Absolutnie nie chłodzić i nie pić na raz. Oto miejsce, gdzie wódka zyskuje zupełnie inny wymiar
Warszawska restauracja Zoni to jedno z niewielu miejsc w Polsce, gdzie do serwowanego dania jako alkohol pierwszego wyboru kelner zaproponuje wódkę.
Nic takiego nie miało miejsca, a powyższe skojarzenia dowodzą tylko, jak głęboko zakorzenione są stereotypy, dotyczące jednego z najpopularniejszych polskich alkoholi. I oczywiście tego, że najwyraźniej wcześniej nie byliście w Zoni.
Tatara, owszem, można tu skosztować, a nawet trzeba. Nie będzie on jednak w niczym przypominał zbitych w plastelinowate kulki i utopionych w maggi porcji metki tatarskiej. Z kolei kieliszki, które pojawią się obok niego, z pewnością nie będą napełnione przeciętną “siwuchą”, prosto z zamrażalnika.
O tym, że tatar w Zoni smakuje jakby siekał go sam diabeł, a przynajmniej potomek Tuchaj-beja z niesamowicie wyrobionym podniebieniem, można przekonać się na co dzień — danie funkcjonuje w karcie jako przystawka. Można też poczekać na jedno z organizowanych przez restaurację spotkań food pairingowych, podczas których nie tylko sprawdzicie, czy kurki, estragon i majonez to właściwe dodatki do siekanej wołowiny, ale i przekonacie się, że idealnym dodatkiem do niej jest jęczmienna wódka, podana w temperaturze pokojowej.
Trzy degustacyjne porcje przygotowane przez szefa Michała Gniadka.•Fot. na:Temat
W trakcie kolacji na talerzach obok wspomnianego tatara, pojawił się również łosoś z rabarbarem, wasabi i awokado oraz dziki brokuł z kwiatem czarnego bzu. Do każdego z dań autorstwa szefa kuchni, Michała Gniadka, dobrane zostały odpowiednie wódki: miodowa, z młodego ziemniaka i jęczmienna. Na koniec na stołach pojawił się również deser. Do sernika z czekoladą, orzechami i porzeczką Tomasz Mielcarz podał wódkę… ziemniaczaną, która jego zdaniem, bardzo niesłusznie, jest przez większość z nas deprecjonowana.
Do każdego z dań dobrana została wódka: miodowa, ziemniaczana i jęczmienna. Wszystkie w temperaturze pokojowej•Fot. na:Temat
Wszystkich niezbędnych instrukcji, jakie są potrzebne, aby docenić smak wódki, szef baru udziela na bieżąco, podczas kolacji. Warto jednak tak jak zrobiliśmy to my, złapać go jeszcze chwilę po zakończeniu wydarzenia. Pytać możecie o wszystko, co tylko z wódką i jedzeniem związane — Tomasz Mielcarz to człowiek, który na temacie zna się jak nikt. I właściwie nie jest to przenośnia.
Tomasz Mielcarz•Fot. materiały prasowe
Słyszałem, że używa się określenia “kiper”, chociaż nie wiem, czy jest wystarczająco adekwatne. Specjalistów od parowania wódki z jedzeniem jest niewielu w naszym kraju.
Początkowo miałem twardy orzech do zgryzienia, bo nikt mi nie podał gotowego zestawu zasad. Okazało się jednak, że mam dość mocno rozwinięty aparat smakowy i tworzenie takich połączeń po prostu intuicyjnie mi wychodzi.
Nikt nie wpadł jeszcze na podobny pomysł?
Są ludzie, którzy idą w tym kierunku, próbują. Szczerze? Osobiście nie spotkałem osoby, która potrafiłaby mi dobrze wytłumaczyć, która wódka pasuje do określonego dania i dlaczego.
Jedzenie z whisky, z rumem — owszem, z tym można się spotkać, ale nie w przypadku czystego alkoholu. To jest ciężka droga, żeby wytłumaczyć ludziom, którzy całe życie piją wódkę w określony sposób, że robią to źle.
Kiedy wódka skręciła w stronę “chamstwa”? Whisky też długo nie była alkoholem ekskluzywny, ale jednak gdzieś po drodze trafiła na salony. Wódka nie miała tego szczęścia.
Przypuszczam, że początki takiego myślenia sięgają pierwszych sejmików polskich. To wtedy pojawił się kieliszek typu lufka. Śmieję się, że ten kieliszek "zatłukł" Rzeczpospolitą Obojga Narodów. Kieliszek ten nie miał stopki. Każdy z posłów musiał więc trzymać ten kieliszek, o pojemności, bagatela, 100 ml, cały czas w ręku. Kiedy już skończył pić i chciał go odłożyć, spod stołu wychylał się delikwent odpowiedzialny za nalewanie, dopełniał kieliszek i tak do końca obrad. Tak kiedyś prowadziło się politykę w naszym kraju [śmiech].
Przypuszczam, że to właśnie mógł być moment, w którym zaczęliśmy pić ogromne ilości wódki. To jeszcze jednak nie był punkt zwrotny. Czasem, który zabił nasz rynek gorzelniczy oraz odcisnął trwałe piętno w sposobie postrzegania wódki przez ludzi, był okres PRL-u. Komuna zabiła nasze tradycje — picie było jedną z nich. Zamiast pić właśnie, zaczęliśmy wódkę “walić”.
Jak zmienia się dzisiaj ten trend? Czy przeciętny konsument podchodzi inaczej do wódki, czy to jednak tylko myślenie życzeniowe gorzelników i chwyt marketingowy restauracji?
Zmienia się, drastycznie. Ja sam całe życie mieszkam w Warszawie, a tutaj, na Pradze już drugi rok. Ostatnio przechodziłem obok dwóch panów, na oko mocno wprawionych w piciu alkoholi. Pod sklepem w najlepsze trwała dyskusja, w której trakcie jeden drugiemu usilnie tłumaczył, że pijalna jest tylko wódka żytnia, a nie pszeniczna [śmiech].
Żarty żartami, ale dla mnie, jako dla osoby, która stara się przekazywać tego typu wiedzę i która zdaje sobie sprawę, że 95 proc. osób, które spotykam nie ma pojęcia, że wódkę robi się z różnych surowców, takie proste, przyziemne sytuacje również są swego rodzaju krokiem naprzód. To znak, że ta wiedza gdzieś tam się przedostaje.
Najtrudniejsze, to przekonać ludzi, że wódka to nie jest alkohol niskiej jakości. Wiadomo, są wódki za "naście" złotych, które służą do upijania się, ewentualnie do czyszczenia silników. Są też wódki za trochę więcej pieniędzy, ale nie za dużo więcej, które stanowią przykłady bardzo dobrego stosunku ceny do jakości.
Załóżmy, że wydaliśmy na butelkę trochę więcej — jak powinien smakować dobry alkohol tego typu?
Przede wszystkim, nie może smakować “żyletą”, jak mówi się potocznie. Żelazowy posmak to nie jest dobry znak. Po wypiciu pół kieliszka złej wódki momentalnie poczujemy “żyletki” na języku, pojawi się smak metalu.
Przed wypiciem jakiejkolwiek wódki, należy więc wziąć odrobinę na język i skosztować — jeśli nie smakuje, po prostu nie pić.
Załóżmy, że mamy już wódkę, która nam smakuje. Jak teraz dobrać do niej odpowiednią potrawę? Czy smak wódki jest w tym przypadku bardziej wymagający niż wina czy piwa?
Tak, jest nieco bardziej wymagający. Wódka ma dużo subtelniejsze aromaty. Stąd może wiele osób po zmrożeniu wódki nie wyczuwa żadnej różnicy pomiędzy poszczególnymi smakami. Z drugiej strony, jeśli do zamrażalnika wrzucimy dwie butelki whisky, obie również będą tak samo smakowały beczką.
Nie potrafię obiektywnie powiedzieć, czy parowanie wódki z jedzeniem jest trudniejsze, niż dobieranie win do potraw, bo szczerze mówiąc, wina są dla mnie czarną magią. Dlatego też pracuje u nas genialny sommelier, który mnie w tym wyręcza [śmiech].
Co ciekawe, zdarzyło się nam już organizować wydarzenie, podczas którego łączyliśmy potrawy zarówno z winami, jak i wódkami. To był jeden z najciekawszych pairingów, jakie w życiu układałem.
W przypadku wina zawsze możemy kierować się kolorem: czerwone do mięsa, białe do ryby. A czy w przypadku wódki są jakieś uniwersalne zasady dotyczące łączenia smaków?
Teorii łączenia smaków jest kilka — bardziej lub mniej abstrakcyjne. Intuicyjnym połączeniem jest na przykład zestawiania słodkiego i kwaśnego, bo te smaki dobrze się równoważą. Kierowanie się kolorami też ma sens: żółte produkty zawsze będą smakować dobrze z innymi żółtymi produktami.
Ja mam kilka swoich zasada, na przykład wódki pszeniczne zawsze dopasowuję do ryb, do zup, do dań lekkich. Z kolei do dań bardziej tłustych zazwyczaj dobieram wódki ziemniaczane, bo te są bardziej oleiste, więc podobne faktury ładnie ze sobą współpracują.
Do jednego z dzisiejszych dań zaproponowałeś wódkę z młodego ziemniaka. Byłam zaskoczona, że mi smakowała, bo jej zapach, taki lekko zgniły, piwniczny, raczej nie należy do łatwych.
Ja też mam ogromny szacunek do tego alkoholu. Ten konkretny produkuje mała, rodzinna gorzelnia. Robią kawał dobrej roboty.
Układając menu na dzisiaj, zastanawiałem się nad kolejnością. Na początek dałem okowitę, która jest dość słodka, tak aby goście mogli się łatwiej przyzwyczaić do smaku wódki. Cieszę się jednak, że ziemniaczana ci smakowała, bo to jedna z najrzadziej pitych wódek w Polsce.
Eksportujemy bardzo duże ilości wódek ziemniaczanych, ale sami ich nie pijemy. Ludzie cały czas mają z nią złe skojarzenia: że słaba jakość, że z ziemniaków nie da się zrobić nic dobrego. A prawda jest taka, że wódki ziemniaczane są bardzo drogie i skomplikowane w produkcji.
Czy znasz kraje, które mają kulturę picia wódki? Takie, gdzie darzy się ją podobnym szacunkiem, co whisky?
Przypuszczam, że nawet jadąc do Szkocji i wchodząc do przeciętnego pubu, raczej nie zobaczymy dystyngowanych gentlemanów, popijających whisky z kieliszków degustacyjnych. Bardziej prawdopodobny obrazek, to kieliszek whisky w towarzystwie szklanki piwa. Na Węgrzech podobnie — tamtejszą palinkę również pije się z piwem. U nas? Czysta z piwem to, mimo wszystko, lekka przesada.
Na świecie na pewno są więc restauracje podobne do naszej, w których paruje się wódkę z jedzeniem. U nas ciągle jest to szlak, który staramy się przecierać, przekonywać do próbowania innego sposobu picia. W mojej pracy właśnie o to chodzi.