Kupujesz grzyby na bazarze lub przy drodze? Koniecznie zwróć uwagę na te szczegóły
– To wszystko nie funkcjonuje po to, żeby kogoś ścigać, żeby utrudniać komuś dorabianie sobie na grzybach. To funkcjonuje w ramach profilaktyki zatruć grzybami, żeby nie było takiego przypadku, jak w zeszłym roku, kiedy cztery osoby zmarły, bo sąsiad przyniósł coś trującego – podkreśla grzyboznawca Justyn Kołek. W rozmowie z naTemat zdradza, jak postępować, na co zawracać uwagę, żeby mieć pewność, co do grzybów, które trafią na nasze talerze.
Nie bałbym się kupić grzybów sprzedawanych w takich miejscach, ponieważ jestem grzyboznawcą – znam się na grzybach. Trzeba jednak wiedzieć, że w Polsce mamy zakaz obwoźnego handlu grzybami, czyli nie można nimi handlować choćby właśnie przy drogach.
Grzyby można sprzedawać na bazarach, na targowiskach i w sklepach. Możemy mieć pewność, co do tego, że grzyby ze sklepu są bezpieczne, bo trafiają tam tylko atestowane.
Natomiast w przypadku bazarów musi zostać spełniony jeden warunek, takie miejsce musi zatrudniać klasyfikatora grzybów świeżych lub grzyboznawcę, który sprawdzi produkt. Zatrudnia się go np. na miesiąc i każdego dnia można do niego pójść, żeby zobaczył nasze zbiory.
Poza tym nie wszystkimi grzybami można handlować. Mamy tzw. listę grzybów dopuszczonych do handlu i przetwórstwa w Polsce. Jest na niej 46 gatunków grzybów.
To wszystko nie funkcjonuje po to, żeby kogoś ścigać, żeby utrudniać komuś dorabianie sobie do emerytury. To funkcjonuje w ramach profilaktyki zatruć grzybami, żeby nie było takiego przypadku, jak w zeszłym roku, kiedy cztery osoby zmarły po tym, jak sąsiad przyniósł trujące grzyby.
Kiedy zatrudniano mnie na targowiskach, spotykałem się z różnymi ludźmi. Jedni chcieli sprzedawać grzyby, ale nie zależało im na tym bardzo. Byli też jednak i naprawdę biedni, którzy chcieli dorobić i też uczciwie postępowali – przychodzili i pytali. Każdy mógł przyjść.
Powinno to wyglądać tak, jak w moim przypadku było zawsze. Grzybiarz mi nic nie płacił. Płacił mi właściciel targowiska. Ludzie najpierw patrzyli na mnie, jak na poborcę podatkowego, ale gdy dowiedzieli się, że sprawdziłem i nie brałem pieniędzy, to zmieniali stosunek. Dzięki takiemu atestowi grzyby lepiej schodzą, bo każdy widzi, że są one bezpieczne. Jest to więc korzyść dla sprzedawcy i dla kupującego.
Czyli jeśli poszłabym na targowisko, to mogę spokojnie kupować grzyby, czy jednak powinnam się jeszcze upewnić, czy ktoś to sprawdził?
Musimy zapytać, czy pracuje tam klasyfikator lub grzyboznawca, i poprosić sprzedawcę o atest. Bardzo ważne jest także to, że na każdy gatunek grzyba trzeba mieć odrębny atest. Jest jeszcze wymóg, który nie jest do końca przestrzegany, trzon grzyba powinien być przycięty do 1/3 średnicy kapelusza. Jeśli więc mamy kapelusz o średnicy 10 cm, to ten trzon od spodu może mieć tylko 3 cm. Reszta ma być odcięta. Nie stosuje się tego jedynie przy borowiku szlachetnym.
Pani może przyjść do klasyfikatora nawet z grzybami śmiertelnie trującymi. Nie ma w Polsce ustawy która obliguje do tego, żeby wszyscy znali się na grzybach. Moją rolą i moim zadaniem jest sprawdzenie wszystkiego i odrzucenie tego, co jest niedopuszczone do handlu i przetwórstwa.
Sprawdzam także tzw. właściwości organoleptyczne, żeby wiedzieć, ile ten grzyb wytrzyma – czy poleży do jutra, czy już raczej nie. Na tej podstawie wypisuję atest ważny 6 godzin, 12 lub 24 godziny. Grzyby świeże wystawia się na targowisku najwyżej na 24 godziny. Podkreślę jeszcze raz, idąc na bazar musimy poprosić o pokazanie nam atestu. Są atesty fałszywe.
Jak je rozpoznać?
Zdarza się, że fałszywe wyglądają tak, że na jednej kartce są spisane wszystkie grzyby i to jeszcze nieprawidłowo, czyli np. zamiast borowik szlachetny jest napisane prawdziwek. Nazwy muszą być dokładne, oficjalne. Kiedy ja wystawiam atesty, w nawiasie piszę dodatkowo łacińską nazwę. Dodaję też, kto sprzedaje grzyby, nazwisko i adres, oraz miejsce, okolicę, gdzie mniej więcej były zbierane grzyby.
Dlaczego?
Teraz może się tego tak bardzo nie stosuje, ale kiedyś prowadzone były opryski leśne przeciw szkodnikom. Grzyby lubią wchłaniać wszystkie takie substancje, więc czasami bywało i tak, że doszło do zatrucia, nie ciężkiego, grzybami atestowanymi. Lekarze potrzebowali informacji, sprawdzali atest, i komunikowali się z odpowiednimi służbami, pytając o to, czy w okolicy, w której grzyby były zbierane, nie były prowadzone opryski. Jeśli tak, to jaką substancją?
Jeżeli podpiszę atest i podbiję pieczątkę, to cała odpowiedzialność spada już na mnie. Dlatego to wszystko jest tak ważne. Dlatego każdego grzyba muszę wziąć do ręki. Nie wolno sprawdzać byle jak, rzucić tylko okiem.
Przy drogach sprzedaż jest niedozwolona, ale czasami zatrzymuję się, gdy jestem w podróży i oglądam grzyby. Nie mam uprawnień, żeby kogoś karać, ale mogę upomnieć. W większości przypadków ludzie handlują dobrymi grzybami, ale może trafić się 1 na 100 osób, która zatruje rodzinę, a później jest tragedia.
Grzybiarze mówią "ale my się panie znamy na grzybach". Tak, wy może i tak, ale trochę dalej stanie ktoś, kto potrzebuje np. na alkohol, dlatego sprzedaje cokolwiek, żeby tylko sprzedać.
Czyli jeśli kupujemy grzyby albo je zbieramy, musimy szybko coś z nimi zrobić – usmażyć, ugotować, zamrozić? Czy mogą chwilę poleżeć?
Jeśli mamy świeżutkie grzyby, zebrane w takim momencie, jak teraz, czyli kiedy jest chłodniej, to mogą one wytrzymać nawet 2 dni, ale trzeba je trzymać w chłodnym miejscu, w lodówce, w piwnicy. Wcześniej trzeba je też dobrze oczyścić.
Grzybów nie można przetrzymywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, w reklamówkach, w woreczkach. Grzyb składa się głównie z wody, ale w miąższu znajduje się białko. Jeśli ulegnie zaparzeniu, wtedy tworzy się trucizna.
Nawet borowiki i podgrzybki, kiedy są długo w jakichś pomieszczeniach, w pojemnikach, ulegają zaparzeniu. Wytworzona substancja powoduje zatrucia gastryczne: wymioty, biegunki itd.
Jeśli więc chcemy dłużej przechować grzyby, musimy je wyciągnąć z pojemnika. Tak samo, gdy zbieramy grzyby w lesie – też nie wrzucamy ich do reklamówek. Wybieramy przewiewne koszyki, mogą być to też plastikowe wiadra, ale nic, co jest szczelnie zamykane.
Mówił pan, że jest 46 gatunków, które można sprzedawać, czego nie można?
Jest np. bardzo popularny borowik ceglastopory. Jest to grzyb jadalny i dobry, ale jest też łatwo mylony z grzybami trującymi np. z borowikiem ponurym. Kiedy były ustalane grzyby do handlu, to były dopuszczone takie, które są łatwe do rozróżnienia do rozpoznania, takie, które mają najmniej substancji, które mogą w jakiś sposób człowiekowi zaszkodzić.
Nie wszystkie grzyby, które są dopuszczone do sprzedaży u nas, można zbierać w Polsce. Przykładem są choćby trufle – w naszym kraju występuje jedna, która jest chroniona, ale jesteśmy w UE, więc możemy sprowadzić te grzyby.
Podobnie smardze, wiosenne grzyby, które w Polsce są w tzw. ochronie częściowej. Czyli jeśli mamy je na własnych posiadłościach – za wyjątkiem lasu – możemy je pozyskiwać i sprzedawać, ale u np. Słowaków, Czechów, smardze nie są chronione, więc można je przywieźć stamtąd i wdrożyć do sprzedaży.
Kiedy u pana zaczęła się ta pasja do grzybów?
Grzyby zbierałem od dziecka, fascynowałem się nimi. Później popadłem w nałóg alkoholowy, teraz minęły 32 lata w trzeźwości, i od tego się później zaczęło. Pomogli mi fantastyczni ludzie. Wyprowadzili mnie z choroby i doprowadzili do tego, że dziś robię to, co robię i co lubię robić. Dlatego teraz i ja trochę pomagam. Cieszę się, kiedy mogę to robić. Zawsze jestem do dyspozycji. Jeśli zajdzie potrzeba, jeśli zjadło się grzyby i są objawy, to dzwonić, nie pytać.
Uczyli mnie jedni z najlepszych polskich naukowców. Obsługuję zawody w zbieraniu grzybów, jako juror. Przez 7 lat uczyłem o grzybach w szkołach, odwiedziłem 500 placówek. Wyrobiłem się w tym przekazie dla wszystkich, a trudno jest połączyć naukę z prostotą. Jedynie w tej chwili w Polsce ja jestem do tego przygotowany, dlatego namówiono mnie, żebym napisał książkę. Napisałem jedną jedyną i wystarczy.
Zdarzyło się, że ktoś zadzwonił i pytał, prosił o pomoc po zjedzeniu grzybów?
Każdego roku jest bardzo dużo takich przypadków. Niedawno zadzwoniła kobieta, która zjadła czubajkę kanie – jak się okazało na noc, na zimno, kania potraf dużo tłuszczu wchłaniać, kiedy się ją smaży. Ta kobieta była świeżo po antybiotykach, więc to wszystko się nałożyło, dlatego miała takie dolegliwości żołądkowe.
Jeśli ktoś zje grzyby i zaczyna mieć wątpliwości, zaczyna szukać w internecie, jakie są objawy zatrucia, a przy wszystkich gatunkach grzybów, lekko trujących, śmiertelnie trujących, najpierw występują dolegliwości gastryczne, bóle brzucha, wymioty, biegunki. Czytając o tym ta osoba poprzez autosugestię zaczyna odczuwać ze zdwojoną siłą takie dolegliwości.
Dużo miałem takich sytuacji, gdy dzieci coś zjadły. Później okazywało się na szczęście, że były to niegroźne grzyby, ale wiadomo, jak to dziecko, wszystko pakuje do buzi.
Jeżeli mamy jakąkolwiek wątpliwość związaną z grzybem, to go nie bierzmy. Jeden kapelusz potrafi zabić całą rodzinę. Trzeba pamiętać o tym, że wszystkie śmiertelnie trujące grzyby, które powodują najcięższe zatrucia cytotropowe, są smaczne. Gdyby były gorzkie, czy piekące, to nikt by tego nie jadł.
Na koniec zapytam jeszcze o pana ulubiony grzyb?
Podgrzybek brunatny.