Zbieranie grzybów to narodowe hobby Polaków. Czy mimo suszy ten sezon będzie sprzyjający dla grzybiarzy i na co powinni oni zwracać uwagę, by móc triumfalnie wrócić do domu z pełnym koszykiem grzybów, wyjaśnia w rozmowie z naTemat grzyboznawca Justyn Kołek.
Zapowiada się dobry sezon dla grzybiarzy?
W lasach obok mnie w tej chwili jest przestój. Wcześniej było bardzo dużo grzybów, ale teraz grzybnia, która miała dużo owoców, musi odpocząć. Dana grzybnia nie ma dużo owoców rok w rok, bo jest osłabiona. To są żywe organizmy, które też potrzebują odpoczynku.
Jednak, gdy już odetchnie, grzybów ponownie będzie sporo. Dopiero w następnym etapie przejdzie ona w stan nieowocowania. Ale przecież są inne grzybnie.
Odpowiadając na pytanie, wszystko zależy od warunków wilgotnościowych. Tak to wygląda w świecie grzybów. Jestem z Beskidu koło Żywca, gdzie gleby są gliniaste. Mają one to do siebie, że dłużej trzymają wilgotność. Tutaj zawsze grzybów można nazbierać, choć może nie tak dużo, jak na glebach piaszczystych, gdzie grzybniom łatwiej się rozprzestrzeniać i owocować – jeśli doleje np. w okolicach Warszawy, wtedy, jak mówią, grzyby można kosą kosić.
Susza nie spowodowała szkód?
Nie. Grzybnia ma swój cykl. To, po czym chodzimy w lesie, to żywy świat, a my zbieramy owoce, czyli grzyby. Są grzybnie, które o tej porze roku już nie będą owocować, chociaż będą żywe, będą się rozrastać. Wcześniej, jeśli było sucho, też mogły nieowocować, ale zostały uśpione. Mogą się odbudować, odżyć, chociaż teraz już owoców nie wydadzą, bo nie jest to ten moment w ich cyklu. Grzybnia nie owocuje przez cały czas – trwa to raczej około miesiąca i w określonym momencie.
Natomiast te grzybnie, które są na teraz przygotowane do owocowania, jeśli zostaną spełnione odpowiednie warunki wilgotnościowe, będą owocować. Grzybnia zaczyna owocować tam, gdzie mamy dość dobre nawilżenie – warunki sprzyjające dla grzybni muszą trwać przynajmniej od 10 do 14 dni.
Przełom lata i jesieni jest najobfitszy w różne gatunki grzyba. Pojawiają się nawet te gatunki, które nie rosną latem i późną wiosną. Teraz w dużych ilościach pojawiają się choćby podgrzybek brunatny. Poprzez to, że nam się klimat trochę zmienia, grzyby potrafią się pojawiać trochę później.
Z roku na rok grzybów jest mniej?
Nie można tak powiedzieć, bo są regiony, gdzie jest ich więcej i takie, gdzie jest ich mniej. Lasy musiałyby być całkowicie wyniszczone, żeby nie było grzybów. Teraz będzie ich dużo, a jeżeli nie przyjdą ostre i silne mrozy, to będzie można zbierać je w lasach do grudnia.
Poza tym, żeby przestała owocować grzybnia, musi ona przejść w wegetację, a to dzieje się w temperaturze 4 st. C. Jednak nawet gdyby było -10 st. C, to aby taki mróz przebił się przez las, drzewa, doszedł do ściółki, musi utrzymywać się przez kilka dni i nocy. Normalnie pod ściółką jest nawet około 10 do nawet 12 st. C. Wystarczy trochę wody, trochę słońca i tam się parzy, a co za tym idzie – rozwija.
Gdzie szukać i jak szukać grzybów? Rozumiem, że każdy region ma inną specyfikę, ale może są jakieś zasady?
Tak, w każdy regionie są inne gleby, inny jest drzewostan. Wszyscy autorzy atlasów grzybów, poradników dla grzybiarzy – ja także taki napisałem 3 lata temu – opisując grzyb, podają informacje, jaki to jest grzyb, czy to jest grzyb, który prowadzi symbiozę z drzewami, czy to jest grzyb saprofityczny – odżywcze substancje pobiera z martwych części roślin, czy może jest to grzyb pasożytniczy. Jeśli są to np. grzyby jak borowikowate, maślaki, podgrzybki, koźlarze, to one wszystkie prowadzą symbiozę z drzewami, dlatego podajemy, z którym drzewem najczęściej taką symbiozę prowadzą – z sosną, ze świerkiem, z bukiem itd. I właśnie, chcąc znaleźć dane grzyby, na konkretne lasy trzeba zwracać uwagę.
W takim atlasie są wszelkie informacje, ale to nie interesuje grzybiarza, jego interesują grzyby. Teraz nastała era obrazkowa, więc ludzie wolą zobaczyć obrazek, a nie czytać.
Przykłady?
Gdy przyjdzie jesień, to w lasach sosnowych pojawi się bardzo dużo podgrzybków, kilka gatunków, najpopularniejszy jest brunatny, ale będzie można spotkać i złotawego. W małych ilościach również zajączka. Natomiast bardzo dużo będzie maślaków. Maślak zwyczajny i maślak ziarnisty, są podobne do siebie, rosną w pobliżu sosen. Maślak sitarz – one rosną kępami, są żółte i drobniejsze – przy modrzewiach.
Jeśli mamy poradnik, korzystajmy z niego, tam wszystko jest wyjaśnione. To jedna kwestia, a druga jest taka, że zwykle grzybiarze mają swoje miejsca i zaglądają tam każdego roku.
Wrócę jeszcze do pani pytania o to, czy z roku na rok jest coraz mniej grzybów? Owszem, może być mniej, ale to zależy od nas. Od tego, jak zachowujemy się w lesie, czy pozostawiamy coś po sobie, śmieci, czy nie. Plastik powoduje niszczenie grzybni i choroby drzew.
Symbioza, o której mówiłem, polega na tym, że grzybnia dostarcza drzewu antybiotyk, który uszlachetnia i uodparnia drzewa na choroby, zapewnia mu dłuższy zasięg do wody – grzybnia łączy się z najdrobniejszymi korzeniami, rozrasta się, czasami przez kilkanaście lat, na odległości nawet do 100 metrów.
Z kolei grzybnia od drzewa dostaje substancje odżywcze, które umożliwiają jej owocowanie. Grzyby nie posiadają chlorofilu, więc nie przetwarzają promieniowania słonecznego w energię chemiczną. Nie zachodzi synteza. Grzyby są cudzożywne,
Natomiast grzyby saprofityczne odpowiadają za czyszczenie lasu. Gdyby one zginęły, to w ciągu 40 lat las udusiłby się własnymi odpadami.
Drzewa, które są uszlachetniane poprzez grzybnie, są zdrowe, mocne i dostarczają nam tlen, a grzyby, jako owoce i żywe organizmy w lesie, dostarczają najwięcej azotu. W takiej sytuacji pozostawienie pod ściółką jakiejś reklamówki, puszki, powoduje, że zalega to na połączeniu korzeni z grzybnią, więc wszystko zaczyna się dusić.
Gdy ktoś wyrzuci do lasu lakiery, farby, to one po pewnym czasie działają tak, jakbyśmy żywe organizmy pokryli lakierem. Drzewa zaczynają chorować, więc i grzybnia niszczeje. I to wszystko może przyczyniać się do tego, że będzie coraz mniej grzybów.
Czyli nie tak istotne jest to, czy grzyby wykręcamy, czy wycinamy, tylko to, czy potrafimy zachowywać się przyzwoicie.
Dla grzybni nie ma takiego znaczenia, jak grzyby wyciągamy. One się rozmnażają przez zarodniki, pyłek wylatuje spod kapelusza. Natomiast trzeba pamiętać, żeby starać się nie odsłaniać grzybni. Można nisko wyciąć albo wykręcić grzyb, ale miejsce to trzeba zasypać ściółką. Grzybnia jest bardzo światłoczuła. Ulega podsuszeniu i nie owocuje.
Grzyby, których nie bierzemy do koszyka, pozostawiamy w lesie, nie depczemy, nie niszczymy, bo mają swoją rolę do spełnienia. Jesteśmy w lesie gośćmi, więc zachowujmy się należycie. Niestety czasami zachowujemy się bardzo nieodpowiedzialnie, szkodząc samemu sobie.
"Kołek, tyś taki fachowiec od grzybów, dlaczego nie ma grzybów w lesie?" – czasami słyszę takie pytania, a człowiek, który je zadaje, siedzi na pniu, pije piwo i pod ten pień wciska puszkę. Zawsze staram się wyjaśnić problem.
A co z chodzeniem na grzyby skoro świt? Rozumiem, że chodzi tu raczej o rywalizację z innymi grzybiarzami?
Większość grzybiarzy tak postępuje. Rzeczywiście najczęściej, żeby wyprzedzić sąsiada. Istnieje pewna rywalizacja. Jeżeli jest zdrowa, to coś pięknego, ale są też tacy – nazywa się ich pazerniakami – którzy wpadają do lasu, nic ich nie obchodzi i wychodzą. Jednak wychodząc, gdy zobaczą grzyby, które nie mieszczą im się do koszyka, potrafią takie zdeptać. Tylko po to, żeby ten sąsiad ich nie dostał. Na szczęście to są jednostki.
Ja też chodzę na grzyby rano, ale po to, by wyprzedzić owady, które składają jajka o brzasku. One zasiedlają owocniki dla swojej korzyści, pobierając odżywcze dla nich białko i chitynę, której w grzybach jest dużo, czyli budulec pancerzy i skrzydeł.
Poza tym rano są wspaniałe widoki, jest urokliwie, mamy świeższe powietrze. Chociaż znam nawet takich grzybiarzy, którzy wychodzą z domu, kiedy jest jeszcze ciemno i chodzą z latarkami.
Czy jakieś grzyby już przyniósł pan do domu w tym roku?
Zapraszają mnie na różne imprezy, gdzie jeżdżę z wystawą, więc zbieram wszystkie gatunki, bo wystawa musi być różnorodna, a nie tylko to, co się je. W tym roku jeszcze nie zbierałem, ale jak to się mówi, nie samym grzybem człowiek żyje.
Tym bardziej, jeśli nie wie się dobrze, co się zbiera...
Jeżeli zbieramy grzyby blaszkowe, trzeba bardzo uważać, starać się wyciągać je z ziemi w całości, co pozwoli nam zauważyć istotne elementy. Nie można też robić prób smakowych. Wszystkie trujące grzyby, które znam, te, które powodują śmiertelne, ciężkie zatrucia, są smaczne i łagodne w smaku.
Nie da się tej trucizny zneutralizować poprzez ugotowanie, bo, żeby ją zniszczyć, trzeba by było temperatury powyżej 280 st., co jest niemożliwe. Nie pomoże także kilkukrotne obgotowywanie.
Gdy zbieramy grzyby blaszkowe, to trzeba przynajmniej zajrzeć do ściółki, odgarnąć ją. Jeśli zauważymy sterczącą skórę, to jest to grzyb trujący.
Jeżeli chcemy zastosować pewne próby do grzybów blaszkowych, musimy wiedzieć na 100 proc., że to jest dany gatunek, jeżeli mamy chociaż 1 proc. wątpliwości, to lepiej się za to nie zabierać, tylko zostać przy grzybach rurkowych z gąbką, siateczką.
W ich przypadku, w całej rodzinie, nie ma grzyba, który powoduje śmiertelne, ciężkie zatrucia. Może natomiast spowodować zatrucia gastryczne. Jeśli taki grzyb będzie gorzki albo piekący, to jest niejadalny lub lekko trujący.
Goryczak żółtawy, mylnie nazywany szatanem, ma właściwości lecznicze: antyrakowe antybakteryjne i antysklerotyczne. Jest niejadalny tylko ze względu na gorzki smak. Poza tym, jeśli w potrawie znajdzie się nawet tylko kilka plasterków, to i tak zepsuje jej smak i wszystko trzeba wyrzucić.
Jeżeli ktoś ma wątpliwości i słabo się na grzybach zna, niech bazuje wyłącznie na grzybach rurkowych. Tu nic się nie stanie. Ewentualnie może skończyć się dłuższym posiedzeniem w ubikacji.