Nie miała pojęcia o gastronomii, więc otworzyła… dwie restauracje. Oto nietypowy przepis na sukces
Branża gastronomiczna to miejsce dla pasjonatów — mówiąc delikatnie. Mówiąc dosadnie, za rozkręcanie restauracji biorą się szaleńcy, którzy są gotowi pracować od rana do nocy, bez wolnych weekendów, w gigantycznym stresie tylko po to, żeby kilka lat od otwarcia móc sobie przybić piątkę, że biznes w końcu wychodzi na zero. To teraz pytanie za milion: jak nazwać kogoś, kto zaczyna budować od zera nie jedną, ale dwie restauracje naraz?
Nie miała również najemców na dwa lokale mieszczące się w byłej samochodowej stacji diagnostycznej, jednak kilka zbiegów okoliczności później te dwa minusy zaczęły niespodziewanie układać się w plus.
Decyzja zapadła: kilka miesięcy później na ścianach przeciwległych budynków zawisły dwa restauracyjne szyldy: nowoczesnej polskiej i tradycyjnej włoskiej kuchni. Posłuchajcie, jak dokładnie doszło do powstania tego niezwykłego kulinarnego konceptu.
Pizza z kapustą kiszoną albo ravioli z “ruskim” nadzieniem — pomysł dobry, czy nie dobry?
Absolutnie nie!
Eksperyment pod tytułem “Kuchnia włoska po polsku”, moim zdaniem, nie sprawdza się. Owszem, można, na przykład, ukisić karczocha, czyli bazować na włoskim produkcie i korzystać z bliskiej nam, polskiej poniekąd techniki. W Fatto a mano kisiliśmy też raddichio. Polentę, dla odmiany, grillujemy, zamiast podawać ją w formie płynnej. Dopuszczam wszelkie eksperymenty, ale w granicach produktów pochodzących z danego miejsca.
Polot serwuje nowczesną kuchnię polską•Fot. na:Temat
Budynki przy ul. Rydygiera 9 należą do mojego męża. Początkowo wszystkie trzy chcieliśmy wynająć. Jako pierwsi zgłosili się właściciele SAM-u i to “pod nich” wyremontowaliśmy pierwszy lokal.
Pozostały dwa budynki: jeden po samochodowej stacji diagnostycznej, drugi — po myjni i warsztacie, bardzo długo stały i niszczały. Decyzję o ich remoncie podjęliśmy, gdy SAM już się u nas zadomowił. Marzył nam się taki “food corner”, kompleks kilku restauracji.
Zaczęliśmy więc rozmawiać z potencjalnymi najemcami i okazało się, że owszem, wielu restauratorów jest zainteresowanych, ale kupnem, nie wynajmem. A trzeba wiedzieć, że gastronomia to bardzo trudna branża, w której problemy z płynnością finansowa są na porządku dziennym. Zaczęliśmy się nieco obawiać, że włożymy sporo wysiłku i pieniędzy w remont, który finalnie się nam nie zwróci.
W tamtym czasie miałam zawodową przerwę, więc mój mąż wpadł na genialny pomysł: sami otworzymy restaurację, którą ja poprowadzę.
Czym zajmowała się pani wcześniej?
Po ukończeniu Hebraistyki i Służby Zagranicznej, przez chwilę pracowałam w zawodzie. Potem prowadziłam biuro turystyki biznesowej, później największe centrum edukacyjno-rozrywkowe dla dzieci w Warszawie.
Fot. na:Temat
Od kawy z koleżanką. Małgosia, która jest dzisiaj menadżerką Polotu i Fatto była jedyną znaną mi osobą z doświadczeniem w gastronomii. Postanowiłam się z nią skonsultować. Wyjaśniłam, jaka jest sytuacja, pokazałam wnętrza — będące jeszcze wtedy w stanie całkowitego rozpadu — a ona powiedziała tylko: “Boże, jak tu może być pięknie!”.
Ustaliliśmy również, że nie ma sensu otwierać tylko jednej restauracji, bo taki był mój pierwotny plan. “Jak wynajmiesz drugi lokal konkurencji, to całe życie będziesz walczyć z czymś, co jest 5 metrów od ciebie, a mogło być twoje” — powiedziała przytomnie Małgosia. I tak zapadła decyzja: otworzymy dwie.
Fot. na:Temat
Małgosia zaproponowała szefa kuchni oraz sous szefa. Potem rozdzieliliśmy zadania: ja miałam doprowadzić restauracje do takiego stanu, w jakim są obecnie i kontrolować finanse, Małgosia: zbudować zespół i zadbać o kwestie organizacyjne, a Filip (Kosiń — red.) – dopasować menu dla obu miejsc.
Na tym etapie nie słuchała pani głosów, które mówiły, że gastronomia to najtrudniejszy możliwy biznes i że jako laik nie ma pani szans przetrwać?
To nie były głosy. Kiedy opowiadałam o swoim pomyśle rozlegały się wręcz gromkie śmiechy. Mam jednak tak pokręcony charakter, że im bardziej coś mnie zniechęca, tym bardziej się nakręcam i myślę: “Skoro nie ja, to kto?”. Lubię wyzwania.
Powiedzeniem: “Przecież to gastronomia”. To jest powszechne wytłumaczenie każdego problemu. Przykład: okradł mnie pracownik. Wytłumaczenie: “Ale czemu cię to dziwi? To przecież gastronomia”. Próbowano mi wmówić, że to normalne. A ja na to absolutnie nie daję zgody.
Nauczyłam się też, że restauracji nie tworzy talerz, na którym podawane jest piękne i pyszne jedzenie, nie tworzy jej wysmakowane wnętrze. Tworzą ją ludzie, bardzo specyficzny rodzaj ludzi. Jeśli nie miało się wcześniej z nimi do czynienia, warto udać się na kurs psychologii (śmiech).
Moja rola w restauracji sprowadza się często do tego, że muszę te moje dzieci — wszyscy pracownicy są ode mnie młodsi około 20 lat — wychować na dobrych ludzi. Na wiele rzeczy nie daję przyzwolenia. Nie można nagannych zachowań tłumaczyć słowami: “To tylko gastronomia”.
W Fatto a mano zjemy ręcznie makarony i pizze, do ktorych ciasto wyrabiane jest na miejscu
Musiałam zaufać szefowi kuchni. Trzeba wiedzieć, że samo gotowanie to w przypadku tego stanowiska bardzo odległa płaszczyzna całego przedsięwzięcia. Szef kuchni musi również wiedzieć, ile towaru zamówić, kontrolować jego jakość i, co najważniejsze, mieć pewność, że nawet gdy nie ma go w restauracji, kuchnia wyda dokładnie tak samo dobre dania, jak w jego obecności. A nawet lepsze.
Praca kucharza jest cholernie ciężka, zwłaszcza dla osoby tak niesamowicie odpowiedzialnej, jak Filip.
Jak wyglądały początki waszej współpracy, a konkretnie: czy doświadczonemu kucharzowi łatwo było pogodzić się z faktem, że jego szefową będzie debiutantka?
Początek był straszny. Filip widział we mnie upartą kretynkę, która nie ma pojęcia o jedzeniu i o gastronomii, a ja widziałam wycofanego mruka, przeświadczonego o tym, że robi najlepsze jedzenie na świecie i wszystko wie najlepiej. Dramat. On nie wierzył w to, że ja wiem, co jem, a ja w to, że ten człowiek jest w stanie zorganizować zespół i nim zarządzać (śmiech). To się jednak szybko zmieniło. Nabraliśmy do siebie zaufania i wzajemnego szacunku.
Jak Filip zareagował na pomysł prowadzenia jednocześnie dwóch restauracji i to tak od siebie różnych?
Pomysł na kuchnie wyszedł od niego. Trzeba było wymyślić koncepty na tyle zbieżne, aby mogły funkcjonować obok siebie i generować najmniejsze możliwe straty jeśli chodzi o produkt. Jednocześnie musiały być możliwie jak najbardziej od siebie różne, przez co na równi ciekawe. Chcieliśmy, żeby nasz gość był zaintrygowany i pokochał obie restauracje, ale za zupełnie inne rzeczy.
Moje serce leży po stronie Polotu, zdecydowanie. Uwielbiam tam częste zmiany w menu oraz finezję na talerzu. Do Polotu jest mi jednak znacznie ciężej przekonać gości. Jeśli już jednak ktoś do niego zajrzy, z reguły nie umie przejść na drugą stronę (śmiech).
Jeśli chodzi o Fatto, uwielbiam owoce morza. Nie jestem natomiast miłośniczką kuchni włoskiej jako takiej. Dania główne oraz przystawki testuję z przyjemnością, makarony i pizze — niekoniecznie. Nie mniej jednak wiem, że skoro ciasto na nasz makaron i na naszą pizzę są wyrabiane ręcznie, z autentycznych włoskich produktów, to goście na pewno doceniają ich zalety. Stąd z resztą nazwa restauracji: "fatto a mano" oznacza: "wykonane ręcznie".
Czy doceniają też eksperymenty? Zdarzyło się pani zobaczyć w karcie danie, o którym pomyślała pani: “To się nie uda”?
Nigdy nie wychodzę z takiego założenia, myślę raczej: “Intrygujące, trzeba tego spróbować”. Tak było na przykład z cykorią na ciepło. Mój szef kuchni twierdzi, że to norma, że cykorię często się podgrzewa i karmelizuje, podobnie jak ćwikłę. Niesamowicie zaskoczył mnie również kiedyś nasz żur, który jest klarowny, jak rosół.
A coś z “włoszczyzny”?
Nigdy nie ufałam owocom morza w polskich restauracjach. Nie zdarzyło mi się żebym z radością do którejś wróciła, tylko po to, żeby zjeść ośmiornice czy kalmary. Filip natomiast potrafi przyrządzić owoce morza, które smakują wyśmienicie.
To jest dla mnie ogromna jakość dodana. Nasi goście to doceniają. Filip zna się szczegónie dobrze na rybach, umie ocenić ich jakość, często korzysta z zakupów w małych hodowlach ekologicznych. Nie umniejsza to, oczywiście, jego umiejętności w obróbce mięs. Serwujemy, według gości, wyśmienitą jagnięcinę.
Na początku bałam się tylko jednej rzeczy: braku gości. Byłam pewna, że jak tylko ktoś przejdzie przez bramę i spróbuje naszej kuchni, to ona zasmakuje mu na tyle, że zostanie. Ten strach okazał się całkowicie bezpodstawny — gości było od początku sporo.
Jeśli chodzi o pandemię to przyszła ona w momencie, gdy obie restauracje funkcjonowały bardzo dobrze. Miałam upragniony, oddany, dotarty zespół, który pracuje ze sobą od lat. Wszystko zaczynało się układać, już mieliśmy zacząć odcinać kupony, gdy nagle przyszła pandemia.
Moje pierwsze zdanie po tym, gdy zamknięto restaurację brzmiało: “Boże, jak ja ich wszystkich utrzymam?”. Nie chciałam nikogo się pozbyć. Tych, którzy nie byli świetni, już się pozbyliśmy wcześniej. To była pierwsza kwestia. Potem, oczywiście, zaczęłam się też obawiać o to, że goście nie wrócą, kiedy już się otworzymy.
Nie zwolniłam ani jednej osoby, a goście wrócili. Okazało się, że około 60-70 proc. z nich to stali bywalcy, odwiedzający nas bardziej lub mniej regularnie. Dzisiaj ludzie przychodzą do restauracji chętnie. Spadek obrotów wynika z niemożności organizowania większych imprez, tylko i wyłącznie.
Czyli wasza lokalizacja — nieco ukryta, na uboczu, do której trudno trafić z przypadku — okazuje się, paradoksalnie, atutem.
Przeczytałam niedawno bardzo mądrą rzecz na temat tego, jakie warunki muszą spełnić restauracje, aby dzisiaj utrzymać się na rynku. Po pierwsze muszą być poza centrum, bo centrum kojarzy się z turystami, z tłumami. Czyli lokalizacja na Żoliborzu: idealna. Drugi warunek to “brak oszustwa na talerzu”. Ja jestem przekonana, że na naszych talerzach jest tylko i wyłącznie prawda. Trzecia sprawa: duża przestrzeń do dyspozycji, oraz najważniejsza: duża baza stałych gości. My te wszystkie warunki spełniamy.
Artykuł powstał we współpracy z restauracjami Polot / Fatto a mano.