Te dania nigdy się nie udają. Szefowa kuchni zdradza nam, jak się na nich nie sparzyć

Karolina Pałys

21 stycznia 2019, 09:32

Przepis miał być teflonowy - odporny na przywieranie wszystkich, nawet najbardziej elementarnych przejawów kuchennej głupoty. Ponoć robili go już wszyscy i wszystkim wychodziło. Tobie wyszło jak zawsze, czyli nie wyszło. Zamiast kremowego risotto masz zważoną mamałygę.

Fot. natemat

Na pytanie, co poszło nie tak, nie chcesz odpowiadać. Świadomość, że nie zostaniesz kolejnym masterchefem piecze niczym oparzenie gorącym olejem. Przyrzekasz sobie, że już nigdy nie wyjdziesz ze swojej strefy komfortu, w której szczytem kulinarnej ekstrwagancji jest ułożenie plasterka cytryny na schabowym i posypanie ziemniaków koperkiem. Koniec eksperymentów.

Doskonale zdajesz sobie jednak sprawę, że kiedy za tydzień znów naogladasz się kuchni.tv, marzenia o tym, żeby być jak Nigella albo Jamie - powrócą.

Ba, powróci być może nawet chęć zrobienia nieszczęsnego risotto, albo orientalnej zupy z krewetkami (ostatnia była jednocześnie kwaśna i mdła - nie wiedziałeś, że tak się da) burgera (tak, mielony kotlet z patelni też może być porażką) czy blinów (w sumie to nie do końca wiesz, jak naprawdę powinny wyglądać, więc może tak naprawdę to ci wyszły?).

Problem w tym, że w telewizyjnym obrazku wszytsko wygląda czysto, łatwo i przyjemnie, a telewizyjni celebryci nie bardzo chcą tę ułudę burzyć. Widzieliście kiedyś, żeby Jamie przypalił ryż? Albo żeby Nigelli nie wyrosło ciasto? Logika podpowiada, że i też zdarzają się wtopy.

Pytanie, na którym etapie produkcji kilku problematycznych, w myśl obiegowej opinii, dań można rozgotować, niedopiec czy przepieprzyć pytamy więc eksperta - szefową kuchni warszawskiej restauracji Loft, w której menu wspomniane “problematyczne” dania znajdziemy.

Risotto

Risotto z pieczoną dynią, grzybami i serem bursztyn•Fot. natemat

"Oddaj fartucha” - usłyszał niejeden uczestnik popularnego kulinarnego show po przygotowaniu tej włoskiej potrawy, Może właśnie dlatego tak się jej boimy? A może dlatego, że smażenie ryżu na patelni jest tak odległe od wrzucania wypełnionych białymi ziarnami woreczków na wrzątek, jak tylko można sobie wyobrazić?

Tak czy inaczej, zanim przejdziemy do wskazówek, jak zrobić risotto idealne, upewnijmy się, że wiemy jak zrobić risotto:

Risotto - przepis podstawowy

W rondlu rozgrzać oliwę, podsmażyć małą garść cebuli szalotki, dodać posiekany ząbek czosnku.

Wsypać 1/3 szklanki ryżu arborio, podsmażać na małym płomieniu do zeszklenia i zalać kieliszkiem białego wytrawnego wina.

Kiedy ryż pochłonie wino, wlać najpierw pierwszą chochelkę wywaru warzywnego, pozwolić żeby płyn częściowo został pochłonięty, dolać następną porcję, zamieszać od czasu do czasu.

Posolić, dodać 1/4 szklanki śmietany. Kiedy ryż będzie już prawie miękki, zmieszać go z plastrem masła i garstką sera bursztyn.

Ryż to podstawa tego dania, a więc składnik, na którym oszczędzać po prostu nie przystoi. Jeśli wcześniej beztrosko łączyliście ryż paraboiled z wywarem, macie odpowiedź, dlaczego wychodziła mamałyga. Najlepsze ziarna do risotto mają na opakowaniu nazwę: arborio.

Risotto to tak naprawdę danie dla “leniuchów” - nie śpieszymy się, dajmy mu czas. Czekajmy cierpliwie, aż ryż wchłonie każdą partię płynu - najpierw musi “wypić” tłuszcz, na którym szkliła się szalotka, potem wino, dopiero później, powoli, każdą kolejną partię wywaru.

Ryż się nie rozgotuje, jeśli będziemy go pilnować - nie oznacza to, że przez pół godziny nie możemy wypuścić łyżki z ręki i nieustannie mieszać. Wystarczy ustawić niewielki płomień i od czasu do czasu doglądać, ile zostało płynu.

Śmietanę, masło i ser dodajemy na samym końcu, czyli wtedy, kiedy uznamy że risotto ma przyjemną konsystencję. Czyli jaką? Ano taką, jaka nam smakuje. W restauracji będzie to moment, w którym ziarenka, połączone kremowym sosem, zachowują swój kształt. Całość nie może być jednak płynna - raczej mazista, lekko kleista.

Fot. natemat

Parmezan nie jest jedynym wyborem - może być nasz polski bursztyn. Ważniejsze od rodzaju jest to, aby nie wrzucić go na patelnię za wcześnie, ale dopiero po wchłonięciu wszystkich partii wywaru. Jeśli zrobimy to wcześniej, jest szansa, że risotto się spali.

Risotto bez innych dodatków poza serem i masłem samo w sobie jest pyszne, ale jest również daniem bardzo tolerancyjnym, jeśli chodzi o dodatki. W Lofcie serwują je z musem dyniowym i pieczoną dynią, ale na ostatnim etapie przygotowania można w nie wkręcić na przykład grzyby podsmażone z cebulą, czosnkiem i rozmarynem.

Risotto serwujemy od razu - odgrzewane zyskuje... konsystencję betonu.

Orientalna zupa

Fot. natemat

Ostra i aromatyczna, o aksamitnej konsystencji - jeśli orientalne zupy zaciągnięte mlekiem kokosowym darzycie mniej więcej takim samym sentymentem, jak pomidorową od babci, to pewnie nie raz próbowaliście przygotować ją w domu.

Dobra wiadomość - babciny wywar doskonale nadaje się jako jej baza. Wcale nie musi być “orientalny” - zwykły warzywny czy drobiowy rosół sprawdzi się doskonale.

Trawa cytrynowa (przed dodaniem koniecznie ją rozgniećmy), chili, liście kafiru - nie bójmy się tych smaków. Jeśli nie jesteśmy pewni, ile wrzucić, wrzućmy mniej i próbujmy na bieżąco. Pozwólmy zupie popracować, a smakom połączyć się.

Do przyprawionego wywaru dodajemy mleko kokosowe - nie ma obaw, że się przypali. Ustawiamy mniejszy ogień i cierpliwie pozwalamy, aby zupa dochodziła.

Sos rybny - to prawdziwy sekret każdej orientalnej zupy. Dodajemy go pod koniec gotowania, razem z czosnkiem i imbirem.

Zupa kokosowa z krewetkami•Fot. natemat

Makaronu ryżowego, sojowego czy batatowego (tak, jest taki) nie wrzucamy do zupy - parzymy go osobno, odcedzamy i dopiero wtedy zalewamy wywarem.

Krewetki czy pokrojoną w mniejsze kawałki rybę (np. polędwicę z dorsza) wrzucamy do gotującego się wywaru dosłownie na chwilę przed podaniem - jeśli zostawimy je na ogniu zbyt długo, zarówno krewetki, jak i dorsz staną się gumowate.

Dodatek limonki zbalansuje lekko mdłe mleko kokosowe - pod warunkiem, że jej startą skórkę wrzucimy do zupy na samym końcu. Inaczej całość stanie się gorzka.

Burger z dziczyzny

Burger z dziczyzny z grillowaną cukinią i piklami z marchewki•Fot. natemat

W warunkach domowych ciężko usmażyć idealnego burgera wołowego, nie mówiąc już o tym, zrobionym z mniej popularnego mięsa - dziczyzny. Okazuje się, że ten rodzaj mięsa doskonale sprawdza się jako towarzysz rozkrojonej na pół bułki. I tak naprawdę, wcale nie trzeba go smażyć.

Dziczyzna należy do mięs chudych, więc podczas mielenia trzeba dodać do niego kawałek boczku lub odrobinę innego tłuszczu (np. oleju rzepakowego), aby burgery były soczyste.

Zmieloną dziczyznę przyprawiamy jałowcem, cząbrem lub rozmarynem. Możemy też dodać łyżkę francuskiej musztardy - tej z całymi ziarenkami gorczycy.

Burgery można przygotować w piekarniku. W zależności od rozmiarów poszczególnych “kotletów” trzeba jednak dostosować czas pieczenia. Ze średniej wielkości burgerami możemy spróbować pieczenia przez ok. 8 minut w 190 stopniach. Jeśli robimy je po raz pierwszy, powinniśmy na bieżąco kontrolować stan wysmażenia.

Jak kontrolować go w piekarniku? Na dotyk - to najlepsza metoda. Otwieramy drzwiczki piekarnika i “macamy” - jeśli mięso jest wystarczająco ciepłe - wyjmujemy, pamiętając o tym, że wcale nie przestanie się gotować natychmiast po opuszczeniu pieca, ale przez kilka minut będzie jeszcze dochodzić.

Bułka to drugi najważniejszy składnik burgera - nie traktujmy jej więc po macoszemu. Pakowana próżniowo “gąbka” z supermarketu nigdy nie jest dobrym pomysłem. Jeśli nie chcemy porywać się na domowy wypiek, sprawdźmy czy miękkich, wytrawnych brioszek nie ma w ofercie lokalna piekarnia.

Burgerowi dobrze zrobi również kreatywność w departamencie dodatków. Sałata lodowa nie nada mu dodatkowego smaku, ale plaster grillowanej cukinii czy bakłażana - owszem.

Bliny (niekoniecznie z kawiorem)

Bliny z wędzonym dorszem i nutą wasabi•Fot. natemat

Mimo że wywodzą się z kuchni wschodnio-słowiańskiej, smażone “poduszeczki” z drożdżowego ciasta, czyli właśnie bliny, to genialny nośnik różnorodnych smaków - nawet tych bardzo geograficznie odległych. W Lofcie serwują je z wędzonym dorszem i serkiem przyprawionym wasabi.

Trochę zazdrościsz, że kiedy ty wpadasz na podobnie niespodziewane połączenia efekt jest z reguły opłakany? Cóż, szefowie kuchni są szefami nie bez przyczyny. Dlatego kuchni fusion próbujcie u profesjonalistów, a sami na początek zajmijcie się opanowaniem podstaw - nie mniej smacznych.

Wszystkie wymienione potrawy znajdziecie w menu restauracji Loft, ul. Złota 11, Warszawa. Rezerwacje można składać pod numerem telefonu: 668 016 964

Zobacz także :