Reklama.
Wspomniane studium uniwersytetu stanowego w San Francisco pokazuje, że socjotechniki zyskują na znaczeniu nie tylko w marketingu i polityce. Gastronomia również korzysta na poznaniu przyzwyczajeń odbiorców. Dobrze skomponowane menu – czyli takie, które uwzględnia nowe badania, objawiające światu, że ludzie czytają kartę od lewej do prawej, a nie, jak dotychczas sądzono, skokowo od prawej w górę i w lewo – pozwala najskuteczniej sprzedawać dania, na których restauracja zarabia najwięcej. Dla przykładu: dość droga sałatka z owocami morza umiejscowiona w połowie lewej strony w towarzystwie droższych starterów będzie schodziła lepiej, niż gdyby skomponowano ją jako najdroższą przystawkę z innymi zimnymi przekąskami na samym początku karty. Dobrze wyeksponowane, czyli opatrzone ramkami czy poleceniami kucharza dania również znamionują to, że kuchnia ma na nich stosunkowo największe przebicie. Niekoniecznie muszą to być takie znowu specialités de la maison.
Wydaje się jednak, że polskie restauracje w mniejszym stopniu zdają sobie sprawę z tego, jak istotna jest kompozycja menu. Gdyby tak było, czyż mielibyśmy do czynienia z tak kuriozalnymi trendami w nazewnictwie dań? Gdy przyglądamy się polskim kartom, przede wszystkim to język rzuca się w oczy. Pokusiłam się o stworzenie typologii nazewniczych trendów panujących w polskiej gastronomii. Twórcy menu chętnie oglądają się na przeszłość (staropolską albo tę bliższą, komunistyczną), zapamiętują w regionalizmach, wykorzystują specjalistyczne słownictwo i pragną twórczo “się wyżyć”.
Trend chłopsko-rubaszny
Spotykany głównie w restauracjach stylizujących się na tradycyjne. To w nich – np. w sieci Chłopskie Jadło – natkniemy się na dział Polewki, a w nim na Kwaśnicę na ziobrze za 12 zł. Kogo zmoże wielki głód, będzie mógł spałaszować Żeberka w miodzie z pasieki (26 zł) –
Trend chłopsko-rubaszny
Spotykany głównie w restauracjach stylizujących się na tradycyjne. To w nich – np. w sieci Chłopskie Jadło – natkniemy się na dział Polewki, a w nim na Kwaśnicę na ziobrze za 12 zł. Kogo zmoże wielki głód, będzie mógł spałaszować Żeberka w miodzie z pasieki (26 zł) –
jak gdyby miód brał się też skądinąd – i popić ją Gorzałką z przerębli (szot za 10 zł) – wyrąbanej oczywiście w pobliskim jeziorze. Na ogarniętych mniejszym głodem czeka Bacówka – podsmażany ser góralski z brusznicą (22 zł). W tej grupie zarówno w nazwach, jak i w potrawach panuje panregionalny miszmasz, a z braku prostych i powszechnie znanych symboli kuchni tradycyjnej – wszak Chłopskie Jadło występuje jak Polska długa i szeroka, od Podbeskidzia po Mazowsze, gdzie tradycje kulinarne nie mogłyby być bardziej różne – dodaje się do nazw rustykalne ozdobniki w postaci “pasieki”, “przerębla” czy “brusznicy”.
Bruschetta zwana dżumą
Bardziej straszno robi się wtedy, gdy zamiłowanie kucharza lub managera do tradycji łączy się z wątpliwym poczuciem humoru. Z tego połączenia rodzą się takie koszmarki, jak Cycuszki na zielono (pierś kurczaka z rusztu z groszkiem cukrowym i szparagami – 27 zł) w restauracji Na Mariackiej w Krakowie, Kurze cyce sprażone (kurczak z grilla, 14 zł), Łososik pieprzony w śmietanie (25 zł) czy Roztrzepaniec na tłościoku (jajecznica na boczku, 10 zł) z Mazurkowej Chaty w Jeleniej Górze.
Bardziej straszno robi się wtedy, gdy zamiłowanie kucharza lub managera do tradycji łączy się z wątpliwym poczuciem humoru. Z tego połączenia rodzą się takie koszmarki, jak Cycuszki na zielono (pierś kurczaka z rusztu z groszkiem cukrowym i szparagami – 27 zł) w restauracji Na Mariackiej w Krakowie, Kurze cyce sprażone (kurczak z grilla, 14 zł), Łososik pieprzony w śmietanie (25 zł) czy Roztrzepaniec na tłościoku (jajecznica na boczku, 10 zł) z Mazurkowej Chaty w Jeleniej Górze.
Osobliwym przypadkiem jest inwencja autora menu w Fabryce Pizzy w Krakowie, która nie ograniczyła się tylko do polszczyzny – nazwy tamtejszych dań warto zacytować wraz z ich angielskimi “odpowiednikami”, które są nie mniej oryginalne. Nie zawsze łatwo dociec, co kryje się pod takimi hasłami, jak The Pest / The Pest (“dżuma”, 12,90 zł), Rybak z jajem / Vegetarian angler (“wegetariański wędkarz”, 14,90 zł), Mocny Kurczoch / Strong chick-choke (“mocny – kurczę/dziewczyna – udławić się”, 18,90 zł), Bociek w porach / A Time for Bacon (“czas na bekon”, 18-20,20 zł) lub Ząbek Giorgia / Giorgio's Petite Tooth (“mały ząb Giorgia” pisane z błędem – “petite” odnosi się tylko do kobiecej rozmiarówki ubrań, 19,70-22,30 zł). Ciekawskim polecam zgadywankę na podstawie cen wymienionych potraw lub odsyłam do strony pizzerii, a sama pocę się na myśl o tym, że miałabym jeszcze kiedyś zamówić na głos pizzę Warzywa tuning, Łoś w pieczarze albo Bażant w cukience...
Trend PRL-owski
Ten styl w nazewnictwie jest czytelny i rozlewa się nie tylko na kulinaria, ale i na sklepy prowadzące produkty nawiązujące do minionego ustroju czy ubrania w duchu inspirowanym wzornictwem lat 60. i 70. Dla porządku wspomnę więc tylko stołeczną Oberżę pod Czerwonym Wieprzem, która wraz z licznymi w tym mieście wódczanymi stand-barami przoduje w nomenklaturze odwołującej się do PRL-u. W Warszawie przy ulicy Żelaznej gorzałkę zakąsimy Sałatą szpionów KGB (paski grillowanego amerykańskiego kurczaka, płatki parmezau, grillowane kurki – 26 zł) – proszę zauważyć, że nawet “szpioni” KGB, ani tym bardziej żadnego konkurencyjnego mocarstwa z pewnością nie odróżnią kurki od maślaka – by poprawić Propagandą sukcesu (halibut z pieca w sosie z białych porów, 36 zł) i zwieńczyć Gorącymi śliwkami “badylarza” z lodami waniliowymi (opis ze strony: “PRL-owski przysmak wymyślony przez grójeckich plantatorów śliwek. Swą niewysublimowaną prostotą zaskakuje do dziś!” 19 zł).
Ten styl w nazewnictwie jest czytelny i rozlewa się nie tylko na kulinaria, ale i na sklepy prowadzące produkty nawiązujące do minionego ustroju czy ubrania w duchu inspirowanym wzornictwem lat 60. i 70. Dla porządku wspomnę więc tylko stołeczną Oberżę pod Czerwonym Wieprzem, która wraz z licznymi w tym mieście wódczanymi stand-barami przoduje w nomenklaturze odwołującej się do PRL-u. W Warszawie przy ulicy Żelaznej gorzałkę zakąsimy Sałatą szpionów KGB (paski grillowanego amerykańskiego kurczaka, płatki parmezau, grillowane kurki – 26 zł) – proszę zauważyć, że nawet “szpioni” KGB, ani tym bardziej żadnego konkurencyjnego mocarstwa z pewnością nie odróżnią kurki od maślaka – by poprawić Propagandą sukcesu (halibut z pieca w sosie z białych porów, 36 zł) i zwieńczyć Gorącymi śliwkami “badylarza” z lodami waniliowymi (opis ze strony: “PRL-owski przysmak wymyślony przez grójeckich plantatorów śliwek. Swą niewysublimowaną prostotą zaskakuje do dziś!” 19 zł).
W barze Meta, który serwuje klasyczną wódkę i zakąskę, spróbujemy golonki na kapuście, świeżonki czy pasztetowej “spod lady”, zaś w pierwszym tego typu miejscu, Przekąskach Zakąskach braci Gessler, do łask przywraca się gzika (tutaj to pieczony ziemniak z twarożkiem ze szczypiorkiem), nóżki w galarecie czy awanturkę (pasta twarogowo-rybna – wszystkie przekąski po 8 zł). Zdarza się też, że regionalizmy widać w całkiem klasycznym śródziemnomorskich menu – np. karta Poezji z ul. Książęcej zawiera wpływy typowo “warsiawskiej” maniery do zmiękczania słów: Koszyk ziemniaczany z krewetkami na sałacie jest tu “koszyczkiem” (36 zł), comber jagnięcy występuje w “skorupce” pistacjowej (64 zł), polędwicy z jelenia towarzyszy znów “koszyczek” rozmaitości (68 zł), zaś zarówno polędwica wołowa, jak i udko z królika urozmaicone zostały szpinakiem i “ziemniaczkami” (odpowiednio: 58 i 56 zł).
Trend poetycki
Zdrabnianie znamionuje zbliżanie się do trendu bodaj najsilniejszego w kuchni wysokiej, z pretensjami do górnych rejestrów jakości. W stylistyce “poetyckiej” przodują restauracje samej “kuchennej rewolucjonistki”, Magdy Gessler. Menu Ale Glorii to rozkosz nie tylko dla podniebienia: Tatar niemodny jak dawniej z sardelą (48 zł) walczy tam o lepsze z Kołdunami utopionymi w bulionie z lubczykiem i octem dębowym (32 zł), zaś Węgierskie zamieszanie: krem z pomidorów i czerwonej papryki z pieca z odrobiną koziego sera (28 zł) konkuruje o nasze serca z Pierogiem z Pacanowa z kozim serem jak koperta pocztowa (??, 50 zł) oraz Masłem i pieprzem sikającymi kijowskimi kotletami na konfiturze z jabłek smażonych z puree ziemniaczanym z oliwą truflową, liśćmi sałaty skrapianymi słodką śmietaną i szczypiorkiem (58 zł). Uff. Po piętach Ale Glorii depcze Zielnik Cafe,
Zdrabnianie znamionuje zbliżanie się do trendu bodaj najsilniejszego w kuchni wysokiej, z pretensjami do górnych rejestrów jakości. W stylistyce “poetyckiej” przodują restauracje samej “kuchennej rewolucjonistki”, Magdy Gessler. Menu Ale Glorii to rozkosz nie tylko dla podniebienia: Tatar niemodny jak dawniej z sardelą (48 zł) walczy tam o lepsze z Kołdunami utopionymi w bulionie z lubczykiem i octem dębowym (32 zł), zaś Węgierskie zamieszanie: krem z pomidorów i czerwonej papryki z pieca z odrobiną koziego sera (28 zł) konkuruje o nasze serca z Pierogiem z Pacanowa z kozim serem jak koperta pocztowa (??, 50 zł) oraz Masłem i pieprzem sikającymi kijowskimi kotletami na konfiturze z jabłek smażonych z puree ziemniaczanym z oliwą truflową, liśćmi sałaty skrapianymi słodką śmietaną i szczypiorkiem (58 zł). Uff. Po piętach Ale Glorii depcze Zielnik Cafe,
który serwuje np. Dyskretny urok burżuazji... czyli wątróbki drobiowe w towarzystwie sałaty lodowej, cząstek jabłka, pomarańczy i grapefruita zasypane kiełkami słonecznika z musem malinowym (35 zł). Najgorzej wypada jednak całe menu konsekwentnie utrzymane w duchu jednego, średniego konceptu – np. stylistyki marynistycznej. W ten sposób położono całą kartę restauracji w Hotelu Faleza w Jastrzębiej Górze, w którym pełno Wielkich Żuław (tatar z tuńczyka, 30 zł), Węzłów cumowych (penne z cukinią, szynką parmeńską i suszonymi pomidorami, 30 zł), Cichych Wydm (krążki kalmara, 23 zł), Mórz Moluckich (zupa z duszonej w pomidorach wieprzowiny, 16 zł) czy Skalistych brzegów (lody z sosem z mango i maraku z pistacjami i bezą, 15 zł). Czy nie łapie was po tym choroba morska?
Trend profesjonalny
Wszystkie te confit, consommé, pressée i rillettes, które sprawiają, że w restauracji czujemy się jak na tureckim kazaniu. Nie narzekam na nie, bo trudno w końcu nazwać mrożony deser w wysokim kielichu (parfait) mrożonym deserem w wysokim kielichu, tym bardziej, że tego typu nazewnictwo występuje przede wszystkim w snobistycznych restauracjach serwujących nouvelle cuisine, gdzie potrzeba utrzymania wysokiego poziomu innowacyjności dotyka też formy prezentacji menu, ograniczając jego objętość. To jednak wyraźnie obecny trend, który stanowi podstawową, oprócz finansowej, barierę dostępności takich miejsc. W menu degustacyjnym restauracji Tamka 43
Wszystkie te confit, consommé, pressée i rillettes, które sprawiają, że w restauracji czujemy się jak na tureckim kazaniu. Nie narzekam na nie, bo trudno w końcu nazwać mrożony deser w wysokim kielichu (parfait) mrożonym deserem w wysokim kielichu, tym bardziej, że tego typu nazewnictwo występuje przede wszystkim w snobistycznych restauracjach serwujących nouvelle cuisine, gdzie potrzeba utrzymania wysokiego poziomu innowacyjności dotyka też formy prezentacji menu, ograniczając jego objętość. To jednak wyraźnie obecny trend, który stanowi podstawową, oprócz finansowej, barierę dostępności takich miejsc. W menu degustacyjnym restauracji Tamka 43
natrafimy zatem na Bisque z krewetkami, kawiorem i koprem włoskim oraz Boczek sous-vide z kiszonym selerem i jałowcem (bisque to przecierana gęsta zupa, najczęściej z owoców morza, zaś sous-vide to sposób gotowania w próżniowych opakowaniach zanurzonych w wodzie), zaś à la carte – na Rillettes z wieprzowiny na grzance z puree buraczanym i chrzanem (rillettes to potrawa z centralnej Francji – drobno posiekane mięso, 39 zł). Wszystkie te oryginalne nazwy pojawiają się zwłaszcza w restauracjach serwujących kuchnię molekularną, takich jak stołeczny Amber Room przy Klubie Polskiej Rady Biznesu, gdyż to właśnie na nieoczywistych połączeniach i oryginalnych formach podania dań – np. z towarzyszeniem purée z salsefii, fondant ziemniaczanego, graty buraczanej czy purée z brokuł – zasadza się clou tej gastronomii.
Trend naturalistyczny
Tych wszystkich, którzy do restauracji chodzą bez słownika wyrazów obcych, wolą prozę od poezji i nie odczuwają tęsknoty za chamskim przodkiem najbardziej ucieszy trend naturalistyczny, który opisuje dokładnie to, co zobaczymy na stole po wjechaniu nań naszych dań. Sarna, jaka jest, każdy widzi – nawet jeśli poda się ją z sezonowaną szynką na zimowych szparagach za 89 zł (Restauracja Pod Różą, Kraków), w sosie ziołowo-śmietanowym (restauracja Dziupla w Truskawiu) lub duszoną w śmietanie (Restauracja Arkadia na warszawskim Starym Mieście). Policzki wieprzowe będą policzkami wieprzowymi – choćby w stołecznym wydaniu występowały à la bourguignon (65 zł w Butchery & Wine),
Tych wszystkich, którzy do restauracji chodzą bez słownika wyrazów obcych, wolą prozę od poezji i nie odczuwają tęsknoty za chamskim przodkiem najbardziej ucieszy trend naturalistyczny, który opisuje dokładnie to, co zobaczymy na stole po wjechaniu nań naszych dań. Sarna, jaka jest, każdy widzi – nawet jeśli poda się ją z sezonowaną szynką na zimowych szparagach za 89 zł (Restauracja Pod Różą, Kraków), w sosie ziołowo-śmietanowym (restauracja Dziupla w Truskawiu) lub duszoną w śmietanie (Restauracja Arkadia na warszawskim Starym Mieście). Policzki wieprzowe będą policzkami wieprzowymi – choćby w stołecznym wydaniu występowały à la bourguignon (65 zł w Butchery & Wine),
zaś w białowieskim – w sosie chrzanowym z ogórkiem kiszonym i ziemniakami z wody (48 zł w Restauracji Carskiej w Białowieży). To chyba najuczciwsze ujęcie tematu – choć i najnudniejsze. Bo czyż nie ciekawiej jest dostać zupę Z Frankfurtu do Żuru (restauracja Polka, Łódź, 12 zł) lub Zupę nic z chmurkami i czerwonymi owocami (restauracja U Fukiera), niż takie menu: łosoś z jabłkiem i kawiorem / policzki wołowe z pasternakiem i szalotką / mus makowy z migdałami i orzechami laskowymi i kieliszkiem Prosecco (Bagno Food&Wine, menu walentynkowe, 95 zł)? Ja wolę ufać, że jeśli ktoś nie udziwnia swojej karty nazwami jak z Ery Wodnika, znaczy to, że jedzenie obroni się samo. Ale mogę być mało poetyczna.