W Polsce znane są od lat i nigdy nie wzbudzały większych emocji. Okazuje się jednak, że ostatnio odkryli je Amerykanie i dostali na ich punkcie prawdziwego kulinarnego bzika. To przeróżne sfermentowane specjały: od kwasu chlebowego po kiszoną kapustę i ogórki. Okazuje się, że są nie tylko smaczne, ale i dobre dla naszego zdrowia.
– To dopiero kopernikańskie odkrycie – śmieje się nasz bloger kulinarny Marek Łaskawiec, kiedy rozmawiamy o modzie na kwaszonki, która eksplodowała rzekomo za Oceanem. I choć z naszego punktu widzenia fascynacja takimi produktami jak kiszone ogórki, kefir, kwas chlebowy czy kapusta rzeczywiście może dziwić, to jeśli wierzyć zagranicznym portalom, Amerykanie naprawdę je pokochali.
Jeden z amerykańskich portali pisze wprost, że “restauracje wprowadzają sfermentowane dania do swoich kuchni, a kursy i festiwale domowego kiszenia mnożą się jak grzyby po deszczu”. I choć smak kiszonych ogórków albo kwasu chlebowego odgrywają zapewne jakąś rolę w ekspansji tej mody, to na pierwszy plan wysuwają się argumenty zdrowotne.
W artykułach o kiszonkach podkreśla się też ich pozytywny wpływ na perystaltykę jelit. Iza Czajka, fizjolog żywienia i dziennikarka, tłumaczy, że na temat metabolizmu jelit cały czas wiemy stosunkowo niewiele. Wciąż trwają liczne badania, a także spory dotyczącego np. tego, czy popularne zdrowe jogurty rzeczywiście mają tak zbawienny wpływ na nasz organizm, jak utrzymują producenci.
– Niemniej, naukowcy są zgodni m.in. co do pozytywnej roli obecnych w różnego rodzaju kwaszonkach bakterii produkujących kwas mlekowy – dzięki nim w naszym przewodzie pokarmowym nie mogą się rozwijać inne, szkodliwe dla naszego zdrowia drobnoustroje. Jednym słowem, spożywanie kwaszonych produktów wspiera naszą “dobrą” florę bakteryjną – tłumaczy Czajka.
Oznacza to, że jeśli jemy dużo kiszonek, pleśniowych serów lub pijemy kwas chlebowy, wzmacniamy swoją odporność. Cytowane przez “Daily Mail” badania mówią też o tym, że dzięki dobrym bakteriom obecnym w kiszonkach i sfermentowanych napojach szybciej się najadamy, rzadziej miewamy rozstroje oraz wrzody żołądka i zmniejszamy ryzyko zapadania na pewne odmiany cukrzycy.
I jak tu się dziwić, że Amerykanie z ciekawością zachwycają się takimi napojami, jak sfermentowana chińska herbata kombucza, czy też jeszcze bardziej egzotyczny wschodnioeuropejski… kefir.
Zdrowo i tradycyjnie także w Polsce
Marek Łaskawiec, który w naTemat współprowadzi bloga “Z niejednego garnka”, twierdzi, że także w Polsce wzrasta zainteresowanie kiszonkami. I swoje źródła ma nie w zachodnich modach kulinarnych, a w zwrocie ku polskim tradycjom i lokalnym produktom.
– Z jednej strony nasza zamożna klasa średnia wzięła sobie do serca modne na Zachodzie stwierdzenie, że “jesteś tym, co jesz”, a z drugiej – trwa sentymentalny powrót do smaków dzieciństwa. Polacy tęsknią za zdrowymi, tradycyjnie przygotowywanymi potrawami, które pamiętamy z obiadów u naszych babć. Oba te trendy się przenikają – ocenia Łaskawiec.
Nasz bloger twierdzi, że swoisty renesans przeżywa obecnie na przykład bogaty w witaminę C sok z kiszonej kapusty. Ale równie popularny jest napój z... kiszonego buraka. – Sok z buraka świetnie nadaje się do leczenia mikrourazów. Wpływa też na dotlenienie mięśni, dlatego chętnie piją go ludzie uprawiający fitness – mówi Łaskawiec dodając, że zdarza się, iż duże partie buraczanego soku kupują nawet kluby fitness, wprowadzając go do swojej oferty.
I choć nie wszyscy badacze są w pełni przekonani o tym, że kiszone ogórki, kapusta i inne tradycyjne polskie przysmaki rzeczywiście są tak bardzo korzystne dla zdrowia, i tak powinniśmy się cieszyć z amerykańskiej kariery kiszonek. Rzadko bowiem się zdarza, żebyśmy to my dawali wyznaczali Amerykanom trendy. Nawet, jeśli mowa tylko o kulinariach.
Kiedy pewne potrawy zostają poddane fermentacji, są wstępnie “trawione” przez dobre bakterie bytujące na powierzchni jedzenia. Te mikroby zjadają jedzenie zanim ty to zrobisz, rozbijając cukry i skrobię i sprawiając, że składniki odżywcze stają się łatwiejsze do przyswojenia. CZYTAJ WIĘCEJ
Fermentacja
W węższym znaczeniu fermentacja jest beztlenowym rozkładem cukrów, spotykanym wśród bakterii, pleśni, drożdży, roślin i zwierząt. W zależności od produktu końcowego fermentacji występują jej odmiany: np. mlekowa, masłowa, alkoholowa. Zastosowanie w przemyśle piwowarskim, winiarskim i spirytusowym. CZYTAJ WIĘCEJ