Reklama.
Reklama.
Reklama.
"Dziś mamy smaki z całego świata, ale za to znikają lokalne specjały". Rozmowa z autorami "Historii polskiego smaku"
Co to są chucherka? Czym była maćkowa jucha i arumszalc? Odpowiedzi na te pytania znajdziemy w "Historii polskiego smaku" Mai i Jana Łozińskich, która jutro trafi do księgarni. My rozmawiamy z autorami książki o ginących smakach, kłopotach PRLowskiej kuchni i XIX wiecznej modzie na wegetarianizm.
Reklama.
Olga Święcicka: Sushi, kebab, włoska pizza czy gruzińskie chaczapuri. Egzotyczne smaki są dziś na wyciągnięcie ręki. Można więc chyba śmiało powiedzieć, że żyjemy w najlepszych dla kuchni czasach.
Maja Łozińska: I tak i nie. Z jednej strony pojawiły się smaki z całego świata, a z drugiej zniknęły różne tradycyjne lokalne przysmaki, jak chociażby raki, które kiedyś były w Polsce powszechnie jadane. Dziś prędzej dostaniemy w restauracji ostrygi, niż raki. Kuchnia bardzo się umiędzynarodowiła…
Jan Łoziński: Obfitość i różnorodność produktów jest rzeczywiście bardzo duża, co nie zawsze przekłada się na ich jakość. Współczesne technologie produkcji żywności, nie sprzyjają zachowaniu dawnych, naturalnych smaków.
MŁ: To prawda. Kiedyś kuchnia opierała się przede wszystkim na lokalnych produktach, oczywiście zawsze importowano żywność, ale nie na taką skalę. Dziś wszystko się zglobalizowało.
To chyba jednak zaleta. Dzięki temu mamy i lokalne, i światowe produkty. Możemy więc mieszać, przebierać i wybierać
JŁ: Ma to też jednak swoje wady. Chociażby podróże przestały być atrakcyjne od strony kulinarnej. Kiedyś zmieniając miejsce, zmieniając klimat mogliśmy odkrywać nowe smaki. Dziś w każdym zakątku świata możemy zamówić pizze, croissanta czy kebab.
Czytaj też: "Skok w skok" do jajecznicy!
W tej sytuacji trudno też o rarytasy. To słowo chyba w ogóle przestało mieć rację bytu
MŁ: Rzeczywiście dziś wszystko i wszędzie jest dostępne. Dużo trudniej o smakowe niespodzianki. Rarytasem nie jest więc już prosty produkt, ale potrawa przygotowana ze szczególnym kulinarnym kunsztem.
Niektóre smaki są jednak już nie do odtworzenia. Jak chociażby wymieniana w państwa książce czernina czy kapłony. Jak to się dzieje, że pewne smaki po prostu giną?
JŁ: Częściowo to kwestia mody. Pamiętam ze swojego dzieciństwa, że w domu często przygotowywano salsefię, której znalezienie dziś na bazarze graniczy z cudem. Jest to korzeń zbliżony wyglądem do chrzanu czy pietruszki, a smakowo podobny do szparagów. W latach 60. salsefię można było dostać w wielu „warzywniakach”, gotowało się ją i polewało masłem. Była to taka tańsza wersja szparagów. Z kolei brokuły jeszcze niedawno były egzotycznym przysmakiem, a dziś są równie pospolite jak kalafiory.
MŁ: W peerelowskim handlu było zatrważające ubóstwo warzyw. Marchewki, buraki, kapusta, ziemniaki i niewiele więcej. Pamiętam jak w latach 70. pojawiła się w sklepach węgierska i bułgarska papryka. Prasa z dużym wyprzedzeniem i entuzjazmem pisała : „już do nas jedzie!”. Najczęściej jedzono paprykę tylko na surowo, nie za bardzo wiedziano jak ją przygotowywać.
Nie było przepisów?
MŁ: Na szczęście był „Przekrój” i „Ty i Ja”, gdzie w rubrykach kulinarnych publikowano różne na owe czasy ekscentryczne przepisy, które miały nas zbliżyć do europejskiej kuchni i choć trochę urozmaicić jednostajny, ubogi peerelowski jadłospis .
Często jednak można usłyszeć, kiedyś to były salcesony, ser - a dziś wszystko z plastiku
JŁ: Bo były. Przy całej biedzie tego okresu, są smaki które wraz z nim zaginęły. Niektóre rzeczy po prostu lepiej smakowały, bo nie były poddane chemicznej obróbce.
A jak to wyglądało w jeszcze dawniejszych czasach? Były warzywa i rozmaite rarytasy?
MŁ: W międzywojennej Polsce łatwo było o wszelakie importowane owoce i warzywa, dostępne w sklepach delikatesowych, które znajdowały się w każdym większym mieście. Sprawnie działała też sprzedaż wysyłkowa. Jednak różnica cen między rodzimymi owocami, a choćby mandarynkami czy pomarańczami była znaczna. Kupowali je ci, których było na to stać.
Możliwe więc, że moja prababka w przeciwieństwie do babci znała w dzieciństwie smak mozarelli. A jak wygląda sprawa ze smakami PRL-u, czy coś nam umknęło?
JŁ: W powojennej Polsce bardziej dostępna niż dzisiaj była dziczyzna. Pamiętam, że jeszcze w latach 60., zwłaszcza przed świętami, można było zobaczyć z sklepie wiszace na hakach nieoprawione zające czy bażanty. Teraz to raczej rzadkość.
Dziczyzna powoli powraca. Ostatnio jadłam hamburgera z sarny, który swoją drogą leżał obok kanapek wegańskich i wegetariańskich. Trend na „nie jedzenie” mięsa był znany wcześniej, czy to choroba współczesności?
MŁ: Koncepcje dotyczące szkodliwości jedzenia mięsa pojawiły się w Polsce w XVIII wieku, w czasach oświecenia.
JŁ: W końcu XIX i na początku XX wieku można wręcz mówić o wyraźnym rozwoju tego trendu. Pojawiły się wtedy książki z przepisami na wegetariańskie dania, opracowywano specjalne bezmięsne diety, powstawały sanatoria, na przykład zakład doktora Tarnawskiego w Kosowie, gdzie leczono różne schorzenia, zwłaszcza otyłość, poprzez odstawienie mięsa.
A myślałam, że polska kuchnia to głównie kiełbasa, kaszanka i salceson
MŁ: Oczywiście tradycyjna polska kuchnia nie istnieje bez mięsa. Takie są nasze przyzwyczajenia i upodobania. Mięso, mimo zmieniających się mód i tendencji żywieniowych, ciągle pozostaje produktem bardzo pożądanym.
JŁ: Wiąże się to też ze „zmorą” postów, które w XVII i XVIII-wiecznej Polsce zajmowały blisko połowę dni w roku, niecierpliwie czekano na nadejście czasu, w którym będzie można jeść mięso. Za to bardzo rozbudowane było w dawnej Rzeczypospolitej menu rybne. Jadano przynajmniej kilkanaście gatunków ryb słodkowodnych. Nazwy wielu z nich nic nam dziś nie mówią. Na wieczerzę wigilijną podawano szczupaki, sandacze, sumy, liny, okonie. Dziś z tej tradycji pozostał nam tylko karp.
Skończyły się ryby, nie było warzyw i zachodnich rarytasów. PRL przyniósł jakiekolwiek korzyści naszej kuchni?
JŁ: W ogóle mówiąc o PRL-u trudno używać haseł „kuchnia” czy „jedzenie”. To było raczej „odżywianie” i „żywność”. W latach 50. Powstał w Warszawie wzorem radzieckim nawet Instytut Żywienia. Tam opracowywano obowiązujące receptury, do których musiały się stosować wszystkie państwowe restauracje w Polsce.
MŁ: Restauratorzy nie mogli sobie pozwolić na zbyt wiele kulinarnej inwencji… Zdarzały się sądowe procesy o nieprzestrzeganie odgórnych norm określających na przykład liczbę dań mięsnych w menu.
Całą naszą tradycję zawdzięczamy więc kuchni staropolskiej?
JŁ: Zawdzięczmy ją przede wszystkim dziewiętnastowiecznej kuchni ziemiańskiej, Kuchnia staropolska to wbrew powszechnym przekonaniom, to zapomniana dziś kuchnia XVII i XVIII wieku. Teraz raczej nikomu by nie smakowały te staropolskie słodko kwaśne potrawy, mocno doprawiane szafranem, cynamonem i miodem.
MŁ: Trudno to sobie wyobrazić, ale cukier i cynamon dodawano nawet do jajecznicy. Tak w każdym razie czytamy w pierwszej polskiej książce kucharskiej, w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, napisanej w końcu XVII wieku.
Co w naszej kuchni jest naprawdę oryginalnego? Maciej Nowak pisał ostatnio, że nawet pierogi nie są nasze, tylko chińskie..
JŁ: Z takimi odkryciami trzeba uważać. Kuchnia ludowa ma to do siebie, że w wielu kulturach bywa podobna. Pomysł na nafaszerowanie ciasta i zlepienie czegoś na kształt pierogów zrodził się zapewne w wielu miejscach na świecie… Często różnice w kuchniach regionalnych ograniczają się do odmiennego nazewnictwa.
Czyli wszystko już gdzieś było i nie ma nic typowo polskiego?
MŁ: Polski jest na przykład barszcz. Tyle, że kiedyś nie robiło się go z buraków, tylko z kiszonej dziko rosnącej rośliny o nazwie barszcz. Podobnie bigos, który jest naszym rodzimym wynalazkiem. Dawniej, w kuchni staropolskiej przygotowywano go jednak bez kapusty, tylko z posiekanych kawałków różnych rodzajów mięs.
JŁ: Polskie są też liczne stołowe obyczaje, które zdaje się coraz chętniej kultywujemy. Wraca moda na celebrowanie posiłków. Mamy coraz większą świadomość jedzenia i chęć do eksperymentowania.
Reklama.