerz.
Wiązało się to oczywiście z wszędobylską mąką, co niektórzy odbierali jako "bałagan". Poza tym wystarczy sobie wyobrazić jaką powierzchnią trzeba dysponować, żeby w lokalu znalazł się piec i żeby dodatkowo dla wszystkich, i pracowników, i klientów, było to atrakcyjne i komfortowe.
Drugi powód to marzenie. Marzenie Justyny Kosmali, współwłaścicielki Charlotte, która od początku swojej gastronomicznej drogi, a przypomnijmy, że Charlotte obchodzi w tym roku 10 urodziny, wiedziała, w którym kierunku zmierza.
Francuskie inspiracje
Bielański lokal, w którym wcześniej również była piekarnia, idealnie wpasował się w wizję Justyny. To miejsce z tradycją, w którym przetrwały niektóre sprzęty potrzebne do powstania pachnących bochenków, to przestrzeń, w której swobodnie mogą poruszać się pracownicy. Tutaj mąka może bez ograniczeń unosić się w powietrzu. I nikt nie nazwie jej "bałaganem".Po piekarni oprowadza nas sama Justyna, która z pasją opowiada nie tylko o samym pomyśle na Charlotte, ale również swoich inspiracjach, podróżach i celach. A cel od początku jest taki sam: celebrowanie prostych posiłków w przyjemnym wnętrzu.
Główną inspiracją jest oczywiście Francja, kultura tego kraju i kawiarniane życie Paryża. Dlatego na stołach pojawiają się czekolady, konfitury, miód z lawendą, słony karmel, domowa granola, francuskie wina i oczywiście pieczywo, które stało się już wizytówką Charlotte.
Główną inspiracją jest oczywiście Francja, kultura tego kraju i kawiarniane życie Paryża. Dlatego na stołach pojawiają się czekolady, konfitury, miód z lawendą, słony karmel, domowa granola, francuskie wina i oczywiście pieczywo, które stało się już wizytówką Charlotte.
Tradycja zamknięta w bochenku
Justyna zdradza, że chleby i bagietki wytwarzane są według starej francuskiej receptury, której podstawą jest proces fermentacji znany od czasów starożytnych. Dlatego pieczywo zachowuje świeżość przez wiele dni. Jest chrupiące z wierzchu i miękkie w środku – co również ważne, po przekrojeniu widoczne są "dziury", które są całkowicie zamierzonym efektem, a nie sugestią, że mamy do czynienia z pieczywem "napompowanym".Do wyrobienia chleba w piekarni Charlotte używane są tylko niezbędne składniki: mąka pszenna i żytnia, sól morska i woda. Nie ma tu miejsca na gotowe mieszanki ani polepszacze. Ciasto robione jest na zakwasie z dzikich drożdży żyjących na skórkach winogron z upraw ekologicznych. Chleb formowany jest ręcznie i wypiekany na kamieniu pod okiem doświadczonych piekarzy. Obserwując ten proces, dotarło do mnie, że zrobienie dobrego chleba to naprawdę sztuka.
Czas i precyzja
Liczy się czas i precyzja. Za późno włożona masa do pieca wysycha, marszczy się, a to negatywnie wpłynie na jakość gotowego produktu. Zrobi się na nim, jak mówi ze śmiechem Justyna, "dupka żółwia"."Stosujemy wydłużony proces fermentacji, który ma ogromny wpływ na jakość pieczywa,
ponieważ bakterie mlekowe, które się wtedy rozmnażają, poprawiają wartość odżywczą chleba pszennego i wpływają na zmniejszenie nietolerancji glutenu" – tłumaczy Justyna i dodaje, że proces jest wzorowany na szkole francuskiej. To stamtąd przywiozła wiedzę i do niej stosują się piekarze w jej piekarni.
ponieważ bakterie mlekowe, które się wtedy rozmnażają, poprawiają wartość odżywczą chleba pszennego i wpływają na zmniejszenie nietolerancji glutenu" – tłumaczy Justyna i dodaje, że proces jest wzorowany na szkole francuskiej. To stamtąd przywiozła wiedzę i do niej stosują się piekarze w jej piekarni.
Co również istotne – receptura chleba z Charlotte nie zmienia się od 10 lat. W piekarni znajdują się dokładnie wyliczone proporcje i jeżeli z konkretnej mieszanki ma powstać 70 chlebów, to nie można modyfikować przepisu, dodać "odrobinę" więcej mąki czy wody.
Na wypiek idealny ma jednak wpływ wiele czynników – jakość mąki, ale także czynniki zewnętrzne, które nie są aż takim zagrożeniem, gdy stosuje się wspomniane polepszacze. Dlatego technologia w Charlotte modyfikuje się w zależności od pogody – trzeba sprawdzić wilgotność powietrza i temperaturę, a nawet wziąć pod uwagę porę dnia.
"No cóż, można trochę żartem powiedzieć, że pieczenie chleba to nie zwykła czynność, ale sztuka z elementami magii" – podsumowuje Justyna. A ja, zagryzając świeże pieczywo, które na moich oczach urosło, a następnie pięknie się zarumieniło, nie mogę zrobić nic innego, niż potwierdzić, że w istocie kawałek chleba z masłem lub kremem z białej czekolady ma w sobie coś magicznego.
Jakość pieczywa z Charlotte poznacie po jeszcze jednej ważnej kwestii: jest świeże przez kilka dni. Macie gwarancję, że zabezpieczony bochenek nie będzie czerstwy już następnego poranka po zakupie.
Reklama.