Co się stało z polską baraniną? Dlaczego jedno z najpopularniejszych polskich mięs, potrawy opisywane w najstarszych polskich tekstach kulinarnych, właściwie zginęły, wyparte przez pogardzaną przez setki lat wieprzowinę? Dziś pierwsza część historycznego śledztwa...

REKLAMA
Zerwanie ciągłości polskiej tradycji kulinarnej sprawiło, że zdążyliśmy zapomnieć o ogromnym bogactwie dawnej kuchni. Kojarzenie naszego kulinarnej historii głównie z wieprzowiną jest o tyle mylne, że przez całe wieki ten rodzaj mięsa traktowany był przez naszych przodków z daleko posuniętą nieufnością, a jego popularność jest raczej świeżej daty.
Historyczna kuchnia polska ze swymi różnymi inspiracjami, z ogromnym regionalnym i społecznym zróżnicowaniem, jest dzisiaj kojarzona ze stylizowaną na „swojskie jadło” ofertą przydrożnych podgrzewalni zwanych „karczmami”. Tymczasem zróżnicowanie dawnych produktów i dań mogłoby przyprawić o zawrót głowy tak dzisiejszego smakosza-amatora, jak i szefa kuchni, a nawet botanika czy zoologa (dość wspomnieć choćby ber, świerząbka bulwiastego, głuszce, kosy i wiewiórki).
W dawnej kuchni polskiej ważną rolę odgrywała baranina. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się ona o wielu częściej niż wieprzowina, zepchnięta do skromnej, choć kulinarnie nad wyraz pożytecznej roli słoniny. Stanisław Czerniecki już w spisie niezbędnych do prowadzenia kuchni produktów wymienia „baranki młode, barany stare, skopy”. Baranina pojawia się w jego dziele w przepisach na „Potrawę z ryżem”, „Potrawę, osobliwie baranek z młodem sadłem”, „Potrawę osobliwie baranek z czosnkiem”, „Potrawę z naleśnikami”, „Potrawę z kaparami”, „Baranka z substancyją”, „Comber szaro gotowany” oraz w recepturach na tzw. „potazie” (francuskie zupy). Warto przypomnieć, że w tekście głównym najstarszej polskiej książki kucharskiej nie ma ani jednego przepisu na danie z wieprzowiny.
Staropolscy autorzy, wychwalając baraninę, często przeciwstawiali ją wieprzowinie. Stefan Falimirz w 1534 r. z naciskiem podkreślał, że baranina nieprzypadkowo została uznana za mięso koszerne. Za najlepsze uważał mięso z młodych baranów, z kolei w polskiej wersji dzieła Piotra Krescentyna z 1549 r. zalecano przede wszystkim skopowinę (mięso z kastrowanych i tuczonych baranów). Krzysztof Kluk w 1779 podkreślał, że „żadne z tych mięs nie jest szkodliwe, dobrze ugotowane lub upieczone i miernie zażyte”.
Baranina należała do ulubionych mięs Stanisława Augusta Poniatowskiego i zajmuje ważne miejsce w przepisach Paula Tremo. W recepturze na „Baraninę duszoną” organizator obiadów czwartkowych zalecał szpikować mięso czosnkiem i długo dusić z ziołami, a następnie doprawić sos winem i octem, zagęścić mąką lub tartym chlebem i wreszcie dodać do smaku nieco tartego piernika.