Rzeźnik Warszawy

Mniej więcej dwa i pół roku temu wpadłem na właśnie taki pomysł na życie. Uruchomiłem sklep w listopadzie, a od stycznia zaczęliśmy dostarczać mięso.

Restrukturyzacją szpitali. Pierwsze dwie placówki były dla mnie ciekawym zadaniem. Później wszystko przerodziło się w nudną dłubaninę, której nie mogłem znieść, bo miałem do tego coraz mniej serca. Wiedziałem, że już nie chcę się zajmować komputerem i cyferkami. Zawsze lubiłem jedzenie i stąd pojawił się taki pomysł, żeby zacząć robić coś innego - sprowadzać do Warszawy wspaniałe mięso. Później tylko znalazłem dostawców i... poszło.

Z internetu (śmiech). Trzeba było na początku nad tym mocno przysiąść.

Legendarny był Szewczyk Dratewka. Powiedzmy, że parę osób mnie zna.

Praktycznie co tydzień jest ich więcej. Nie stosowaliśmy żadnej reklamy, a ludzie przychodzili po prostu z polecenia. Zaczęli zauważać różnicę między sklepowym mięsem, a tym moim. Kiedy ktoś go spróbuje i stać go na nie, już nigdy nie wróci do tego „zwykłego”. I w taki właśnie sposób rynek rośnie, ponieważ jako społeczeństwo stajemy się coraz bogatsi.

Z województwa pomorskiego,z czysto naturalnej hodowli. Właścicielem jest wielka spółdzielnia, która specjalizuje się w zupełnie innych mięsach, jednak jej prezes fascynuje się najlepszej jakości wołowiną. Firma dopłaca do 13 tysięcy hektarów, na których wolno pasą się angusy, karmione paszą z własnych pól przedsiębiorstwa. Stado zostało założone w 1996 roku, a pierwsze krowy przyleciały do nich samolotem z Kanady. Wołowina pochodząca od mojego dostawcy jest marmurkowa, dlatego że zwierzęta nie są poganiane, bite, ani faszerowane chemicznymi specyfikami.

Bardzo ważne dla jakości wołowiny jest także to, jak zwierzęta są traktowane przed ubojem. W tym przypadku angusy żyją w okolicy, co wyklucza dużą i męczącą podróż do ubojni. Przyjeżdżają ze swoim stadem, nie są zestresowane. To istotne, ponieważ stres powoduje, ze mięso jest zakwaszone i robi się twarde.

Na trzy sposoby. Mięso z angusów jest miękkie, nie wchodzi w zęby, nie żuje się go. W dodatku jest sezonowane, czyli ma więcej aromatu, który jest bardziej skondensowany dzięki odparowaniu wody. Poza tym, jego smak jest na tyle charakterystyczny, że pozostaje na kubkach smakowych jeszcze długo po zjedzeniu. Ach, i najważniejsze - stopień marmurkowatości! Chodzi o te białe igiełki tłuszczu, które podczas smażenia się roztapiają i dają mięsu więcej smaku.

Tak, bo przede wszystkim jesteśmy bogatsi i wydajemy więcej pieniędzy na jedzenie, poznajemy coraz lepsze smaki. Ci, których kulinaria w jakiś sposób fascynują, szukają dalej. Z rynkiem mięs dzieje się to samo, co niedawno mogliśmy obserwować na rynku win. Kiedyś była pita u nas głównie biała i czerwona Sofia, a w tej chwili mamy setki sklepów winiarskich.

Oczywiście. Przychodzą do mnie wariaci, bo to jest produkt dla wariatów i robiony przez wariata. Klienci często opowiadają mi dobre historie. Trochę zabawne jest też negocjowanie z rolnikami, którzy wszystko wiedzą lepiej. Jeżeli chodzi o wizyty w restauracjach, to standardem jest rozbawiona ekipa kucharska. Ale czy to jest szalone? Wszystko jest kwestią definicji szaleństwa. To nie są przecież historie w stylu: ktoś wisi na jednej nodze za oknem, a w lewej ręce podrzuca jajecznicę.

Dużo rozmawiasz ze swoimi klientami?[/b]

Śmiem twierdzić, że cały czas. Zawsze staram się, żeby klient dostawał ode mnie produkt w pakiecie z autorskim przepisem. Poza tym, lubię opowiadać im historyjki, żeby nie było nudno. W piątki i soboty jest bardzo duży ruch, więc postawiliśmy krzesła, żeby klienci się nie męczyli, gdy tak jak w PRLu czekają w kolejce do rzeźnika. A ja zabawiam ich opowieściami.

To najprostsze co może być – wystarczy wziąć dobrego rib-eye'a w temperaturze pokojowej, położyć na mocno rozgrzanej patelni z grubym dnem i smażyć po dwie minuty z każdej strony. Można go wstawić jeszcze na chwilę do piekarnika. I to wszystko. Tu nie ma żadnej filozofii. Dobre mięso samo się „wybroni”.

Doszedłem kiedyś do takiego prostego wniosku, że człowiek z klasy średniej może sobie sfinansować dwa hobby. Przy trzecim musi się kredytować, a na czwarte może sobie pozwolić tylko milioner. Jeżeli jedno z tych dwóch hobby będzie pracą, to dochodzi nam możliwość zrealizowania kolejnego. I tak też to wyszło. Poza mięsem uwielbiam wina i żeglarstwo. Marzy mi się rejs szlakiem Argonautów.

Bardzo często. To jest zresztą główny powód dla którego już nie wożę mięsa osobiście. Nigdy nie byłem w stanie do nikogo zdążyć, bo spędzałem za dużo czasu rozmawiając z szefami kuchni. Sprawdzałem co danego dnia robią, wkładałem palucha w sos (oczywiście nie robiłem tego dosłownie). Mam kilkunastu bliższych mi kucharzy i pięciu, może sześciu najbliższych, z którymi często się spotykam prywatnie.

Należy dobrze sobie odpowiedzieć na pytanie o to, co się lubi, a później reszta jest już prosta. Trzeba działać. Za dużo czasu marnujemy na rzeczy, z których musimy się później długo wygrzebywać.