Krewetki na jadalnym szkle dla ponad 1000 osób. Mateusz Trzeciak i Paweł Wątor spełnili marzenia o kuchni molekularnej

Jaka jest Wasza historia?

Mateusz: Jesteśmy pasjonatami kulinarnymi. Od małego lubiliśmy spędzać czas w kuchni. I nie chodziło tylko o gotowanie. To bardziej było eksperymentowanie. Pamiętam jak mama wyganiała mnie z kuchni, twierdząc, że mój czas spędzony przy gotowaniu jest niewspółmierny z innymi zajęciami. Trochę tak było, ale jak widać miało to swoje profity. Warto poświęcać się od małego temu, co sprawia nam przyjemność i z zasady nie jest szkodliwe. W szkole gastronomicznej nie mogłem pogodzić się z przestarzałym systemem nauczania gastronomii, ale też wiele z niej wyniosłem wygrywając między innymi ogólnopolski konkurs kulinarny dla uczniów szkół gastronomicznych. Pasję do gotowania i wszelkie sukcesy zawdzięczam też załodze z pięciogwiazdkowego Hotelu Monopol w Katowicach w którym miałem praktyki przez cztery lata. Po skończeniu szkoły od razu wsiadłem w samolot i spędziłem rok na zdobywaniu wiedzy i umiejętności w pięciogwiazdkowym Hotelu Westin na Malcie, gdzie poznałem tajniki kuchni śródziemnomorskiej. Później wylądowałem w Trójmieście, gdzie swoje umiejętności i kwalifikacje podnosiłem w sopockim Hotelu Sheraton oraz gdańskim Hotelu Hilton.

Paweł: Można powiedzieć, że nasze historie ciągną się prawie równolegle. Los sprawił, że poznaliśmy się w gdańskim Hotelu Hilton i tak to się rozpoczęło. Wcześniej, przez okres czterech lat szlifowałem fach w Londynie, gdzie pełniłem funkcję zastępcy szefa kuchni w grupie Caprice Holdings, która miała pod swoimi skrzydłami 15 restauracji w centralnym Londynie i wielu zakątkach świata. Przy współpracy z Kevinem Grattonem otworzyłem restaurację Scott’s, która zdobyła wiele nagród i znalazła się w TOP 100 według Sunday Times. Podczas pracy dla Caprice Holdings miałem możliwość uczestniczenia przy takich projektach jak London Fashion Week, Freeze Art czy rozdanie nagród ELLE. Po powrocie do kraju objąłem stanowisko zastępcy szefa kuchni Wojciecha Modest Amaro w restauracji Klubu Polskiej Rady Biznesu w Warszawie, która po roku przekształciła się w Amber Room. Tam zgłębiałem tajniki kuchni molekularnej. Po dwóch latach pobytu w Warszawie przeniosłem się do Trójmiasta, aby współtworzyć kuchnię hotelu Hilton Gdańsk w której pracowałem na stanowisku zastępcy szefa kuchni. W październiku 2011 roku wydałem wraz z Markiem Kondratem i Adamem Woźniakiem książkę „Odkrywanie smaku”. Wykorzystaliśmy drzemiący w nas potencjał, realizując marzenie o kuchni molekularnej.

Paweł: Nie. Najpierw są marzenia, potem jest pasja. Marzenia ma 38 milionów ludzi w tym kraju. Dziś wiemy, że kluczem do sukcesu jest pchnięcie marzeń do przodu. To jest najważniejszy moment, etap w którym najwięcej osób kończy na marzeniach, pozbawiając się realnej pasji i przyjemności. Jeśli już pchniesz marzenia do przodu, to z tego robi się duma, w tym wypadku jest to nasza duma przedsiębiorcy. Wiadomo, nie było łatwo. Liczy się pasja, konsekwencja, upór i przede wszystkim pokora do tego co robimy. To taki mini – katalog, jeśli ktoś chce się zająć w życiu na poważnie tym, co kocha.

Mateusz: Tajniki kuchni molekularnej staramy się przekazać poprzez show, więc jak pytasz, czy nimi jesteśmy, to zgodnie z naszym programem dla gości można przyjąć, że tak, jesteśmy showman'ami. Nie zabawiamy jednak ludzi tylko samym sobą, ale tym co im pokazujemy, co robimy. Show przenosi się w inną sferę. To nie tylko my jesteśmy w centrum wydarzeń. Oczywiście stanowimy nierozłączną część całości, ale centrum show, to nie my, a to co dzięki naszej wiedzy ludzie widzą i zachwycają się. Dla naszych gości jest to niesamowita zabawa, która dostarcza niezapomnianych wrażeń. Jesteśmy na imprezach firmowych, szkoleniach, konferencjach, czy też uroczystych kolacjach. Pokaz Kuchni Molekularnej jest doskonałym wydarzeniem, które pozwoli rozszerzyć portfolio firm eventowych oraz agencji artystycznych, a tym samym trafić do nowych odbiorców. Dla nas z kolei to udoskonalanie siebie, rozwój, a przede wszystkim praca, która daje nam maksimum przyjemności. Efekty są piorunujące, ale żeby to zobaczyć, trzeba przekonać się o tym na własne oczy.

Paweł: Połączenie praktyki z nauką w gastronomii. To rodzaj kuchni wykorzystujący wiedzę naukową z zakresu procesów fizyko – chemicznych zachodzących w kuchni podczas gotowania. Celem jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach. Im bardziej zaskakujące zestawienie, tym większe show. Większy show to udany event, szkolenie, konferencja dla naszych gości. Dlatego ciągle eksperymentujemy tak aby było bezpiecznie, zjawisko i zaskakująco.

Mateusz: Musisz być ciągle na bieżąco z nauką. Kuchnia molekularna to dla mnie zaskakujące rozwiązania produktowe, które w połączeniu z nowatorskimi technikami przyrządzania potraw mają na celu zaskoczyć naszych gości. Nic dziwnego więc, że kuchnia molekularna interesuje coraz większą liczbę profesjonalistów.

Mateusz: Bardzo dobre pytanie, bo większość ludzi właśnie tak odbiera kuchnię molekularną, a prawda jest całkowicie po drugiej stronie. Podstawą takiego myślenia jest przekonanie o jej chemiczności. Takie myślenie szczególnie silne było, gdy kuchnia molekularna raczkowała w Polsce. Dziś wiemy, że wzięło się to z faktu, iż świadomość kilkanaście lat temu była dość niska, ludzie nie mieli dostępu do Internetu, więc weryfikacja stanowiska była utrudniona.

Paweł: Takie myślenie ma swoje podstawy, bo podczas widowiska zachodzą reakcje chemiczne, więc naturalne jest, że takie głosy się pojawią. Jako praktycy tego rodzaju kuchni, chcemy stanowczo i jasno zapewnić, że jest to zdrowe – ta kuchnia opiera się na naturalnych składnikach pomimo tego, że zachodzą w niej reakcje chemiczne. Zadaniem kuchni molekularnej jest promowanie naturalnych składników i pierwotnych smaków produktów.

Mateusz: Przygotowanie produktów, czy też drinków trwa nawet kilka dni dlatego nie zawsze tak jest. Dlatego też często klient musi wybrać menu przed samym pokazem. Pozwala nam to przygotować się perfekcyjnie do widowiska. Do gotowania wykorzystuje się na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw, lecytynę sojową, czy też algi morskie, które zagęszczają i zmieniają konsystencję potraw. Co ciekawe, nawet smaki niektórych dań za pomocą ultradźwięków przenoszone są na inne potrawy.

Paweł: Nasze molekularne show to przygotowanie takich potraw jak lizaki z parmezanu, shoty w formie galaretki z kawiorem kawowo - czekoladowym wykończone waniliową bitą śmietanką, sorbety Mojito, czy też bon-bony z koziego sera w liofilizowanej oliwce. Nasza firma powstała właśnie po to, aby promować naturalne smaki, którymi obdarzyła nas „Matka – Ziemia”, a które zewsząd nas otaczają. Pokazanie, że ze zwykłej marchewki również można przygotować coś „wow” daje ludziom dużo do myślenia. Częścią naszych wystąpień jest też Bar Molekularny. Serwujemy klasyczne drinki w nowoczesnej, molekularnej odsłonie. Dla przykładu może to być sorbet Mojito, sorbet imbirowy z ananasa i wódką, przygotowany na ciekłym azocie, którego temperatura osiąga -196°C, czy w końcu kolorowy makaron spaghetti z wódki.

Mateusz: To tylko część widowiska. Naszym uczestnikom serwujemy również krewetki na jadalnym szkle, czy balony z sera mozarella serwowane na galaretce pomidorowej. W efekcie zauważyliśmy u naszych klientów trzy etapy reakcji. Najpierw zaciekawienie tym co robimy, później faktyczna degustacja i wymowne, pozytywne zaskoczenie, które zachęca gości do rozmów, pytań, propozycji odnośnie naszej pracy, a nawet wspólnego rozwijania horyzontów kulinarnych. To bardzo miłe.

Paweł: Rozwijanie horyzontów kulinarnych, o których wspomniał Mateusz, to często pierwszy etap do przygotowania przez nas szkoleń z tego zakresu. Dla naszych gości, zarówno dla osób prywatnych, instytucji, czy też pracowników różnych firm, możemy zaproponować udział w szkoleniach z wiedzy na temat Kuchni Molekularnej, która w ostatnich latach zdobywa coraz więcej entuzjastów zarówno wśród gości, jak i kucharzy. Posiadamy wpis do ewidencji instytucji szkoleniowych, co czyni nas wiarygodnym podmiotem i pozwala wystawiać certyfikaty ukończenia kursu.

Mateusz: Zależy jak na to patrzeć. Na rynku jesteśmy prawdopodobnie najdrożsi, ale najwyższa jakość kosztuje, a najlepszy produkt zawsze znajdzie swojego nabywcę. Staramy się wkomponować tak w rynek, aby klient dostał od nas uczciwą propozycję cenową, czyli popartą wiedzą, umiejętnościami i show, które im zaprezentujemy. Nasze ceny zaczynają się od 59 zł netto od osoby, a znaczna część naszych zysków nie trafia bezpośrednio do naszych kieszeni, a jest przeznaczana na rozwój firmy. Znaczącym czynnikiem, który ma wpływ na cenę jest ilość gości biorących udział w wydarzeniu, lokalizacja wydarzenia oraz użyte produkty, czy też alkohole. Powyżej 100 osób stosujemy minimalny rabat na poziomie 7%. Podobna sytuacja dotyczy naszych stałych klientów. Realizowaliśmy już niejednokrotnie projekty na ponad 1000 osób, gdzie ceny negocjowane są już w zupełnie inny sposób.

Mateusz: W firmie stawiamy na jakość, minimalizm i staranność. To są kwestie których zawsze staramy się przestrzegać i nigdy nie idziemy na kompromisy. Za każdym razem podchodzimy do klienta w sposób indywidualny co sprawia, że czuje się on wyjątkowo, a nasza oferta jest bardzo dopasowana do jego potrzeb. Nasze usługi oferujemy na terenie całego kraju jak i również Europy. Jesteśmy samowystarczalni, jeśli chodzi o sprzęt, również język angielski nie stanowi dla nas żadnej bariery. Bardzo dbamy o klienta i zawsze staramy się najpierw go wysłuchać, a później zaoferować coś co sprosta jego oczekiwaniom, bo najważniejsze jest to czego klient oczekuje. Główna grupą docelową jest klasa biznes, która najbardziej jest zainteresowana usługami naszej firmy.

Paweł: Cały czas się rozwijamy i staramy szukać nowych dróg, którymi możemy podążać. Nowe pomysły kłębią się w głowach, a ogranicza nas tylko czas, którym dysponujemy, ponieważ doba ma wciąż tylko 24 godziny. Cały czas pojawiają się nowe pomysły na rozwój naszej firmy. Często również słyszymy zapytania gdzie można nas spotkać stacjonarnie…

Mateusz: Od ponad półtorej roku jesteśmy w trakcie realizacji swojego kolejnego marzenia, które z wielką determinacją mamy zamiar zrealizować. Własna linia produktów unikalnych na skalę europejską w sieci detalicznej to jest nasze kolejne marzenie…