Ogórek za 18 zł, omlet za 42 zł. Hania pokazuje, jak polskim "talerzykowniom" odjechał peron

Na wstępie wyjaśnijmy czym jest koncept talerzykowy, który zainspirował założenie przez Hanię profilu Concept Talerzykowy na Instagramie. To idea restauracji, w której zamawiamy więcej dań po to, żeby dzielić się nimi z towarzyszami biesiady. To popularny sposób ucztowania w Hiszpanii czy Grecji, który w Polsce zaczął rozkwitać kilka lat temu. Moda na tego typu lokale sprawiła, że wielu restauratorów postanowiło ostro podbić ceny talerzyków, jednocześnie serwując na nich dania z niespecjalnie wyszukanych składników. Trochę o tym jest Concept Talerzykowy, a o szczegóły pytamy Hanię Pawlik-Sroczyńską.

Maciej Bąk, naTemat.pl: Często jadasz na mieście?

Hanna Pawlik-Sroczyńska, Concept Talerzykowy: Dość często, myślę, że raz na tydzień, a na dwa tygodnie to już na pewno.

A gdzie zwykle chodzisz?

Wybieram głównie Gdańsk i koncepty talerzykowe oraz restauracje.

Czyli niczym rasowa masochistka bywasz w miejscach, które następnie obśmiewasz?

Tak, bo ja te koncepty talerzykowe to tak w ogóle bardzo lubię. Nie wiem na ile to wybrzmiewa z mojego profilu, ale wydaje mi się, że nie dałoby się z nich tak żartować, jednocześnie nie znając dobrze tych miejsc od wewnątrz.

Powiedziałbym, że warto znać swojego wroga, ale ty konceptów talerzykowych za swojego wroga nie uznajesz.

Mało tego, moim zdaniem wciąż jest to w obecnych czasach jedna z najciekawszych opcji do jedzenia na mieście. Co nie zmienia faktu, że jednocześnie występują tam absurdy, które tak po prostu mnie bawią. Tak więc z jednej strony lubię je, z drugiej dostrzegam ich wady, a mój profil jest ironiczną wypadkową tego wszystkiego.

No dobrze, zanim skupimy się na krytycznej stronie twojej działalności, to zapytam: dlaczego lubisz koncepty talerzykowe?

Lubię wychodzić, by zjeść na mieście. Lubię próbować nowych rzeczy i bardzo lubię estetykę konceptów talerzykowych. Tak szczerze to te wszystkie stalowe talerze i minimalistyczne wnętrza przemawiają do mnie najbardziej. Problem w tym, że w pewnym momencie zaczęłam wyczuwać, że część tych miejsc jest już nastawiona tylko na czysty zysk. Ja rozumiem, że biznes jest biznesem i ma zarabiać na siebie, i nie oczekuję, że ktoś będzie charytatywnie prowadził gastronomię. Ale jednak są miejsca, gdzie widać na kilometr, że ktoś robi coś tylko dlatego, że z tego jest kasa. Po prostu czuć, kiedy to nie jest szczere.

Kiedy pierwsze "talerzykownie" otwierały się w Polsce, sprzedawano ludziom poprzez nie takie marzenie o ciepłej południowej Europie. Że mamy u nas teraz tapasy jak w Hiszpanii czy innych krajach południa. Brzmiało to fajnie, ale szybko okazało się, że w niektórych miejscach za dwa skromne talerzyki trzeba zapłacić tyle, za ile w Grecji dostałem ich niedawno na przykład osiem-dziewięć.

To prawda, natomiast im dłużej w tym siedzę, tym bardziej widzę – choćby po tym, co wysyłają mi ludzie – że w Polsce generalnie ceny w gastronomii są odjechane i dotyczy to już nie tylko konceptów talerzykowych. Ja od nich zaczęłam, bo trochę same się wystawiły na strzał: to jest stosunkowo nowa moda, sam pomysł dzielenia się jest z południowej Europy, ale mamy też zaciągnięcie stylistyki z zachodniej i północnej części naszego kontynentu, taki skandynawski styl. Te ceny na pewno w wielu przypadkach są przesadzone, bo ogólnie gastronomia zrobiła się bardzo droga.

Mamy też półkę, z której nawet trudno szydzić, korzystając z niej osobiście, bo jest ona sama w sobie absurdalnie droga, i jest nią fine dining (ekskluzywne restauracje, z cenami dać sięgającymi kilkuset złotych). Ty celujesz bardziej w to, co miało być przeznaczone dla zwykłych ludzi, a dziś dla tych zwykłych ludzi jest coraz trudniej osiągalne.

Nie piszę o fine diningu z prostego powodu: bo z niego nie korzystam. W mojej percepcji to już jest po prostu za drogie hobby. Mam inne hobby, które też mnie sporo kosztuje, i na fine dining już mi nie starcza.

Swego czasu orientowałam się w dostępności kolacji w restauracjach z gwiazdkami Michelin w Polsce i okazało się, że nie dość, że jest drożej niż na zachodzie w miejscach tego typu, to jeszcze dostępność stolików jest dopiero za ileś tygodni. Nie ma szans na zrobienie rezerwacji z jedno- czy nawet dwutygodniowym wyprzedzeniem, co na przykład we Włoszech jest raczej standardem.

I teraz zobacz. W Polsce tych restauracji jest ile? Może kilka. Tymczasem w samym Mediolanie jest ich jakieś czterdzieści! I w Polsce taka kolacja kosztuje za dwie osoby około 3 tys. złotych z selekcją wina. We Włoszech za dwie osoby zazwyczaj zmieścimy się w około 60-70 proc. tej kwoty. Dlatego odpuściłam polski fine dining zupełnie, bo stwierdziłam, że to już jest jakaś pogoń za zbieraniem bardzo specyficznego doświadczenia. Ja w tej pogoni nie potrzebuję brać udziału. Może kiedyś, ale dziś szkoda mi na to kasy. W cenie takiej kolacji mam weekend w górach, co jest dla mnie dużo ważniejsze i fajniejsze.

A kolacja dla dwóch osób w restauracji z konceptem talerzykowym to dziś jakiego rzędu wydatek?

Tu musimy dokonać rozróżnienia, bo to zjawisko się nieco rozwarstwiło. W większych polskich miastach zaczęło pojawiać się więcej talerzykowych lokali użytku codziennego i one są nieco tańsze. Do tego dochodzą koncepty droższe, bo mające zakusy do wspomnianego fine diningu. Więc jeśli chodzi o tańsze talerzyki, to liczyłabym na kolację dla dwóch osób minimum 250 złotych. Jeśli natomiast chodzi o te droższe – a byłam ostatnio w paru takich miejscach w Krakowie – to nie zdarzyło mi się zostawić mniej niż 600 złotych z napiwkiem.

Zagrałem sobie przed naszą rozmową w talerzykowe bingo na twoim profilu, w którym wymieniasz charakterystyczne rzeczy z lokali talerzykowych, które cię śmieszą. Wypisałem sobie kilka moich ulubionych: pop up, restobar, cztery rodzaje negroni, sól maldon, jajko sześć minut, kolejka przed lokalem i "niewygodne siedzenie bolą Cię plecy". No po prostu wieczór marzeń za sześć stów!

Na szczęście w miejscach za sześć stów zazwyczaj są krzesła z poduszkami. Chociaż czekaj, jak myślę o tych, w których byłam ostatnio, to chyba tylko w jednym lokalu była poduszka. Do tego w droższych miejscach jest teraz często ustawiana taka długa ława, bo jest moda na dzielenie stołu z innymi klientami. Ja akurat nie przepadam za tym rozwiązaniem.

To jest ciekawe, że są miejsca, które stawiają na to, żeby był minimalizm i czasami ten minimalizm postrzegany jest na zasadzie: weźmy jakieś stare krzesła z sali lekcyjnej, ludzie i tak na nich siądą, bo pomyślą, że to coś innego, alternatywnego.

Mało tego, te krzesła, które wyglądają jak z tej starej szkoły, to często są bardzo drogie, designerskie krzesła. I zastanawiam się, skąd ludziom się to w głowach bierze. Ktoś przecież wydaje mnóstwo kasy na te krzesła, kosztujące 2200 złotych za sztukę, masz ich na sali, powiedzmy, dwadzieścia. I rozpoznają je tylko osoby, które się designem mocno interesują, bo to nie są meble dostępne w popularnych sklepach, nie ma też ich podróbek. A wygoda zostawia mnóstwo do życzenia. Zupełnie serio zastanawiam się, jaki jest tego cel.

Może po prostu jest to chwytanie trendów, bo jeżeli miejsce wejdzie do grona modnych, to często klient z mniej krytycznym okiem niż ty po prostu wejdzie w te konwencje. Ja wiem, bo sam w takie konwencje wchodziłem i był czas, że nawet polecałem znajomym koncepty talerzykowe. I dopiero teraz sobie myślę, że jednak 47 zł za marchewki, które były tylko marchewkami na talerzu po karmelizacji, to była przesada.

Rozumiem, o czym mówisz, ale – co ciekawe – mamy przykład z Gdańska, gdzie był koncert talerzykowy, który spełniał te wszystkie takie warunki bycia designerskim, fajnym, modnym miejscem itd. i jednak po dwóch latach się zawinął.

Masz pewnie na myśli lokal z Gdańska, który serwował słynne śniadanie kopenhaskie, bardzo często obecne na twoim profilu. Czyli kromka chleba, trochę dżemu, jajko na miękko, parę plastrów sera, a wszystko to w cenie około 40 złotych.

To faktycznie był swego czasu taki stały motyw na moim profilu, ale wbrew pozorom nie chodziło o tę jedną gdańską knajpkę. Bo podobnych miejsc w Polsce jest kilkanaście. Podobne logo, podobna karta, podobne ceny, podobne zdjęcia na Instagramie. Takie miejsca powstawały w Kopenhadze czy w Berlinie już parę lat temu.

Ostatnio viralem w sieci stało się menu z jednego z warszawskich lokali talerzykowych, które też przewinęło się przez twój profil. Kawałek ogórka za 18 złotych, leżący obok odrobiny sera labneh. Jajko na miękko za 12 złotych. Omlet za 42 złote. Czy inna stołeczna kawiarnia oferująca doświetlanie twarzy. Może w końcu ktoś wyciągnie wnioski, że chcąc wyciągnąć maksimum z portfela klienta, staje się w pewnym momencie memem?

Pierwotnie mój profil miał być po prostu formą ujścia moich emocji, które zbierały się po wizytach w różnych lokalach gastronomicznych. Natomiast jeżeli dziś Concept Talerzykowy coś dobrego robi, to nie tyle walczy z tymi miejscami, ale pokazuje, by mocniej zaufać własnemu rozsądkowi. Jeżeli nie czujemy, że coś jest okej, że ktoś może delikatnie przegina – z cenami, dostępnością, pomysłami – to nie powinniśmy się ukrywać z tym odczuciem. Bo mam wrażenie, że wszyscy te miejsca tak chwalą, a nikt się na chwilę nie zatrzymał i nie pomyślał: hej, ale może dwa jajka z parmezanem za cztery dychy to jest jednak lekka przesada?

Czyli chodzi ci o to, żeby ludzie zaczęli wyciągać wnioski – zarówno klienci, jak i właściciele? Żeby nie było takiej bezrefleksyjności?

Wnioski to jedno. Okazuje się, że to, co robię, serio pomogło paru osobom. Dostałam wiadomości – i to jest świetne! – że parę osób przestało się czuć presję chodzenia do takich miejsc.

Bo sami czuli, że są pod taką presją społeczną, żeby się umawiać w konceptach talerzykowych, bo "wszyscy znajomi byli już w jakimś modnym miejscu, a ja nadal nie". Mieli też poczucie, że nie są w stanie ciągle chodzić do takich miejsc, bo one są po prostu za drogie, żeby je regularnie odwiedzać. A dzięki Conceptowi Talerzykowemu załapali, że skoro nie czują tego, albo ich na to nie stać, albo to nie jest ich styl życia – to nie ma nic złego w tym, że z tego rezygnują. I to jest efekt, którego bym się nigdy nie spodziewała. Ekstra, bardzo miłe uczucie.

A jakie miejsce "talerzykowe" możesz z czystym sumieniem polecić?

Masło Maślane w gdańskim Kocie jest dobrym strzałem. Jest naprawdę przyjemnym miejscem, z miłą obsługą, gdzie kelner przy tobie nie kuca (a to też bywa domeną konceptów), jest dobre jedzenie, spójna karta, świetna lokalizacja. Natomiast warto iść za własną intuicją i sprawdzać nowe miejsce. Ja na przykład kieruję się często tym, czy dane miejsce jest intensywnie polecane przez lokalnych influencerów. Bo jeżeli jest, to dla mnie oznacza to wyraźną czerwoną flagę.

Influencer jak antyreklama?

Trochę tak, bo nie do końca wierzę w to, że są to nieopłacone rekomendacje. Jeśli mnóstwo lokalnych influencerów nagle pojawia się w tym samym lokalu i robi o nim rolkę, to dla mnie miejsce jest na wstępie spalone. Może nie na zawsze, ale przez najbliższy czas znika z mojego radaru.