Reklama.
“Komunizm z polską narodową kuchnią zrobił to samo, co z wieloma innymi dziedzinami życia, czyli sprowadził ją do najmniejszego wspólnego mianownika. Kuchnia stała się monotonna, mdła i charakteryzowała ją niska jakość składników, wykonania oraz równie niskie oczekiwania” – pisał w czwartek “The Economist”.
Autorzy artykułu poświęconego polskiej kuchni zauważyli jednak, że nasz kraj powoli otrząsa się z kulinarnej zapaści i po okresie fascynacji fast-foodem oraz tanią egzotyką powraca do swej pełnej chwały kulinarnej tradycji. W jaki sposób? Odkrywając przedwojenne przepisy, doceniając kuchnię regionalną, poszukując lokalnych producentów zdrowej żywności, stawiając na jakość. Czy rzekoma polska rewolucja kulinarna, którą widać zza granicy, rzeczywiście ma dziś miejsce?
Tradycja i nowoczesność
– Tak, z całą pewnością polska kuchnia się odradza – mówi Agata Michalak, redaktorka naczelna magazynu “Kukbuk”, który trzyma rękę na pulsie wielkomiejskich kulinarnych trendów. Michalak podkreśla że po tym, jak otrząsnęliśmy się z fascynacji sushi i wietnamskimi zupami pho, dziś trwa powrót do swojskiej tradycji.
– Tak, z całą pewnością polska kuchnia się odradza – mówi Agata Michalak, redaktorka naczelna magazynu “Kukbuk”, który trzyma rękę na pulsie wielkomiejskich kulinarnych trendów. Michalak podkreśla że po tym, jak otrząsnęliśmy się z fascynacji sushi i wietnamskimi zupami pho, dziś trwa powrót do swojskiej tradycji.
Odkrywa się zapomniane potrawy, warzywa, rodzaje mięsa. Pod Warszawą powstała np. hodowla kapłonów, czyli wykastrowanych kogutów, które przed wiekami były ważnym składnikiem szlacheckiej kuchni. Na miejskich targach warzywnych kupić można popularną kiedyś czarną rzepę, brukiew czy słonecznik bulwiasty zwany topinamburem. Moda na polskie produkty wraca.
O kulinarnym odrodzeniu nie waha się też mówić Jarosław Dumanowski, historyk kierujący Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia i bloger naTemat. – Żyje się nam lepiej, coraz bardziej dbamy o dietę, rozrywkę, estetykę, ekologię, zwracamy więc też większą uwagę na jedzenie – mówi. Od lat zajmujący się badaniami staropolskich przepisów Dumanowski zauważa, że młodzi ludzie, których spotyka, mają coraz większą wiedzę o tradycyjnej polskiej kuchni.
– Nowoczesność i tradycja nie tworzą dziś w polskiej kuchni opozycji. Wręcz przeciwnie. Weźmy chociażby Modesta Amaro, który będąc do głębi nowoczesnym pod względem techniki, kreacji, smaku, korzysta jednocześnie z tradycyjnych, naturalnych, ekologicznych produktów – mówi Dumanowski.
Nasz bloger wspomina też o wielokrotnym laureacie licznych kulinarnych konkursów, szefie kuchni hotelu Bukovina, Sylwestrze Lisie, który łączy tradycyjną kuchnię góralską z nowoczesnością, tworząc np. takie dania, jak marynowany bunc w kiszonych burakach. – Panuje moda na historyzm, na serwowanie starych smaków w nowych połączeniach – tłumaczy Dumanowski.
W Polsce jak w Anglii
Zwrotowi w stronę tradycji i korzystania z naturalnych składników towarzyszy też powtórne docenienie kuchni regionalnych. Dlatego coraz trudniej mówić o jednej “kuchni polskiej”, którą mógłby symbolizować np. schabowy z ziemniakami i kapustą. I bardzo dobrze, bo sztuczna uniformizacja różnorodnych tradycji z definicji musi je zubażać. Jarosław Dumanowski zauważa, że przecież słynna “kuchnia francuska” w istocie rzeczy również składa się z wielu regionalnych odmian kulinarnej sztuki.
Zwrotowi w stronę tradycji i korzystania z naturalnych składników towarzyszy też powtórne docenienie kuchni regionalnych. Dlatego coraz trudniej mówić o jednej “kuchni polskiej”, którą mógłby symbolizować np. schabowy z ziemniakami i kapustą. I bardzo dobrze, bo sztuczna uniformizacja różnorodnych tradycji z definicji musi je zubażać. Jarosław Dumanowski zauważa, że przecież słynna “kuchnia francuska” w istocie rzeczy również składa się z wielu regionalnych odmian kulinarnej sztuki.
Również Piotr Szczęsny, założyciel szkoły gotowania Learn Raw, w rozmowie o polskiej kuchni ucieka się do zagranicznych porównań. Jego zdaniem to, co przeżywamy dziś nad Wisłą, było jakiś czas temu udziałem Anglików. – Londyńska “food revolution”, której głównymi aktorami byli m.in. Jamie Oliver czy Gordon Ramsay, sprawiła, że Anglicy ze śmieciowego jedzenia swoją uwagę przenieśli na tradycyjną kuchnię – mówi Szczęsny.
– W Polsce wszystko zaczęło się od świetnych programów kulinarnych Kuronia i Makłowicza. To oni po raz pierwszy pokazali, jak wiele w gotowaniu zależy od dobrego, naturalnego produktu – mówi Szczęsny. Przyznaje jednak, że proces powrotu do polskiej kuchni wciąż jeszcze trwa, a zagraniczne dania i inspiracje trzymają się mocno.
Jednym z powodów tego stanu rzeczy jest choćby fakt, że zachodnie książki kucharskie są znacznie ładniej wydane, bardziej kolorowe, pełne zdjęć i dobrych przepisów. Ich polskie odpowiedniki często idą w ilość, zamiast w jakość i efekcie dostajemy niezbyt atrakcyjne zbiory w stylu “1000 polskich przepisów”.
Kiedy polska kuchni wróci pod strzechy?
Moi rozmówcy zgodnie podkreślają też, że pełzająca kulinarna rewolucja na razie objęła swoim zasięgiem przede wszystkim kręgi wielkomiejskich elit. Na jej rozprzestrzenienie się trzeba jeszcze nieco zaczekać. Piotr Szczęsny stara się przyłożyć do tego rękę organizując w swojej szkole m.in. darmowe wykłady kulinarne. Z kolei Agata Michalak zwraca uwagę, że sojusznikiem kulinarnych tradycjonalistów może być... ekonomia.
– Polscy rolnicy są w stanie dostarczać na rynek wysokiej jakości, naturalne warzywa i owoce czy mięso, np. świetną jagnięcinę, którą obecnie na pniu skupują Włosi i Hiszpanie – mówi Michalak. Zwraca jednocześnie uwagę, że choć i wśród polskich mieszczuchów byłoby coraz więcej chętnych na takie produkty, to popyt i podaż nie mają się gdzie spotkać.
– Brakuje “łączników”, którzy zapewniliby rolnikom zbyt dla ich towarów. Kiedy jednak ktoś pokaże im, jak duży potencjał handlowy tkwi w naturalnych, tradycyjnych produkatach, to mechanizm powinien zaskoczyć. I wszyscy na tym zyskają – zauważa Michalak.