"Weźmij animelli niemało, to jest mleczka z cieląt, ociągnij trochę, usiekaj, przydaj cytryny w cukrze w kostkę, rożenków drobnych, cukru, cynamonu, masła płokanego, nałóż tort z jakiegokolwiek ciasta, a daj piękną kopertę. A pocukrowawszy upiecz i daj na stół". /S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, wyd. Muzeum Pałac w Wilanowie/

REKLAMA
Grasica (animela, mleczko cielęce), gruczoł dokrewny znajdujący się po wewnętrznej stronie mostka cieląt i jagniąt, zanikający u starszych zwierząt, jest bardzo ceniona w kuchni francuskiej tak jako dodatek, jak i samodzielne danie. W Polsce jest mało znana, w kuchni domowej właściwie nieobecna, można jednak ją znaleźć w najlepszych restauracjach.
Traf chciał, że zaledwie trzy dni po powrocie z obfitującej w grasicę Francji miałem okazję spróbować jej w restauracji naprawdę dobrej, co niedawno zostało urzędowo i na cały świat potwierdzone poprzez przyznanie jej pierwszej w Polsce nominacji do gwiazdki Michelina. Grasica podana w „Atelier Amaro” została skomponowana z kalafiorem i rydzami, smakowała oczywiście wybornie i była częścią wspaniałego posiłku pokazującego autorską wizję polskiej kuchni XXI wieku wypracowaną przez Wojciecha Modesta Amaro.
Czy jednak cokolwiek w Polsce zapomniana, a jak świadczy przywołany na początku obrazek, w wielu miejscach wręcz wzgardzona grasica, jest jednak daniem polskim? Czy podanie jej w restauracji, której szef stawia sobie za cel dotarcie do natury kuchni polskiej, nie jest jednak nadużyciem i nie wynika raczej z kopiowania obcych (choć bezsprzecznie smakowitych) wzorów?
Grasica, zwana dawniej albo animelą albo mleczkiem cielęcym to przysmak staropolski, dobrze znany i często opisywany w staropolskich książkach kucharskich. Upodobał ją sobie zwłaszcza Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej. W spisie koniecznych w kuchni produktów „animellę albo mleczko” umieścił na jednym z pierwszych miejsc, a potem radził dodawać ją jako rodzaj garnituru do dzikiego ptactwa. W przepisie na „Potrawę z animellami” opisał z kolei sos z rosołu zagęszczonego roztartą grasicą, a w kilku innych przepisach dodawał grasicę do różnych zup (potazi).
Grasica była też u Czernieckiego, razem z cielęciną, małymi ptakami i karczochami, składnikiem zapiekanego w cieście pasztetu. W dalszym ciągu swego dzieła kuchmistrz Lubomirskich opisał także „tort” (tartę) z grasicą, do której zalecał dodanie pokrojonej w kostkę cytryny, rodzynek i cukru.
CDN