Najlepszy sposób, żeby w końcu wdrożyć politykę zero waste. W tych restauracjach nie zostawicie nic na talerzu

Karolina Pałys

03 kwietnia 2019, 12:53

Zapłacić mało, dostać dużo i tak smacznie, żeby nic nie zostało na talerzu - to definicja idealnego posiłku w restauracji. To również sposób, aby w najlepszy możliwy sposób zainaugurować wdrażanie polityki “zero waste”, bo przecież jeśli smakuje, to się nie marnuje. O tym, ile prawdy jest w tym pozornie naiwnym stwierdzeniu, możecie przekonać się podczas kolejnej edycji Restaurant Week, której hasło przewodnie brzmi: “Szanuj jedzenie”.

Kimchi jjigae w ramach Restaurant Week serwuje warszawska Koreanka • Fot. natemat

Wiosenna odsłona festiwalu kulinarnego Restaurant Week rozpoczyna się 4 kwietnia. Od tego momentu przez dwa tygodnie ponad 300 restauracji w całej Polsce będzie serwować specjalne, trzydaniowe menu w cenie 49 złotych. Warunkiem, aby załapać się na tę okazję jest wcześniejsza rezerwacja stolika na stronie RestaurantWeek.pl.

Mimo, że zapisy rozpoczęły się jeszcze przed startem festiwalu, decyzję gdzie zjecie, można podejmować przez cały czas trwania imprezy - do 17 kwietnia. Oczywiście pod warunkiem, że wybrany przez was lokal będzie miał jeszcze wolne terminy. Liczba festiwalowych stolików jest bowiem w każdym miejscu ograniczona.

I choć system rezerwacji to nie nowość, tym razem organizatorzy festiwalu postanowili zwrócić na uwagę na ważny fakt, który się z tym wiąże: zapowiadając się wcześniej dajesz wyraźny znak restauratorom co do liczby porcji, które mają danego dnia wydać. Znając wcześniej liczbę gości, przygotują dokładnie tyle jedzenia, ile potrzeba - tak, aby nic się nie zmarnowało.

Pod warunkiem, że nie odwołasz rezerwacji na pięć minut przed podaniem przystawki, pierwszy etap misji pod hasłem “Szanuj jedzenie” masz zaliczony. Ale to nie jedyna zasada, dzięki której zarówno restauratorzy, jak i my, ich goście, możemy ograniczyć marnowanie jedzenia.

O tym, jak rozumieją poszanowanie dla produktów warszawskie restauracje mieliśmy okazję przekonać się podczas przedfestiwalowych degustacji w trzech z nich: Koreance, Trattorii Boccone oraz Rest. Baczewskich.

Wnioski? Optymistyczne, bo pomijając fakt, że swoją cegiełkę dołożyliśmy wylizując większość talerzy do czysta, to zauważyliśmy że każdy z lokali ma na oszczędzanie jedzenia inny sposób.

Koreanka: przerabiaj na proszek
Malutka, ukryta w jednym z podwórek przy ulicy Koszykowej Koreanka na przestrzeni zaledwie kilku lat działalności zapracowała sobie na miano kultowego miejsca dla miłośników “tajszczyzny”.

Fot. natemat

Nie bez powodu: na kuchni rządzi niepodzielnie, wychowana w Seulu, szefowa Yeunsu Lee, a serwowane przez nią dania smakują jak w domu - tym koreańskim oczywiście. Domowo menu Koreanki może skojarzyć się nawet nam. Bo czyż zupa na bazie kimchi nie jest po prostu kolejną reinkarnacją kapuśniaku? A cieniutko pokrojona wołowina w sosie sojowym - odpowiedzią na nasze babcine zrazy w sosie grzybowym?

Niezależnie od tego, jak dużo (lub mało) widzicie podobieństw pomiędzy kuchnią wschodu i zachodu, zasiadając na malutkim, nieco chybotliwym zydelku w Koreance nie będziecie mogli oprzeć się wrażeniu, że kolejne stawiane przed wami miski są wypełnione esencją comford food.

Bulgogi•Fot. natemat

Do menu przygotowanego na Restaurant Week trafił wspomniany “kapuśniak”, czyli kimchi jjigae, opisywany jako pikantna potrawka na bazie kimchi, z tofu i boczkiem (lub bez, jeśli decydujecie się na wersję wegetariańską).

Plotki z kuchni głoszą, że to najbardziej pikantne danie w menu Koreanki, ale jeśli wasza tolerancja na chili jest na dobrym poziomie, najwyżej lekko się zasmarkacie, siorbiąc esencjonalny, lekko kwaskowaty wywar i zagryzając go delikatnym tofu. Jeśli wasze podejście do diety roślinnej nie jest restrykcyjne, koniecznie spróbujcie wersji z boczkiem - fakt, że spory kawałek teoretycznie ciągnącego się mięsa da się pokroić pałeczkami jest argumentem nie do przebicia.

Dania główne to dość popularne już nawet nad Wisłą bulgogi oraz równie popularny, choć pewnie nie z nazwy, makaron ze skrobi ziemniaczanej smażony z warzywami i grzybami. Znowu, jeśli nie jesteście ortodoksyjnymi wegetarianami - wybierzcie bulgogi. Lekko podduszone plasterki wołowiny pluskające się w sezamowo-sojowym sosie, przykryte ledwo-co ściętym jajkiem sadzonym nie mogą być niesmaczne. To znaczy, oczywiście, mogą, ale nie w Koreance, gdzie bulgogi są daniem sztandarowym.

Makaron ze skrobi ziemniaczanej smażony z warzywami i grzybami•Fot. natemat

W karcie restauracji nie ma natomiast jeszcze deseru, który zasługuje na najwyższe wyróżnienie: ze względu na smak, ale i czynnik “wow”, który z pewnością uaktywni się kiedy poczujecie dość zaskakującą dla polskiego podniebienia teksturę mochi. Miękkim, nasączonym matchą i nadzianym syropem z czarnego cukru ciasteczkom bliżej raczej do klusek, czego absolutnie nie należy postrzegać jako wady.

Niespotykany deser, jak i wcześniejsze “produkcje” Koreanki zjecie tym chętniej wiedząc, że podczas ich przygotowania nic się nie zmarnowało. Dosłownie, jak przekonuje jeden z szefów - Grzegorz Bińczycki.

Mochi - ciasteczko z matchą, czarnym cukrem i lodami waniliowymi•Fot. natemat

- Jeśli w jednym daniu wykorzystujemy białą część pora, to musimy mieć też inne, w którym wykorzystamy część zieloną mamy danie. Jedyne, co się marnuje, to “włoski” na końcówce. Jeśli używamy żółtek, białek nie wyrzucamy, tylko robimy z nich bezę - mówi Bińczycki, tłumacząc ideę “Szanuj jedzenie” w wersji a’la Koreanka.

Bińczycki nie chce wypowiadać się za innych, ale dodaje, że mając doświadczenie w pracy w innych restauracjach - znacznie większych, niż kameralna Koreanka, może potwierdzić, że “wyciskanie” z produktów wszystkich możliwych soków, to praktyka stosowana szerzej.

- Edukowałem się w kuchni, której szefowa wyznawała zasadę: “U mnie nic się nie zmarnuje”. Kiedy więc jakiś produkt trzeba było koniecznie zużyć, żeby się nie zmarnował, przerabialiśmy to na proszki i pudry - tłumaczy, dodając, że produkcja warzywnego pudru z bakłażana czy papryki, podbijającego smak dowolnego dania, to sztuka osiągalna nawet dla domowych kucharzy: wystarczy być szczęśliwym posiadaczem urządzenia o nazwie thermomix.

Trattoria Boccone: bierz na wynos
Kolejne miejsce, kolejna wersja comfort food - tym razem już całkowicie dla nas, Europejczyków, zrozumiała: makarony i pizza. Powrót do czasów dzieciństwa, ociekających pomidorowym sosem, albo wakacji w Toskanii pachnących czosnkiem, szpinakiem i serem - to właśnie da wam wizyta w Trattorii Boccone.

Trattoria Boccone•Fot. natemat

Właściciele restauracji dadzą wam też wszystko na wynos, jeśli nie będziecie w stanie pochłonąć całości porcji na jedno posiedzenie. Z myślą, że kwestię oszczędności jedzenia mamy zabezpieczoną łatwiej zasiąść do tak sycącego menu.

Na pierwszy ogień idzie ravioli - w wersji A: z mięsem wołowo-wieprzowym i sosem pomidorowym, w wersji B: ze szpinakiem, kozim serem, czosnkiem i cebulą. Porcje zdecydowanie przystawkowe nie są, więc jeśli większą miłością darzycie ciasto drożdżowe, niż jajeczne, zostawcie sobie kilka pierożków na później.

Ravioli•Fot. natemat

Pizza w Trattorii również nie jest daniem jednoosobowym. Na waszych stołach wylądują placki o średnicy kilkudziesięciu centymetrów, którymi spokojnie najedzą się dwie osoby. Ale zanim się najedzą, zdziwią się kolorem ciasta: to zasługa węgla bambusowego - dobroczynnej substancji, która odpowiada nie tylko za oryginalny kolor ciasta, ale również wpływa na lepsze trawienie i szybsze usuwanie toksyn z organizmu. Marzyliście kiedyś o zdrowej pizzy? Nie ma za co.

Pizza Nera•Fot. natemat

Dodatkową porcję “zdrowia” znajdziecie zwłaszcza na pizzy wegetariańskiej, przykrytej świeżym pomidorem, świeżą bazylią, ogórkiem, mozzarellą baron i sosem pomidorowym. W wersji numer dwa, na czarnym placku pysznią się krewetki, kalmary, małże, ośmiorniczki.

Tiramisu i semifredo•Fot. natemat

Trattoria przyłożyła się również do deserów, bo opcje mamy tu również dwie: w pierwszej tiramisu, w drugiej - deser lodowy semifredo.

Rest. Baczewskich: nie śpiesz się
Kuchni serwowanej w Rest. Baczewskich do comfort food nieco daleko. Komfortowa jest tu za to atmosfera. Zamszowym krzesłom i fotelom przyznajemy “gwiazdkę” za wygodę, podobnie jak szerokim i przestronnym wnętrzom i długim, zachęcającym do wspólnego biesiadowania stołom.

Fot. natemat

Nieśpieszna celebracja każdego posiłku, jaką praktykuje Rest. Baczewskich, idealnie wpisuje się w nurt “slow food” - i nie ma w tym stwierdzeniu ironii.

Sandacz w cytrusach•Fot. natemat

Wyjście do restauracji powinno być okazją do zwolnienia tempa, rozmowy z bliższymi czy dalszymi znajomymi, spokojnego popróbowania nowych smaków i, co najważniejsze, zjedzenia wszystkiego, co pod nos podsunie nam pod kelner. A podsunie rarytasy inspirowane kuchnią galicyjską, przygotowane na lekko uwspółcześnioną modłę - będziecie chcieli uszanować każdy z nich, aż do ostatniego okruszka.

Skrei z polentą•Fot. natemat

Menu, jakie restauracja przygotowała na Restaurant Week są podzielone na mięsne i rybne. Deser, wspólny dla nich obu to delikatna W-Z-ka niewielkich rozmiarów, co paradoksalnie jest jedną z jej większych zalet. Zaręczamy, że gdyby była większa, też pochłonęlibyście ją z zapałem trzylatka, który po raz pierwszy widzi czekoladę. To z kolei wywołałoby wszelkie - jakże przyjemne, ale zawsze - konsekwencje przejedzenia.

Nie ma znaczenia, czy zdecydujecie się na menu rybne czy mięsne - jeśli należycie do szczęśliwego grona wszystkożerców, z obu opcji będziecie tak samo zadowoleni.

W pierwszej konfiguracji, główną rolę w przystawce i daniu głównym grają białe ryby: sandacz marynowany w cytrusach z koprem włoskim, kozieradką i oliwą koperkową, a następnie dorsz skrei z duszonym porem, chrupiącą polentą, confitowaną szalotką i sosem maślano-szafranowym.

Rostbef•Fot. natemat

Jeśli do tej pory ryby w cytrynowych, maślanych sosach nie bardzo do was przemawiały, to sandacz od Baczewskich zaśpiewa wam na ucho najładniejszą piosenkę - i to na bardzo zdecydowaną nutę. Pomarańcza i cytryna wybrzmiewają tu bardzo wyraźnie, ale co ciekawe nie zakłócają również delikatnego smaku marynowanej ryby.

Skrei, czyli norweski dorsz zimowy, to gratka o tyle, że dostępny jest on w sprzedaży jedynie od stycznia do kwietnia. Restaurant Week to jeden z ostatnich dzwonków, żeby go spróbować. Polany maślanym sosem, który nie dominuje smaku mięsa, a jedynie lekko podkreśla jego delikatną strukturę to niemal idealna forma podania.

Jełśi chodzi o mięso, to owszem, można rozwodzić się nad lekko podsmażonym rostbefem, podanym na sałacie i piklami z dyni, bo rzeczywiście jest to danie często pretendujące do ideału w swojej prostocie. Kiedy jednak na kolejnym talerzu pojawia się przed nami kawał idealnie upieczonego, delikatnego boczku - konkurencja musi skapitulować.

Fot. natemat

Boczek w Rest. Baczewskich to ideał. Patrząc na oddzielające się idealnie jedna od drugiej warstwy kolejnych odcieni mięsa i słoniny, przykryte skórką chrupiącą niczym temperowana czekolada, można się wzruszyć. Nie polecamy jednak rozwodzić się zbyt długo, tylko zjeść zanim wystygnie, a potem chwalić się na prawo i lewo tym epickim kulinarnym doświadczeniem.

Fot. natemat

Chwalić można się też uczestnictwem w Restaurant Week i jego zaangażowaniem na rzecz kulinarnej oszczędności. Szanuj jedzenie, idź na Restaurant Week! Stoliki rezerwujemy na stronie RestaurantWeek.pl

Artykuł powstał we współpracy z Restaurant Week.

Zobacz także :