O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Polska baranina

Co się stało z polską baraniną? Dlaczego jedno z najpopularniejszych polskich mięs, potrawy opisywane w najstarszych polskich tekstach kulinarnych, właściwie zginęły, wyparte przez pogardzaną przez setki lat wieprzowinę? Dziś pierwsza część historycznego śledztwa...


Zerwanie ciągłości polskiej tradycji kulinarnej sprawiło, że zdążyliśmy zapomnieć o ogromnym bogactwie dawnej kuchni. Kojarzenie naszego kulinarnej historii głównie z wieprzowiną jest o tyle mylne, że przez całe wieki ten rodzaj mięsa traktowany był przez naszych przodków z daleko posuniętą nieufnością, a jego popularność jest raczej świeżej daty.

Historyczna kuchnia polska ze swymi różnymi inspiracjami, z ogromnym regionalnym i społecznym zróżnicowaniem, jest dzisiaj kojarzona ze stylizowaną na „swojskie jadło” ofertą przydrożnych podgrzewalni zwanych „karczmami”. Tymczasem zróżnicowanie dawnych produktów i dań mogłoby przyprawić o zawrót głowy tak dzisiejszego smakosza-amatora, jak i szefa kuchni, a nawet botanika czy zoologa (dość wspomnieć choćby ber, świerząbka bulwiastego, głuszce, kosy i wiewiórki).

W dawnej kuchni polskiej ważną rolę odgrywała baranina. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się ona o wielu częściej niż wieprzowina, zepchnięta do skromnej, choć kulinarnie nad wyraz pożytecznej roli słoniny. Stanisław Czerniecki już w spisie niezbędnych do prowadzenia kuchni produktów wymienia „baranki młode, barany stare, skopy”. Baranina pojawia się w jego dziele w przepisach na „Potrawę z ryżem”, „Potrawę, osobliwie baranek z młodem sadłem”, „Potrawę osobliwie baranek z czosnkiem”, „Potrawę z naleśnikami”, „Potrawę z kaparami”, „Baranka z substancyją”, „Comber szaro gotowany” oraz w recepturach na tzw. „potazie” (francuskie zupy). Warto przypomnieć, że w tekście głównym najstarszej polskiej książki kucharskiej nie ma ani jednego przepisu na danie z wieprzowiny.


Staropolscy autorzy, wychwalając baraninę, często przeciwstawiali ją wieprzowinie. Stefan Falimirz w 1534 r. z naciskiem podkreślał, że baranina nieprzypadkowo została uznana za mięso koszerne. Za najlepsze uważał mięso z młodych baranów, z kolei w polskiej wersji dzieła Piotra Krescentyna z 1549 r. zalecano przede wszystkim skopowinę (mięso z kastrowanych i tuczonych baranów). Krzysztof Kluk w 1779 podkreślał, że „żadne z tych mięs nie jest szkodliwe, dobrze ugotowane lub upieczone i miernie zażyte”.

Baranina należała do ulubionych mięs Stanisława Augusta Poniatowskiego i zajmuje ważne miejsce w przepisach Paula Tremo. W recepturze na „Baraninę duszoną” organizator obiadów czwartkowych zalecał szpikować mięso czosnkiem i długo dusić z ziołami, a następnie doprawić sos winem i octem, zagęścić mąką lub tartym chlebem i wreszcie dodać do smaku nieco tartego piernika.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
ANETA OLENDER 0 0"Ludzie mają to gdzieś". Demontaż krzyża na Giewoncie to absurd, problem tkwi gdzie indziej
0 0Dzieci, dwie kobiety i Czech. Wiadomo, kim były osoby, które zginęły w Tatrach

TYLKO W NATEMAT

ELIZA MICHALIK 0 0Przestańcie mówić o “farmie trolli”. Oto, czym naprawdę jest afera w resorcie Ziobry
NOWE INFORMACJE 0 0Tak małżeństwo Szmydt wspólnie mogło niszczyć sędziów na Twitterze

DZIEJE SIĘ

0 0"Lodowiec cofnął się o 2 kilometry". Polak na własne oczy widział, co w Arktyce zrobiła zmiana klimatu
0 0Widać dym z kosmosu. Tak płoną lasy w Amazonii i na Syberii. To NIE JEST lokalny problem
0 0Jak ministerstwo mogło płacić za usługi trolli? Detektyw ujawnia możliwe scenariusze
SONDAŻ 0 0PiS jednak nie jest teflonowe? Tąpnięcie poparcia po wybuchu afery Piebiaka