"Skok w skok" do jajecznicy!

Kuchnia staropolska (tzn. sprzed rozbiorów, a nie z czasów bigosowego socjalizmu) kojarzy nam się z takimi dziwactwami jak „kapłon we flaszy” czy opisanym przez Mickiewicza w "Panu Tadeuszu", a zaczerpniętym z dzieła Czernieckiego, podanym w całości szczupakiem, który od strony głowy był smażony, w środku gotowany, a od ogona pieczony.

Ponieważ historykom obyczajów takie opisy z niczym się nie kojarzyły, to uznali je za wyjątkowe, czyli polskie, a nawet sarmackie. Obie te „potrawy” były znane i opisywane w całej prawie ówczesnej Europie, ale ponieważ o tym nie wiedzieliśmy, to stały się one dowodem na istnienie kuchni sarmackiej - swoistej antykuchni, czyli takiej, której wyznawcy nie interesują się jedzeniem, pozostawiając to mniej poważnym i nie tak dzielnym narodom. Tymczasem obie te potrawy w czasach Czernieckiego były już tylko kulinarnymi żartami, a w dziele ojca kuchni polskiej opisano przede wszystkim dania o wiele bardziej praktyczne, proste, a nawet banalne.

Taką właśnie banalną recepturą jest „Jajecznica prosta”. I trudno chyba o potrawę prostszą. Ponieważ jest ona króciutka, to zacytujemy ją w całości:

Nieco inną jej wersją jest jajecznica ze śmietaną, a jeszcze inna to jajecznica z winem. Czerniecki radził też, by jajecznicą na słodko nadziewać naleśniki. Ciekawy, charakterystyczny dla kuchni staropolskiej pomysł na użycie prostej zdawałoby się jajecznicy autor przedstawił w przepisie na „Tort jajeczny”. Lekko tylko podsmażone jajka kazał doprawić cytryną, rodzynkami i cukrem, dodać do tego cynamonu i zapiec w cieście. Staropolski kuchmistrz opisał też podobny tort z czymś w rodzaju omletu, same omlety i różne połączenia jaj z mlekiem, często na słodko.

Dziwna jajecznica pojawia się za to w „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów…”. Jest ona dziwna dlatego, że jest postna - surowy staropolski post polegał przecież na powstrzymywaniu się nie tylko od jedzenia mięsa, ale także i masła, mleka czy jaj. Opisana w radziwiłłowskiej książce kucharskiej „jajecznica” była postna, bo nie było w niej jaj. Tak jak Czerniecki opisywał „kuropatwy” z siekanych ryb, a autor „Mody bardzo dobrej…” w innym miejscu radził przyrządzać „cielęcinę” ze szczupaka, tak i postna „jajecznica” jest czymś, co jajecznicę tylko udaje. Miała ona nie tylko bawić oczy, udawać coś innego, ale i w jakiś sposób oszukiwać zmysł smaku, tak jednak, by nie łamać uświęconego przez religię postnego tabu jajecznicy. Tytułem krótkiego wyjaśnienia dodam tylko, że postną jajecznicę przygotowywano z roztartego maku, a do jajecznicy upodobniał go dodatek rodzynek i cukru (tak po staropolsku).