Czy kawa może smakować słoniną? Tak, i to sekundy parzenia dzielą ją od smaku truskawek

Tego samego dnia zawitałam także do baru kawowego Brisman, mieszczącego się przy ulicy Mickiewicza 20, którego Mateusz jest właścicielem. Pracuje w nim moja dobra znajoma. Zaproponowała mi kawę. Normalnie bym odmówiła, jednak nauczona porannym doświadczeniem wiedziałam, że się nie zawiodę. W zaparzonej przez nią czystej, czarnej kawie, której tworzenie przypominało konstruowanie bomby (tyle było przelewania, mierzenia temperatury i sprawdzania objętości) poczułam aromat wiśni, który mnie zaskoczył.

Wiśnie, to nie jedyna ciekawa rzecz, jaką można wyczuć w kawie. Koleżanka opowiadała mi o aromatach bergamotki, ziemniaków i... słoniny. Inny pracownik baru przygotował dla mnie tę samą kawę, tym samym sposobem, lecz nieco zmieniając czas przeznaczony na przelewanie i odczekując nieco krócej przed samym podaniem. Napar smakował zupełnie inaczej.

To chyba czary – pomyślałam i zaczęłam żałować, że nie poszłam od razu za trendem, który purystycznie nakazuje pić czarną kawę bez dodatków, parzoną alternatywnymi metodami. Wydawało mi się, że nie lubię smaku kawy nawet, kiedy jest zagłuszony dodatkami, a co dopiero w czystej postaci. Widziałam jednak, jak bariści niechętnie dodają do swojej kawy syropy i bitą śmietanę. Zauważałam coraz częściej w kawiarniach słowa „chemex”, „drip” i „aeropres” wypisane kredą na tablicach. Wcześniej była to jednak dla mnie czarna magia. Od bardzo niedawna widzę jednak światełko w tunelu i dlatego poprosiłam Mateusza Gacę, aby jeszcze bardziej sprawę rozjaśnił.

Mateusz Gaca: Kawę kupujemy prosto z palarni. Mamy bardzo duże ciśnienie na to, żeby kawa była wypalana w Polsce. Po pierwsze dlatego, że dzięki temu znam osobiście osoby, od których biorę kawę i mogę z nimi wszystko skonsultować. Po drugie, inwestuję pieniądze ich firmy i tym sposobem dążę do tego, aby polskie palarnie się rozwijały.

Mało wiemy na temat polskiej kultury kawowej. Przed wojną była u nas rozwinięta bardzo mocno. Trend chodzenia do kawiarni nie napłynął wcale z Zachodu. To u nas już było od dawna, jednak z powodu wojny i okupacji rynek upadł. Wszystkie firmy po wojnie zostały upaństwowione i teraz my dążymy do tego, żeby je na nowo odbudować. Wtedy sporo osób prywatnych posiadało duże firmy kawowe, a palarnie były połączone ze sklepami. Stąd wyszedł pomysł, żeby kupować kawę prosto z małych palarni. Tam pali się kawę w niewielkich piecach, przez co ziarna są selektywnie dobierane i lepsze.

Ogólnie system sprzedaży kawy w Polsce jest strasznie ubogi, jeżeli chodzi o przekazywanie wiedzy. Ktoś wpada na to, że chce założyć kawiarnię i nie zaczyna na początku szukać kawy, tak jak powinien, tylko najpierw poszukuje firmy, która mu sprzeda maszynę. Często tacy sprzedawcy handlują też kawą i za darmo robią szkolenia z zakresu jej przygotowywania, które niewiele wnoszą, bo są bardzo okrojone czasowo. Poza tym, kiedy ktoś daje nam coś za darmo, to z reguły nie traktujemy tego poważnie. W dodatku bardzo niewiele osób rozumie, jak ważne ciągłe kształcenie warsztatu. Nie tylko przy parzeniu kawy, ale w każdym zawodzie.

W okresie międzywojennym bardzo pieczołowicie podchodzono do tego, żeby stale szkolić personel i go edukować. Obecnie mamy w Polsce słabe warunki pracy i ludzi ciężko jest motywować do rozwoju. Większość myśli, że robotę mają tylko po to, żeby brać pieniądze i nic więcej. Ja pracuję w zawodzie 8 lat i ciągle się rozwijam. Na przykład przed wojną istniał w barach kawowych osobny pracownik od każdej czynności. Była postać odpowiedzialna tylko za regenerację młynków do kawy. Ja potrafię regenerować młynek dopiero od dwóch lat. Młode osoby pracujące w kawiarni pewnie tego w ogóle nie umieją, więc przyjeżdżają serwisanci, którzy z reguły nie mają pojęcia o kawie. Jak osoba która dopasowuje maszyny, aby jak najlepiej ją parzyły, może praktycznie niczego o niej nie wiedzieć?

Myślę, że tak, ale problem jest w tym, że ludzie się boją próbować nowych rzeczy. Ich smak się nie wyrabia, bo nie wszyscy chcą pić czarną kawę i espresso. Z prostej przyczyny - kawa ich domach i w kawiarniach do których przychodzą, jest źle przygotowywana od podstaw. Ktoś zamówi w knajpie espresso i dostanie jakieś popłuczyny, to pomyśli, że ono tak właśnie smakuje, bo ma przecież prawo nie wiedzieć. W momencie, kiedy tacy ludzie przychodzą do mnie, trzeba ich przekonywać, żeby czegokolwiek spróbowali. Sztuka przygotowywania espresso nie jest prosta. Ja dopiero po 6 latach nauczyłem się przygotowywać odpowiednie i dobrze rozumieć kawę. Dlatego w momencie kiedy przychodzimy do zwykłej kawiarni są nikłe szanse na to, żeby otrzymać rzecz, którą faktycznie zamawiamy.

Otwiera się nowe miejsce, połączenie kina i kawiarni, o nazwie Kino Raj. I tam będzie się znajdowała osoba, która zajmie się przygotowywaniem tylko i wyłącznie czarnej kawy. Przychodząc do tej kawiarni, nie będziemy sobie wybierali konkretnej kawy, czy też sposobu jej parzenia, tylko zdecydujemy się na konkretny aromat, chociażby suszone truskawki. I wtedy osoba przygotowująca taką kawę, będzie przez sposób parzenia pokręcała aromaty, aby były wyczuwalne dla zwykłego Kowalskiego, mocne i czytelne. To będzie właściwie laboratorium kawy. Trzeba jednak uważać na to, że momencie kiedy zaczniemy podnosić siłę aromatu, do stanu wyczuwalnego przez kogoś z ulicy, ta kawa niekoniecznie będzie miała wtedy odpowiedni balans, gorycz, albo cierpkość.

Mija zachwyt i boom związany z napływem wszystkiego, co zachodnie. To jest w stu procentach naturalne. Dotarło do nas wreszcie, że tak naprawdę najbardziej lubimy to, czym karmiły nas nasze babcie. Jestem z rocznika 84, czyli mam prawie 30 lat. Pamiętam, jak zaczęły się u nas pojawiać sklepy sieciowe. Najpierw niezwykle nam się to spodobało, ale później zauważyliśmy, że nie czujemy się w takich miejscach traktowani jak jednostki, tylko jak masy. Ten szał minął i zaczynamy doceniać indywidualne podejście, mimo że też trochę się zraziliśmy do małych biznesów.

Pamiętam, że ludzie, którzy prowadzili jakieś działalności, małe sklepy, albo kwiaciarnie, często na własne życzenie strzelali sobie w kolano, bo obsługiwali niechlujnie i mieli gdzieś klienta, ponieważ wiedzieli, że mieszka w pobliżu i na pewno znowu przyjdzie. Na własne życzenie pozwolili odejść konsumentom do dużych sklepów. Młodzi ludzie, którzy pamiętają takie rzeczy, starają się nie powielać ich błędów i robić wszystko sumiennie, z odpowiednią precyzją. W tym jest klucz do sukcesu. Trzeba dobrze traktować zajęcie, które się wykonuje. Ja wychodzę z założenia, że nawet jakbym miał zamiatać ulice, to musiałbym być mistrzem świata w zamiataniu ulic.