Amaro po gwiazdce. "Rozrosło się grono pseudo - przyjacół. Trzeba do tego grubej skóry"

fot. Anna Wittenberg
Atelier Amaro dostało gwiazdkę Michelin trzy miesiące temu. Od tego czasu jego właściciel ma więcej pracy, więcej pomysłów, więcej klientów. Ale i więcej fałszywych przyjaciół. Jak żyje najjaśniejsza gwiazda polskiej gastronomii? Sprawdza Anna Wittenberg.



Ile mamy czasu?

O wpół do mamy gości…

Na kiedy można zarezerwować stolik w Atelier Amaro?

Za miesiąc, na 15 lipca.

Czyli jednak jest pan najbardziej zapracowanym restauratorem w Polsce.

Jestem mega zapracowany. Z racji tego naporu gości po raz pierwszy testujemy formułę wieczoru, którą podpatrzyłem w Nowym Jorku. Mamy w sobotę dwa sittingi. O szóstej przychodzą pierwsi goście, komplet miejsc. Powtarzamy to o dziewiątej. Mamy trzy godziny trzydzieści minut, żeby obrócić wszystkie stoły. Sześćdziesiąt osób będzie w Atelier jednego wieczoru.


Zobaczymy, jak to się sprawdzi. Sobota to specyficzny wieczór, najwięcej zapytań o stoliki mamy właśnie w weekendy.

Ilu osób potrzeba, by zająć się gośćmi tak sprawnie?

Zatrudniamy dwadzieścia osób w trzydziestoosobowej restauracji. To są proporcje wskazane, by utrzymać wszystko na gwiazdkowym poziomie. Natomiast to nie koniec, będziemy ten zespół rozbudowywać.

Niebawem zaczniemy też swoje eksperymenty, otwieram wreszcie laboratorium kulinarne.

Zapowiadał pan je już dość dawno.

Jesteśmy w posiadaniu odpowiedniego lokalu od roku, start opóźniał nawał pracy. Natomiast teraz wszystko jest dopięte na ostatni guzik. Postanowiliśmy oddzielić wreszcie dwie rzeczy: część kreatywną, eksperymentalną od codziennej pracy, gdzie po prostu nie możemy zawieść naszych klientów, którzy przychodzą tu z naprawdę wysokimi oczekiwaniami.


Pan będzie bardziej tutaj, czy bardziej tam?

Tradycyjnie będę w gonitwie. Tam mnie ciągnie, bo nie chcę zostawić kreatywności, tutaj chcę być dla klientów. To na szczęście nie jest daleko, więc widzę nawet pewne aspekty zdrowotne tej sytuacji. Po lunchu będę mógł wyjść na parę minut z kuchni i zaczerpnąć świeżego powietrza, dotrzeć do laboratorium, a wieczorem w ten sam sposób wrócić do Atelier, by dopilnować wszystkiego osobiście.


Co się zmieniło od czasu przyznania Atelier gwiazdki?

Przeżyliśmy ogromny napór gości – 27 tys. osób zajrzało na naszą stronę, żeby zobaczyć, kim jesteśmy, co robimy, kto właściwie dostał tę gwiazdkę. Dostawaliśmy setki mejli, więc w którymś momencie musieliśmy podpiąć autoreply, że nie jesteśmy w stanie na bieżąco w ciągu kilku godzin odpisać. Przestawiliśmy się na system dwudziestoczterogodzinny.

Spore zainteresowanie wzbudziliśmy na wschodzie. Restauratorzy z Estonii, Litwy, Ukrainy albo mówili nam, że restauracja taka, jak nasza by się u nich przydała, albo dzwonili w celach konsultingowych, bo w końcu nasz rynek jest podobny, mamy podobne produkty.

Dzwoniła też cała masa dziennikarzy, pojawiliśmy się w niesamowitej ilości publikacji. Tylko tydzień temu kręciła tu telewizja niemiecka i francuska, był Reuters, brytyjska telewizja. "Elle" w Brazylii wstawiło nas na czwartym miejscu luksusowych miejsc, które warto odwiedzić. Ale też trafiliśmy do mediów zupełnie niesłychanych dla kucharza: "Pani", "InStyle"…

Jest pan gwiazdą.

Jedna z telewizji zajrzała do naszego domu. Miło było usłyszeć, że "zaglądamy do domu prawdziwej gwiazdy, która na dodatek ma na to papiery" (śmiech).

Na moim biurku pojawiło się też kilka ofert poprowadzenia programów telewizyjnych. Ale to są rzeczy, które trzeba przesiewać przez grube sito, nie jestem osobą, która się rzuca na takie propozycje. Decyzję, z kim jest mi po drodze chciałbym podjąć świadomie. Cokolwiek będę robił nie może rzutować na to, co się dzieje w Atelier.

Ale to jeszcze więcej pracy. Jak pan znajdzie na to czas?

Jeśli coś dojdzie do skutku, to znowu kosztem rodziny. Jeśli będziemy coś kręcić, to w te dwa tygodnie, kiedy zwykle mamy wakacje. Jeszcze nic nie jest przesądzone, zobaczymy.

W życiu prywatnym coś się zmieniło?

Śmieję się, że nagle przypomnieli sobie o mnie ludzie, którzy na przykład pompowali mi dętkę w dzieciństwie. Rozrosło się grono pseudo przyjaciół, którzy wzięli się znikąd. Trzeba do tego grubej skóry i opanowania.

Chodzi pan jeszcze czasem do restauracji dla przyjemności?

Chodzę, nawet w niedzielę byłem z rodziną w Mąka i Woda na obiedzie. Zjedliśmy, pośmialiśmy się, spędziliśmy miło popołudnie.

Ostatnio byłem przez dziesięć dni w Stanach Zjednoczonych, gotowałem tam kolację podczas festiwalu w Knoxville. Wynikła tam zresztą taka dziwna sytuacja dla mnie, bo zostałem honorowym obywatelem miasta.

Tam też odwiedziłem parę fajnych adresów, farmę Blueville, która zrobiła na mnie piorunujące wrażenie.

Dlaczego pan się wziął za gotowanie? Dwadzieścia lat temu zawód kucharza nie wiązał się ze specjalnym prestiżem.

Dlatego mi to odradzano. Mówiono: nie będziesz się uczył, to pójdziesz do gastronomika. No więc nie poszedłem. Wybrałem inną drogę, poszedłem do technikum elektronicznego. Ale przeznaczenia nie da się oszukać, i tak trafiłem do kuchni. W Londynie. Widać trzeba kilku zakrętów, żeby znaleźć swoje miejsce, myślę, że jeśli coś jest głęboko wgrane w system, to człowiek i tak znajdzie swoją drogę i trafi tam, gdzie miał trafić.

Dziś gastronomik to nadal postrach?

Postrzeganie młodych kucharzy bardzo się zmienia. W zasadzie wokół tego szumu, który zrobił wokół gotowania jest parę aspektów pozytywnych. Młodzi ludzie nie muszą już szukać wzorców za granicą, sporo młodzieży przysłało cv do nas. W przyszłym tygodniu podpisujemy umowę ze szkołą gastronomiczną na Poznańskiej, będę stażował u siebie najlepszych uczniów. Oni na pewno zderzą się jeszcze z tym starym światem, będą rozdarci między tym, co zobaczą u nas, a do czego wrócą w szkole.

Ja natomiast uważam, że ważne jest, żeby zasiać ziarno. A każdy będzie musiał dbać już samodzielnie, co z tego wyrośnie: na jakie pójdzie staże, jak się będzie rozwijał, do jakiego pracodawcy pójdzie gotować. Bo powszechnie wydaje się, że to restauratorzy są obdarzeni mocą dawania pracy, bądź nie, ale w istocie jest wręcz przeciwnie, to kucharz ma prawo po trzech dniach próbnych powiedzieć, że chce lub nie chce zostać.

Gdy napotka coś, co nie jest rozwojowe, albo szefa, który buduje swój pomnik za życia i twierdzi, że wiedza tajemna jest tylko jemu dostępna, ma prawo zrezygnować, szukać gdzie indziej. Ja tak robiłem w Londynie.

Cieszę się z tej gwiazdki z jeszcze jednego powodu: po tym, gdy ją otrzymaliśmy, zaczęły napływać gratulacje z całego świata. Z jednej strony od najlepszych szefów, z drugiej od Polaków pracujących w restauracjach na zachodzie. To dla nich był sygnał, że można tu wracać i zmieniać nasz rynek.

Zachęca ich pan, żeby wracali?

Tak. Mnie się wydaje, że to już jest ten czas.

Do czego dążycie w samym Atelier? Do drugiej gwiazdki?

Podświadomie pewnie tak, stąd to laboratorium. Absolutnie nikt tutaj nie osiadł na laurach, nie odcina kuponów. Po zamknięciu nie świętujemy, jacy to jesteśmy najlepsi. Ciężko pracujemy i patrzymy do przodu.

Czyli gdzie?

Chciałbym przy laboratorium otworzyć gift shop, gdzie będą zdefiniowane polskie smaki, możliwe do zabrania ze sobą. Ale tu jest jeszcze kawał pracy do wykonania. Chodzi mi po głowie następna restauracja, która przekroczyłaby granice Polski, niosłaby polską flagę w jednej ze stolic europejskich, i która edukowałaby gości.

Teraz mamy kartę przetargową, bez tej gwiazdki byłoby trudno. Bo jak przekonać do siebie klienta? Pewnie wymagałoby to ogromnych nakładów. Teraz to zupełnie inna rozmowa.

Jaki kraj?

Na tapecie jest Szwajcaria. Są Niemcy. Na tapecie jest też Nowy Jork.

Nie będzie pan już mógł chodzić po lunchu do laboratorium.

W restauracjach Gordona Ramsaya nikt nie oczekuje, że będzie on tam każdego dnia. Ani klienci Thomasa Kellera. Ludzie zgadzają się, że to jest system, pewna marka, która dla odpowiedniej jakości nie potrzebuje obecności tej osoby w kuchni. Często spotykam się z pytaniami, czy kolejną restaurację otworzę gdzieś w Polsce, ale myślę, że wtedy oczekiwano by ode mnie, że powinienem tam być. A to byłoby trudne, jeśli nie niemożliwe.

Pan kocha polską kuchnię?

Uwielbiam polską kuchnię. Ona jest niesamowita. Wróciłem teraz z takiej krótkiej podróży do wschodniej Polski, gdzie znalazłem hodowlę black angusa i wybierałem tam swoje byki, z których jesienią będę podawał mięso. Pojawiło się też mnóstwo innych pomysłów, bo mi wystarczy się zbliżyć do natury, by wszystko zaczęło wirować w głowie, układać się.

Tu jest jeszcze tyle rzeczy do zrobienia, do odkrycia. Na tym polega unikalność. Na wschodzie idę takim zielonym polem i nie spotykam nikogo. Na zachodzie pewnie spotkałbym tłum, kto wie, czy byśmy się nie pobili o jedno ziółko.

Co pan ostatnio odkrył?

Teraz mamy takie unikalne danie z sarny. Przeważnie kojarzona jest z jesienną porą, dla mnie jednak ta wiosenna ma trochę inny smak. Podajemy ją z krwawnikiem. To tak delikatne mięso, że nie wymaga siekania, przepuszczam ją po prostu przez maszynkę do makaronu. Do tego podajemy skompresowanego arbuza z czarnuszką i zamrożonymi płatkami z musztardy. I to już wystarczy, żeby danie pojawiło się na talerzu.

Jest ciekawie, coraz ciekawiej. Nie narzekamy na brak pomysłów. Jedynie narzekamy na brak czasu.

No właśnie, wpół do.

No właśnie, wpół do.


Czytaj także:

Na własne oczy. Tak Amaro czekał na wiadomość o gwiazdce Michelin