Reklama.
Reklama.
Reklama.
Latte art, czyli dlaczego dobra kawa jest prawdziwym dziełem sztuki...
Termin latte art oznacza sztukę malowania wzorów na powierzchni espresso, a rolę farb pełni tu mleko. Wymyślne i fantazyjne dzieła są następstwem wywołanej wprawną ręką baristy gry spienionego mleka z cremą czasem wspieranych przez dodatkowe materiały, jak sosy i posypki.
Reklama.
Partnerem akcji jest Delonghi
Mleko się wylało
Trudno jednoznacznie określić, gdzie i kiedy narodziła się ta dziedzina i kto po raz pierwszy wpadł na pomysł rysowania serca na powierzchni kawy. Pewne jest natomiast to, że bardzo duży wpływ na rozwój latte art miał David Schomer, właściciel mieszczącej się w Seattle kawiarni Espresso Vivace, który już w roku 1986 serwował swoim gościom kawę z malowanym mlekiem motywem serca i róży.
Anegdota głosi, że Schomer, zaczynając przygodę z latte art, wielokrotnie zaczepiany był przez klientów, którzy pokazywali mu, że przypadkiem mleko mu się ułożyło w ciekawy kształt. Klienci długo nie potrafili uwierzyć w to, że barista może mieć wpływ na to, jak rozlewa się mleko. To właśnie Schomer uznawany jest za ojca latte art, choć on sam zaczął tworzyć wzory zainspirowany zdjęciami kaw z mlecznymi rozetami widzianymi podczas pobytu we Włoszech. Samego terminu latte art po raz pierwszy użył dziesięć lat później włoski barista Luigi Lupi.
Lew w filiżance
Dla pierwszych baristów szczytem kunsztu było serce, rozeta, tulipan czy jabłko. Dziś mistrzowie zachwycają nie tylko symetrycznymi wzorami. Przygotowywana przez nich kawa to prawdziwe dzieła sztuki wykonane z niezwykłą gracją, dokładnością i precyzją.
– Tak naprawdę na kawie można namalować dosłownie wszystko. Dlatego też mówi się, że ograniczeniem jest wyłącznie wyobraźnia baristy. Obecnie na topie są karykatury i portrety rysowane mlekiem. Nie oznacza to jednak, że klasyczne rozety są passé.
– Obecnie najwyżej ocenianą umiejętnością baristy specjalizującego się w latte art jest powtarzalność i to właśnie na nią w dużej mierze zwracają uwagę sędziowie podczas zawodów. Nie sztuką jest bowiem postarać się wykonać ładny wzór. Sztuką jest dojść do takiej perfekcji, by na powierzchni każdej kawy rysował się dokładnie taki sam idealny obraz. To właśnie owa perfekcyjna powtarzalność z czasem staje się znakiem rozpoznawczym mistrza, a kawa – jego wizytówką.
Pierwsze drugie wrażenie
Dla specjalizującego się w latte art baristy mleko, a dokładniej mleczna piana, jest tym, czym dla malarza farba. Technika tworzenia kawowych mini dzieł sztuki wyłącznie za pomocą mleka lane-go z dzbanka na espresso to free pouring. Drugą techniką jest etching, oznaczający rysowanie po wylanym na espresso spienionym mleku rysikiem, wykałaczką, termometrem gastronomicznym lub innym cienkim i ostrym narzędziem i/lub sosem czekoladowym bądź karmelowym.
Najczęściej stosowana, ale i przynosząca najciekawsze efekty, jest kombinacja obu technik. Wtedy wylane spienione mleko stanowi bazę dla wzoru bądź jego tło, a wprawna ręka baristy z pomocą wykałaczki i dodatków dopełnia kompozycji.
Pokusa stworzenia niezwykłego dzieła niesie jednak za sobą pewne zagrożenie, na które zwraca uwagę Łukasz Jura. – Latte art to imponujący do-datek i ciekawa oprawa graficzna. Ładny wzór zapewnia doskonałe pierwsze wrażenie, ale nie można zapomnieć, co jest drugim, jeszcze ważniejszym – smak. Przy posługiwaniu się techniką free pour kluczowym elementem jest kontrast, czyli brązowa, kawowa obwódka wokół wzoru. Jeśli wzór jest dobrze przygotowany, klient z pierwszym łykiem wyczuje wyraźny smak espresso, jeśli nie pierwszy łyk będzie mleczny. Łącząc techniki, dodając sosy, posypki czy inne elementy, trzeba pamiętać, że one też mają swój smak, który wpłynie na smak gotowe-go produktu. Klient niekoniecznie może sobie tego życzyć. Dlatego też warto dodatkowe składniki zostawić na zawody, podczas których smak odchodzi na dalszy plan, albo spytać klienta, czy życzy sobie taki dodatek na kawie.
Daj dzióbek
Każda dziedzina sztuki, choć opiera się na subiektywnych odczuciach odbiorców, ma określone pewne ramy. Dotyczy to również latte art, które też mieści się w pewnych ramach, kanonie standardów odróżniającym prowizorkę od dzieła. – Stworzenie samego wzoru jest dość proste. Latte art wymaga jednak pracy, skupienia i trzymania się pewnych zasad. Dla free pour latte art ważne są cztery czynniki: kontrast, położenie, symetria i wielkość.
Nie bez znaczenia są też narzędzia, z których korzystamy, a przede wszystkim „pędzel”, którym w tym przypadku jest dzbanek z mlekiem. Powinien być wykonany z nierdzewnej stali i mieć izolowane ucho. Najczęściej występujące pojemności takiego dzbanka to 0,3, 0,5 i 0,6 l – najwygodniejszy z nich jest ten ostatni. Kluczowym elementem naszego narzędzia jest dzióbek – to właśnie on, w połączeniu z umiejętnościami, doświadczeniem i wyczuciem baristy, umożliwia sterowanie strużką mleka – kontrolowanie jej wielkości czy szybkości, z jaką wlewa się w cremę. Najważniejszym elementem jednak, gwarantem udanego wzoru bądź totalnego niepowodzenia, jest mleko.
Następna stacja: zabielamy
To właśnie mleko jest tym, co może spędzać sen z powiek początkującym baristom. Bez gładkiej piany o jednolitej konsystencji niemożliwe jest stworzenie jakiegokolwiek wzoru, a żeby taką uzyskać, trzeba zgrać ze sobą wiele elementów. – Gatunek mleka i zawartość tłuszczu w nim nie mają większego znaczenia. Podczas napowietrzania znacznie ważniejsza jest temperatura – powinna wynosić między 60 a 65°C. Jeśli przegrzejemy mleko, ze-tnie się białko, piana stanie się sztywna i oddzieli się od mleka. Po napowietrzaniu należy dzbankiem uderzyć kilka razy o płaską powierzchnię i poruszać – w ten sposób usuniemy pęcherze powietrza i uzyskamy pożądaną konsystencję – gładką, jogurtową, emulsyjną.
– Nie bez znaczenia jest też ilość mleka w dzbanku i grubość piany. Gdy już mamy spienione mleko, rozpoczynamy tworzenie wzoru. Podstawowa technika dla większości jest taka sama: najpierw wlewamy tak, aby nie zabielać po-wierzchni, czyli więcej mleka, mniej piany. Gdy już zbliżmy się do połowy filiżanki, wtedy skupiamy się na tym, by wlewało się więcej piany, a mniej mleka. Tworzenie wzorów wymaga wprawy w prowadzeniu piany po powierzchni cremy. Jeśli jednak mamy dobrze napowietrzone mleko, nie jest to takie trudne, jak się wydaje. Pełna kontrola nad dzbankiem, brak pośpiechu. W pewnym momencie każdy barista zauważa, że wzór powinno się robić dostojnie, wolno, dokładnie, utrzymując jednolite tempo wspomniana rozeta. Malowanie na kawie jednak nie powinno przysłonić najważniejszej cechy kawy, czyli smaku.
Czytaj także:
Reklama.
Więcej:
DeLonghi