Reklama.
Reklama.
Reklama.
Trufle w konserwie, majonez z łososia i hiszpańskie torty. Oto, dlaczego przed wojną było lepiej!
„Przed wojną na polskich stołach królowały kapary, parmezan, anchois i trufle. Dziś dopiero dobijamy do tego wspaniałego poziomu jedzeniowego, który zniszczyła PRL-owska filozofia zastępowania kiełbasy krakowskiej serwolatką” - mówi Bogusław Deptuła, autor właśnie wydanej książki „Literatura od kuchni”, w której śledzi motywy kulinarne w ulubionych kąskach literackich.
Reklama.
Nieźle się wstrzeliłeś w dzisiejszą modę pisania i mówienia o jedzeniu.
Z tym, że moje teksty zacząłem pisać cztery lata temu, zanim szaleństwo wspólnego gotowania i domowego wypiekania chleba przeniknęło do Polski.
Z tym, że moje teksty zacząłem pisać cztery lata temu, zanim szaleństwo wspólnego gotowania i domowego wypiekania chleba przeniknęło do Polski.
Ale po co w ogóle zajmować się kuchnią w literaturze?
Bo do tej pory nikt tego nie zrobił, a przynajmniej nie tak jak ja.
Bo do tej pory nikt tego nie zrobił, a przynajmniej nie tak jak ja.
Czyli?
Próbuję nie tylko opowiedzieć, co bohaterowie jedzą, ale również, jakie to ma skutki. Jedzenie nie pojawia się w literaturze przypadkowo, bez znaczenia. Jeśli pisarzowi zależy na pełnej konstrukcji świata, który tworzy, to ten świat pozbawiony jedzenia jest w jakimś sensie kaleki. Jest oczywiście mnóstwo książek, w których nie ma słowa o pożywieniu, co nie znaczy, że są to złe książki. Tym bardziej, że przecież do pewnego czasu nie pisało się o jedzeniu, ciążyło na nim pewne tabu.
Próbuję nie tylko opowiedzieć, co bohaterowie jedzą, ale również, jakie to ma skutki. Jedzenie nie pojawia się w literaturze przypadkowo, bez znaczenia. Jeśli pisarzowi zależy na pełnej konstrukcji świata, który tworzy, to ten świat pozbawiony jedzenia jest w jakimś sensie kaleki. Jest oczywiście mnóstwo książek, w których nie ma słowa o pożywieniu, co nie znaczy, że są to złe książki. Tym bardziej, że przecież do pewnego czasu nie pisało się o jedzeniu, ciążyło na nim pewne tabu.
Jak to? Przecież ten temat pojawia się nawet w Biblii.
Oczywiście, pożywienie jest w Biblii, u Petroniusza, u Rabelaisa, ale to są wyjątki. Pisanie o jedzeniu przez długi czas było czymś nietaktownym, traktowano je jako czynność intymną, niemalże fizjologiczną. Jednak od XVI wieku we Włoszech kulinaria zaczęły stawać się rodzajem wyrafinowanej sztuki, zaczęto je doceniać nie tylko jako środek służący do zaspokojenia głodu.
Oczywiście, pożywienie jest w Biblii, u Petroniusza, u Rabelaisa, ale to są wyjątki. Pisanie o jedzeniu przez długi czas było czymś nietaktownym, traktowano je jako czynność intymną, niemalże fizjologiczną. Jednak od XVI wieku we Włoszech kulinaria zaczęły stawać się rodzajem wyrafinowanej sztuki, zaczęto je doceniać nie tylko jako środek służący do zaspokojenia głodu.
Co w największym stopniu przyczyniło się do zmiany statusu jedzenia?
Przede wszystkim... Rewolucja Francuska, która spowodowała, że kucharze zaczęli prowadzić restauracje (stracili pracodawców w postaci arystokracji i dworu) i coraz więcej ludzi zaczęło jeść ze smakiem. Ceny się obniżyły, dobre i to najbardziej wyszukane jedzenie się upowszechniło.
Przede wszystkim... Rewolucja Francuska, która spowodowała, że kucharze zaczęli prowadzić restauracje (stracili pracodawców w postaci arystokracji i dworu) i coraz więcej ludzi zaczęło jeść ze smakiem. Ceny się obniżyły, dobre i to najbardziej wyszukane jedzenie się upowszechniło.
A jak to wyglądało w Polsce?
Najbardziej demokratycznym momentem było dwudziestolecie międzywojenne. My dopiero dobijamy do tego, co przed wojną było niemalże codzienne. Jeśli weźmiemy do ręki książkę kucharską z tamtego czasu, to zobaczymy, że parmezan, anchois i trufle były czymś normalnym na polskich stołach! Oczywiście nie były to pokarmy dla biedoty, ale jednak powszechnie używane. A przecież nawet dziś są one uważane za produkty z wyższej półki. Nie mówiąc nawet o rakach, które wtedy jadła i szlachta, i jedli chłopi, bo wszyscy sobie mogli nałowić. Dziś świeżych raków już praktycznie nie ma, możemy sobie co najwyżej kupić gotowe szyjki rakowe z hodowli w Szwecji.
Najbardziej demokratycznym momentem było dwudziestolecie międzywojenne. My dopiero dobijamy do tego, co przed wojną było niemalże codzienne. Jeśli weźmiemy do ręki książkę kucharską z tamtego czasu, to zobaczymy, że parmezan, anchois i trufle były czymś normalnym na polskich stołach! Oczywiście nie były to pokarmy dla biedoty, ale jednak powszechnie używane. A przecież nawet dziś są one uważane za produkty z wyższej półki. Nie mówiąc nawet o rakach, które wtedy jadła i szlachta, i jedli chłopi, bo wszyscy sobie mogli nałowić. Dziś świeżych raków już praktycznie nie ma, możemy sobie co najwyżej kupić gotowe szyjki rakowe z hodowli w Szwecji.
Trufle były więc tak popularne jak kartofle?
Nie aż tak, ale ostatnim przepisem w słynnej książce Marii Disslowej „Jak gotować” wydanej w 1931 roku są... trufle w konserwie! Ten przepis pojawia się obok indyka czy innych zwierząt faszerowanych lub okraszanych truflami, bo to było normalne. Chętnie używano też kaparów, wina Marsala, wina maderowego – już Ćwierczakiewiczowa w XIX wieku podawała przepisy z jego użyciem. Powszechność tych produktów jest fascynująca. Na stołach pojawiały się sole i łupacze – nie mam pojęcia, jak je przywożono, ale były! A przecież nawet dziś są rzadkością, mimo że mamy chłodnie i połączenia lotnicze.
Nie aż tak, ale ostatnim przepisem w słynnej książce Marii Disslowej „Jak gotować” wydanej w 1931 roku są... trufle w konserwie! Ten przepis pojawia się obok indyka czy innych zwierząt faszerowanych lub okraszanych truflami, bo to było normalne. Chętnie używano też kaparów, wina Marsala, wina maderowego – już Ćwierczakiewiczowa w XIX wieku podawała przepisy z jego użyciem. Powszechność tych produktów jest fascynująca. Na stołach pojawiały się sole i łupacze – nie mam pojęcia, jak je przywożono, ale były! A przecież nawet dziś są rzadkością, mimo że mamy chłodnie i połączenia lotnicze.
W książkach kucharskich z tamtego czasu, wzorem francuskich wydawnictw, normą były zestawienia dań – inspiracje dla pań domów. Na przykład u Marii Ochorowicz-Monatowej można było zaleźć zestawy na wiosnę i zimę, śniadania skromne i wykwintne, skromne obiady gospodarskie, obiady o czterech daniach, obiady postne, obiady postne o czterech daniach, obiady mniej wystawne, obiady wystawne, kolacje mniej wystawne, kolacje...
Rozumiem, że wystawne menu obowiązywało wtedy, kiedy przychodzili goście.
Tak, wtedy można było podać na przykład: majonez z łososia, szynkę na gorąco, indyka pieczonego, kompot, lody mieszane, sery – owoce. Z kolei na niewystawnej kolacji mogły się pojawić: auszpik z ryb, comber lub pieczeń cielęca, kompot, budyń migdałowy, sery-owoce...
Tak, wtedy można było podać na przykład: majonez z łososia, szynkę na gorąco, indyka pieczonego, kompot, lody mieszane, sery – owoce. Z kolei na niewystawnej kolacji mogły się pojawić: auszpik z ryb, comber lub pieczeń cielęca, kompot, budyń migdałowy, sery-owoce...
Gdyby zjeść w ciągu dnia wszystkie posiłki z nawet najskromniejszego menu, to...
…chyba można by umrzeć. Co jednak ważne, książki kucharskie pełniły też funkcję poradników zdrowotnych, proponowano w nich rozmaite potrawy lecznicze, diety. Ponadto, u Disslowej zajdziemy także fascynującą krytykę amerykańskiej kultury jedzenia. „Najlepszym dowodem, jak cywilizacja wpłynęła ujemnie na wyżywienie jest odżywianie się Amerykanów Stanów Zjednoczonych. Szczególnie w okresie przedwojennym. Spożywano tam wyłącznie białe pieczywo z koloru i wyglądu przypominającej watę (...) a warzywa i owoce rozpowszechniły się bardziej w formie konserw niż surowe i świeże. Skutki takiego odżywiania były opłakane”. I pomyśleć, że to było pisane a początku lat trzydziestych!
…chyba można by umrzeć. Co jednak ważne, książki kucharskie pełniły też funkcję poradników zdrowotnych, proponowano w nich rozmaite potrawy lecznicze, diety. Ponadto, u Disslowej zajdziemy także fascynującą krytykę amerykańskiej kultury jedzenia. „Najlepszym dowodem, jak cywilizacja wpłynęła ujemnie na wyżywienie jest odżywianie się Amerykanów Stanów Zjednoczonych. Szczególnie w okresie przedwojennym. Spożywano tam wyłącznie białe pieczywo z koloru i wyglądu przypominającej watę (...) a warzywa i owoce rozpowszechniły się bardziej w formie konserw niż surowe i świeże. Skutki takiego odżywiania były opłakane”. I pomyśleć, że to było pisane a początku lat trzydziestych!
Szczerze mówiąc, wolałabym zjeść warzywa z puszki niż budyń z ryb gotowanych!
W przedwojennych przepisach jest też budyń z wątróbki!
Coś jeszcze szczególnie obrzydliwego wtedy jadano?
W Polsce nigdy nie jadano jąder i oczu zwierzęcych – to zresztą zostało do dziś. Jednocześnie zawsze dbano o wykorzystanie wszystkich części zabitego zwierzęcia, co było wyrazem szacunku dla niego i dowodem na gospodarność. Poza flakami, jadano więc móżdżek, który dziś jest kompletnie poniechany – wyszedł z mody, bo ma dużo cholesterolu. Ale w przedwojniu było bogactwo dań z jego udziałem: móżdżek w galarecie, móżdżek z pieczarkami, potrawka z mózgu dla chorego... Co zastanawiające, w latach siedemdziesiątych w mięsnych sklepach stały miski z móżdżkiem, ale już nie było flaków, więc robiono flaczki z kurczaka.
W przedwojennych przepisach jest też budyń z wątróbki!
Coś jeszcze szczególnie obrzydliwego wtedy jadano?
W Polsce nigdy nie jadano jąder i oczu zwierzęcych – to zresztą zostało do dziś. Jednocześnie zawsze dbano o wykorzystanie wszystkich części zabitego zwierzęcia, co było wyrazem szacunku dla niego i dowodem na gospodarność. Poza flakami, jadano więc móżdżek, który dziś jest kompletnie poniechany – wyszedł z mody, bo ma dużo cholesterolu. Ale w przedwojniu było bogactwo dań z jego udziałem: móżdżek w galarecie, móżdżek z pieczarkami, potrawka z mózgu dla chorego... Co zastanawiające, w latach siedemdziesiątych w mięsnych sklepach stały miski z móżdżkiem, ale już nie było flaków, więc robiono flaczki z kurczaka.
To nie jedyne podróbki jedzeniowe w tamtym czasie.
Oczywiście, wciąż nadrabiamy nieobecność świadomości kulinarnej i różnych produktów, które w PRL-u zastąpiła filozofia ersatzu, zamiennika. Przepisy z tamtej epoki są absolutnie zabawne, bo w zasadzie wszystko można było zastąpić wszystkim: kiełbasę krakowską – serwolatką, polędwicę wołową - szpondrem. W przepisie na danie włoskie mogłaś przeczytać: jeżeli nie masz parmezanu (a wiadomo, że go nie masz), użyj oscypka. Moja mama wypracowała nawet prodiżową wersję hiszpańskiej paelli, bez owoców morza, ale za to z kurczakiem i groszkiem. Było to danie niedzielne, odświętne, pyszne.
Oczywiście, wciąż nadrabiamy nieobecność świadomości kulinarnej i różnych produktów, które w PRL-u zastąpiła filozofia ersatzu, zamiennika. Przepisy z tamtej epoki są absolutnie zabawne, bo w zasadzie wszystko można było zastąpić wszystkim: kiełbasę krakowską – serwolatką, polędwicę wołową - szpondrem. W przepisie na danie włoskie mogłaś przeczytać: jeżeli nie masz parmezanu (a wiadomo, że go nie masz), użyj oscypka. Moja mama wypracowała nawet prodiżową wersję hiszpańskiej paelli, bez owoców morza, ale za to z kurczakiem i groszkiem. Było to danie niedzielne, odświętne, pyszne.
No właśnie, odświętne obiady jadało się w domu, co chyba zostało nam do dziś...
Przed wojną w Polsce było trochę tak, jak we Francji – na dobry obiad szło się do restauracji a domowe jedzenie było na co dzień. Nic dziwnego – dla przedwojennych restauracji wzorem był Paryż. A w PRL-u odwrotnie – w restauracjach było bardzo niedobre jedzenie albo truli, więc panowała święta zasada domowych obiadków i przyjęć. Dziś znów wracamy do tej sytuacji, w której stołowanie się na mieście jest czymś fajnym.
W polskich restauracjach można dobrze zjeść?
Oczywiście, powstaje coraz więcej świetnych lokali, prowadzonych przez świadomych kucharzy, którzy stawiają na sezonowość, regionalność, nie boją się nieortodoksyjnych połączeń smaków: starych, zapomnianych, z nowoczesnym przygotowaniem. Dla mnie najgorszą rzeczą w życiu jest żarcie; jedzenie nie jest od napychania kichy, ale służy przyjemności. Polska kuchnia, odchudzona i podkręcona, jest kuchnią na europejskim poziomie.
Przed wojną w Polsce było trochę tak, jak we Francji – na dobry obiad szło się do restauracji a domowe jedzenie było na co dzień. Nic dziwnego – dla przedwojennych restauracji wzorem był Paryż. A w PRL-u odwrotnie – w restauracjach było bardzo niedobre jedzenie albo truli, więc panowała święta zasada domowych obiadków i przyjęć. Dziś znów wracamy do tej sytuacji, w której stołowanie się na mieście jest czymś fajnym.
W polskich restauracjach można dobrze zjeść?
Oczywiście, powstaje coraz więcej świetnych lokali, prowadzonych przez świadomych kucharzy, którzy stawiają na sezonowość, regionalność, nie boją się nieortodoksyjnych połączeń smaków: starych, zapomnianych, z nowoczesnym przygotowaniem. Dla mnie najgorszą rzeczą w życiu jest żarcie; jedzenie nie jest od napychania kichy, ale służy przyjemności. Polska kuchnia, odchudzona i podkręcona, jest kuchnią na europejskim poziomie.
Reklama.