Gdy 1992 roku zacząłem pracować w warszawskim hotelu Bristol, zaczynały akurat pękać lody skuwające polską gastronomię, a ja miałem szczęście być w samym środku zachodzących zmian. Dokąd dotarliśmy przez ponad 20 lat? W którym kierunku ewoluują kulinaria nadwiślańskie? Czy dogoniliśmy resztę świata?

REKLAMA
Po drodze zachłystywaliśmy się wolnością i wszystkim tym, co ze sobą niosła – przede wszystkim dostępnością tego, co do tej pory było poza naszym zasięgiem. Mam wrażenie, że od tamtej pory cały czas to, co zagraniczne jest u nas synonimem lepszego, bo z importu. Nie odmawiam tu prawa do egzystencji i gotowania po swojemu przybyszom z innych krain, lecz w tekście zajmę się tylko gotowaniem po polsku, bo inaczej powstała by książka, a nie wpis blogerski. Nie poświęcę też mojego i czytelników czasu na szerokie rozpisywanie się o gastronomii „domoweselnej”, gdyż moim zdaniem jedzenie pełni tam rolę zagrychy, a nie sztuki kulinarnej. Resztę podzieliłem sobie na kilka trendów.
Stara gastronomia – przez niektórych jej przedstawiciele zwani są leśnymi ludkami. Do tej grupy ostatnio sam zostałem przez pewną Panią zaliczony (przeraziłem się, ale to był żarcik taki). To nurt z sentymentem spoglądający w czasy Ludowej Ojczyzny, gdzie szyku zadawało się jedząc Szato z pieczarkami, a sygnaturą mistrza kulinarnego był Dewolaj, z którego po nacięciu nożem strzykało masełko. To właśnie ta grupa gastronomików, odmierzająca swoje życie ilością upieczonych dzików i prosiąt, trzęsie dzisiaj biznesem cateringowym. Można powiedzieć, że odcinają kupony od talonów zdobytych w tamtej epoce. Daj im Panie jak najlepiej, a i o nas nie zapomnij. Bo jak się człowiek takim pieczonym prosiakiem nasyci, spróbuje razy pięć a potem pięćdziesiąt, to mu się zdanie wyrobi i kitu sobie wżenić nie da, a jego wymagania będą rosły. Jest podstawa do rozwoju? Jest.
Kolejna kategoria to surferzy, czyli tacy, których niesie fala obecnej mody. W naszym kraju, mało kto otwiera biznes gastronomiczny na dziesięciolecia, przeciętnie na 2-3 latka. Moda się zmienia i trzeba iść z duchem czasu. Wszyscy wiedzą, że lokaty krótkoterminowe są ryzykowne albo mało zyskowne, więc w tym segmencie czynienie dużych inwestycji jest głupotą. Skoncentrować się trzeba na tym, żeby było niezobowiązująco. Luzik jest najważniejszy – im większa na sali różnorodność starych krzeseł i stołów prosto z graciarni, tym lepiej. Pomyślcie, ile już padło tych wypieszczonych i wystylizowanych knajpek, bo "za sztywno było". W menu powinien być, podany na wiele sposobów kotlet mielony z mięs różnych, w bułce, zwany hamburgerem. Zamiast mizerii, albo surówki z czerwonej kapusty podamy rukolę, czerwoną cebulę i np. guacamole, grubo rżnięte frytki i już jest pięknie, jak w Berlinie co najmniej. Nie mówię, że to źle, ani się nie nabijam – duszę mam liberalną i jestem przekonany, że dopóki na pewną koncepcję jest odbiorca płacący na jej utrzymanie, to źle być nie może. Cieszy mnie samo to, że coraz częściej wychodzimy "na miasto", że hamburgerownie wypierają kebaby, że w daniach z kategorii fast food znajdujemy okazję, nie na jedzenie w biegu, tylko na spotkanie ze znajomymi. Jeśli przy okazji powiemy "żegnaj" kapuście pekińskiej, to ja się cieszę. Osobiście od gastronomii oczekuję czegoś innego, ale to już mój prywatny problem – stąd pewnie, zaszufladkowanie mnie do leśnych ludków (-; .
Młode wilki wędrowne. Ponad 10 lat temu, otworzyły się przed Polakami europejskie rynki pracy. Naród ruszył za chlebem, głownie do UK i Irlandii, w tej grupie też masa kucharzy. Zjawisko to cieszyło mnie o tyle że, w tym zawodzie podróże i poznawanie innych smaków to konieczność. Poza tym, od kogo mamy się uczyć jak nie od najlepszych? Zawsze liczyłem na to, że jakaś część tej emigracji powróci i pomoże nam dogonić resztę świata. Mają oni świetne wzorce, otwarte głowy, opanowane najnowsze techniki gotowania. Moim jednak zdaniem, w Polsce ciągle brak im jednej, najważniejszej rzeczy – licznego odbiorcy. Grono ludzi doceniających gotowanie w stylu Rene Redzepiego ciągle rośnie, jednak zbyt wolno by zadowolić gorące głowy naszych wilczków. Jest już pierwsza gwiazdka Michelina i jest jak gwiazdka w tunelu, a tunel długi jeszcze, niestety. Jest jeszcze jeden problem – organizacja kuchni. Polskie realia raczej nie pozwalają na prowadzenie restauracji np. na 50 miejsc, gdzie w kuchni, na zmianie pracowałoby 10-12 kucharzy (tak jest w gwiazdkowych restauracjach na zachodzie), a do tego nasze wilki nie są przyzwyczajone. Podział obowiązków jest zupełnie inny i trzeba to sobie w głowie poprzestawiać. Dostępność produktów też nie wygląda różowo, ale to moim zdaniem powinno tylko skłaniać do bliższego poznania tego co lokalne i wcale nie gorszej jakości niż to ściągane z podparyskiej giełdy.
Widziałem wiele bardzo fajnych rzeczy, które wyszły spod wilczej łapy, ostatnio np. Transatlantyk. Rodzą się jednak pytania, czy młode wilki wytrzymają próbę czasu (paru już wróciło do UK albo pojechali dalej), czy te świetne dania są ich autorstwa (tego bardzo bym chciał), czy tylko kopią dań stworzonych przez ich zagranicznych szefów? Bo gdy kajet z recepturami się wyczerpie, to jak kontynuować? Powtórzę - uczmy się od najlepszych lecz nabytą wiedzę traktujmy, jako punkt wyjścia na drogę we własnym, indywidualnym, polskim kierunku.
Perełki. Jest w tym kraju kilka miejsc, które powstały i funkcjonują dzięki mecenasom sztuki kulinarnej. Są to albo samodzielne restauracje, których właściciele zainwestowali pokaźne sumy w biznes na długie lata, z pełną świadomością tego, że gdyby tą samą kasę włożyć w fundusz, np. rentierski to zyski byłyby wyższe. Jak widać nie tylko o finanse tutaj chodzi. Są też ambitne hotele, które wydzielają eleganckie restauracje aby były wizytówkami miejsca i podnosiły jego prestiż, bo dochód będzie z konferencji i bankietów. Tego ostatniego wątku specjalnie nie rozwijam, aby zostawić go na później i nie zapeszyć.
Jak widać od rewolucji wolę kuchenną ewolucję. Zrozumiałem, że pewnych spraw przyspieszyć nie sposób.